Blogkocsma

A múltkori szállítmányban volt egy szép kecskecomb is. A java húst lefaragtam róla, a csontja pedig ment a pörköltbe. A színhúst lefagyasztottam ínséges időkre. Vagyis hát akkorra, mikor lesz érkezésem a főzéssel is foglalkozni kicsit.
Pénteken megvolt az első modulzáró vizsgám, amit a vírus miatt május óta görgetek magam előtt a maradék nyolc megmérettetéssel egyetemben. Érzésem szerint jól sikerült, gondoltam a hétvégén lazítok kicsit, és készítek valami ünnepi menüt. Főztem hát kecskeburgert.
Voltak kisebb buktatók a projektben, de azt hiszem, sikeresen vettem őket. Az egyik a zsiradék kérdése volt. A marhaburgenél 20 % marhavesefaggyút darál a húshoz, aki igazán jót akar. Enni vagy főzni. Kecskéből ilyen összetevőt beszerezni Mission Impossibile, de a marhából származó hasonló alkatrész hallatán is jót kacagott a hentesem, főleg, hogy húsz deka kellett volna. Így maradt a sózott szalonna, amit bár a sóval együtt daráltam a húshoz, némi sózást még simán elbírt. A másik a zsemle sütése volt a 30 fokos panelban. Vettem egy nagy levegőt, összeszorítottam a fogam - no meg gatyára vetkőztem -, és nekiveselkedtem.

Rámjött az éhség a délután, ám forró volt a lakás. Gondoltam, egy tócsnit meg tudok sütni a teraszon is az indukcióson.

Eddig mindig a káposztareszelőn vagy a sajtreszelőn gyalultam le a krumplikat, amikből azután pogácsák készültek. Most ezen változtattam!

Ezt muszáj posztolnom, mert tán a legfinomabb az eddigi összes próbálkozásaim között. Meg amúgy is rég főztem körömpörköltet ...

A madarasbam akadtam rá egy 1,5 kilós kis adag alapanyagra, no és elbuktam egy csodás oldalasra is, amit majd máskor készítek el, de egy kicsit elloptam belőle.

A kinn eltöltött közel egyötöd évszázad alatt volt alkalmam rengeteg ételt megszeretni. Ezek egyike volt ez a hagymaleves, aminek az erőssége az egyszerűsége.

Egy fontos szabályt tanultam meg: nem szabad szétfőzni a hagymát, legyen kicsit roppanós a végére!

Meg egyéb zöldségekkel. Még a spárgaszezonban készült az étel, de már a karantén végén, így kicsilyány és lovagja is velünk tudtak enni a teraszon (ott is tudunk kellő távolságot tartani).

A húst a feleségem vette, így elég kevés zsír volt rajta, cserébe megsütöttem egy szép darab oldalast is, de azt a sütőben.

Soha nem tudok elég rakott krumplit főzni, mert megállás nélkül enném. Ez a mostani volt viszont a legkevesebb munkát igénylő változat.

A tojás és a krumpli gyors hámozása segített benne. Meg is osztom a trükköket veletek!

Két óra alatt! Feleségem azt hiszi, csodákat tudok művelni ...

Ezt a szószt Olaszországban alapvetően szélesmetélttel (tagliatelle) fogyasztják, nem eszik spagettivel. A világon viszont elterjedt a spagettis változat, leginkább a kamrák szűkösebb tésztaválasztéka miatt.

Mondjuk nekem sem volt itthon száraz, széles és hosszú metéltem, ennyi időbe meg nem férne bele a tésztagyúrás.

Spoiler: 2 óra 15 perc lett.

Mikor kitört a koronavírus, a népek megrohanták a boltokat, és pillanatok alatt kifosztották a húspultot. Ekkor esett le nekem is, hogy bizony a fagyasztó kong az ürességtől. Egyik nap munka után bementem a hazafelé útba eső boltba, megszemlélendő a hentes kínálatát. Nem volt nagy. Egészen pontosan igen kicsi volt. Nagyjából öt csomag zsugortasakba csomagolt marhanyak volt a teljes repertoár. 1700 volt kilója, egy adag nagyjából két kiló volt. Vettem egyet, a nagyobbik részéből készült is egy vörösboros marha. A kisebbik adag egy zsírral szépen átszőtt darabka volt, ez a hidegben várta a feltámadást. Egy hónap múlva eljött annak is az ideje. A vadas voltaképpen azért jött létre, mert eszembe jutott a kelt zsemlegombóc, amit még soha nem főztem, de izgalmasan hangzott, viszont magában elég unalmas lett volna. Szóval, megfőztem a vadast, hogy ehessek gombócot.
Nyilván mindenkinek megvan a maga vadas-receptje, ami sokkal jobb, mint ez, de én már csak így szoktam.

Csöppség voltam, mikor Baranyában nagyanyó kovászát megillatozhattam, láttam a morzsoltkákat, a hatalmas dagasztótekenőt, a füstöskonyhát kemencével. Az esti bekészítést, a reggeli sütést.

Mia Madre sosem tért át az élesztős kenyérre, anyám viszont kenyeret egyáltalán nem sütött már, bár minden mást folytatott, amit a régi konyhában megtanult.

A Képzőre jártam, s szobrászmesterem, nagy, erős öregember, rámkérdezett:

„András, mondja, tud-e ladikkal, egy evezővel sodrásnak fölfelé haladni?” Persze, nem tudhatta viselt dolgaimat, a sok csavargást, tutajozást, pícézést. Mégis, alig tudtam kinyögni: „ Mester, próbáltam már..” Ijedtségemnek az volt a kiváltója, hogy egy lány hallgató, a minap félve bekopogtatott a Maestro műtermébe, valamely üggyel. Az ajtó kivágódott, megjelent az elfoglalt szobrász egyik kezében mintázófával, másikban telefonnal, bölényhangon ráhurrogott az ijedt növendékre:-„Aranyom, tud maga kenyeret sütni?...Nem? Akkor tanuljon meg!”, s ezzel betette az ajtót. Szegény lány, fogvacogva tért vissza közénk.

Mikor fiatal házas voltam, a kovászt kerestem, de nem értettem. Született egy komlóskorpa, amit pár- élesztőnek is neveztek. Tiszaparton szedtem vadkomlóvirágot, megszárítottam, megabáltam, korpával tésztát csináltam a vizéből, ezt is megszárítottam. Sültek a kenyérkék, valamilyenek voltak, de soha nem lettek nagyszerűek. Nagyobb tudomány ez annál, mint hamm, cipó, bekaplak.

Később variációk lettek a dagasztással, kelesztéssel. Ez itt egy dagasztás nélküli, kicsi kenyér. Komlós kovásszal.

Joghurtos kovászunk első sütése. Előtésztás, hajtott, melegben kelesztett kemény tésztából.

Teljes búzás vadkovásszal, aszalt paradicsomos teljes lisztes búzakenyér.

Vadkovászból készült morzsoltkát másfél év pihenés után felélesztettünk, ezzel fehér kenyér készült.

Ő is morzsoltkával készült, pirított mák, kemény szilvalekvár belehajtogatással.

Nagyon nedves kenyér, joghurtos kovásszal, 6-7 órás hajtás, konyhás kelesztés. Nagyszakállú, angyalhelyes.

Gyümölcsvizes kenyér, nagyra növő, puha, kalácsos béllel.

Teljes tönkölylisztes, hűtős kelesztésű, darált diós, kis barna cukorral.

Durumlisztes, dagasztás nélküli, egy napot hűtőben érlelt, bagettforma, és minikenyér.

Szendvicspárna, előtészta nélkül, fiatal vadkovásszal.

Morzsoltkával , kifli.

Gőzgombóc, joghurtos kovásszal.

Mákos guba, vadkovászos kifliből.

Lángos, hosszan, hűtőben érlelt.

Foccaccia, lágy tészta, hosszan érlelt.

Pizza, tönköly vadkovásszal, két napos érleléssel.

Fánk, sokáig hűtőben érlelt.

Almás pite, éjszakai hűtős kelesztéssel.

Dagasztást mindig kézzel, hittel. Remény még él, hogy egyszer kisül egy ötkilós, igazi, amelyre haloványan emlékszem.

Megint előkerült a káposztás fazék. A koncepció hasonló volt, mint legutóbb: kevés munkával, gyorsan, ízletes és laktató fogást készíteni. Egyszer már készítettem hasonlót, afféle dilettáns tandori csirkét sütőben. Az eredmény nem volt rossz, csak éppen nem tandori csirke volt. A hús csak párolódott, nem pirult. Az autentikushoz kellene egy tandoor kemence, a maga jó pár száz fokos hőmérsékletével, ahol aztán a csirke percek alatt elkészül, kívül ropogós, belül szaftos lesz.
Ez a fogás sem az lett. A fűszerezésnél jelentős önmérsékletet tanúsítottam, a joghurt viszont megmaradt, az biztosította a szaftot és az állagot.

Így nevezem, mert nem naan, nem tortilla, nem pita, semmi más, mint liszt, só, víz. Leginkább a tortillához hasonlatos, csak épp kukorica hiányzik belőle.

Főként gyermekkor jön elő. Legtöbbünknek megvolt az élmény, mikor Mamma deszkájáról csentünk tésztadarabkákat, tűzhely platniján sütögettük. A keményke kis tésztákat szabad, kreatív élménynek éltük, s emlékezni véltünk arra, hogy egyszer tényleg remekül sikerült. Igaz, gőzünk nem volt, miért lett jó, vagy sem.

Ezeket én sosem hagytam rá, úgyhogy addig próbáltam, míg újra fel nem fedeztem, egyre inkább szép, vékony, buborékos istenkenyérkékre lelve.

A lényeg, hogy lágy vízzel, sóval, búzaliszttel, esetleg késhegynyi sütőporral gyúrunk egy levestésztánál nagyon picit lágyabb anyagot, lefedve hidegen tartjuk egy órát, vagy még tovább.

Diónyi golyókra szedjük, kinyújtjuk vékonyra. Ekkor akár harminc centis is lehet a korongunk. Száraz serpenyőt, palacsintasütőt hevítünk alaposan, kezdjük sütni. Először sok kicsi hólyagot látunk, fordítunk, s tésztánk felfújódik két, három pukliban. Nagyon szép látvány, csodás illat. Lényeg, hogy leopárdmintás legyen, sült, de puha is maradjon. Ha kemény, törik, rémes lesz. Valójában hamarabb elkészül, mint egy palacsinta. Fél perc elég lehet.

Lehet használni többféle lisztet, sőt, emeli az értéket. Nagyon jók a teljes lisztek, semmivel nem viselkednek rosszabbul, sőt. Variálható csicseri, vagy sárgaborsó liszttel is. Ízesíthetők zöldekkel is, pl spenótpürével. Ez itt egy vega étel, sült paradicsom, sajt, petrezselymes kenyéren.

Legszebben mégis akkor sikerültek, mikor a rétesünk leeső részeiből másnap ilyet sütöttem. Fantasztikus, selymes, könnyű, üde lett.

Miért gondolom, hogy légiesen, szinte észrevétlenül létezzen egy ennivaló? Mert ez az ételelem egy ételértelmezéshez kapcsolódik, stílusjegyet képvisel. Burkol, megtart, kiemel. Nem jön előre. Hogy látom szépnek e stílust? Úgy, hogy mi társul hozzá, ütős, fűszeres, szaftos, de szelídebb aromák is szerepet vállalhassanak. Itt egy füstölt lazacos saláta kerül rá.

Emitt szaftos halfilét burkol.

Vegyesebb partiasztalon is helye van.

Igen, a csodás házi pastramim, nem tósztkenyérben.

Remuláddal.

És tükörtojással.

Tettem rá csípős harcsafalatkákat.

Baromfival se megvetendő.

Jól ehető tekerve, téphető falatcsípéshez, kanalazáshoz.

Ez a kenyérke egy ősállapot, ami mindig megújítható. Csináltam, vörösborral gyúrva, érdekes, céklával, borsóval, sok mindennel. Ha ízháttért szeretnénk képezni, vagy kontrasztot, lehet kísérletezni. Magam mégis a tiszta, fehér lelkét tisztelem.

Ilyen is volt már egyszer. A kertben és az erkélyen most virítanak legszebben a fűszernövények, kellett valami könnyű, friss étel, amibe beletehettem őket.
Rikotta lett volna az ideális választás az alacsony zsír és fehérjetartalmával. Csak hát... A Gici rikotta eltűnt mostanában, a Csarnokban lévő tejboltban meg aranyárban mérik. Vérlázító, hogy a túró/sajtgyártás melléktermékéből nyert végtermékért ilyen összegeket mernek kérni. Persze érthető, a temérdek főzős műsornak és csatornának köszönhetően divat lett, a megnövekedett kereslet pedig feltornászta az árakat. Majd bolondok lennének olcsóbban adni, ha egyszer drágán is megveszik. Azért persze menjenek a cicába. Száz szónak is egy a vége, maradtam a túrónál. A születésnapi epres-túrós pitéből maradt egy fél zacskóval, vettem hozzá még egyet.

Indul a kovászosuborka szezon: van már pár szál kapor a kertben és megjelent a boltban az uborka (az enyém még csak palánta nagyságú).

Most egy kicsit másképp kezdtem neki, merthogy van rendesen rozskovászom a ritkán készülõ kenyérhez.

A barátnőnk, akinek dílere van meglepett egy szép nagy császárhússal. A hentese zseniálisan felvágta neki, nem tudván, hogy nekem lesz :) Én meg lusta módon, azonnal lefagyasztottam...

A napokban láttam Serényi Zsoltot, aki porchettát készített többféleképpen is. Neki nem volt olyan szépen kinyitva a hasaalja szalonna, mint az enyém, de nem féltettem, mert remek szakács. Még azt a gondomat is megoldotta, hogy kell-e valami az édeskömény helyett bele, mert az a feleségem nem szereti!

Vendégposzt MadMary "slow cooker"-jéből

Már régóta fontolgattuk egy „slow cooker” vásárlását, mégis csak pár napja szántam rá magam a cselekvésre – a végső döntésben pedig sokat segített kedves és tapasztalt kocsmatársaim egybehangzó lelkesedése e különleges főzőeszköz iránt. Kisebb űrtartalmú (3,5 literes) gépet választottam, mivel alapból kétszemélyes a háztartásunk, s egyébként sem vagyunk nagyétkűek.

No de mivel avassuk fel legújabb szerzeményünket? Mivel eddig én csak olvastam róla, életem hollandusa viszont tapasztalt használója a lassúfőző-edénynek, adta magát a döntés: ő készíti el benne az első étket. Klasszikus recept mellett határozott, amit a hagyomány szerint télen fogyasztanak a legtöbb holland háztartásban – nem éppen ideális táplálék egy forró júliusi napon, de szeretem annyira az embert (no meg a „hachée”-t), hogy nem tiltakoztam az ötlet ellen. :-)

A „hachée” franciául „feldarabolt”-at jelent, és – nevéhez illően – darabokra vágott hagymából, valamint húsból áll a

lényege.

Úgy esett a múltkoriban, hogy igencsak megkívántam egy kis kecskehúst. Legott fel is hívtam Szakit a kecskeneppert. Megígérte, utánanéz. Másnap hívott, hogy péntekre már hozza is. Aztán csúszott egy hetet a dolog, mert fellépése volt. Határozott. Következő pénteken elment a húsért. A kutyakozmetikába. Mivel a tenyésztő egyébként ott dolgozott. A húsos hűtő a "kezelőben" volt. Jött kifelé a két szatyor hússal (elég átlátszó két szatyor volt), és körbenézett. Az ügyfelek fele feltartott orral szimatolt a táskák irányába, a többi meg a székek alól pislogott rémülten. A gazdák pedig kistányérnyi szemekkel bámulták a jelenést.
Szaki megállt az ajtóban, végignézett a megrökönyödött népeken, odabökte - Viszem haza a Buksit. - aztán nyalkán kimasírozott. Beült a kocsiba, mikor nagy nehezen sikerült úrrá lennie a röhögőgörcsön, megcsörgetett. Másnap reggelben állapodtunk meg, mivel éppen a kertben öntöztem a gigámat a szomszéddal egyetemben.
Szombaton nyolc felé felhívtam, már ébren volt, átcaplattam. Két csomag volt, a kisebbiket választottam. Egy egész comb volt benne, a nyak egy jókora darab gerinccel és egy kis darab hasalja. 2,5 kiló, 3000 forintot fizettem érte. Pár szál szőr imitt-amott látszott, megmostam hát alaposan, majd leszárogattam. A combról a nagyja húst lefaragtam egy másik fogáshoz, a csontokat kettécsaptam. A nyakkal már nem boldogultam ilyen könnyen, de egy kalapács és egy rossz kés segítségével végül megoldottam az aprítást.
Főztem egy jó pörköltet, hozzá vajas galuskát (ennek a receptjét Andrástól csórtam), fokhagymás-tejfölös uborkasalátát (ez utóbbit az epém annyira nem értékelte).

Kis ügyességgel egy óra alatt is elkészül, ha van hozzá minden és nem kell vásárolni menni ...

Találtam gyorsan hozzávalókat, meg nagyon ráéheztem.

Az alapötlet cannellonira szólt, de csak ezt a rigatonit találtam idehaza. A cannelloni sokkal nagyobb átmérõjû, nyilván könnyebb lenne tölteni, cserébe a rigatoni recés, több szószt felvesz.

Épp beérett a spenót, ami engem mindig arra biztat, hogy ordával vagy rikottával keverjem, és csináljak valamilyen raviolit belõle. Most viszont elhatároztam, hogy megtöltöm vele magát a száraztésztát, aztán meglátjuk mi sül ki belõle.

Egy kis mirelit borsót is hozzáadva egy remek zöldborsólevest kapunk, amit nálunk a gyerekek egyszerűen "tavaszi zöldborsós-sárgarépes melegvíznek" hívtak.

Annyira gyorsan elfogyott, hogy még tányérkép se lett róla!

Megint babot főztem. A koncepció a szokásos volt: relatíve kevés nettó munkával kiadós, és bőséges ételt készíteni. Az, hogy netán még finom is, ugyancsak nem utolsó szempont volt. Készült már firenzei- és bostoni bab, babgulyás, a bablevesek számtalan változata. Most a magyaros vonalra mentem rá. Minden adott volt hozzá. Szárazbab volt dögivel, akadt még egy arasznyi a télen újított príma füstölt kolbászból. A kamra roskadozik a tavalyi paradicsomlétől (nem az ivólétől, mert az csont nélkül elfogyott december elejére). Hagymáért sem kellett a boltba szaladni, és ezzel tulajdonképpen majdnem minden hozzávalót el is soroltam.

Hamár így benne vagyunk a kegyérsütésben...

Az elõbbi rozskovászos fehérkenyérhez képest csak a rozskovász mennyisége nõtt meg (olyannyira, hogy ki is futott az üvegbõl, ahol lakik.

Kénytelen voltam ismét sütni, mert megint elfogyott a bolti kenyerem ...

Igazából nem lett túl fehér, hisz a kovászom teljeskiõrlésû rozzsal készül, de megkívántam egy olyan igazi kenyeret.

Jön a fiam füvet nyírni, kell valami kalória neki is, hamár sütemény nem készült, az obligát húslevesben meg igencsak kevés van.

Amióta nincs kutyánk, állandóan fáj a szívünk a csontok miatt, ezért most eltökélt szándékom volt valahogy felhasználni a tegnapi 6 csirkecomb csontjait.

Mivel mára nem maradt a húsból, gyorsan főztem kis cvekkedlit is ebédre.

A hangsúly a krumplin van, mert az extra ropogós lett - ráadásul még mutatós is.

Az étel apropója a karantén alatti csirkecomb vásárlás volt, ami egy kicsit sokra sikerült ...