Mikor kitört a koronavírus, a népek megrohanták a boltokat, és pillanatok alatt kifosztották a húspultot. Ekkor esett le nekem is, hogy bizony a fagyasztó kong az ürességtől. Egyik nap munka után bementem a hazafelé útba eső boltba, megszemlélendő a hentes kínálatát. Nem volt nagy. Egészen pontosan igen kicsi volt. Nagyjából öt csomag zsugortasakba csomagolt marhanyak volt a teljes repertoár. 1700 volt kilója, egy adag nagyjából két kiló volt. Vettem egyet, a nagyobbik részéből készült is egy vörösboros marha. A kisebbik adag egy zsírral szépen átszőtt darabka volt, ez a hidegben várta a feltámadást. Egy hónap múlva eljött annak is az ideje. A vadas voltaképpen azért jött létre, mert eszembe jutott a kelt zsemlegombóc, amit még soha nem főztem, de izgalmasan hangzott, viszont magában elég unalmas lett volna. Szóval, megfőztem a vadast, hogy ehessek gombócot.
Nyilván mindenkinek megvan a maga vadas-receptje, ami sokkal jobb, mint ez, de én már csak így szoktam.
Hozzávalók:
- 80 dkg marhanyak
- 3 sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 1 kis zellergumó fele
- 1 kis fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1/2 citrom leve
- 10-12 szem fekete bors
- 3 borókabogyó
- 3 babérlevél
- sertészsír
- mustár
- 150 g 20 %-os tejföl
- kristálycukor
A gombóchoz:
- 4 zsemle
- 2 egész tojás
- 1 dkg élesztő
- tej
- 30 dkg liszt
- só
A húst két nappal elébb pácoltam be. A zöldségeket felaprítottam, hozzáadtam a fűszereket, belecsavartam a citromlét, a héját is utánadobtam. Felöntöttem vízzel, és felforraltam. Kihűtöttem, kidobtam a citromhajat és a babérlevelet, és beletuszkoltam a hússzeleteket.
Két nap után leszűrtem az egészet (a lét természetesen nem öntöttem ki), kiszedtem a húst, lecsepegtettem és leszárítottam.
A húst megsóztam és kanálnyi zsíron minden oldalán megpirítottam a szeleteket.
Hozzáadtam a leszűrt zöldséget, öntöttem alá a pácléből és kis lángon, lefedve párolni kezdtem.
Míg a hús rotyogott összeállítottam a gombócot. A zsemléket felkockáztam és egy serpenyőben megpirítottam.
Az élesztőt elkevertem 2 dl langyos tejjel és ráöntöttem a zsemlére. Öntöttem még utána annyi tejet, amennyit gondoltam, hogy fel fog szívni. Fel is szívta.
Megsóztam, ráütöttem két tojást, majd a lisztet apránként hozzáadva kikevertem a tésztát. Lefedve egy órát hagytam kelni. Valamennyire feljött.
Lobogó sós vízben kifőztem a gombócot. Azaz nem gombócot. A tészta túl lágy lett ahhoz, hogy kézzel formázni lehessen, több lisztet viszont nem akartam beletenni. Maradt hát a kanál, azzal szaggattam a tésztát. Kicsit szétfőttek, de igen jó puhák lettek.
Kevés olajjal óvatosan összeforgattam a "gombócokat", hogy ne tapadjanak egymáshoz.
Időközben a hús is megpuhult, kiszedegettem a zöldség közül.
A zöldségekhez öntöttem némi páclét, majd botmixerrel pürésítettem.
Egy másik lábasban a cukrot karamellizáltam. Felöntöttem kevés pácléve, és mikor a cukor elolvedt, hozzáadtam a pürét. Tettem bele egy kanál erdélyi mustárt, meg ugyanannyi boltit is.
Folyamatosan kevergetve tovább melegítettem, belekevertem a tejfölt és kiforraltam.
Eltakarítottam a romokat (lett bőven), aztán szedtem egy jó tányérral és leettem magam a sárga földig.
Pont olyan lett, amilyet szerettem volna. A gombóc hihetetlen könnyű volt, szinte rágni sem kellett. A mártás kellemesen pikánsra sikerült, kicsit kesernyés lett az erdélyi mustártól.