Az úgy volt, hogy itthon vannak éppen a kicsilyány férjének szülei, akiket meghívtunk ebédre karácsony utánra. Mivel Abu Dhabiban élnek, a főételnek nem a kacsát választottam (ami amúgy már csak az ő fagyasztójukba fért be :), hanem egy csodaszép 4,5 kilós csontos tarját. Arrafelé sertést kicsit nehéz beszerezni...

A kép kicsit életlen, de ettől még a tarján szépen látszik a feketére füstölődött kéreg, meg a BBQ-ra jellemző rózsaszín füstgyűrű a kéreg alatt.

Eredetileg klasszikus töltelékkel akartam tölteni, de azt a feleségem ki nem állhatja, így a gyerekeim nem is ismerik ... A csodahüttőben van számos sütnivaló kolbász: az is jó töltelék!

Hozzávalók:

• 4,5 kg csontos tarja egyben (Vörösváron van egy mester hentes csapat, tőlük szereztem be)
• 3 szál sütnivaló kolbász több forrásból, így változatosabb.
• rengeteg hagyma (4 db lila, 2 veres és még a hagymacsírák is
• A régi Pulled Pork fűszerkeverékem, amit felturbóztam frissen őrölt borssal, fekete köménnyel (nigella), tört száraz csilipaprikával, pirított fokhagyma és rozmaring keverékével (meg még amit találtam éppen, mint kakukkfü, majoranna, római kömény, stb).
• 3 ek barnacukor is ment a fűszerkeverékbe
• kb 4 ek Mustár
• hentes spárga a likak bevarrásához
• 3 ek sertészsír a tepsi kikenéséhez (hogy a hagyma ne égjen le benne) +2 ek a hús tetejére
• 1 liter almalé a spricceléshez (az almaszószt elfelejtettem, pedig az is remek a kéregbe)
• 10 darab közepes krumpli alufóliába csomagolva
• durva szemű só

Nem készítettem elő a hozzávalókat, mert menet közben improvizáltam. Például a tarját a száraz fűszerekkel, sok sóval és kevés cukorral bedörzsöltem, felszeletelt fokhagymával megtűzködtem két nappal az esemény előtt, vákuumzacskóban kiszívtam belőle a levegőt, majd kitettem a teraszra pácolódni. Itt a képen már levettem róla a zacskót. A kolbászokat is felengedtem a zacskójukban meleg vízben.

Felszúrtam a húst a hosszú késemmel, ami végigért benne. Igyekeztem nagyjából 2 centivel a csont felett kialakítani a likat, amit akkorára kellett nyitnom, hogy az összes kolbász beleférjen. Menet közben szórtam a lukakba is kis fűszert, majd tágítottam a likat.

A nagy lyukba belenyomtam a kolbászból a húst (a belet nem akartam beletenni). Egyenletesen elmasszíroztam a nagy hústömeget. A friss vágási felületeket még egy kis fűszerkeverékkel beszórtam. Végezetül egy szalonnatűzdelőbe fűztem a spárgát. Ezzel szépen bevartam mindkét végét, nehogy a töltelék megszökjön!

Az inox tepsimet alaposan kizsíroztam és beterítettem vastag lilahagymaszeletekkel. Ez a tepsi a grill fenekébe kerül fél liter almalével és ide csepeg majd a húsból a szaft és az olvadó zsír. Vastagon beecseteltem a csontos oldalát mustárral. A húsos felére került kis zsír, majd ide is mustárt kentem.

Lustaságomból adódóan mindezt a tepsiben tartottam, míg a begyújtó kéményben el nem kezdett izzani a faszén. Addig is az almalevet egy spriccelő flakonba tölcséreztem. A húsba szurkáltam a hatos hőmérő tüskéit (egyet a rácsra tettem, hogy a levegő hőfokát is lássam). A mozdonygrillem tűzterébe borítottam az izzó faszenet, és adtam hozzá néhány cseresznyefa ágat füstnek.

Induláskor még igencsak hideg volt, de majd felemelegszik! A húst pedig elhelyeztem a rácson a tepsi felett. Ellenőriztem, hogy kényelmesen lehet e forgatni a húst két nagy húsvillával. Ekkor becsuktam a mozdony tetejét és beállítottam a huzatot, úgy, hogy mintegy 150C fok legyen a belső hőmérséklet.

Menet közben rendszeresen pótoltam a füstölő anyagokat: cseresznyefa, birskörte és sárgabarack ágak, bükk és égerfa fűrészporok vasdobozban.

Egy óra múltán beraktam a felső polcra a krumplikat is. Eközben a konyhában ment a sajtosrúd sütés, mert annak mindig kell lennie :) A mozdony meg dohogott és füstölt ... A spriccelőflakonból kifogyott almalé juttatta eszembe, hogy menet közben mintegy 10 percenként megspricceltem a húst, és néha meg is fordítottam.

Már három óra is eltelt, mikor a hús belső hőmérséklete elérte a 60C fokot. Ekkor nyomtam egy mérőhegyet egy krumpliba is. A hús igéretesen feketedett a karamellizált almalé, cukor és a füst jelenlétét igazolva. Újabb egy óra telt el, amikorra a hús belső hőmérséklete elérte a 77C fokot. Ezen a hőmérsékleten már finom szaftos a hús! A csontos oldal színe is csábító!

Ekkor már csak 100C körül volt a mozdony, csak a krumplinak kell még átsülnie. A húst kivettem a tepsibe, amiben szép szaft volt! Letakartam alufóliával, és egy órára még betettem a hűvösebb oldalra pihentetni.

Ekkor kivettem a tálalótálra a tarját és leszűrtem a tepsiből a szaftot.

Deszkára helyeztem a fekete fatörzsre hajazó ételt, és szeleteltem belőle mindkét vége felől.

Mindenki izlése szerint választhatott, melyiket kéri. A krumpli is elkészült - volt aki vajjal és tejfellel turbózta, de a szerényebbek csak lehámozták :)

5 óra munka volt, de megérte. Kaptak a vendégek elvitelre is bőven!