Nem burgundi marha, bœuf bourguignon meg pláne nem. Egyrészt, mert rögvest megjelenik valami avatott szakértő, és leszedi rólam a keresztvizet, másrészt, mert tényleg nem az. Imitt-amott tán hajaz rá, bevallom, az is ihlette, de nem ez volt a fő mozgatórugó, hanem a köret.
Valami főzős műsorban láttam az ételt, ami azért már közel járt a tradicionálishoz, marhafarokból főtt, öntöttvas edényben, jóféle burgundival, konyakkal, gyöngyhagymával, ahogy illik. Köretként egy püré készült mellé krumpliból, paszternákból, zellergumóból és kerekrépából. Ez volt az, ami megragadta a fantáziámat. Kerekrépa ugyan nem volt itthon így tavasszal, de a többit még meg tudtam oldani.
A húst úgy terveztem készíteni, ahogy a gulyást készíthették hajdan a fogásról elnevezett marhapásztorok. Itt most gyorsan elébe megyek a kérdéseknek: nem a derék bécsi vendéglősök által kitalált gulyáslevesre gondolok. A gulyás az én értelmezésem szerint a télen-nyáron pusztában élő emberek étke volt. Nemigen értek rá bajlódni a konyhai fogásokkal, belehánytak minden hozzávalót a bográcsba, tüzet raktak alá ganénbúl, aztán megfőtt egyszer csak. Ez az egyik amiben különbözik a pörkölttől. És a hús, ha került is bele, nem a megélhetést jelentő (és többnyire nem is az ő tulajdonukat képező) marhából származott, hanem abból, ami éppen akadt. Tudom, ez a nézetem komoly vitákat fog generálni, de biztosan jót tesz a blog látogatottságának. Azért kérem, ha valaki arrafelé járt 150 éve, és van autentikus leírása az eredeti gulyásról, okvetlen ossza meg velem és a nagyközönséggel. Azt természetesen egy szóval sem állítom, hogy ez egy gulyás, csak a módszer próbál valamelyest hasonlítani annak elkészítéséhez.
Annyi engedményt azért tettem, hogy a húst lepirítottam, mert az valahogy szükségesnek tűnt, de onnantól már az időre és a tűzhelyre bíztam a dolgot.
Hozzávalók:
- 1 kg marhanyak
- 10 dkg kolozsvári szalonna
- 1 negyed zellergumó
- 2 sárgarépa
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1 csili
- 5 szem borókabogyó
- 5-6 szem fekete bors
- 2 ág friss kakukkfű vagy egy jó csipet szárított
- 2 babérlevél
- 7 dl száraz vörösbor
- 3 dl húsleves (kockából)
- só
A körethez:
- 1 kg burgonya
- 3/4 zellergumó
- 0,5 kg paszternák
- 10 dkg vaj
- tej
- őrölt szerecsendió
- só
A húshoz szánt zöldségeket apróra vágtam és félretettem.
A szalonnát a bőrével együtt kisütöttem.
Hozzáadtam az öreg kockára vágott húst és megpirítottam.
Beletettem a zöldségeket, átkevertem és megfűszereztem.
Felöntöttem a húslével és pár deci vörösborral. Megsóztam és lefedve kis lángon rotyogtatni kezdtem.
A körethez a krumplit, a zellert és a paszternákot 1,5-2 cm-es kockákra vágtam, és egy jó teáskanál sóval feltettem főni. Kicsit fáztam tőle, hogy nem fog egyszerre megfőni, de végül nem volt vele gond. A paszternák közepe ugyan nem puhult meg tökéletesen, de nem kellett köpködni a rostokat, mint a menzás zöldséglevesnél.
A megfőtt zöldségekre tettem a felkockázott vajat, ráreszeltem a szerecsendiót és megsóztam.
Felöntöttem pár deci forró tejjel, és a kézi krumplitörővel nekiestem. Nem volt igazán hatékony, úgyhogy a botmixerrel fejeztem be a pürésítést. Némi tej és só hozzáadásával végül belőttem az állagot és az ízt. Volt még egy olyan tervem, hogy kevés finomra vágott zellerlevelet is keverek belé, de a zöldségesnél máshogy gondolták, és a leveles zeller már igencsak fáradt volt.
A hús 5 óra alatt omlósra főtt, közben még sóztam rajta egyet, az elfőtt lét néhányszor pótoltam kevés vörösborral, a többit a szakácsba töltöttem. Szerencse, hogy két üveggel vettem.
Csaptam egy merőkanál pürét a lapostányérra, fészket mélyítettem a közepébe és abba kanalaztam a húst.
Nos, szavam nem volt. A hús vajpuha lett, a szaft sűrű és zamatos, a zöldségek szinte teljesen szétfőttek. Hanem a püré, az valami istenire sikeredett. Édeskés, krémes, pár harapható, de nem elrághatatlan darabbal. Kár, hogy épp ez az alkalom volt a tavalyi paszternák fináléja, őszig várhatok az utánpótlásra.
Az utolsó 100 komment: