Blogkocsma

Hogyan lakassunk jól sok jóbarátot egy pirinyó grillen sütött finomságokkal? A Hogyan Készül sorozat legújabb epizódja a Rábapartról...

Vendégeskedtünk a minap Babette-nél Wakával és a feleségemmel. A lassan szervezõdõ találkozó végül létrejött, miután megválaszoltam a legégetõbb kérdéseket: Ki mit nem eszik? Igen - ez az egyik alappillérje egy többtagú vendéglátásnak, hogy olyan menüt állítsunk össze, amelyben mindenki találhat számára kedves eledelt. Babette itt handycappel indult feleségem míján, de azért találtunk megoldást. A kvaterkázás alatti fõzésre az újdonsült grilltulajdonosok kicsike gömbgrilljét vetette be.

Elõkerült hát a grill, a faszén, meg az általam olyannyira gyûlölt faszénbegyújtó folyadék. No akkor itt az ideje egy kis (remélem elég udvarias) grillezési tanácsadásnak. Elsõre egy darab kályhacsövet varázsolt elõ a ház ura egy kombináltfogó társaságában. Ez utóbbival, WD40-val meg a duct tape-el minden megjavítható. Ami meg nem, az  javíthatatlan!

A grillben volt még némi félig leégett brikett, amit annyira félre kell kotorni, hogy a kéményt a parázsrácsra lehessen állítani. Két jobban égõ újságpapírt (MN és NSZ együtt a legjobb, azok meggyulladnak már egymástól is, ha összegyûrjük õket) kell meggyürkélve a kémény aljára betolni. Ne legyen túl szoros, kapjon azért valami levegõt is a szén felette. Erre egy pár faszéndarab kell az elõzõ grillezés maradékából, amin van hamu. Már Öveges professzor is tanított arról, hogy a kockacukor cigarettahamuba mártva egyszerûen meggyújtható. Ez hatványozottan igaz a faszénre. A hamus darabokra tegyél néhány nagyobb darabot a szeneszsákból, majd töltsd meg a kéményt a többi faszénbõl. Az újságpapírt meggyújtva a faszén is begyullad. Amikor halljuk, hogy összenyomta a szén a pernyét, kicsit mozgassuk meg a kéményt, hogy a papírhamu lepotyogjon, amitõl jobban fog szelelni a csõ. Kb fél óra alatt szépen felizzik az egész, akkor a fogóval egyszerûen emeld le a kéményt a szénrõl, és tedd félre. A parázsra pedig egy nagyobb adag friss szén kerüljön, ami már hamar begyullad. Akkor jó, ha a teteje kifehéredik a szénnek (azaz hamu lesz rajta), mint a fenti képen látható. A grillen készített eledelek a hajtás után ...

Volt már bõ két éve krumplileves, de az biz nem az volt, amire Kádár et. gondolt! Egy krumplileves az legyen krumplileves. Nem kell abba gyökér meg kelkáposzta, meg miegymás.

Még Horvát Ilona is csak egy kis zellerlevelet használt bele. Igaz, megjegyzésben megengedi a gyökeret, stb.

Tudom, hogy furán hangzik, de így jött össze. Találkoztam egy gyönyörû tõkehal filével a hazai hiperben. Nem tudtam megállni, hogy ne vegyek belõle. Ha jól emlékszem, talán csak egyszer ettem ilyen halat az USA-ban, de az se biztos. Viszont az amerikai életem első két hetében a Cape Cod-on(*) laktam egy nyaralóban 40 centis hóban :) Kerestem hozzá valamilyen köretet, amikor megakadt a szemem egy szűk decinyi kuszkuszon a kamrában. Most már csak ízesíteni kéne valahogy.

A szokásos "falat" fotók mind életlenek lettek. Kikapcsolódott a makro valahogy. Mindegy, azért bemutatom, mit készítettem belõle.

Volt már guba posztolva , kaptam is hideget-meleget, hogy kiflibõl készítem, ahelyett, hogy nekiállnék két-három nappal elõtte kelttészta rudacskákat sütni, megszárítani. Én így szocializálódtam, ezt tanultam a nagyszüleimtõl.

Persze akkoriban volt vajaskifli, ami szinte kalácsszámba ment. Volt neki ropogós héja is!

Most meg örülhetünk, ha ehetõ vizeskiflihez jutunk. Nagylyány hazalátogatott családostul, és adott egy hosszú listát, miket szeretne enni. Egy hétre jöttek, a lista viszont vagy harminc ételt tartalmazott :) Ezen szerepelt a guba is.

Úgy esett, hogy átutazóban egy éjszakát Sanyi barátomnál töltöttem a Körös mellett.
- Kijössz velem halászni? - kérdezte délután, mikor megérkeztem.
- Naná - feleltem -, otthon legfeljebb a kádban láthatok vizet.
Falatoztunk egyet - Sanyi párja kitett magáért, négyfogásos, húsmentes menüt kreált nekem - én ittam is pár kortyot, aztán, mikor kezdett alkonyodni, kimentünk a vízre. Az ártérben virágzott a vadszőlő, olyan tömény illat volt, hogy seggre ültem tőle. Leraktuk azt a pár kis hálót, ami még a halásznak enged a törvény. Este poharazgattunk egyet, éjfél utánig beszélgettünk. Másnap fél ötkor keltünk, gyors reggeli toalettet követően a hálók után néztünk. Két kis harcsa, egy retúr márna és pár keszeg volt az eredmény. Szerencsére hétvégén a varsák jól fogtak, a tartóhálón várták a sorsukat. Sanyi felhívta az átvevőt, kell-e néki a hal? Jóhogy! Egy gyors fotót lőttünk kezemben a nagy hallal - legyen mivel dicsekedni -, aztán felrakodtunk a kocsira és Sanyi elsöpört vele a boltba. A párjával megreggeliztem, aztán felnyaláboltam a kapott harcsát (mert azért kaptam egyet), meg egy kis saját termelésű mézet, és robogtam is tovább a következő állomásra. Hazaérve kétfelé osztottam a halat és eltettem a fagyasztóba ínségesebb időkre.
 

Ezt fõztük ebédre. A spárgalevest legalább tízszer posztoltam, de a szezonjában spárgát eszünk spárgával.

Viszont marhapörköltet - olyan jó sûrû, ragadósat még nemigen írtam. Olyat, hogy csak az alapdolgok vannak benne. Semmi újragondolás, szuvidálás, vagy hasonló úri huncutságok.

Persze nem csak tarhonya van a világon, másnapra krumplit fõztem hozzá: az is remekül felszívja a szaftot!

Lehet ezen kívül tejfeles is, de most anélkül jobban izlett.

Nagyon szigorú szabályként tartom a csodahüttõben, hogy lefagyasztott étel nem lehet egy évnél öregebb. Nem! Akkor sem!

Idén nagyon nyugis szilveszter volt, vendéget nem hívtunk, trakta sem volt. Elmaradt hát az obligát lencsefõzelék is, de a gyomor azért kívánja azt így télidõben.

Persze most nincs télidõ, de mit csináljak, ha csak most találtam meg a már elõkészített képeket a poszthoz.

A weben futottam bele a napokban a tökspagetti receptjébe. Fõzelékes Feri készítette. Az ötlet tetszett, így kreáltam két új receptet. Eredetileg tökfõzelékhez készültünk, feleségem ajánlkozott is, hogy megfõzi. Már a kaprot is elõvettem a csodahüttõbõl, mert a kertben elfogyott ...

Ha spagetti, akkor spagettiszósz, amit a nyáron eltett sült paradicsomból fõztem. Feri kovászosuborkás húsgolyóval tálalta, én azért inkább kihagytam az uborkát és csilisre hangoltam a húsgolyó ízesítését.

A második recept majd a poszt végén látható.

A történet még októberben kezdõdött, amikor lõttem egy hétcsontos báránybordavéget a hazai hiperben. Sem elõtte, sem azóta nem láttam ott elfogadható húst, és ezt meg bagóért adták, így gondoltam, hogy kipróbálom. Gyorsan be is fûszereztem és jó csípõs csilikrémmel is bekentem. Fiam és én fogjuk megenni, a lyányok nem szeretik.

Egy pár napig pácolódott a hûtõben, de végül nem adódott alkalom - ment is a csodahüttõbe. Most meg váratlanul bejelentkeztek a gyerekek, még arra sem volt idõm, hogy az obligát húslevest megfõzzem nekik! Szerencsémre rátaláltam a bordára, meg volt pár csirkemell is, ezeket fogom grillezni.

A hétvégén jókora lábas kapormártást főztem, az akciós vödrös tejföl fele megmaradt. Egy sajtos- és egy túrós tészta közt vacilláltam, végül az utóbbi győzött. Tészta volt itthon a múltkorról, saját készítésű, 10 tojásos széles metélt. Van, aki szalonnapörccel szereti a túrós tésztát, van aki cukorral, és van olyan is - akárcsak magam -, aki mindkettővel. A szalonnáról mostanában csak álmodoznom szabad, maradtam hát az édes verzió. Hazafelé betértem a boltba túrót venni, de nem volt kedvemre való, gondoltam egy merészet, vettem egy zacskó rikottát. Kicsit még rágtam a fakanál végét, kombináltam, vettem ezt-azt és készítettem egy rikottás metéltet.

A napokban kikaptam Topytól, hogy késõ este szénhidrátot eszem hús helyett. Teljesen igaza van, másnap este már korrigáltam is. Pedig aznap vettem a Fény utcai piacon egy számomra eddig ismeretlen hentesboltban 4 szelet gyönyörû márványos hátszínt. Azt kellett volna enni! Ilyen gyorsan még úgyse készítettem magamnak pótvacsorát.

Semmi faxni. Egy szelet húst kivettem a hûtõbõl még koraeste, mert biztos voltam benne, hogy éhes leszek :) Megborsoztam, kikészítettem hozzá a barna vajamat (A Fickó szerint ez jó sós étellel is), a sópelyhet és a serpenyõt. A húsnak így lesz ideje szobahőmérsékletűre felmelegednie.

Hogy ez most gulyás leves, gulyás vagy gulyásos hús - döntse el aki akarja. A magyar gasztronómiában nincs konszenzus a gulyásról, mintahogy a halászlé is legalább annyiféle, ahányan fõzik+2.

Nagyobb vendégseregre számítottunk, hogy a nagylyány be tudja mutatni az unokát a barátoknak. A döntés gulyás volt, ahogy szoktuk: bográcsban.

Igenám, de feltámadt egy viharos szél, ami megtorpedózta a tervet, így maradt a konyhai fõzés.

White fungus, white ear mushroom, snow fungus, meg van még vagy fél tucat neve angolul. Magyarul még találat sem nagyon volt rá. Szóval az udvari szállítóm megint hozott pár egzotikus alapanyagot, és meg elkezdtem vadul spekulálni, hogy mit is üssek össze belőle. Ez a gomba különösen izgalmas volt számomra, hiszen a szürke változatát jól ismerem, és előszeretettel használom különféle ételek készítéséhez. Némi kihívást jelentett olyan receptet találni, amiben nincs hús, de nem volt lehetetlen. Természetesen a kompromisszum újabb kihívásokat szült, és további szokatlan hozzávaló beszerzését kellett nyélbe ütni. Lassan összejött minden - Kistesónak is csak egyszer kellett visszautaznia Kínába, hogy vegyen egy zacskó aszalt jujubát -, úgyhogy neki is állhattam a főzésnek.

Azaz alufóliában, de mostanság divat az ételt borítékolni. Kishazánk alumínium nagyhatalom lévén elég hamar felfedezte az alufólia csodáit. Én még kisgyerek koromból emlékszem hasonló fõzésre. Igaz, az egész csirkét nem lehetett vele becsomagolni, így azt beolajozott barna papírzacskóban sütöttük sok sóval. (Akkoriban nem volt még hõálló mûanyag zacskó sem.)

A kislyány jött ebédre. Neki mindene a csirkemell és a rizs, ezért azt készítettem. Õ valójában akkor szereti a legjobban, ha száraz, mint a cipõtalp, de reméltem, ez is elfogy.

Kérdezhetitek, hogy ezt most miért, de bízzatok - nem fogtok csalatkozni! Kell már valami olyan étel ide, amit Waka is ehet nyugodtan (jó, hagyd ki belőle a borsót).

Nem tudom, milyen apropóból, de elképzeltem egy kis adag zöldséges krumplipürét magamnak. Ritkán ehetek olyat, ezért kitettem magamért ...

A körülmények szerencsés konstellációja következtében múlt hétvégén gránátoskockát ettem.
Úgy esett, hogy a kertben ismét igencsak szép lett a kapor. Ehhez mondjuk nem sok köze volt a szerencsének, mivel tavaly ősszel a talajmechanikai folyamatok utolsó stációja rendre az volt, hogy megszórtam egy bő marék saját szedésű kapormaggal, majd elgereblyéztem. Egy szó, mint száz, kapor lett bőven. Hozzájutottam viszont egy adag kovászolni való uborkához, arcpirítóan olcsón. Ezt talán ne is feszegessük, nem szeretnék estére valamelyik lámpavason lógni. Tehát volt kapor és uborka, innen egyenes út vezetett a kovászos uborkához. Volt azonban egy kis ládányi Chérie burgonya is a Hegyen a pincében. Mondjuk, ez sem a szerencsén múlt, az viszont igen, hogy milyen remek állapotban volt még június elején is. A tészta meg csak úgy volt, a múltkori spájzfeltöltés alkalmával vettem. Nekiláttam hát, és főztem egy krumplis tésztát.

Feleségem osztálykirándult, elmentem hát a madarasba körömért. Rég volt már, a maradék lefagyasztott is elfogyott. Végre tisztességes áron adták a lábat (csánkkal együtt volt) 300-ért, vettem hát 3 kilónyit. Mivel a húst keveseltem rajta, két tálcányi csontozott csülköt is betettem a kosárba. Volt sárgakrumpli is, hoztam hát egy kilónyit a szaft felitatásához :)

Reggel, mielõtt elmentem, belocsoltam a kertet, mert szomjazott már minden. Még a tavat is feltöltöttem, meg feleségem virágait is felfrissítettem. Kapott permetszert az uborka, paradicsom és a csili, meg a meggy és a cseresznye is - sok már a cseresznyelégy a sárgalapon. Igértek ugyan esõt, de

Ég a napmelegtől a kopár szík sarja,
Tikkadt szöcskenyájak legelésznek rajta;[*]

Az meg nem elég a boldogsághoz, enni is kéne. Így viszont nyugodtam mentem bevásárolni.

Fogyófélben van a 2012-ben készített ghí, ezért újat kell csinálni. Mint írtam a részletes ismertetésnél, a megfelelõen elkészített tisztított vaj nagyon hosszú ideig eláll szobahõmérsékleten. Az enyém közel három éves, továbbra is fantasztikus vaj és picit dió illata van, avasodásnak nyoma sincs. Pedig a kamrában volt egész idõ alatt!

Nem is posztolnám a készítését, ha nem tapasztaltam volna rengeteg remek felhasználását.

Eljött a számadás ideje, felmértem a fagyasztó tartalmát, mi az, amit fel kell használni, mielőtt beérik az új. Kezembe is akadt egyből egy csomag szegfűgomba. Olyan nagy veszélye ugyan nincs, hogy a közeli jövőben degeszre szedném a frigót gombával, de ideje volt felhasználni. Egy rapid gombalevest dobtam össze, másodiknak meg egy tepsi kakaós csigát sütöttem.

Történt, hogy egy kedves barátunktól kaptunk számos kacsákat karácsonyra. Vadat is meg házikacsát is. Mivel egyszerre nem eszünk meg ennyit, elmentettem a csodahüttõbe különbözõ részeit (például a kacsamellet, amit felfüstöltem a sóletbe). A három kacsának az aprólékját pedig külön zacskóban fagyasztottam le szûkösebb napokra. Nagyon megszerettük a belõle készült levest.

Tán egy hónapja csaptam le a madarasban egy fél kiló fiatal kacsanyakra, ami szintúgy a fagyasztóban bújkált mostanáig. Annyira rákívántunk, hogy kiszabadítottam a csodahüttõ fogságáböl az aprólékot és ezt a plusz adag nyakat is. Gondoltam, a jó házi kacsaaprólék ízét tán nem rontja már el.

Van egy bisztró/kocsma/étterem a közelben, Adyligeten, ahova soha nem jutottunk még el. Csak 20 perc séta az egész és valahogy mégis kimaradt az életünkbõl. Tavaly kezdtünk elõször kacérkodni vele a Torkos Csütörtökön: milyen jó lenne ilyen közel menni, mindketten ihatnánk :) Ám mire eszméltünk, már meg is teltek. Tegnap viszont célbavettük. Persze kocsival, mert én lusta vagyok - meg amúgy sem iszom. Könnyen megtaláltuk a fekete táblát látva.

A címe amúgy II. ker. József Attila útja 68. Házhoz is szállítanak (gondolom, csak a környéken) https://www.facebook.com/DettoBisztro. Megtetszett a május 30-i bejegyzés, bár nem vagyok édesszájú.

Itt bambultam, hogy enni kéne valamit, amikor szól a feleségem, hogy van még vadasmártásom a csodahüttõben. A dolog pikantériája, hogy õ nem szereti a vadast. Szóval fõzzek magamnak valamit, ha enni akarok.

Vettem az üzenetet, és nekiindultam felfedezni, mi mindent rejt még számomra a csodahüttõ. Leltem benne kisadag lábszárat, egy óriási szürkemarha rostélyost valamint 6 szelet borjúcombot. Meg még sokmindent, de az a vadashoz nem passzol. A rostélyost végülis visszatettem, mert annyit azért csak nem eszem már meg egyedül.

Kitaláltam, hogy a húsokból készítek egy pikáns marharagut, és magamnak teszek hozzá a vadasmártásból. Így akkor feleségem is ehet(ne) a raguból mondjuk tésztával.

Továbbra is a kedvenc fõzelékem, sajnálom azokat, akik nem szeretik. A régi (immáron 25 éves) Börner V szeletelőm teljesen felmondta a szolgálatot. Még az is lehet, hogy öregebb volt, mert az USA-ban garázsvásáron vettem anno '90-ben. Eltört a középsõ merevítõje, emiatt a nyomástól függõ vastagságú dolgokat gyalult. Vettem hát egy újat (meg egy teljes garnitúra Microplane reszelõt is), amit a nagylyány hazahozott nekem a nagy tó túloldaláról. Okvetlenül fel kell avatnom, amire egy szép fiatal spárgatök ideális alany!

Ha még azt is hozzáteszem, hogy tele a veteményem üde kaporral, akkor érthetõ is a tökfõzelék választás. Mivel legutóbb sikeres voltam a megfõzésében, most is a feleségem távollétét használtam ki a kisérlethez (ha nem sikerül, feltûnésmentesen megeszi a kutya - nyoma sem marad :).

A legfontosabb pedig, hogy néhányunknak purin és szénhidrát problémáink vannak, amire ez a főzelék remek gyógyír.

Az ókori Egyiptomban már i.e. 2500-ban felfedezték, hogy sokféle madarat és állatot lehet felhizlalni mesterséges túletetéssel (töméssel / force-feeding). Legsikeresebbek a libával és kacsával voltak, de arról nem szól a fáma, hogy mikor jöttek rá a hizlalt madarak májának gyönyöreire. A poszt sem azzal foglalkozik most.

A lényeg a sok zsír, aminek ilymódon való kinyerése gyorsan elterjedt a Mediterrán vidékeken is. Különösképpen a római és a zsidó konyha fogadta nagy örömmel (az elõbbi a fantasztikus íze miatt, az utóbbi inkább vallási okokból). A római birodalom bukása után a legismertebb konyhákban visszaszorult a tömött madarak fogyasztása, és elõtérbe került a sertés és a juh. A tradíciót tán a zsidók õrizték meg a késõbbi századoknak, akik a rómaiaktól vagy az egyiptomiaktól tanulták. A zsidó konyhában disznózsír nem lehetett, a vajat pedig nem használhatták húsos ételeknét a tejtermék/hús keverés tilalma miatt. A Mediterrán vidékeken olivaolajat, Babilonban szezámolajat használtak, ám ezek nehezen voltak elérhetõek Nyugat- és Közép-Európában, ezért baromfizsírt (schmaltz) használtak helyette, amit a túletetett libákból és kacsákból nyertek.

A konfitálás (alacsony hõmérsékleten zsírban való abálás) történelmének tán legfontosabb eseménye, amikor IV Henry francia király arra kérte egy vidéki kormányzóját, hogy küldjön neki egy tucat sózott libát a legnagyobbak közül a vidék tiszteleteként az asztalára. A biztonságos szállítás és a konfitálás által elért állag miatt a kormányzó megabáltatta a libákat és azokat a saját zsírjukban szállították a király udvarába meghonosítva ezzel a konfitálást szélesebb körben is. A sózás mellett a zsírral való tartósítás volt az egyik leggyakrabb módszer ezidõtájt. A lényeg, hogy alacsony (75-85C ) hõmérsékleten legalább 2-3 órán át zsírban kell a húst fõzni (hasonlóan a nálunk disznóvágáskor alkalmazott vízben történõ abáláshoz). Ezt szûk edénybe helyezik (hogy ne kelljen túl sok zsír hozzá), amit feltöltenek szinig zsírral, hogy elzárják a levegõtõl a húst. Néhányan tán még emlékszünk a zsírosbödönbe lerakott disznóhúsokra, amiket nagy- és dédszüleink disznóvágáskor így tettek el télire.

Mostanság reneszánszát éli a módszer, de fõleg kacsa vagy libahús elkészítésénél (tán, mert ott könnyebben kerül a szükséges zsír is). Készíthetõ még belõle kacsa rilette is, de ez sem a mai poszt témája :)

Ebben a posztban megpróbáltam reprodukálni a francia kacsabefõttet, és annak egy végső feldolgozási módját.

Úgy volt, hogy közelgett a rendes tavaszi céges muri ideje. A Főnök valahol kódorgott, Kisfőnök1 keresett meg.
- Ha lesz buli a vendégházban, főzöl valamit? - kérdezte.
- Persze - mondtam, - csak döntsétek el, mi legyen a kaja.
Ennyiben maradtunk, vártam a verdiktet.
Pár napra rá Kisfőnök2 is rám kérdezett, neki is igent mondtam.
Következő héten megint Kisfőnök1 jött hozzám, ugyanazzal a kérdéssel.
- Persze hogy főzök, de mit?
- Flekkenre gondoltam tárcsán sütve, azt a sütőben is el lehet készíteni, ha netán esne az eső. No meg hozzá valami köretet és persze a csalamádédból is csinálhatnál. Aztán számold ki, mennyibe fog kerülni fejenként, én meg pénteken a gyűlésen szólok a többieknek, hogy lesz buli.
- Rendben van, összeszedem, mi kell, aztán megmondom mennyibe lesz - mondtam neki.
- Flekken, hát persze, azért ilyen egyszerűen nem fogom elintézni - gondoltam magamban.
Csütörtökön elmentem piackutat ásni. A csarnokban kezdtem az ismerős hentesnél.
- Csabám, csontos tarja kell jövő péntekre, olyan 30 főre, fejenként két szeletet szánok, úgyhogy ne legyenek 15 dekánál nagyobbak.
- Megoldjuk - nyugtatott meg.
- Oké, csütörtökön délután idetelefonálok, megmondom pontosan, hány szelet kell.
Mentem még egy kört a piacon és az ábécében, nagyjából megjegyeztem az árakat, közben járt az agyam, lassan körvonalazódott a menü.
Hazafelé megcsörgettem Kisfőnök1-et:
- Fűszeres tarja lesz, hozzá pirított burgonya, csalamádé és egy csípős BBQ szósz.
- Jó, csak ne azzal a szósszal pácolj, mert nem mindenki szereti.
- Akkor mártogatós lesz, szedhet belőle, aki kér.
Szombaton belevetettem magam a tervezésbe, végül egy magyaros jellegű, de pár egzotikusabb hozzávalóval feldobott fűszerkeverék mellett döntöttem, és egy amerikai beütésű BBQ dip-et választottam. Úgy határoztam, hogy a pirított burgonyát friss rozmaringgal fogom fűszerezni. Úgy számoltam 900 forint/fő elegendő lesz, bár úgy nézett ki, 20 fő alatt negatív lesz a mérleg. A hozzávalók közül ugyanis néhánnyal nem lehetett dekára számolni, meg kellett venni belőle egy-egy kilót vagy litert. Megeresztettem egy e-mailt a társaságnak, hogy mire számítsanak.
Persze, ahogy az lenni szokott, a bonyodalmak még csak ezután kezdődtek, de az étel azért rendben elkészült.