Blogkocsma

Eljött a számadás ideje, felmértem a fagyasztó tartalmát, mi az, amit fel kell használni, mielőtt beérik az új. Kezembe is akadt egyből egy csomag szegfűgomba. Olyan nagy veszélye ugyan nincs, hogy a közeli jövőben degeszre szedném a frigót gombával, de ideje volt felhasználni. Egy rapid gombalevest dobtam össze, másodiknak meg egy tepsi kakaós csigát sütöttem.

Történt, hogy egy kedves barátunktól kaptunk számos kacsákat karácsonyra. Vadat is meg házikacsát is. Mivel egyszerre nem eszünk meg ennyit, elmentettem a csodahüttõbe különbözõ részeit (például a kacsamellet, amit felfüstöltem a sóletbe). A három kacsának az aprólékját pedig külön zacskóban fagyasztottam le szûkösebb napokra. Nagyon megszerettük a belõle készült levest.

Tán egy hónapja csaptam le a madarasban egy fél kiló fiatal kacsanyakra, ami szintúgy a fagyasztóban bújkált mostanáig. Annyira rákívántunk, hogy kiszabadítottam a csodahüttõ fogságáböl az aprólékot és ezt a plusz adag nyakat is. Gondoltam, a jó házi kacsaaprólék ízét tán nem rontja már el.

Van egy bisztró/kocsma/étterem a közelben, Adyligeten, ahova soha nem jutottunk még el. Csak 20 perc séta az egész és valahogy mégis kimaradt az életünkbõl. Tavaly kezdtünk elõször kacérkodni vele a Torkos Csütörtökön: milyen jó lenne ilyen közel menni, mindketten ihatnánk :) Ám mire eszméltünk, már meg is teltek. Tegnap viszont célbavettük. Persze kocsival, mert én lusta vagyok - meg amúgy sem iszom. Könnyen megtaláltuk a fekete táblát látva.

A címe amúgy II. ker. József Attila útja 68. Házhoz is szállítanak (gondolom, csak a környéken) https://www.facebook.com/DettoBisztro. Megtetszett a május 30-i bejegyzés, bár nem vagyok édesszájú.

Itt bambultam, hogy enni kéne valamit, amikor szól a feleségem, hogy van még vadasmártásom a csodahüttõben. A dolog pikantériája, hogy õ nem szereti a vadast. Szóval fõzzek magamnak valamit, ha enni akarok.

Vettem az üzenetet, és nekiindultam felfedezni, mi mindent rejt még számomra a csodahüttõ. Leltem benne kisadag lábszárat, egy óriási szürkemarha rostélyost valamint 6 szelet borjúcombot. Meg még sokmindent, de az a vadashoz nem passzol. A rostélyost végülis visszatettem, mert annyit azért csak nem eszem már meg egyedül.

Kitaláltam, hogy a húsokból készítek egy pikáns marharagut, és magamnak teszek hozzá a vadasmártásból. Így akkor feleségem is ehet(ne) a raguból mondjuk tésztával.

Továbbra is a kedvenc fõzelékem, sajnálom azokat, akik nem szeretik. A régi (immáron 25 éves) Börner V szeletelőm teljesen felmondta a szolgálatot. Még az is lehet, hogy öregebb volt, mert az USA-ban garázsvásáron vettem anno '90-ben. Eltört a középsõ merevítõje, emiatt a nyomástól függõ vastagságú dolgokat gyalult. Vettem hát egy újat (meg egy teljes garnitúra Microplane reszelõt is), amit a nagylyány hazahozott nekem a nagy tó túloldaláról. Okvetlenül fel kell avatnom, amire egy szép fiatal spárgatök ideális alany!

Ha még azt is hozzáteszem, hogy tele a veteményem üde kaporral, akkor érthetõ is a tökfõzelék választás. Mivel legutóbb sikeres voltam a megfõzésében, most is a feleségem távollétét használtam ki a kisérlethez (ha nem sikerül, feltûnésmentesen megeszi a kutya - nyoma sem marad :).

A legfontosabb pedig, hogy néhányunknak purin és szénhidrát problémáink vannak, amire ez a főzelék remek gyógyír.

Az ókori Egyiptomban már i.e. 2500-ban felfedezték, hogy sokféle madarat és állatot lehet felhizlalni mesterséges túletetéssel (töméssel / force-feeding). Legsikeresebbek a libával és kacsával voltak, de arról nem szól a fáma, hogy mikor jöttek rá a hizlalt madarak májának gyönyöreire. A poszt sem azzal foglalkozik most.

A lényeg a sok zsír, aminek ilymódon való kinyerése gyorsan elterjedt a Mediterrán vidékeken is. Különösképpen a római és a zsidó konyha fogadta nagy örömmel (az elõbbi a fantasztikus íze miatt, az utóbbi inkább vallási okokból). A római birodalom bukása után a legismertebb konyhákban visszaszorult a tömött madarak fogyasztása, és elõtérbe került a sertés és a juh. A tradíciót tán a zsidók õrizték meg a késõbbi századoknak, akik a rómaiaktól vagy az egyiptomiaktól tanulták. A zsidó konyhában disznózsír nem lehetett, a vajat pedig nem használhatták húsos ételeknét a tejtermék/hús keverés tilalma miatt. A Mediterrán vidékeken olivaolajat, Babilonban szezámolajat használtak, ám ezek nehezen voltak elérhetõek Nyugat- és Közép-Európában, ezért baromfizsírt (schmaltz) használtak helyette, amit a túletetett libákból és kacsákból nyertek.

A konfitálás (alacsony hõmérsékleten zsírban való abálás) történelmének tán legfontosabb eseménye, amikor IV Henry francia király arra kérte egy vidéki kormányzóját, hogy küldjön neki egy tucat sózott libát a legnagyobbak közül a vidék tiszteleteként az asztalára. A biztonságos szállítás és a konfitálás által elért állag miatt a kormányzó megabáltatta a libákat és azokat a saját zsírjukban szállították a király udvarába meghonosítva ezzel a konfitálást szélesebb körben is. A sózás mellett a zsírral való tartósítás volt az egyik leggyakrabb módszer ezidõtájt. A lényeg, hogy alacsony (75-85C ) hõmérsékleten legalább 2-3 órán át zsírban kell a húst fõzni (hasonlóan a nálunk disznóvágáskor alkalmazott vízben történõ abáláshoz). Ezt szûk edénybe helyezik (hogy ne kelljen túl sok zsír hozzá), amit feltöltenek szinig zsírral, hogy elzárják a levegõtõl a húst. Néhányan tán még emlékszünk a zsírosbödönbe lerakott disznóhúsokra, amiket nagy- és dédszüleink disznóvágáskor így tettek el télire.

Mostanság reneszánszát éli a módszer, de fõleg kacsa vagy libahús elkészítésénél (tán, mert ott könnyebben kerül a szükséges zsír is). Készíthetõ még belõle kacsa rilette is, de ez sem a mai poszt témája :)

Ebben a posztban megpróbáltam reprodukálni a francia kacsabefõttet, és annak egy végső feldolgozási módját.

Úgy volt, hogy közelgett a rendes tavaszi céges muri ideje. A Főnök valahol kódorgott, Kisfőnök1 keresett meg.
- Ha lesz buli a vendégházban, főzöl valamit? - kérdezte.
- Persze - mondtam, - csak döntsétek el, mi legyen a kaja.
Ennyiben maradtunk, vártam a verdiktet.
Pár napra rá Kisfőnök2 is rám kérdezett, neki is igent mondtam.
Következő héten megint Kisfőnök1 jött hozzám, ugyanazzal a kérdéssel.
- Persze hogy főzök, de mit?
- Flekkenre gondoltam tárcsán sütve, azt a sütőben is el lehet készíteni, ha netán esne az eső. No meg hozzá valami köretet és persze a csalamádédból is csinálhatnál. Aztán számold ki, mennyibe fog kerülni fejenként, én meg pénteken a gyűlésen szólok a többieknek, hogy lesz buli.
- Rendben van, összeszedem, mi kell, aztán megmondom mennyibe lesz - mondtam neki.
- Flekken, hát persze, azért ilyen egyszerűen nem fogom elintézni - gondoltam magamban.
Csütörtökön elmentem piackutat ásni. A csarnokban kezdtem az ismerős hentesnél.
- Csabám, csontos tarja kell jövő péntekre, olyan 30 főre, fejenként két szeletet szánok, úgyhogy ne legyenek 15 dekánál nagyobbak.
- Megoldjuk - nyugtatott meg.
- Oké, csütörtökön délután idetelefonálok, megmondom pontosan, hány szelet kell.
Mentem még egy kört a piacon és az ábécében, nagyjából megjegyeztem az árakat, közben járt az agyam, lassan körvonalazódott a menü.
Hazafelé megcsörgettem Kisfőnök1-et:
- Fűszeres tarja lesz, hozzá pirított burgonya, csalamádé és egy csípős BBQ szósz.
- Jó, csak ne azzal a szósszal pácolj, mert nem mindenki szereti.
- Akkor mártogatós lesz, szedhet belőle, aki kér.
Szombaton belevetettem magam a tervezésbe, végül egy magyaros jellegű, de pár egzotikusabb hozzávalóval feldobott fűszerkeverék mellett döntöttem, és egy amerikai beütésű BBQ dip-et választottam. Úgy határoztam, hogy a pirított burgonyát friss rozmaringgal fogom fűszerezni. Úgy számoltam 900 forint/fő elegendő lesz, bár úgy nézett ki, 20 fő alatt negatív lesz a mérleg. A hozzávalók közül ugyanis néhánnyal nem lehetett dekára számolni, meg kellett venni belőle egy-egy kilót vagy litert. Megeresztettem egy e-mailt a társaságnak, hogy mire számítsanak.
Persze, ahogy az lenni szokott, a bonyodalmak még csak ezután kezdődtek, de az étel azért rendben elkészült.

Poczoknak megjelent egy könyve.

Kb. 80-100 db "gasztroegyperces" van benne, ami anno a Malackarajban jelent meg meg egypár a Blogkocsmáról is.

Itt egy régi darab.

Megkésett, mert a képek már Húsvét óta a gépemen vannak, de csak most jutottam el odáig, hogy megénekeljem a húsvéti vacsoránkat. Gyerekeink azon halmaza, amely Magyarországon van, eljön Húsvét szombatján egy sonkavacsorára, vasárnap valami fínom ebédre, végül a fiú hétfõn még végiglocsolja az utca lyányait az utcabeli fiúkkal. Szép, ám kihalófélben lévõ hagyomány. A szombat a sonkáé és a töltött tojásé sok-sok friss zöldséggel és természetesen csípõs tormával.

Idén magamra vállaltam az egész elkészítését. Elõször is a kispiacon a kedvenc fóti hentesünktõl vettem egy füstölt tarját. Négyünknek egy sonka sok, de a tarja pont jó méret, meg szaftosabb is. Vettem egy szép nagy tormát is.

Annyi mákos tésztát főztünk már itt a blogon, gondoltam, én is összeütök egyet.
A közelmúltban táppénzen voltam itthon. Vasárnapra ugyan már kutya bajom volt, de nem akartam lemenni a kertbe, ha összefutok valakivel a cégtől, hallgathatom egy darabig a méltatlankodást. Maradt a főzőcske, meg persze pár nyitott kérdés. Igazán jó széles metéltet nemigen kapni felénk, nem volt más hátra, magam kellet, hogy elkészítsem. A másik gond a mákdaráló. Darált mákot nem veszek, mert gyakran avas. A mákdarálót viszont Kistesó kérte kölcsön jónéhány évvel ezelőtt. Különösebben nem hiányzott, éppen nem szerepelt a mák a menüben, bejglit is inkább diósat sütöttünk. Pár évre rá aztán megint megjelent, hogy vinné a darálót. Mondtam neki, rendben van, de előbb hozd vissza, különben negatív készlet lesz, ha megint elviszed. Na, azóta nincs mákdarálóm, elkutyulta azt a príma, majd' 50 éves öntöttvas kalocsai eszközt. Meg lehet persze elektromos kávédarálóval is darálni - ahogy az történt is -, de a mákdaráló csak megroppantja a magot (és ez lenne a kívánatos), a kávédaráló viszont megőrli.
Egy szó, mint száz, apróbb malőröktől övezve elkészült a mákos tészta.

Már ez is nemzeti, de szerencsére csak a trikolorra hajazva. Vettem friss zöldspárgát, mert kell az Újházy levesbe. Igenám, de nem ennyi! Még kaptam is a feleségemtõl, hogy miért nem inkább egy jó kis levest fõzök belõle.

Szót tett követte. Van még két adag lefagyasztott fehér spárga a csodahüttõben, akkor abból egyet elhasználok alapnak.

Életem elsõ gyöngytyúk leves próbálkozásomat jószándékú olvasónk rendesen ledorongolta, hogy agyonfûszereztem, agyonzöldségeltem. Nos, akkor meg kell kóstolni a minimalista változatot is!

Szerencsémre volt még egy szép adag a csodahüttõben a múltkoriból, gondoltam abból elkészítem gyorsan.

A carnitas mexikói recept, talán leginkább "húsocskásra" lehetne fordítani, de minek, hiszen a világ sok részén ezen a néven ismerik ezt az elkészítési módot. A recept (amit egy icipici mexikói szakácskönyvbõl honosítottam) az egyszerûségével ragadott meg: végy egy darab lapockát, fõzd enyhén fûszeres húslevesben 3-4 órát, végül pirítsd zsírjára. Eredetileg rizzsel és/vagy babbal kéne enni, de most kaptam friss idei újkrumplit és nem tudtam ellenállni neki.

A krumpli mellé kötözõsalátát is szervíroztam magamnak, ami azután érdekes fogyasztási módra sarkallott:

De ne szaladjunk ennyire elõre, lássuk hogyan is készül.

Igen, már megint karfiollevest főztem, ez nem Topy napja. Minden lehetőséget megragadok, hogy ilyet ehessek, ezért még azt is vállaltam, hogy most tejfelesen készítem el, amit amúgy nem szoktam.

Találtam a hűtőben egy szép méretes karfiolt, tejfel is van itthon, akkor most lepipálom a feleségemet, aki legutóbb kicsit puhára főzte benne a karfiolt. Kétszer is :)

Nagyon szeretek alapleveket használni, mert azzal egyszer van csak munka (az se sok), de sok alkalomra ad remek kiegészítést az ételhez.

Minden alkalommal megkérdezem a hentest, van-e ritkacsontja. A válasz az esetek 90%-ban az, hogy nincs. Most viszont volt! Vettem hát 4 darabot, amiből egyet azonnal a kutya gondjaira bíztam. A többiből viszont alaplé lesz.

Bejelentkeztek a gyerekek ebédre, valami újat akartam fõzni. A csodahüttõben nagy adag tiszta csirkecombfilé bújkált, meg volt egy teljes csirkemell is. Ez utóbbi kritikus, mert a kislyány jobban szereti a csirkemellet - azt is csontszárazra sütve :)

Van egy szuper öntöttvas tárcsám - még a magyar hiperben vettem akciósan jónéhány éve. Persze akárhogy avatom be, mindig berozsdál, de erre van a fúrógépre szerelt drótkefe és a csiszolókorong. Egyszer azért flexszel kéne símára csiszolnom és beavatni, akkor nem lenne ennyi bajom ... Pont akkora, hogy elfér a grillen, nem kell hát nagy tüzet rakni hozzá, és mivel öntöttvas, a meleget is jól tartja! Akkor most tárcsán sült csirkecomb lesz az obligát húsleves után salátával és kevéske rizzsel.

Tudom, hogy nem sokan szeretik, de nekem évente legalább egyszer ennem kell :)

A fõzeléket már posztoltam egyszer, ez sem nagyon tér el attól, viszont nem akartam ismét fasírtot csinálni, lett hát egy húspogácsa vagy húsgombóc.

Eléggé felszaporodtak a darálthúsok a csodahüttõben, muszáj fogyasztani ...

Igazából levelestésztából készült háromszög, de a sültparadicsom az igaz. Gyakran készít a feleségem pizzás kiflicskét, ami paradicsomkrémes, párizsis valami - kifejezetten kellemes, valamint a legjobb sörkorcsolyák egyike.

Ez már az általam elkövetett sütemény. Ritkán sütök, de most beleütköztem a pincében egy üveg sült Lucullus paradicsomba, és éhes voltam. Meg amúgy is ott árválkodik a csodahüttõben egy nagy adag leveles tészta, amit el kellene már sütnöm...

Van énnekem egy jó barátom, az Alföld északi tájáról. Ez az a srác, akivel bármilyen körülmények között vállalnám az együtt fõzést, pedig az ilyen duett a legnagyobb ritkaság.

A fickó iszonyú kreatív, mérnökien precíz, élvezi az ételcsinálás minden részletét, tud távlatban gondolkodni, van képzelõereje, vagány, és egyfolytában be nem áll a szája. Ennek okán rengeteg megbeszélni valónk kerül, mindig, valahányszor meglátogatom Józsán, vagy õ jön errefelé.

PO- val jól kiegészítjük egymást. Persze rém elõzékeny a betyár, mindig elõretessékel, Süllõcskét inkább figyelné, hol a titok. Hát, titok, az nincs, örömfõzés az szokott lenni.

Történt a jómúltkorában, hogy elveszett egy mappa. Volt benne néhány kép, amit Imcsim készített egy ilyen közös, debreceni fõzés alkalmával. Közben a Pásztortûz sajnos, kialudt.

A minap telefon jõ. Ez általában úgy szokott hangzani, hogy: „Szia, van nekem egy báránybordám, mit szólnál hozzá, ha elébb így készíteném elõ, majd úgy folytatnám..” Most is kérdezett valamit, majd mondja:- Képzeld, megvannak az eltûnt képeink! Esetleg a Kocsmába bevihetnéd.

Hozom is.

Túlságosan belemélyedtem a munkába és teljesen elfelejtettem, hogy ebédet kéne fõznöm magunknak. Pedig a csirkecombok már be is vannak sózva.

Nosza mi a leggyorsabb módszer? Hát serpenyõben pirítva/párolva. Gyorsan posztoljuk is.

Délután kettő felé járhatott, végeztünk a délelőtti munkával, ebédeltünk. Józsibá pénteken jött, adjatok már egy potykát fiúk, a hentesem nyaggat, jön a lánya hétvégén, kívánós, hozok érte valami disznóságot. Hozott szalonnát, hófehér, vajpuha, majd' nyolc centi vastag. Józsi (a másik) meg egy kosár zöldfélével állított be minap. Volt fenn a Hegyen (ez egy másik) vagy 1200 öl birtoka, valóságos Kánaán, csak tudnám hogyan csinálta, mikor folyton seggrészeg volt. Kenyeret – két kilós kereket – meg langallót a Helyettes hozott a faluból reggel, mikor jött a halért. (Sármelléken egy csuda pékség működött akkoriban. Az út szélén folyton állt pár kocsi - az apró udvarban nem fértek el -, még Hévízről is kijártak kenyérért. Klottgatyás-trikós, vietnami papucsos, idős bácsi szedte kifelé sebesen az irdatlan hosszú lapáttal a kenyereket a kemencéből, végigsimította egy vizes kefével, és rakta a fejkendős, kötényes néni elé a pultra, aki már adta is a következő vevőnek. Nemigen volt ideje hűlni az árunak, alig győzték sütni, valaki mindig topogott az ajtóban. A langalló maga volt a Mennyország. Nem a manapság kapható pizzaszerű valami, hanem egy kilós kenyér tésztája kilapítva, fokhagymával megkenve, öreg szemű sóval meghintve. Sütés előtt sugárirányban bevagdosták, prímán lehetett kézzel tépni. Mindig kettőt kellett vennünk, mert egyet simán megettünk csak úgy magába', mire kiértünk a halászkunyhóhoz.) Szóval falatoztunk. Feribá irdatlan sonkahagymát hámozott, fél centi vastag szeleteket vágott belőle, és elszántam tömte magába a szalonna mellé. Na – gondoltam – erre megiszod a két liter fehéret, aztán az epéd átveszi az irányítást éjszakára.

A jó füstölt áruk szeretete évek óta piszkál, hogy kéne egy saját füstölõ. Kertes házban lakom, elférne. Ahogy múltak az évek egyre kevesebb füstöltet eszünk, az ötlet kezdett okafogyottá válni, mígnem belefogtam sok csilipaprika termesztésébe, valamint kaptam PO csodás füstölt paprikájából.

Már az õszön elkezdtem törni a fejem, hogyan legyen füstölõm, de maradjon pénzem is egy kevéske. Kinéztem egy szép szekrényt az Oázisban "csak" 70eFt - nos ez nem járható. Kerestem a weben is, de ott sem leltem kedvemre valót. Nem kell nagy, legfeljebb egy kicsi húsvéti sonka vagy egy szép méretes marhaszegy férjen bele.

Tervezgettem, hogy tulajdonképpen alu lemezbõl meg is tudnám csinálni. A lemez ára sem veszélyes, annál drágább a házhozszállítása. Nomeg ott van a füstgenerátor, amit szintén meg kéne tervezni. A gyümölcsfáim már abban a korban járnak, hogy többször vágom, mint ültetem :) Azaz volna alapanyag a forgácsnak, gyalugépem is van, meg fûrészem - garantált füstölõanyag minõséget tudnék itthon elõállítani. Csak az a szerkezet - az milyen legyen. Már készítettem egy példányt, amit kisfeszültséggel forrósítottam fel, de ott a probléma az utántöltés gyakoriságával volt. Láttam füstölõt konzervdobozból és forrasztópákából is készíteni, de az nem nyerte meg a tetszésemet.

Aztán egyszercsak jött a Nyárspolgár BBQ blog a hidegfüstöléses cikkel. Az ideális kis házi füstölõ labirintussal  . Persze azonnal megrendeltem, meg valamennyi fûrészport is a kezdetnek.

A cikkben használt "töltényszmóker" persze messze túlmutat a költségkeretemen, eszembe se jutna olyat venni. Van nekem egy 25 éves Weber gömbgrillem, majd azzal. A helybéli vasboltban járva csak kíváncsisábgól rákérdeztem, tartanak-e alumínium lemezt. És igen, van nekik 0,5mm-es lemezük 1x2m-es méretben valami 4000 Ft-ért. Összetekerve befért a kocsiba, jött is velem haza. Most már biztos, hogy kipróbálom a házi füstölést!

Nem is tudom, mit ünnepeltem inkább:

1, Elkészült és beérett (és egy kicsit ki is száradt) a saját füstölésû kacsa, liba és marhahúsom, vagy

2, Kaptam a barátunktól, akinek dílere van, egy gyönyörû cserépfazekat

A két esemény szerencsésen tudtam ötvözni egy fenséges vacsorában. Egy majdnem autentikus sóletben. Már volt egyszer a terítéken egy olyan sólet, amit a nagykönyv megírt, de most egy picit módosítottam a recepten. Nem volt libanyakbõröm, ganefet meg nem akartam készíteni, ezért helcli sem lett, valamint nem szeretek lisztet tenni a sóletbe, és a zsírt is redukáltam. Álljon hát itt egy finom sólet, kóser módra elkészítve.

Őszre elfogyott a lelkesedés és az energia. A cudar időjárás miatt szinte lehetetlen volt az őszi kerti munkákat elvégezni. Az október 23-i igen hosszú hétvégén terveztem az új kertben az ásást és a gané behordását, természetesen négy napig zuhogott. A következő hétvégén tudtam végül megcsinálni, de nagyon megszenvedtem a sáros földdel. A Hegyen aztán végképp nem jutott idő semmire. Egy részét felástam, aztán hagytam úgy tavaszig.
Most, hogy hirtelen kitavaszodott, neki kellett veselkedni az ásásnak, hogy még idejében elvethessem, amit kell. Komisz föld van arrafelé. Köves, mint a nyavalya, és az is csak 50-60 centi vastagon, onnan jön a mészkő. Igazából csak azzal van gond, hogy belenyomjam az ásót, mert amint felfordítom, már szépen szétomlik a föld. A tavaly lehullott temérdek eső bemosta a talajt a kövek közé, így aztán olyan, mintha murvával lenne leterítve.

Nem jó dolog ez a diétázás. Folyton éhes vagyok!!! Most is kimentem a konyhába, hogy enni kéne valamit. Kenyérhez nincs kedvem...

Hopp! Most vettünk az Aldiban bébi portobelló gombát, meg zsenge cukkínit. Van répa és egyéb zöldség is, ideje hát egy curryt készítenem, úgyis rég volt, nomeg a távolkeletiek többsége igencsak sovánka - hátha nekem is segít. Feleségem nem nagyon eszik mostanság ilyesmit, de azért úgy készültem, hogy legyen mindkettõnknek.

A diétás doki 160g szénhidrátot javasolt naponta (ennyit még tán soha nem ettem :). Reggel már ettem harmincat, meg délben is volt vagy negyven. Legyen annyi elég neki, inkább eszem zöldeket meg fehérjét.