A carnitas mexikói recept, talán leginkább "húsocskásra" lehetne fordítani, de minek, hiszen a világ sok részén ezen a néven ismerik ezt az elkészítési módot. A recept (amit egy icipici mexikói szakácskönyvbõl honosítottam) az egyszerûségével ragadott meg: végy egy darab lapockát, fõzd enyhén fûszeres húslevesben 3-4 órát, végül pirítsd zsírjára. Eredetileg rizzsel és/vagy babbal kéne enni, de most kaptam friss idei újkrumplit és nem tudtam ellenállni neki.

A krumpli mellé kötözõsalátát is szervíroztam magamnak, ami azután érdekes fogyasztási módra sarkallott:

De ne szaladjunk ennyire elõre, lássuk hogyan is készül.

Elõször is a húst kell feltenni fõzni, utána bõven van idõ mindenfélére.

• 75 dkg lapocka (a recept soványat írt, de a mellékelt fotón eléggé tartalmas darabok voltak)
• 1 fej vereshagyma
• 1 fej fokhagyma (igen, fej! Nem girizd...)
• 6-7 dl alaplé (most 3 dl sertéscsont alaplé, valamint 4 dl marhacsont alaplé)
• 1 kiskanál õrölt római kömény
• 2 babérlevél
• só

Az eredeti recept húsleveskockát írt, amiben van bõven só (viszont alig egyéb), de én azt nem használtam, ezért felvettem a sót is a listára. Gyanakszom, hogy a fordító nem értette az alaplé fogalmát :)

A hagymát felaprítottam, a fokhagymát kettévágtam, a római köményt mozsárban megtörtem.

A kis tottyos fazekamba beleszórtam alulra a hagymakockákat (hogy a hús le ne égjen), amire rátettem a húst 2 darabban. Kettévágtam, hogy kevés lé is elég legyen a fõzéshez. Belefektettem a fokhagymát, a babérleveleket és megszórtam a köménnyel, kiskanál sóval. Végül rátettem a kétféle alaplékockát a csodahüttõbõl. Felöntöttem annyi vízzel, ami már ellepi a húsokat, felforraltam, amikor gondoltam egyet, és beletettem egy saját füstölt jalapeno paprikát (lánykori nevén chipotle). Ezután kivittem az indukciósra minimum teljesítményre és 3 órára, ahol nyugodtam otthagyhatom, mert az kikapcsol magától.

Volt idõm, tettem-vettem, majd nekiláttam a petrezselymes krumplinak. Nemsok hozzávaló kellett ahhoz sem:

• 1 kg apró újkrumpli (parázsburgonyának is hívják)
•  4  2 ek házi kacsazsír
• 2 csokor petrezselyem
• só

Úgy-e igazam volt? Én nagyon szeretem az újkrumpli héját, de feleségem nagyon fanyalgott, amikor megkérdeztem, hogy mi lenne, ha nem kapirgálnám le. Olvastam valahol, hogy a kapirgálást leegyszerûsíti, ha a krumplit sós vízbe áztatja az ember fél órára. Mivel volt idõm, beáztattam hát. Addig felaprítottam a petrezselymet. Az áztatás valóban megkönnyítette a kapirgálást! Sokkal könnyebben jött le a héja és szép nagy lepedõkben. Persze az is lehet, hogy akkor is ilyen könnyen hámozható lett volna, ha nem áztatom be - ellenprópát elfelejtettem csinálni (pedig volt még fél kiló krumplim). A letisztított krumplicskákat kettõbe-négybe vágtam méretétõl függõen. Végül egy konyhai törlõruhába csomagoltam, hogy a felesleges vizet leitassam róla.

A nagy teflon serpenyõmbe belekanalaztam a 4 kanálnyi kacsazsírt. Beleszórtam a petrezselyem felét, rádobtam a krumplit, amit megsóztam, és dobálva összekevertem.

Már ekkor is látszott, hogy ez biza zsíros lesz, és a végén az is volt! Ezért azután módosítottam a receptet: két evõkanál zsír elég lesz oda. Minden esetre lefedtem és kis-közepes lángra tettem. Fél óráig hagytam csendben párolódni, hozzá se nyúlva.

Belekóstoltam viszont a hús szaftjába, és bizony csípõsnek találtam. Ki is menekítettem egy kistálkába a csilit belõle! Három óra fõvés után elzártam a rezsót a hús alatt és hagytam kihülni a levében (hideg vízbe állítottam a lábast a mosogatóban, mert türelmetlen vagyok). Erre azért van szükség, hogy a hús visszaszívjon annyi szaftot amennyit csak bír, valamint megkönnyíti a felvágást. A kihült húsokat kihalásztam és nagyobb falatnyi kockákra vágtam. A recept egyes implementációiban két villával szétszaggatják ekkor a húst (pulled pork), de így nagyobb volt a kihívás :) A fokhagymákból az egyikben benne maradtak a krémessé fõtt félgirizdek, a másikból kipotyogtak a lébe. Ezeket szép csendben elmajszoltam (igencsak éhes voltam már), a levet leszûrtem.

A felkockázott húsokat egy teflon serpenyõbe tettem, amit nagy lángon addig pirítottam, míg a húsok alja ropogósra sült. Nem kell a másik oldalát is lepirítani, így az izgalmas! Közben már a krumpli is megfõtt. Felvettem hát alatta a lángot jó nagyra és gyakori dobálással rápirítottam. A végén rászórtam a petrezselyem másik felét, és késznek deklaráltam.

A maradék lébõl kb 3 dl-nyit ráöntöttem a megpirult húsra, és szépen beforraltam az egészet.

A tányérra valahogy ráügyeskedtem a római saláta leveleket (ketté kellett törni, hogy elférjenek). Szedtem a krumpliból meg a húsból is és elkezdtem enni, amikor gondoltam, hogy becsomagolom a salátába, és úgy eszem, mint a palacsintát. Hát istenesen belaktam belõle.

A carnitasnak volt utóélete is, mert feleségem zsírosnak találta, ezért nem evett belõle.

Másnap fõzött nekem sóba-vízbe rizst, amit megpúpoztam egy adag hússal, és több evõkanálnyi szaftjával. Errõl már nem készítettem fényképet. Még most is összefut a nyál a számban, ahogy írok róla ...

Valóban rizzsel kell enni és nem petrezselymes újkrumplival! És ha még lett volna bab is hozzá?