Az ókori Egyiptomban már i.e. 2500-ban felfedezték, hogy sokféle madarat és állatot lehet felhizlalni mesterséges túletetéssel (töméssel / force-feeding). Legsikeresebbek a libával és kacsával voltak, de arról nem szól a fáma, hogy mikor jöttek rá a hizlalt madarak májának gyönyöreire. A poszt sem azzal foglalkozik most.

A lényeg a sok zsír, aminek ilymódon való kinyerése gyorsan elterjedt a Mediterrán vidékeken is. Különösképpen a római és a zsidó konyha fogadta nagy örömmel (az elõbbi a fantasztikus íze miatt, az utóbbi inkább vallási okokból). A római birodalom bukása után a legismertebb konyhákban visszaszorult a tömött madarak fogyasztása, és elõtérbe került a sertés és a juh. A tradíciót tán a zsidók õrizték meg a késõbbi századoknak, akik a rómaiaktól vagy az egyiptomiaktól tanulták. A zsidó konyhában disznózsír nem lehetett, a vajat pedig nem használhatták húsos ételeknét a tejtermék/hús keverés tilalma miatt. A Mediterrán vidékeken olivaolajat, Babilonban szezámolajat használtak, ám ezek nehezen voltak elérhetõek Nyugat- és Közép-Európában, ezért baromfizsírt (schmaltz) használtak helyette, amit a túletetett libákból és kacsákból nyertek.

A konfitálás (alacsony hõmérsékleten zsírban való abálás) történelmének tán legfontosabb eseménye, amikor IV Henry francia király arra kérte egy vidéki kormányzóját, hogy küldjön neki egy tucat sózott libát a legnagyobbak közül a vidék tiszteleteként az asztalára. A biztonságos szállítás és a konfitálás által elért állag miatt a kormányzó megabáltatta a libákat és azokat a saját zsírjukban szállították a király udvarába meghonosítva ezzel a konfitálást szélesebb körben is. A sózás mellett a zsírral való tartósítás volt az egyik leggyakrabb módszer ezidõtájt. A lényeg, hogy alacsony (75-85C ) hõmérsékleten legalább 2-3 órán át zsírban kell a húst fõzni (hasonlóan a nálunk disznóvágáskor alkalmazott vízben történõ abáláshoz). Ezt szûk edénybe helyezik (hogy ne kelljen túl sok zsír hozzá), amit feltöltenek szinig zsírral, hogy elzárják a levegõtõl a húst. Néhányan tán még emlékszünk a zsírosbödönbe lerakott disznóhúsokra, amiket nagy- és dédszüleink disznóvágáskor így tettek el télire.

Mostanság reneszánszát éli a módszer, de fõleg kacsa vagy libahús elkészítésénél (tán, mert ott könnyebben kerül a szükséges zsír is). Készíthetõ még belõle kacsa rilette is, de ez sem a mai poszt témája :)

Ebben a posztban megpróbáltam reprodukálni a francia kacsabefõttet, és annak egy végső feldolgozási módját.

Az elsõ fázisban a kacsacombokat kell elõkészíteni:

• 4 (vagy amennyit beszereztél) hizott vagy fiatal kacsacomb
• 3-6 dkg asztali só (lehet persze fancy himalája vagy tengeri só is) lehetõleg nem jódozott
• 1 ek szárított majoranna
• 1 ek szárított aprított rozmaring
• 2 ek szárított kakukkfû
• 1 ek csípõs baromfifûszerkeverék (opcionális)
• egy akkora jól záródó doboz vagy mûanyag zacskó, amiben kényelmesen elférnek a combok

Minél többet készítesz egyszerre annál kisebb a fajlagos munka és annál többször élvezheted a fenomenális ízt. Nekem most csak 4 friss (állítólag hízott, de alig volt rajta zsír) kacsacombom volt, mert a másik hármat a feleségem gyorsan megette egyszerû módon: sütve.

Elõször is beirdaltam a bõrt, hogy a fûszerek és a só könnyebben járja át a húst. Beledörgöltem a fûszereket, majd vastagon megsóztam az egészet.

A mûanyag dobozban rétegenkét tovább sózva egymásra helyeztem a combokat, amit azután a lezárva a hûtõbe tettem.

A sonka sózásánál megszokott módszer szerint napjában párszor megforgattam a dobozban a combokat, hogy egyenletesebben érje a fûszer. A második nap azután készítettem egy 5%-os sós fûszeres levet (kb 1 liter kellett), amivel felöntöttem a dobozt. A sótartalom majdnem mindegy, mivel a dobozban olyan mennyiségû só volt amúgy is, hogy mindenképp 6% fölé emelkedik a víz-só arány. Ennek az a szerepe, hogy további fûszeres nedveséget vigyen be a rostok közé amikor a sejtek közti vizzel helyet cserél a sós lé. Persze ez a fázis el is hagyható.

A harmadik nap után (lehet tovább is benne hagyni, de az már sem nem oszt, sem nem szoroz a comb ízén) kivettem a húst a lébõl, papírtörölközõvel leitattam róla a felesleges nedvességet és elõkészítettem a konfitálás további alkotóelemeit.

• A sózott kacsacombok
• 1 fej vereshagyma
• 2 girizd füstölt fokhagyma
• 1 kis ágacska friss rozmaring
• 1 kis csokor friss kakukkfû
• 1 friss babérlevél
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 liter kacsazsír

Egy akkora fazékba, amiben a combok szûkösen elférnek, megágyaztam kis kacsazsírral, a karikára fágott hagymával és a megfelezett fokhagymákkal. Beleszórtam a zöldfûszereket is. Beleszuszakoltam a combokat, közéjük dugdosva további kakukkfü ágacskákat. A végén felöntöttem annyi kacsazsírral, hogy szépen ellepje. A kacsazsírt 2 kg bõrös kacsahájból készítettem, így egyrészt lett 1,5 liter zsírom, valamint fenomenális ropogós kacsatöpörtyûm, amit vejemmel el is majszoltunk.

Hirtelen felindulásból még utánaöntöttem egy féldeci fehérbort is - az csak nem árt meg neki.

A lábast feltettem platnira a legkisebb lángra. Tapasztalataim szerint így ezen lábas tartalma nem melegszik 90C fölé, ami pont megfelelt a célomnak. (Nálunk nagyfazéknál platni nélkül a húsleves is csak 96-98C-ig melegszik.) Türelmes ember vagyok, meg egyéb dolgom is akadt a nap folyamán, ezért ez így is maradt 9 azaz kilenc órán át. Ekkor kiszedtem a combokat egy másik mûanyag dobozba (ezúttal már kisebbe, mert a combok kicsit összementek a mosásban). A zsírt leszûrtem a fûszerektõl, majd a húsra öntöttem annyit amennyi ellepi. Amikor meghült és megszilárdult kicsit, további 1 centit töltöttem rá, hogy biztosan belepje a zsír.

A maradék kacsazsír ment egy befõttesüvegben a kamrába késõbbi fogyasztásra.

Ekkor eszméltem csak fel, hogy én bizony a szaftot is ráöntöttem a húsra, ami nem egy jó gondolat. Kis ügyeskedéssel elválasztottam a zsírtól és hústól, majd néhány szelet szaftos kenyér elfogyasztása után a maradék jus-t lefagyasztottam.

Azt mondják az okosok, hogy minél tovább áll a zsírban, annál finomabb a hús. No, én vártam egy hónapot, amikor hirtelen ráéheztem egy adagra. Elövettem hát a kamrából a zsírosbödöntdobozt, amibõl kivettem egy teljes combot, valamint vele jött egy alsó comb is. 

Ezt egy alufóliára helyeztem úgy ahogy jött, zsírostul, majd betoltam a grill alá pirulni/melegedni. Lehet még egyszerûen serpenyõben is melengetni a rajta maradt zsíron.

Mivel nagyon éhes voltam, nem jutott idõ klasszikus krumpli és párkáp köret készítésére, csupán egy kis jázminrizst fõztem petrezselyemmel. Adtam hozzá magamnak egy saját ecetes almapaprikát, meg egy érett paradicsomot is - legyen valami savanyú a zsír mellé.

Dõzsöltem az ízekben és aromákban!

Mivel Süllõcske legutóbb érdeklõdött a lefagyasztott szaftok tálalhatóságáról, kitettem magamnak egy kis kupacot a tányérra, hogy lássam hogy viselkedik.

Mint az a nyitóképen és alább is jól látható, a zselés szaft semmit nem veszített állagából a fagyasztás után. Nem kellett felmelegíteni és újrafagyasztani sem. Kicsit azért sós volt ...

Miért is kacsabefőtt? Hát a jobb helyeken a combokat egy szélesszájú befőttesüvegbe teszik, és ott öntik le zsírral. Így még kevesebb zsír kell a teljes felöntéshez. Csak azt tudom nehezen elképzelni, hogy abból néhány darabot egyben ki lehetne venni.