Blogkocsma

White fungus, white ear mushroom, snow fungus, meg van még vagy fél tucat neve angolul. Magyarul még találat sem nagyon volt rá. Szóval az udvari szállítóm megint hozott pár egzotikus alapanyagot, és meg elkezdtem vadul spekulálni, hogy mit is üssek össze belőle. Ez a gomba különösen izgalmas volt számomra, hiszen a szürke változatát jól ismerem, és előszeretettel használom különféle ételek készítéséhez. Némi kihívást jelentett olyan receptet találni, amiben nincs hús, de nem volt lehetetlen. Természetesen a kompromisszum újabb kihívásokat szült, és további szokatlan hozzávaló beszerzését kellett nyélbe ütni. Lassan összejött minden - Kistesónak is csak egyszer kellett visszautaznia Kínába, hogy vegyen egy zacskó aszalt jujubát -, úgyhogy neki is állhattam a főzésnek.

Azaz alufóliában, de mostanság divat az ételt borítékolni. Kishazánk alumínium nagyhatalom lévén elég hamar felfedezte az alufólia csodáit. Én még kisgyerek koromból emlékszem hasonló fõzésre. Igaz, az egész csirkét nem lehetett vele becsomagolni, így azt beolajozott barna papírzacskóban sütöttük sok sóval. (Akkoriban nem volt még hõálló mûanyag zacskó sem.)

A kislyány jött ebédre. Neki mindene a csirkemell és a rizs, ezért azt készítettem. Õ valójában akkor szereti a legjobban, ha száraz, mint a cipõtalp, de reméltem, ez is elfogy.

Kérdezhetitek, hogy ezt most miért, de bízzatok - nem fogtok csalatkozni! Kell már valami olyan étel ide, amit Waka is ehet nyugodtan (jó, hagyd ki belőle a borsót).

Nem tudom, milyen apropóból, de elképzeltem egy kis adag zöldséges krumplipürét magamnak. Ritkán ehetek olyat, ezért kitettem magamért ...

A körülmények szerencsés konstellációja következtében múlt hétvégén gránátoskockát ettem.
Úgy esett, hogy a kertben ismét igencsak szép lett a kapor. Ehhez mondjuk nem sok köze volt a szerencsének, mivel tavaly ősszel a talajmechanikai folyamatok utolsó stációja rendre az volt, hogy megszórtam egy bő marék saját szedésű kapormaggal, majd elgereblyéztem. Egy szó, mint száz, kapor lett bőven. Hozzájutottam viszont egy adag kovászolni való uborkához, arcpirítóan olcsón. Ezt talán ne is feszegessük, nem szeretnék estére valamelyik lámpavason lógni. Tehát volt kapor és uborka, innen egyenes út vezetett a kovászos uborkához. Volt azonban egy kis ládányi Chérie burgonya is a Hegyen a pincében. Mondjuk, ez sem a szerencsén múlt, az viszont igen, hogy milyen remek állapotban volt még június elején is. A tészta meg csak úgy volt, a múltkori spájzfeltöltés alkalmával vettem. Nekiláttam hát, és főztem egy krumplis tésztát.

Feleségem osztálykirándult, elmentem hát a madarasba körömért. Rég volt már, a maradék lefagyasztott is elfogyott. Végre tisztességes áron adták a lábat (csánkkal együtt volt) 300-ért, vettem hát 3 kilónyit. Mivel a húst keveseltem rajta, két tálcányi csontozott csülköt is betettem a kosárba. Volt sárgakrumpli is, hoztam hát egy kilónyit a szaft felitatásához :)

Reggel, mielõtt elmentem, belocsoltam a kertet, mert szomjazott már minden. Még a tavat is feltöltöttem, meg feleségem virágait is felfrissítettem. Kapott permetszert az uborka, paradicsom és a csili, meg a meggy és a cseresznye is - sok már a cseresznyelégy a sárgalapon. Igértek ugyan esõt, de

Ég a napmelegtől a kopár szík sarja,
Tikkadt szöcskenyájak legelésznek rajta;[*]

Az meg nem elég a boldogsághoz, enni is kéne. Így viszont nyugodtam mentem bevásárolni.

Fogyófélben van a 2012-ben készített ghí, ezért újat kell csinálni. Mint írtam a részletes ismertetésnél, a megfelelõen elkészített tisztított vaj nagyon hosszú ideig eláll szobahõmérsékleten. Az enyém közel három éves, továbbra is fantasztikus vaj és picit dió illata van, avasodásnak nyoma sincs. Pedig a kamrában volt egész idõ alatt!

Nem is posztolnám a készítését, ha nem tapasztaltam volna rengeteg remek felhasználását.

Eljött a számadás ideje, felmértem a fagyasztó tartalmát, mi az, amit fel kell használni, mielőtt beérik az új. Kezembe is akadt egyből egy csomag szegfűgomba. Olyan nagy veszélye ugyan nincs, hogy a közeli jövőben degeszre szedném a frigót gombával, de ideje volt felhasználni. Egy rapid gombalevest dobtam össze, másodiknak meg egy tepsi kakaós csigát sütöttem.

Történt, hogy egy kedves barátunktól kaptunk számos kacsákat karácsonyra. Vadat is meg házikacsát is. Mivel egyszerre nem eszünk meg ennyit, elmentettem a csodahüttõbe különbözõ részeit (például a kacsamellet, amit felfüstöltem a sóletbe). A három kacsának az aprólékját pedig külön zacskóban fagyasztottam le szûkösebb napokra. Nagyon megszerettük a belõle készült levest.

Tán egy hónapja csaptam le a madarasban egy fél kiló fiatal kacsanyakra, ami szintúgy a fagyasztóban bújkált mostanáig. Annyira rákívántunk, hogy kiszabadítottam a csodahüttõ fogságáböl az aprólékot és ezt a plusz adag nyakat is. Gondoltam, a jó házi kacsaaprólék ízét tán nem rontja már el.

Van egy bisztró/kocsma/étterem a közelben, Adyligeten, ahova soha nem jutottunk még el. Csak 20 perc séta az egész és valahogy mégis kimaradt az életünkbõl. Tavaly kezdtünk elõször kacérkodni vele a Torkos Csütörtökön: milyen jó lenne ilyen közel menni, mindketten ihatnánk :) Ám mire eszméltünk, már meg is teltek. Tegnap viszont célbavettük. Persze kocsival, mert én lusta vagyok - meg amúgy sem iszom. Könnyen megtaláltuk a fekete táblát látva.

A címe amúgy II. ker. József Attila útja 68. Házhoz is szállítanak (gondolom, csak a környéken) https://www.facebook.com/DettoBisztro. Megtetszett a május 30-i bejegyzés, bár nem vagyok édesszájú.

Itt bambultam, hogy enni kéne valamit, amikor szól a feleségem, hogy van még vadasmártásom a csodahüttõben. A dolog pikantériája, hogy õ nem szereti a vadast. Szóval fõzzek magamnak valamit, ha enni akarok.

Vettem az üzenetet, és nekiindultam felfedezni, mi mindent rejt még számomra a csodahüttõ. Leltem benne kisadag lábszárat, egy óriási szürkemarha rostélyost valamint 6 szelet borjúcombot. Meg még sokmindent, de az a vadashoz nem passzol. A rostélyost végülis visszatettem, mert annyit azért csak nem eszem már meg egyedül.

Kitaláltam, hogy a húsokból készítek egy pikáns marharagut, és magamnak teszek hozzá a vadasmártásból. Így akkor feleségem is ehet(ne) a raguból mondjuk tésztával.

Továbbra is a kedvenc fõzelékem, sajnálom azokat, akik nem szeretik. A régi (immáron 25 éves) Börner V szeletelőm teljesen felmondta a szolgálatot. Még az is lehet, hogy öregebb volt, mert az USA-ban garázsvásáron vettem anno '90-ben. Eltört a középsõ merevítõje, emiatt a nyomástól függõ vastagságú dolgokat gyalult. Vettem hát egy újat (meg egy teljes garnitúra Microplane reszelõt is), amit a nagylyány hazahozott nekem a nagy tó túloldaláról. Okvetlenül fel kell avatnom, amire egy szép fiatal spárgatök ideális alany!

Ha még azt is hozzáteszem, hogy tele a veteményem üde kaporral, akkor érthetõ is a tökfõzelék választás. Mivel legutóbb sikeres voltam a megfõzésében, most is a feleségem távollétét használtam ki a kisérlethez (ha nem sikerül, feltûnésmentesen megeszi a kutya - nyoma sem marad :).

A legfontosabb pedig, hogy néhányunknak purin és szénhidrát problémáink vannak, amire ez a főzelék remek gyógyír.

Az ókori Egyiptomban már i.e. 2500-ban felfedezték, hogy sokféle madarat és állatot lehet felhizlalni mesterséges túletetéssel (töméssel / force-feeding). Legsikeresebbek a libával és kacsával voltak, de arról nem szól a fáma, hogy mikor jöttek rá a hizlalt madarak májának gyönyöreire. A poszt sem azzal foglalkozik most.

A lényeg a sok zsír, aminek ilymódon való kinyerése gyorsan elterjedt a Mediterrán vidékeken is. Különösképpen a római és a zsidó konyha fogadta nagy örömmel (az elõbbi a fantasztikus íze miatt, az utóbbi inkább vallási okokból). A római birodalom bukása után a legismertebb konyhákban visszaszorult a tömött madarak fogyasztása, és elõtérbe került a sertés és a juh. A tradíciót tán a zsidók õrizték meg a késõbbi századoknak, akik a rómaiaktól vagy az egyiptomiaktól tanulták. A zsidó konyhában disznózsír nem lehetett, a vajat pedig nem használhatták húsos ételeknét a tejtermék/hús keverés tilalma miatt. A Mediterrán vidékeken olivaolajat, Babilonban szezámolajat használtak, ám ezek nehezen voltak elérhetõek Nyugat- és Közép-Európában, ezért baromfizsírt (schmaltz) használtak helyette, amit a túletetett libákból és kacsákból nyertek.

A konfitálás (alacsony hõmérsékleten zsírban való abálás) történelmének tán legfontosabb eseménye, amikor IV Henry francia király arra kérte egy vidéki kormányzóját, hogy küldjön neki egy tucat sózott libát a legnagyobbak közül a vidék tiszteleteként az asztalára. A biztonságos szállítás és a konfitálás által elért állag miatt a kormányzó megabáltatta a libákat és azokat a saját zsírjukban szállították a király udvarába meghonosítva ezzel a konfitálást szélesebb körben is. A sózás mellett a zsírral való tartósítás volt az egyik leggyakrabb módszer ezidõtájt. A lényeg, hogy alacsony (75-85C ) hõmérsékleten legalább 2-3 órán át zsírban kell a húst fõzni (hasonlóan a nálunk disznóvágáskor alkalmazott vízben történõ abáláshoz). Ezt szûk edénybe helyezik (hogy ne kelljen túl sok zsír hozzá), amit feltöltenek szinig zsírral, hogy elzárják a levegõtõl a húst. Néhányan tán még emlékszünk a zsírosbödönbe lerakott disznóhúsokra, amiket nagy- és dédszüleink disznóvágáskor így tettek el télire.

Mostanság reneszánszát éli a módszer, de fõleg kacsa vagy libahús elkészítésénél (tán, mert ott könnyebben kerül a szükséges zsír is). Készíthetõ még belõle kacsa rilette is, de ez sem a mai poszt témája :)

Ebben a posztban megpróbáltam reprodukálni a francia kacsabefõttet, és annak egy végső feldolgozási módját.

Úgy volt, hogy közelgett a rendes tavaszi céges muri ideje. A Főnök valahol kódorgott, Kisfőnök1 keresett meg.
- Ha lesz buli a vendégházban, főzöl valamit? - kérdezte.
- Persze - mondtam, - csak döntsétek el, mi legyen a kaja.
Ennyiben maradtunk, vártam a verdiktet.
Pár napra rá Kisfőnök2 is rám kérdezett, neki is igent mondtam.
Következő héten megint Kisfőnök1 jött hozzám, ugyanazzal a kérdéssel.
- Persze hogy főzök, de mit?
- Flekkenre gondoltam tárcsán sütve, azt a sütőben is el lehet készíteni, ha netán esne az eső. No meg hozzá valami köretet és persze a csalamádédból is csinálhatnál. Aztán számold ki, mennyibe fog kerülni fejenként, én meg pénteken a gyűlésen szólok a többieknek, hogy lesz buli.
- Rendben van, összeszedem, mi kell, aztán megmondom mennyibe lesz - mondtam neki.
- Flekken, hát persze, azért ilyen egyszerűen nem fogom elintézni - gondoltam magamban.
Csütörtökön elmentem piackutat ásni. A csarnokban kezdtem az ismerős hentesnél.
- Csabám, csontos tarja kell jövő péntekre, olyan 30 főre, fejenként két szeletet szánok, úgyhogy ne legyenek 15 dekánál nagyobbak.
- Megoldjuk - nyugtatott meg.
- Oké, csütörtökön délután idetelefonálok, megmondom pontosan, hány szelet kell.
Mentem még egy kört a piacon és az ábécében, nagyjából megjegyeztem az árakat, közben járt az agyam, lassan körvonalazódott a menü.
Hazafelé megcsörgettem Kisfőnök1-et:
- Fűszeres tarja lesz, hozzá pirított burgonya, csalamádé és egy csípős BBQ szósz.
- Jó, csak ne azzal a szósszal pácolj, mert nem mindenki szereti.
- Akkor mártogatós lesz, szedhet belőle, aki kér.
Szombaton belevetettem magam a tervezésbe, végül egy magyaros jellegű, de pár egzotikusabb hozzávalóval feldobott fűszerkeverék mellett döntöttem, és egy amerikai beütésű BBQ dip-et választottam. Úgy határoztam, hogy a pirított burgonyát friss rozmaringgal fogom fűszerezni. Úgy számoltam 900 forint/fő elegendő lesz, bár úgy nézett ki, 20 fő alatt negatív lesz a mérleg. A hozzávalók közül ugyanis néhánnyal nem lehetett dekára számolni, meg kellett venni belőle egy-egy kilót vagy litert. Megeresztettem egy e-mailt a társaságnak, hogy mire számítsanak.
Persze, ahogy az lenni szokott, a bonyodalmak még csak ezután kezdődtek, de az étel azért rendben elkészült.

Poczoknak megjelent egy könyve.

Kb. 80-100 db "gasztroegyperces" van benne, ami anno a Malackarajban jelent meg meg egypár a Blogkocsmáról is.

Itt egy régi darab.

Megkésett, mert a képek már Húsvét óta a gépemen vannak, de csak most jutottam el odáig, hogy megénekeljem a húsvéti vacsoránkat. Gyerekeink azon halmaza, amely Magyarországon van, eljön Húsvét szombatján egy sonkavacsorára, vasárnap valami fínom ebédre, végül a fiú hétfõn még végiglocsolja az utca lyányait az utcabeli fiúkkal. Szép, ám kihalófélben lévõ hagyomány. A szombat a sonkáé és a töltött tojásé sok-sok friss zöldséggel és természetesen csípõs tormával.

Idén magamra vállaltam az egész elkészítését. Elõször is a kispiacon a kedvenc fóti hentesünktõl vettem egy füstölt tarját. Négyünknek egy sonka sok, de a tarja pont jó méret, meg szaftosabb is. Vettem egy szép nagy tormát is.

Annyi mákos tésztát főztünk már itt a blogon, gondoltam, én is összeütök egyet.
A közelmúltban táppénzen voltam itthon. Vasárnapra ugyan már kutya bajom volt, de nem akartam lemenni a kertbe, ha összefutok valakivel a cégtől, hallgathatom egy darabig a méltatlankodást. Maradt a főzőcske, meg persze pár nyitott kérdés. Igazán jó széles metéltet nemigen kapni felénk, nem volt más hátra, magam kellet, hogy elkészítsem. A másik gond a mákdaráló. Darált mákot nem veszek, mert gyakran avas. A mákdarálót viszont Kistesó kérte kölcsön jónéhány évvel ezelőtt. Különösebben nem hiányzott, éppen nem szerepelt a mák a menüben, bejglit is inkább diósat sütöttünk. Pár évre rá aztán megint megjelent, hogy vinné a darálót. Mondtam neki, rendben van, de előbb hozd vissza, különben negatív készlet lesz, ha megint elviszed. Na, azóta nincs mákdarálóm, elkutyulta azt a príma, majd' 50 éves öntöttvas kalocsai eszközt. Meg lehet persze elektromos kávédarálóval is darálni - ahogy az történt is -, de a mákdaráló csak megroppantja a magot (és ez lenne a kívánatos), a kávédaráló viszont megőrli.
Egy szó, mint száz, apróbb malőröktől övezve elkészült a mákos tészta.

Már ez is nemzeti, de szerencsére csak a trikolorra hajazva. Vettem friss zöldspárgát, mert kell az Újházy levesbe. Igenám, de nem ennyi! Még kaptam is a feleségemtõl, hogy miért nem inkább egy jó kis levest fõzök belõle.

Szót tett követte. Van még két adag lefagyasztott fehér spárga a csodahüttõben, akkor abból egyet elhasználok alapnak.

Életem elsõ gyöngytyúk leves próbálkozásomat jószándékú olvasónk rendesen ledorongolta, hogy agyonfûszereztem, agyonzöldségeltem. Nos, akkor meg kell kóstolni a minimalista változatot is!

Szerencsémre volt még egy szép adag a csodahüttõben a múltkoriból, gondoltam abból elkészítem gyorsan.

A carnitas mexikói recept, talán leginkább "húsocskásra" lehetne fordítani, de minek, hiszen a világ sok részén ezen a néven ismerik ezt az elkészítési módot. A recept (amit egy icipici mexikói szakácskönyvbõl honosítottam) az egyszerûségével ragadott meg: végy egy darab lapockát, fõzd enyhén fûszeres húslevesben 3-4 órát, végül pirítsd zsírjára. Eredetileg rizzsel és/vagy babbal kéne enni, de most kaptam friss idei újkrumplit és nem tudtam ellenállni neki.

A krumpli mellé kötözõsalátát is szervíroztam magamnak, ami azután érdekes fogyasztási módra sarkallott:

De ne szaladjunk ennyire elõre, lássuk hogyan is készül.

Igen, már megint karfiollevest főztem, ez nem Topy napja. Minden lehetőséget megragadok, hogy ilyet ehessek, ezért még azt is vállaltam, hogy most tejfelesen készítem el, amit amúgy nem szoktam.

Találtam a hűtőben egy szép méretes karfiolt, tejfel is van itthon, akkor most lepipálom a feleségemet, aki legutóbb kicsit puhára főzte benne a karfiolt. Kétszer is :)

Nagyon szeretek alapleveket használni, mert azzal egyszer van csak munka (az se sok), de sok alkalomra ad remek kiegészítést az ételhez.

Minden alkalommal megkérdezem a hentest, van-e ritkacsontja. A válasz az esetek 90%-ban az, hogy nincs. Most viszont volt! Vettem hát 4 darabot, amiből egyet azonnal a kutya gondjaira bíztam. A többiből viszont alaplé lesz.

Bejelentkeztek a gyerekek ebédre, valami újat akartam fõzni. A csodahüttõben nagy adag tiszta csirkecombfilé bújkált, meg volt egy teljes csirkemell is. Ez utóbbi kritikus, mert a kislyány jobban szereti a csirkemellet - azt is csontszárazra sütve :)

Van egy szuper öntöttvas tárcsám - még a magyar hiperben vettem akciósan jónéhány éve. Persze akárhogy avatom be, mindig berozsdál, de erre van a fúrógépre szerelt drótkefe és a csiszolókorong. Egyszer azért flexszel kéne símára csiszolnom és beavatni, akkor nem lenne ennyi bajom ... Pont akkora, hogy elfér a grillen, nem kell hát nagy tüzet rakni hozzá, és mivel öntöttvas, a meleget is jól tartja! Akkor most tárcsán sült csirkecomb lesz az obligát húsleves után salátával és kevéske rizzsel.

Tudom, hogy nem sokan szeretik, de nekem évente legalább egyszer ennem kell :)

A fõzeléket már posztoltam egyszer, ez sem nagyon tér el attól, viszont nem akartam ismét fasírtot csinálni, lett hát egy húspogácsa vagy húsgombóc.

Eléggé felszaporodtak a darálthúsok a csodahüttõben, muszáj fogyasztani ...

Igazából levelestésztából készült háromszög, de a sültparadicsom az igaz. Gyakran készít a feleségem pizzás kiflicskét, ami paradicsomkrémes, párizsis valami - kifejezetten kellemes, valamint a legjobb sörkorcsolyák egyike.

Ez már az általam elkövetett sütemény. Ritkán sütök, de most beleütköztem a pincében egy üveg sült Lucullus paradicsomba, és éhes voltam. Meg amúgy is ott árválkodik a csodahüttõben egy nagy adag leveles tészta, amit el kellene már sütnöm...

Van énnekem egy jó barátom, az Alföld északi tájáról. Ez az a srác, akivel bármilyen körülmények között vállalnám az együtt fõzést, pedig az ilyen duett a legnagyobb ritkaság.

A fickó iszonyú kreatív, mérnökien precíz, élvezi az ételcsinálás minden részletét, tud távlatban gondolkodni, van képzelõereje, vagány, és egyfolytában be nem áll a szája. Ennek okán rengeteg megbeszélni valónk kerül, mindig, valahányszor meglátogatom Józsán, vagy õ jön errefelé.

PO- val jól kiegészítjük egymást. Persze rém elõzékeny a betyár, mindig elõretessékel, Süllõcskét inkább figyelné, hol a titok. Hát, titok, az nincs, örömfõzés az szokott lenni.

Történt a jómúltkorában, hogy elveszett egy mappa. Volt benne néhány kép, amit Imcsim készített egy ilyen közös, debreceni fõzés alkalmával. Közben a Pásztortûz sajnos, kialudt.

A minap telefon jõ. Ez általában úgy szokott hangzani, hogy: „Szia, van nekem egy báránybordám, mit szólnál hozzá, ha elébb így készíteném elõ, majd úgy folytatnám..” Most is kérdezett valamit, majd mondja:- Képzeld, megvannak az eltûnt képeink! Esetleg a Kocsmába bevihetnéd.

Hozom is.