Blogkocsma

Kocsonya volt a menü Szilveszter tájt. Az anyagbeszerzést már idejekorán megkezdtem, okulva a korábbi tapasztalatokból, mikor is kimaradt a fül az ételből, mert szezonban képtelen voltam beszerezni. Vettem egy fél fejet, mert anélkül nem kocsonya ugyebár a kocsonya, füstölt csülköt, mivel újabban azt is főzök bele, egy kisebb első csülök, mert Kistesónak kell bele valami szálkás hús, három nyelvet, ugyanis azt is szereti, egy dzsekire való bőrkét, két szép hátsó körmöt, no meg két fület, tekintve, hogy a fejet fületlen adják. Pár kanyarral össze is gyűlt a hozzávaló a fagyasztószekrényben, nyugodtan hátradőlhettem. 29-én reggel aztán a konyhaasztalra halmoztam a hozzávalókat. Néztem a rengeteg nagy halmot, és konstatáltam, hogy mind nem mehet bele a kocsonyába. Ha felét szétosztom, akkor is egy hétig ehetem. Már persze, ha szerzek valahonnan még tíz tányért. Rövid hezitálás után a köröm és a nyelv visszakerült a hidegre. A nyelv a múltkoriban elfogyott, ideje volt sort keríteni a körömre is.
Napokig törtem a fejem, mit is csináljak belőle? Aztán bevillant egy rég olvasott mondat. Gyorsan utána is néztem. "...emlékezetes volt ecetes, hagymás salátalében kihűtött hófehér, vajpuhára főzött, kicsontozott körömből készült előétele..." Bacher Iván írta egy tárcájában, melyben Rózsa Gyurira (nem a Kapcsoltam-os), és az ő főztjére emlékezett. Rózsa György a Rajk-per elől menekült Franciaország és Itália közbeiktatásával, Bolívián át Chilébe, ahonnan Pinochet elől menekülve végül Svédországban kötött ki, hogy aztán egy időre hazatérjen, majd visszamenjen Bolíviába meghalni. Élete megérne egy nagyobb lélegzetvételű írást is, mondjuk olyasvalaki tollából, aki nem egy cikkből szerezte az összes rá vonatkozó ismeretét. Egy szó mint száz, az ötlet megvolt, már csak neki kellett rugaszkodni.
Egy kicsit gondban voltam, hogyan is készítsem el, végül a legegyszerűbb megoldás mellett döntöttem (szokás szerint).

Már napok óta nem főztem, mikoris jött egy telefon Wakától, hogy meglátogat, mert Pesten járnak. Amúgy is terveztem valamit főzni a kínai gőzölőmben, de ez megadta a lökést. Azt azért megkérdeztem, hogy esznek-e garnélarákot ...

Ugyan választ nem kaptam azonnal, de eldöntöttem, hogy Wonton levest fogok főzni. Van a csodahüttőben garnélarák, már amúgy is terveztem, hogy meg kéne enni. Tésztának meg gondoltam, hogy rizslapot használok - lám milyen egyszerű lesz az élet!

Tudom, posztoltam már, de miért ne osszam meg egy kivételesen jól sikerült változatát eme csodás kagylólevesnek.

Kivételesen nem a csodakamra adta a kagylókonzervet, hanem magam hoztam az USA-ból nemrég. Ritkán fordul elõ, hogy jut még keret súlyosabb dolgoknak - ez az elsõk között várakozott, hogy begyömöszöljem a kofferbe.

Nem, nem Bajnokok Ligája, hanem Benke László. Ekézik mostanában a világbajnok mesterszakácsot (és mestercukrászt) rendesen. Valljuk be, nem minden ok nélkül. Megjelent egy videó, majd kisvártatva egy írás is. (Mondjuk, az a rántott pacal nem hangzik rosszul.) A kritikákra adott - szándékoltan vagy sem, nem tudhatom - otromba válaszával pedig sikerült újabb olajat (zsírt?) öntenie a tűzre. Talán jobb lett volna, ha meg sem nyikkan, ugyanis a lefikázott gasztrobloggerek elég keményen visszaszóltak. Laci bácsinak talán ideje lenne tudomásul vennie, hogy nem elszaladt mellette a világ, nem ő fújja a passzátszelet. A gasztronómiával foglalkozó blogok ma már jelentős mértékben formálják a közízlést, komolyan veszik, amit csinálnak, és a többség jól is csinálja.
Gyorsan megjegyzem, hogy magamat nem sorolom ebbe a körbe. Én azért főzök, hogy legyen mit ennem, a poszt ennek csak "mellékterméke", olyan, mint a mosogatás főzés után. Azzal a különbséggel, hogy ez utóbbit nem lehet elsumákolni, mert egy idő után nem lesz miből enni, és a konyhát nehéz szagok ülik meg. Természetesen folyton igyekszem valami újat kitalálni, de végül is az én hasamról van szó.
Azt viszont nem árt tudomásul venni, hogy népesség egy jelentős hányada azt sem tudja, eszik vagy isszák a gasztroblogot meg a bloggert. Ha hinni lehet a statisztikáknak, a lakosság közel 20 százaléka offline. Árnyalja a képet, hogy az előfizetések egy része céges, illetve, hogy egy négy tagú család négy mobilnettel és egy otthoni vezetékessel máris 125 %-ot produkál. Magyarország legszegényebb régióiban, a porba-sárba fulladt kistelepüléseken élőknek illetve egyes korosztályoknak nincsenek ilyen problémáik. Némelyek számára a napi betevő előteremtése is gondot okoz. Nekik a Rama a vaj, a parizer a szalámi, a Vegeta a fűszer és Benke László A Szakács. Az egész cécóról legfeljebb valamelyik kereskedelmi tévé hírműsorából szerezhettek tudomást, vagy ha véletlenül belelapoztak az Igazmondó Hírújságba - amit a tulaj néha megvesz - a kocsmában.
Egy szó, mint száz, Benke László - akárcsak Győzike - addig lesz műsoron, amíg igény lesz rá. Én magam alig várom azt a napot, amikor ez lesz az egyetlen problémánk, és felháborodott háziasszonyok tízezrei lepi el a Kossuth teret égnek emelt serpenyővel követelve a visszavonulását.
Addig is főztem egy kis sertésnyelvet Benke László módra.

Update:  Időközben az idős szakács kórházba került. A magyar gasztronómia "guruja", Schobert Update Norbert Facebook oldalán kelt védelmére: "... a divatos gasztrobloggerek aljasan összevágott videókkal és ocsmány, becsmérlő kritikákkal támadták a házias, egyszerű, vidám főzés Atyját...". "Miért kellett ezt a jószívű, idős Nagymestert a rosszullétbe kergetni?" "Mélységesen szégyelljétek magatokat! Én megvetlek titeket."

Ahogy az várható volt, akadt olyan, aki nem maradt adós. Szóval, megy az osztás rendesen.

Kaptam a nagylyánytól karácsonyra egy Anova Sous Vide WiFi szerkentyût, amit most felavattam. Legutóbbi rántott borjúláb készítéskor már használtam magát a szuvid fõzést (magyarul abáltam a borjúlábat), és az jól sikerült mindenféle szerkezet nélkül.

Lássuk mit tud az Anova - lesz-e olyan jó, mint a kisláng a gázon?

Vejem fõzött nekem, amikor a nagylyány nem volt otthon (mint az anyja - õ sem eszik birkát se). Már három éve is megörvendeztetett vele, de most nagyon büszkén állt neki használni a szuperkuktájukat!

Azt mondja: én csak berakom neked ebbe a kuktába a húst, te kapcsold be egy órával azelõtt, hogy hazajövök, így pont jókor készül el. Hát talán egy kuktát még be tudok kapcsolni :)

• Ez mi? – kérdezte a norvég egyenruhás (vámtiszt, határõr reptéri biztonsági ember?) hûvös udvariassággal és (természetesen) folyékony norvég nyelven.
• Ez körömpörkölt. - mondta Rita. Beharapta alsó ajkát és félárbocra eresztette szempilláit, (ezt egy Kate Hudson filmbõl leste el és mondták jó áll neki) és úgy pislogott az egyenruhásra. Szintén folyékony norvég nyelven, bár a „körömpörkölt” szót magyarul használta.
• Mi? – kérdezte ismét az egyenruhás és mutatóujjával megbökte a fóliába csomagolt láthatóan fagyott mûanyag dobozt.
• Ööö- étel. Disznóláb, hagyma, paprika megfõzve. Magyar étel.
• Állateledel? Kutyának lesz? Van kutya?
• Nem. Magyar karácsony étel. Nekem lesz. Otthonról hoztam, Magyarországról. Apám fõzte.

Imádta a körömpörköltet. Mielõtt visszaindult Oslóba az apja két napig ügyködött vele. a körmöket megmosta, megsikálta, megperzselte egy régi „Wehrmacht” gázperzselõvel, újra átsikálta, újra megperzselte, negyedekbe hasította, majd szép lassan fõzte, fõzte kinn a garázs mellett az ablakpárkányon, a régi rezsón, türelmesen lassan, mert a körömpörkölt, csakúgy mint rokona a kocsonya, nem kapkodós embernek való. Került bele bõségesen hagyma, kis fokhagyma, kevés kömény (õrölt, mert utált ráharapni az egész köményre, az ízét viszont szerette) egy kis paradicsom, egy hegyes zöldpaprika, só, bors, ennyi. Van, aki még ezt a fûszerezést is soknak tartotta, de õ így szerette. Mire kész lett, a pörkölt remegõs-illatos vörös-arany (ez most divat) csoda lett, amitõl elalélt, aki csak fölé hajolt. Ebbõl fagyasztott le egy kockányit a lányának, hogy érezze e szittya puszta leheletét a fjordok között. Ez látszott most megbukni az egyenruhás értetlenségén, de Rita fel volt készülve rá, hogy foggal-körömmel harcolni fog a körömért.

Az egyenruhás bedugta a dobozt egy kis alagútba az asztalán és a kijelzõre meredt, majd miután a készülék csippantott néhányat, megkönnyebbülten sóhajtott. Oké, legalább nem robbanóanyag. Szemlátomást megnyugtatta, mint ahogy az is, hogy ez a szõke kislány, aki mûvészien rebegteti a szempilláit, a saját anyanyelvén válaszolgat neki.

• Disznóláb? Ezt maguk megeszik? És jó? – kérdezte újra kétkedõ hangsúllyal.
• Nem mindenki szereti, de én igen. Nagyon finom. (Mindenesetre sokkal jobb, mint az a halízû sápadt birkahús, amit ti nyírfaágakon gõzöltök egész éjszaka karácsonyi lakoma címén). Én nagyon szeretem.
• Igazából el kellene koboznom, mert tisztázatlan eredetû fagyott élelmiszer(?) de mivel nem veszélyes és mindjárt karácsony van, rendben. Viheti, csak jól csomagolja be és ne egyen belõle a gépen. Mit is mondott, mi a neve?
• Körömpörkölt.
• Koro… eh, maradjunk a disznólábnál. Mehet.
• Köszönöm. Boldog karácsonyt.
• Boldog karácsonyt.

Éjszaka, mikor az albérletében a szaftot tunkolta egy kis kenyérhéjjal a lábos aljáról, felhívta Skype-on a barátnõjét, aki szintén gyakornok volt egy számítógépes cégnél New Jersey-ben, és elmesélte neki a történetet, az vigyorogva mondta, hogy az a mitugrász vámos a new york-i reptéren ki akarta dobatni vele a velõs pacalt amit otthonról vitt, és nem akarta megérteni, hogy mi ez, de olasz neve volt az ürgének és neki eszébe jutott egy ligúriai nyaralás és már kissé ingerülten mondta neki hogy „trippa bazmeg, trippa te kis köcsög”.

Ez volt a varázsszó, (már a trippa, nem a többi) az ürge arca felderült és mosolyogva szabad utat adott a pacalnak.

És még mondják azt, hogy nem jó dolog a globalizáció.

Alapvetõen egy abszolute minimalista spagetti arrabbiata recept, de elkészül annyi idõ alatt, míg a tészta megfõ!

Ráéheztünk este, muszáj volt összeraknom. Annyi csalás van a dologban, hogy nekem sok sült paradicsomom van eltéve a kamrában, és azt használtam. Ám akinek nincs, az nyugodtan használjon egy féldoboznyi egész- vagy darabolt-paradicsom konzervet helyette. Tulajdonképpen hívhatnám paradicsomos Aglio e Olio-nak is, annyira egyszerű.

Esetleg lepina. Szerb illetve bosnyák lepénykenyér. Épp a napi betevő főzős videóadagomat nézegettem, mikor a csirke currynél a fickó, valahol a 9. percnél elővett egy lapos kenyérfélét, félbenyisszantotta és ráöntötte a serpenyő tartalmát. Somunnak nevezte a kenyeret. Gyorsan rákerestem és mentettem is receptet későbbi felhasználásra. Amúgy érdemes megnézni a Youtube-on a videóit. Ha valaki esetleg nem tudná, mi az a foodporno (nem a konyhaasztalon kefélnek), az ennek a Mac&cheese-nek vagy ropogós disznósültnek láttán némi fogalmat alkothat. Hihetetlen gusztusosan tud főzni. A szerb szakács késébe kicsit bele is zúgtam, amivel nem lehetek egyedül, hiszen a google ad keresési ajánlatot az almazan kitchen knife kifejezésre.
A receptek elég nagy szórást mutatnak mind az alapanyagok, mind az elkészítés terén. Végül az összetevőket tekintve legegyszerűbbet választottam, az elkészítéshez pedig a magvas kenyeremnél használt módszert alkalmaztam.

Nagyon cudar hideg van! Leves kell, ami meleg és csíp. Van is itthon két szép póréhagymám, amit nem dolgoztam bele a rizottóba, meg csiliolajam, így a megoldás adott.

Már csak a levesbetétre kell valami ötlet. Legutóbb egy olvasónk rákérdezett, mit csináltam a tojás fehérjével.  A kérdésben azután adott is ötletet hozzá... Nekem ez különleges volt.

Végre elkezdtek termeszteni idehaza is különleges gombafajtákat, mint az ördögszekér, a shimeji vagy a shiitake féléket. Sõt, még kapni is lehet õket, ha nem is ingyen. Nincs itthon a feleségem, be is vásároltam belõlük, hogy meginvitálom a szomszédságot egy gombarizottóra.

Szép kényelmesen nekiálltam a munkának.

Úgy esett, hogy megmaradt egy kacsa decemberről. Mi tagadás, kicsit túlbiztosítottam az ünnepi menüsort, mind a fajták, mind az adagok szempontjából. Minden bőségesen elég volt, sőt maradt is egy-két adag mindenből. Halászléből és töltött káposztából le is fagyasztottam két-két evésre valót, de a kocsonyánál nem volt ilyen opció, meg kellett enni mind. Nem panaszkodom, jó éltem, de a kacsát már nem sikerült besuvasztani.
Most hétvégén aztán előkaptam őkelmét, és megsütöttem.

Sokat fõztem már, sokat is szöszmötöltem vele, ez viszont csípõbõl jó lett!

Jön haza a feleségem, aki nagyon szereti a kocsonyát. Fõleg a levét, meg kis húst benne. Van még pár napom, most elkészítem, és ha elrontom, még mindig van idõm másikat főzni (azért volt már, hogy nem sikerült ...)

A boltokban a szeletelt füstölt lazacért vagyonokat elkérnek. Mivel beszereztem egy mini füstölõt pár éve, a gömbgrillben meg tudom füstölni a halat (is).

Az egészben a lényeg, hogy amikor készítjük, a hõmérséklet ne emelkedjen 15C fok fölé. A pácolás és a füstölés utána már biztosítja tartósságot.

Egyszerûen nem hittem el, hogy Wakának nem keményedett meg az aszpikja. Egy fejben rengeteg csont, bõr, stb. kollagén anyag van. Ha azt rendesen megfõzik, kemény zselatint kell kapni.

Belefutottam egy szemtelen fejbe füllel(!!!) de tokaszalonna nélkül a madarasban. Máskor is kacérkodtam, de mindig féltem, hogy szeme is van ... Ennek nem volt, megvettem hát.

Meg túrós, tejfölös, szalonnás, s a többi, csak nem akartam minden hozzávalót beleírni a címbe.
A nyögvenyelő voltaképpen egy sztrapacska jellegű étel, csak nem akartam magamra zúdítani a kedves olvasók - egyébként teljesen jogos - haragját, amiért annak nevezem. Fatornyos falumban a Nyírségben ezen a néven illették. Amilyen szegények voltak arrafelé a népek, örültek, ha egy kis zsír jutott rá, nemhogy juhtúró meg tejföl. Aztán cikákoltak evés közben, mire nagy nehezen le tudták nyelni, főleg ha elég nagyra sikerültek a galuskák.
Az ünnepek alatt eléggé túltoltam a húsevést - halászlé passzírozva, töltött káposzta, kocsonya -, s bár a köszvény nem jelentkezett be, úgy döntöttem, készítek valami "diétásabb" ételt.
Krumpli van rogyásig az erkélyen két polisztirol doboz védelmében, egy doboz Lipóti lemezes túró is pihent a fagyasztóban még múltkorról, mikor kaptam egy aznap lejárt szavatosságút. Savanyú káposzta is maradt valamennyi a karácsonyi dőzsölés után. Pár apróság még kellett mellé, azt pénteken megvettem.
Persze, egy kis szalonnát azért belecsempésztem a biztonság, no meg a látvány kedvéért.

Bár az szerintem mindig jó, de ha pár nappal az új év elõtt elkészül, akkor még összeérni is van ideje. Vettem is sok káposztákat, meg egy fej harasztot is, annyi biztos elég lesz.

Abszolute minimalista káposzta lett: se fül, se farok, se orra nem került bele. Kolbász is csak a töltelékbe keveredett. A káposztába azért jutott egy kiadós adag oldalas, meg egy kis füstölt is, mert az jó.

Minden évben elkésem a lencsefõzelékkel - nem is gazdagodtam meg! Idén viszont egyedül vagyok, idõm, mint a pelyva, hát fõzõcskézem. El is készült még este hétre a fõzelék. Persze posztolni már nem volt erõm, hogy releváns is legyek vele...

A kendvenc szomszédaim átjöttek éjfélre koccintani, így lehetõség adódott kipróbálni a babonát: ettünk egy-egy tányérkával a legszebb ázsiai étkészletbõl (Wakának biztos ismerõs lesz :) Az eredményről majd jövőre beszámolok!

András olyan szép kalácsot posztolt múltkor, hogy egyből megkívántam. Csak egyetlen bibi volt, zserbósütésre rendezkedtem be. A hozzávalókat megvettem - úgy, ahogy - a diót megtörtem, meg már lélekben is rákészültem erősen. Nosza - gondoltam - hozzuk össze valahogy a kettőt. A szerző Limarától szerezte be a kalácsreceptet, elmentem hát én is oda, hátha akad valami, ami beleillik a koncepcióba. Naná, hogy akadt. Pár apró változtatással minden gond nélkül hozzá tudtam igazítani az elképzelésemhez.
Készült egy zserbókalács.

Nem mindennapi ajándékot kaptam még karácsony elõtt: egy gyönyörû tisztított márványos bélszínt! Mivel a karácsonyi menû már rögzített, a húst betettem érni a hûtõ hideg sarkába (2C fok). Tegnap azután nekiláttam feldolgozni. Lett belõle tatár és steak is.

A hús igencsak méretes adag volt: 1,5 kg. Ennyit egy ételnek biztosan nem készítek el, lesz belõle mindenféle.

Így is lehet. Ha elszúrok valamit, átkeresztelem, és ráfogom, hogy eredetileg is így akartam csinálni.
A terv egy oroszkrém torta készítése volt. Az eredeti receptet egy Oroszi nevű cukrász alkotta meg valamikor a századelőn, a sütemény neve az évtizedek során egyszerűsödött oroszra. (Nagy bánatomra semmi bővebbet nem találtam a mesterről, még a keresztnevét sem sikerült kiderítenem, mindenki csak a torta révén hivatkozik egy "Oroszi nevű" cukrászra.) Mivel oroszkrém a torta, evidens, hogy angolkrém kell bele.
Recept található rogyásig, én egy olyat kerestem, amely krémjébe nem kell zselatin. Úgy okoskodtam, hogy az elégséges (sőt!) kollagénbevitelt biztosítja a töltött káposzta és a kocsonya, amit az ünnepek alatt főzök. Pudingporral operáló verzió volt számos, de az már nekem is sok lett volna a lustaságból. Maradt a keményítős-tojás sárgájás verzió. Így utólag belátom, hiba volt.
Szóval a tortába való angolkrém helyett skót krém lett.
Elég vacak képet sikerült lőnöm róla, a Kistesóéknál uralkodó meghitt ünnepi félhomálynak köszönhetően. (Még jó, hogy nem kanalaztam a szám mellé az ételt a karácsonyi vacsoránál.)

A gyerekek foszlós kalácsot kértek. Bár sokat sütöttem már gyerekkori emlékek alapján, most mégis Limarához fordultam az ötletért.

Talán a legegyszerûbben elkészíthetõ, ámde fantasztikus kalács lett az eredmény!

Százados Asszony nemrég tért haza sikeres útjáról a Pireneusi-félszigetről. Hozott nekem meglepetést mintegy két kiló kezeletlen héjú citrom képében. Persze, olyan nagy meglepetés nem volt, hiszen én kértem, hogy hozzon, de azért nagyon örültem.
Félretettem a hűtőbe, aztán hétvégén nekiláttam. Citromdzsemet akartam készíteni és egy kis cukrozott citromhéjat egy későbbi projekthez.

Nem éppen egy karácsonyi fogás, de remek lehet rántott hús mellé.

Minden kedves olvasónknak boldog karácsonyt kívánuk!

Ezt a salátát ettem már itthon is - bécsiszelet mellé - Budakeszin, de az igazit Bécsben, a Figlmüllernél találtam.

Borjúbécsit nem sütöttem, de a salátát megfõztem, hogy jó lesz a rántott borjúláb mellé. De azt se fejeztem még be, viszont a saláta igencsak fogytán van.

Nem, nem leves, valami más. Persze levessel kezdődött. Egészen pontosan megkívántam egy jó frankfurti levest. Aztán eszembe jutott, hogy a héten már volt krumplifőzelék két napig, a főtt krumpliból meg elég volt egy időre. Olyan ételt kellett kitalálnom, amiben nem futok össze ilyesmivel.
Persze, ha valamit csűrni-csavarni kell, nem kell a szomszédba mennem egy kis ihletért. Törtem a buksit, milyen ételt lehet főzni egy frankfurti leves hozzávalóiból, úgy, hogy ne leves legyen a végeredmény. Elhagytam a vizet és feltaláltam a frankfurti buktát. Akadt, aki kiflinek hívta, de annak túl vastag volt, batyunak meg túl hosszú. Nevezzük bárhogy, igen jó étel lett.