Süllőcske

Töredelmesen megvallom, hogy a halat nyersen is szeretem. A japánok ízlésvilága is közel áll a szívemhez, a fegyelem, az alázat, ahogy az étel készítéséhez hozzáállnak, a tökéletes, eleven frissesség, amire törekednek, inspiráció számomra is.

Sok éve már, hogy először kipróbáltam a szashimit, egyből láttam, ez egy más dimenzió.

Nem mondom, hogy nem volt szokatlan, de az is világos volt, hogy addig kimaradt a gondolkodásomból valami fontos. Az, hogyha az étel teljesen azonos életteli önmagával, és jó, akkor az nagyon jó. Mint a szüreti mustkóstolás, az első érett gyümölcs.

Később kipróbáltam hazai halakkal, és szereztem némi tapasztalatot. Rájöttem, hogy csak néhány faj van, aminél a szashimi, szusi működik. Mivel horgászom, szerencsére meg tudom oldani az abszolút frissességet. Nagyon nyurga folyami ponty vörös húsa, a süllő, a pisztráng és a harcsa alkalmas erre, citromba, szójaszószba mártva.

Tudom, hogy a nyers hal témája nem szerez nagyszámú érdeklődőt, ezért nem is erőltetném, hanem a nyers frissesség , (székelyül nyess)élményét adó alternatívát ajánlanám.

Ez  a mód Peru nemzeti ételének, a cevichének pácolási technikáját alkalmazza.

Ehhez alkalmas halféle a ton, a tengeri süllő, a lazac. Árfekvésben, megbízhatóságban a lazacot látom legkedvezőbb megoldásnak, ezért azt készítem el.

Mivel a ceviche és a haltatár fúziójára készülök, a képen látható összetevőkből egy apró, de harapható kockákra vágott, mártással összefogott állagot igyekszem létrehozni.

Első lépésben klasszikus módon lekapom a hal bőrét.

A hús a felületen lévő sötétvörös részeit óvatosan lenyesem, ugyanis ezek nem jó ízű részek. (a busát is ettől a résztől kell megszabadítani, utána finom lesz)

A halfilé karajrészét leválasztom az egyszerű szálkasor mentén, mert ezt füstölöm majd, egy másik ételhez.

A szálkasor kimetsződik. Ki is csipeszelheti, aki akarja.

A húst hosszantin csíkozom, minél vékonyabbra. Ügyelni kell, hogy a hal jó hideg legyen, mert a lazac puha, zsíros, kúszik, mászik, deformálódik. Nem könnyű szabályosra vágni.

Jó eszköz egy kis deszka, ezzel leszorítva a sikamlós anyagot, ennek mentén vágva mégiscsak elérhetjük a kívánt guszta, kockázott tatár textúrát.

Ez így nagyjából jó.

Most jön az eljárás, aminek segítségével ma nem gyújtjuk be a tűzhelyet.

Háromszori pácot kap a hal. Első a 20%-os sóoldat, keverés pálcikával, pár perc pihentetés. Ez kezdi készíteni a halat.

Most a vodka, az alkohol adja a következő pácot. Pár perc pihi.

Harmadjára  rátöltjük a lime, a citrom, a narancs levét, ez befejezi a halat. 10 perc nyugi.

A szüneteket arra használjuk, hogy felaprítsuk lilahagymát, az uborkát a halhoz, a gyömbért és a kaprit a majonézhez. Ezen összetevők  szerény mennyiségűek legyenek, mivel a halnak kell fölérendeltnek lennie. A treska természetesen egész másról szól.

Lágytojássárgából  pici mustárral majonézt készítünk.

A halat leszűrjük a páclétől. Mint látjuk, kivilágosodott, a savak elkészítették.

Pálcikával, könnyű kézzel keverünk.

Vajazott pirítóson a legfinomabb, tetejét kaporral, petrezselyemmel, vagy korianderrel hintjük meg.

Érezni fogjuk a természetes textúrákat, a kellemes ízmozaikot, ahol a habarcs épp csak megvillan Theodora császárnő arcát alkotó kőlapocskák között.

Ez a friss halat ünneplő étel.

A végére maradt ez a kupica.

Nem, nem akarok Nektek holmi krémlikőrt kínálni. Ezt az inkák jaguártejnek nevezik. A citrusok, az alkoholos ital és a kioldott halfehérje hihetetlen finom elegye, igazi energiabomba. Ha ezt a legkedvesebb vendég megissza, egyszeriben kedve támad megmászni a Kordillerákat, nyomába eredni a szent királykondorkeselyűnek.