A barátnőnk, akinek dílere van meglepett egy szép nagy császárhússal. A hentese zseniálisan felvágta neki, nem tudván, hogy nekem lesz :) Én meg lusta módon, azonnal lefagyasztottam...

A napokban láttam Serényi Zsoltot, aki porchettát készített többféleképpen is. Neki nem volt olyan szépen kinyitva a hasaalja szalonna, mint az enyém, de nem féltettem, mert remek szakács. Még azt a gondomat is megoldotta, hogy kell-e valami az édeskömény helyett bele, mert az a feleségem nem szereti!

Így karanténidőkben nem gyakran készítek nagy ételt, mert nem tudunk társaságban enni, de most úgy döntöttem, hogy a gyerekek is kapnak belőle, meg a barátnőnk is, ezért kivettem a mélyhűtőből a szép tekercset. Lementem a veteménybe, és gyűjtöttem némi zöldfűszert hozzá:

• 3 kg hasaalja (másnéven császárhús)
• 2 fej új fokhagyma és a szára
• 1 Ancho csili
• 1 Anaheim csili
• nagyobb marék oregano
• 2 ágacska rozmaring
• 1 marék felmagzott petrezselyem levele
• 1 ágacska zsálya
• 3 lestyánlevél
• 2 nagyobb ág kakukkfü
• 1 ek koriandermag
• 1 tk csilipehely
• 1 ek római kömény
• 1 ek feketebors
• 2 ek olivaolaj
• 5 ek só
• 1 tk szódabikarbóna
• pár méter fehér pamutspárga

A szárazfűszereket a pici teflonomban feltettem pirulni. A zöldfűszereket a késes aprítóba tettem. A csiliket kimagoztam - elég erős a csilipehely magában. A fokhagymaszárat is felkarikáztam.

Felaprítottam a megmosott oreganot, megpucoltam a fokhagymát és az aprítóba ment az is. Nagyon szépen felaprította - nem lett belőle pép! Hogy kenhetőbb legyen, adtam hozzá még olivaolajat, és azzal is összevágtam.

A megpirított száraz fűszereket a mozsárba tettem. Megzúztam, majd hozzáadtam 3 ek sót és azt is belekevertem.

Kiterítettem a csodaszép hús a nagy vágódeszkára. Aztán visszahajtottam, mert a borda közötti húsokat ki kell belőle vagdosni (lehet belőle darált húst csinálni), hogy sima legyen a felület. Ezután átlósan bekockáztam a belső felületet a filézőkéssel.

Megszórtam a sós szárazfűszerekkel, amit belemasszíroztam a bevágásokba is. Rátettem az olajos zöldfűszert és szép lassan felcsavartam - lehetőleg szorosan - a húst.

A fazonírozáshoz az is hozzátartozott, hogy a bőr végén el kell vékonyítani a szalonna részt, szebben simul fel a bőr a tekercsre. A spárgából levágtam akkora darabokat, amik egy-egy átkötéshez elegendőek. Valahogy én komfortosabb vagyok így kötözni, mint egyetlen, hosszú spárgával (nem vagyon én az ördög a cérnájával, maradok a szabólegény ... :) Mintegy 2 centinként körbehurkoltam, jó feszesen megkötöztem a tekercset. A végekkel kezdtem, hogy ne nyomódjon ki a fűszertöltelék a kötözés alatt.

Szép kötözött tekercs lett belőle! Húztam még hosszában is jópár kötést, így a belseje sem türemkedik ki annyira. A végén összekevertem 2 ek sót a pupos teáskanál szódabikarbónával, és alaposan bedörzsöltem a bőrét vele (ez FONTOS!).

Az egészet letakarás nélkül (hogy száradjon kicsit!) betettem a hűtőbe 11 órára. Ha tovább akarjuk pácolni, azért egy csöpp pácsót keverjünk a fűszeres sóhoz (nem fog megmérgezni, de szebb színe lesz a húsnak, és kevésbé valószínű, hogy megbuggyan az étel).

Másnap reggel azután elővettem az óriás tepsimet (aminek a foggantyúit le kellett flexelnem, hogy beférjen a sütőnkbe). Ehhez jött egy remek V alakú rács, amibe belefektettem a tekercset. Így nem ér bele a szaftba, mindenhol relatíve egyenletesen sül. Beleböktem a maghőmérőt, hogy túl ne süssem. A cél az 78-80C fok. Öntöttem egy liternyi vizet is a tepsibe, hogy ne égjen le a lecsöpögő szaft. A sütőt maximumra állítottam (ez nálam 215-220C körül van).

Innen aután félóránkén a saját szaftjával locsolgattam. (Nem, nincs fénykép minden locsolásról!)

Három óra alatt maghőfok elérte a 78C fokot, a bőre szépen felhabosodott, ezért megfordítottam és a grill alatt megpirítottam a bőr nélküli részt is. Végül levettem róla a spárgákat.

Alufóliába csomagolva pihentettem egy órát.

Tálaltam a húst, miután kicsit lekapirgáltam róla a grill alatt véletlenül megégett bőröket.

Eredetileg recés kést ajánlottak hozzá, de ez olyan habos lett, hogy a kenyérkés simán elvágta.

Petrezselymes krumplival és vegyes zöldsalátával tálaltuk (nyitókép). Nem álltam meg ismét, hogy ne legyen villakép ...

A barátnőnk, akinek dílere van el volt ájulva tőle, bár neki kicsit sok volt a fokhagyma :) Jutott még otthonra is a gyerekeknek.

A trükk a habos bőrhöz a szódabikarbónás só, és a szellőzés. A rettentő erős csípést szépen kimosta a szalonna zsírja a szaftba, jó lesz majd kenyérre kenve.