Véletlenül futottam bele Világevõ ajánlatába, hogy lehet egy jó BBQ-t enni egy kiváló séf, Serényi Zsolt készítésében. Régóta követem Zsoltot a TV Paprikán, mert tetszik a stílusa, jók a receptjei és mindig tud valami csavart tenni egy ételbe. Azt viszont csak itt tudtam meg, hogy a Terminál étterem fõszakácsa is. TV Paprikás filmjeiben nem láttam, hogy BBQ-t készített volna, de hát attól még nincs kizárva, hogy tud olyat készíteni. Mivel a menü egy igazi trakta volt, egyedi ételfotó helyett azzal nyitom a posztot.

Az egyes fogások bemutatásakor a fogás neve mellett feltüntetem, mennyi ideig volt az étel a füstölõben.

Beneveztem hát a vacsorára, ahova regisztálni kellett, mert ezt csak annyi vendégnek készítik, ahányan elférnek egyszerre az étteremben. Feleségem most nem jött el, még mindig kísértette a Füredi StreetFood fesztivál mézédes BBQ marhája ... Buszra, villamosra, gyalogútra keltem (a Moszkva tér továbbra se járható). El is tévedtem, mert nem találtam a metró bejáratát. Mentem hát egy megállót a 4-6-os villamossal, ahonnan felfedeztem. Csavargás, tévelygés ide meg oda, 65 perc alatt beértem Pesthidegkútról a lakásból az Erzsébet térre a volt autóbusz terminálhoz.

Falun (Hidegkút) nem vagyunk köztéri órákhoz szokva. A Kalefról is elvitte egy gyûjtõ az órát, ami alatt randiztunk. Itt viszont óra óra hátán:

Mindegyiken más idõ volt, az utolsó pedig a Terminál Étterem és Bár logója, bár náluk mindig egy óra van. Szerencsére volt karórám, így tudtam, hogy alig 25 perccel a kezdés elõtt érkeztem. Gondoltam, kényelmesen leülök. Könyvet hoztam magamra, mert egyedül ücsörögve valahogy el kell tölteni a fogások közti idõt. Szerencsémre egy nyitott, majdnem földig érõ ablak elõtt megláttam Világevõt, Jókuti Andrást. Akkor már nem fogok elveszni, kérdeztem is a drusza jogán, hogy igazítson már el, hova ülhetek, de neki errõl halvány dunsztja sem volt :) Szerencsére voltah helyes hostess lányok, akik megpróbálták kitalálni, mi a teendõ.

Kicsit zûrzavaros volt a rendezés, de legalább addig is bámészkodhattam az étteremben. Hatalmas bárpult, rengeteg itallal.

Ha innék, akkor itt a paradicsomban érezhettem volna magam :) Az épületet igen jól ismertem, hisz egész gyerekkoromban innen indultak a távolsági buszok (például Dömösre is). Rendes átalakításon esett át! Most egy Bauhaus stílus tette rá kézjegyét a berendezésre és a dekorációra. Az étterem se titkolja, hogy ez a stílusvilág határozza meg az ételeiket is. Amennyire Zsolt munkásságát ismerem, elõszeretettel alakít át hagyományos recepteket úgy, hogy azok nem vesztik el tradícionális mivoltukat. Ez a fúziós gondolkodásmód köszön vissza az étlapon is.

Lassan elkezdtek szállingózni a vendégek, a hostessek is magukra találtak, így végül kaptam egy kétszemélyes asztalt, ahonnan közvetlenül a nagy füstölõre láttam rá. Ez a jószág legalább 24 füstölõpolcot tartalmaz, amik gombnyomásra az ajtóhoz húzhatók töltés vagy ürítés céljából. A mai vacsora MINDEN eleme ebben a dobozban készült, amit 3 évig szárított tiszta bükkfával fûtenek, garantálva a tökéletes füst ízét. Mivel az összes étel itt készült, 120C fokra volt állítva a doboz minden ételhez. Ennek késõbb lesz majd jelentõsége. A képen a séf éppen kezdi a vendégfogadó fogás összetevõinek kivadászását.

Megcsodáltam közelrõl a bárpult gyöngyszemét, de a tartalma nem derült ki számomra (a tábla a túloldalán volt, amit csak az utcáról láthattam volna).

Az asztalom két személyre volt megterítve, bár szóltam, hogy egyedül vagyok. A rendezvény elve szerint, ha telt ház van, ültethetnek mást is az asztalomhoz, amivel nem volt gondom, de az a szék mindvégig üres maradt, hiába telt meg az egész étterem. A logó szimpatikus, az asztal tán kicsit kicsi lenne két személynek.

Serényi Zsolt adagolta ki a vendégeknek a Welcome Falatokat (2 1/4 óra), mivel ez a fogás önkiszolgáló jellegû volt. A fogás egy marhahúsból készült vastag bélbe töltött bajor/lengyel fûszerezésû kolbász karika, valamint egy BBG csirkeszárny darabka volt édes bajor mustárral. Ez utóbbit én nem kértem: ilyen kis mennyiségnél a hús ízére voltam kíváncsi, bármennyire is passzol hozzá a mustár.

Kaptam is helyette egy másik tányért mustár nélkül. A pici sasliknyárs igencsak ismerõs volt: az összes magról nevelt palántám cserepébe ilyeneket szúrtam, mert erre filctollal rá tudtam írni egy azonosító számot, és bambusz lévén nem fog elkorhadni, amikor kiültetem :)

Egy darabig tûnõdtem, mivel fûszerezték a kolbászt, de leginkább kardamom, szegfübors, gyömbér és szerecsendióra szavaztam magamban. Nagyon kellemes, ízes kolbász, hasonlit az USA-ban népszerû Polska Kielbasa-ra.

A kolbász párja a csirkeszárny közepe, ami a kedvenc részem a csirkeszárnyból. Valószínûleg sokan szeretik ezt az édes BBQ szósszal pácolt és készített csirkeszárnyat, de az én csípõs receptjeim ezt kenterbe veri (legalábbis azok körében, akik megkóstolták). Igazság szerint legalább 4 alapváltozata van, melyek közül az USA-ban a Buffalo Wings a legmenõbb, amibe szerintem beleborítottak több üveg ecetet és csíp mint ördög, sokan preferálják ezt az édes szószos húst, azután van még forró olajban sült szárny kicsit fûszerezve kéksajt mártogatóssal vagy más körítéssel, melyek már nem tartoznak a BBQ fogalma alá.

Míg a kolbászt eszegettük, Világevõ bemutatta Serényi Zsoltot, aki adott némi információt az egyes ételekrõl, illetve azoknak a füstölõben eltöltött idejérõl, valamint megpróbálta elmagyarázni, mi a BBQ és miért nem grill, de ez nem nagyon sikerült. Ez a kétféle módszer alapjaiban tér el egymástól.

A BBQ szigorúan alacsony hõfokon hosszú ideig tartó (részben vagy egészében) meleg füstölés. A hõfok nem haladhatja meg a 120C-t, de leginkább 100C alatt dolgoznak a nagy füstölõk. Ha belegondolunk, ez leginkább az abálás (konfitálás) és a sous vide módszerek hõfokán, de általában sok füsttel végrehajtott fõzés. Az idõtartamok 6 perctõl 9,5 óra között voltak a menû elemeinél, de egy jobb texasi vagy akár minneapolisi BBQ helyen 14-18 óráig is tarthat. A lényeg, hogy a fehérje lassan csapódjon ki, a nedvesség ne hagyja el a húst, és nem utolsó sorban a füst is bejusson a hús belsejébe. Nem véletlen, hogy a magyar konyha a füstölt szárazárut hidegfüstön készíti: ott az elsõdleges cél a húsáru tartósítása, a gombák és baktériumok számára elfogadhatatlanná tétele. A BBQ inkább arra törekszik, hogy az így elkészült hús olyan puha és szaftos legyen, hogy ne kelljen hozzá evõeszköz :)

A grillezésnél a magas hõfokon való rövid idejű kezelés a cél. Itt persze vannak oldalhajtások, amikor nem közvetlenül a parázs fölé pakol a szakács, hanem oldalra, mint amikor a spóron a kémény mellé tették a melegvizes fazekat. A grillen belül füstölni lehet ugyan, de vajmi kevés hatása van a húsra, hisz beszívódni nem tud, csupán a kérget illatosítja. Jó az, de nem BBQ! Azért akad néhány grill berendezés, ami alkalmas BBQ készítésre (p. a töltényfüstölõk - bullet smoker), de ahhoz majdnem milliomosnak kell lenni. Csak akkor érdemes beruházni, ha nagyon sokszor használja az ember. Itt viszont elengedhetetlen a jó szték kés és egy villa, hogy az étel fogyasztható legyen.

Zsolt szerint otthon is elõállíthatóak ezek a BBQ ételek, de én ezzel nem értek egyet. Lehet finomat otthon is készíteni, de a 10 órás füstölgetés nem egy tipikus házgyári lakás konyhájába való. Persze a BBQ párolás része történhet a konyhai sütõben minimum hõfokon és lefedve, a füst és a kéreg hozzáadása pedig ezután a grillen, de azért az akkor is egy más mûfaj.

Elfogyott az kolbász, vége lett Zsolt bemutakozásának. Erre megjelenik egy pincér egy újabb tányér Welcome Falatokkal, mivel az elõzõ pincér már elvitte az üres tányéromat az evõeszközökkel. Nem kiabáltam utána, hogy nem kérem ... A mustár is jó volt a kolbászhoz :)

Megjött a Füstölt Libamáj Terrine (6 perc!), ami számomra az est fénypontja volt. A libamájnak nem kell hosszú sütési idõ, tényleg elég volt 6 percig füstölni. Szabályosan szétolvadt a számban! A hagymalekvár édessége remekül kiegészítette a máj erõteljes ízét. Érdekes ötlet volt pirított kaláccsal felszolgálni.

Zsolt figyelmeztette a vendégeket, hogy mindenki úgy egyen, hogy a tervezett ételmennyiség messze több egy kiadós vacsoránál, tehát hagyjunk helyet mindennek. Azért én megkóstoltam a májat a kaláccsal és látám, hogy jó!

Csendes várakozással telt az idõ a leves megérkeztéig. Ilyen eseményekre mindenképpen érdemesebb társaságban menni, akkor nem kell kitölteni az üresjáratot olvasással. Mivel én elsõsorban a beszámoló megírása miatt mentem, jobban jártam, hogy nincs társaságom, ami elvonhatta volna a figyelmem az ételrõl, a kiszolgálásról, az eseményrõl. (A L`ecso-ban is egyedül volt az étteremkritikus :)

Sült kukorica krémleves, füstölt fokhagyma (3 óra a kukoricának). A füstölt fokhagyma nagyon felkapott francia dolog volt nem is oly rég. Én magam is füstöltem, és úgy találtam, hogy bizony vannak ételek, ahol van létjogosultsága: mint például ez a kukoricaleves.

Feltételezem, hogy mindenki kapott a tányérjába egy-egy füstölt fokhagymát, de nekem legalábbis jutott. A krémleves finom selyme, a kukorica édessége dominálja és remek a csiliolajos dekoráció, amivel csípõsséget is csempésztek ebbe a mexikói ihletésû levesbe. Csak a fokhagyma nem állt a helyzet magaslatán. Valahogy semmi különleges nem volt benne, legkevésbé füst, ahogy én éreztem. Igaz, én 48 óráig füstölöm, és hideg füstön, több szakaszban. De a gondolat jó, csak így tovább!

Idõnként remek illatok lengedeztek, mint kiderült, egy kisebb füstölõ (vagy melegen tartó?) felõl, ami a kikészítõ pult mögött volt. A beállított hõfok elég magas volt, lehet, hogy egy sütő?

Valami fura sutráló fémes hang zavart meg többször is, mig meg nem találtam a forrását: Serpenyõben pirítják a zöldségeket a következõ fogáshoz, és ahogy rázzák, nem emelik fel a vas platniról a serpenyõt, ez a okozója. Vajon mennyi idő alatt kopik el a serpenyő?

Ideje megjegyeznem, hogy az étterem összes pincére rendkívül profi módon látta el a feladatát. A 6 fogáshoz legalább 5 villát kellett felszolgálni, valamint késeket is, és ezek minden alkalommal észrevétlenül megérkeztek az újabb fogás elõtt az asztalra. Minden alkalommal érdeklõdtek, van-e valamire szükségem, kérek-e repetát, stb. Jó iskolájuk lehetett!

Elült a zaj és megérkezett a Smokerben sült filézett lazac, ZÖLD-ség, koriander, lime (20 perc). A koriander nagyon megosztó fûszernövény. Aki gyerekkorában evett már mezeipoloska által megmászott málnát, az garantáltan gyûlöli, de a világ másik fele meg imádja. Én az elõbbiekhez tartozom, félrekotortam hát a felvágott leveleket a halról. A lazaccal sem vagy jóban, bár szeretem a halat. Ez nem tántorított el attól, hogy megegyem a fogást.

A hal szétomlott, könnyû volt, bár elég erõteljesen halszagú (ez lazac specialitás) és enyhén kesernyés, amit a koriandernek rovok fel. A zöldség fantasztikus keveréke a zöldbab, zöldborsó, cukkíni, zöldpaprika, koriander, pok choi, hagyma, stb. serpenyõben roppanósra párolt összességének. Tán még annyit, hogy az asztalon nincs só és bors (tipikus mesteszakács allûr: én tudom jobban mennyi fûszer kell az ételhez). Valóban nem is hiányzott, kivéve ezt a fogást, ahol a lazac kifejezetten sótlan volt.

Nem is baj, hogy volt rajta koriander, hátha lassan megkedvelem :) Kihasználva a füstölõ közelségét, meglestem, mi történik a füstrõl levett marhanagy marhákkal. Zsírpapírban csomagolva pihennek legalább 20 percet, hogy a szaftjuk jobban eloszoljon belül. Kértem is Zsoltot, megkaphatnék-e egy ilyen darabot, de azt mondta, csak karácsonyi ajándéknak adja, addig viszont melegen kell tartani ...

Közeleg a NAGY BBQ fogás. Késnek csak a szokványos éttermi késeket adják, ez NEM szték! Irány az elõkészítõ pult, lássuk mi történik a nagy húsokkal. Sokat nem tudtam belõle elkapni, pedig egy csinos lány is segített jó fotózási helyet találni, de azért elég világos volt, hogy most szeleteli fel Zsolt az egyes adagokhoz a húst. Ez nem könnyû feladat, hisz az oldalasok csontosak, a csontokat meg nem nagyon lehet elvágni.

Befut a coleslaw, az amerikaiak kedvenc káposztasalátája. Nekem is a kedvencem, de nem ez, ami sajnos nem más, mint egy nagyon olajos majonézzel leöntött gyalult káposzta. Annyira rossz volt, hogy a kóstoláson túl nem tudtam többet enni belõle. Hiányzott a légiesség és a pikánsság belõle, amitõl az amerikai eredetije olyan finom és társa a nehéz ételeknek.

Az est fõfogása: OLDALAS & SZEGY & OLDALAS, coleslaw, jacket potato, Piedone bab (9,5 óra) BBQ szósszal leöntve. Kezdjük tán a körettel. A káposztáról már beszámoltam, de essen szó viszont a Piedone bab-ról. Beszélgettünk Világevõvel, akinek rémlik valami, hogy amikor a Bud Spencer filmeket szinkronizálták, Magyarországon még ismeretlen volt a csilis bab, ezért hagymás babnak fordították. Egyetértettünk, mert ez valójában egy finom csilis bab volt!

Az elsõ villával a babot és a sertés oldalast kóstoltam meg. Az oldalas olyan részébõl kaptam, ahol sok volt a hús, kevés széle jutott. A ropogós hússzélt nem nevezném sótlannak, de nagyon jó íze volt. Talán a sertés zsírossága óvta meg a kiszáradástól, tényleg csak egy vékony réteg volt keménykés. Szaftos a hús, szétesik szálaira. Gondolom csinálnak belõle Pulled Pork-ot is (villával szétcincált BBQ sertés).

Másodjára a marha oldalast kóstoltam, ezúttal köret nélkül. Bár a fotón nem látszik, elég vastag volt a kifejezetten kemény széle a húsnak, és olyan sós volt, hogy az még nekem is sok. A belseje viszont tökéletes, és pont elegendõen sós.

Végére hagytam a tesztnek a marhaszegyet, mert az a kedvencem! Abból nem kaptam kemény szélét, vagy csak az elsõ lendület a cupákhoz vitt, de nem volt túlsózva. Remek onlós, és zsíros. be is vettem azonnal a biztonság okáért magammal vitt Dipankrin tablettát, mert ezt én megeszem az utolsó szemig, addig éljek!

Ezután szép komótosan elfogyasztottam mindent. A töltött sültkrumpli kellemes meglepetés. Ha jól emlékszem, ez Zsolt saját receptje. A hajában sült krumpli belsejét kivájta, és krémsajtos kukoricával töltve átsütötte (gondolom én, nem kérdeztem meg a receptet). Nagyon a helyén volt! Sajna befutott a szegynek is a szegélye, ami szintén kemény és sós volt.

Már csak a desszert volt hátra: Máktorta, citrom curd (0 perc - ez nem volt füstön:).

Maga a máksüti felejtõs, mert én nem vagyok süteményes. A szomszéd asztaloknál lelkesen dícsérték. Rengeteget javított rajta viszont a kifejezetten savanyú citrompuding, és a pár szem ribizli! Ettõl még nekem is kedvem támadt mind megenni!

Osztok, szorzok: remek vacsora volt! A számla rendezése után elmeséltem Világevõnek a problémáimat az ételekkel, aki rögtön hívta Serényi Zsoltot, hogy inkább vele osszam meg.

Kellemes meglepetés volt, ahogy láthatóan figyelemmel meghallgatta a BBQ problémákat, amiket találtam, és amik egyértelműen technológiai okai lehetnek, mert mindhárom húsnál előjöttek. Mivel relatíve új ebben a mûfajban, megköszönte a tanácsokat:

• több nedvességet a füstölõtérben,
• tizedannyi só a rubban, mert kiszárítja a hosszú idõ alatt a húst,
• esetleg félidõben letakarni fóliával,
• Levenni a hõfokot 120-ról 100 vagy az alá, amit jelen esetben a nagy mennyiség miatt nem lehetett megtenni.

Nem vagyok BBQ szakács, de az elmúlt 27 év alatt Amerikában nagyon sok BBQ helyet látogattam Texastól Minneapolisig, sok húst ettem. Ezért vettem a bátorságot, hogy megjegyzésekkel éljek.

A hibák kijavítására túl sok jó tanáccsal nem tudok élni, én fõleg eszem a BBQ-t, míg Zsolt fõzi, de remélem, hogy hasznosnak tartotta a beszélgetés. A coleslaw annyira feledhetõ volt, hogy elfelejtett említeni is neki. Szerintem Zsolt van olyan jó szakács, hogy az említett problémákat hamar megoldja. Csak további fél tonna marhát kell addig megfüstölni :)

Köszönöm a lehetõséget, hogy megismerhettem egy kiváló szakácsot!