Boldog Karácsonyt mindenkinek!
Bécsben jártunk, meglátogattuk Figlmüllert, ami a leghíresebb bécsiszelet étterem arrafelé. Több étteremben is jártunk, és mindenütt volt táfelspitz is az étlapon.
Nekem ez már gyerekkorom óta ismerős: tányérhús a böcsületes magyar neve, és a húslevesben főtt húst jelenti, amit valamilyen gyümölcsös szósszal ettünk. Az én kedvencem az egresszósz volt. Nos Figlmüllernél kipróbáltam, milyen az igazi osztrák recept.
Gyümölcsszószt nem ajánlottak hozzá, de volt reszelt almás torma, krumplipüré és snidlingszósz. Ez utóbbitól eltekintve megfőztem idehaza is:
- 2 kg marhafartő
- 1 velőscsont
- 4 sárgarépa
- 2 gyökér
- 1/4 zeller
- 1/2 karaláb
- 1 kis póréhagyma fele
- 2 kis vereshagyma
- 6 kelbimbó
- 1 csokor petrezselyem
- 2 ujjnyi gyömbér
- 2 paprikacsuma
- 1 girizd fokhagyma
- pici sáfrány
- pici szerecsendióvirág
- 1 tk feketebors
- 3 szem szegfübors
- 1 pirinyó szál lestyán
- 3 sárgakrumpli
- 4 dkg vaj
- 3 alma
- 5 dkg torma
- 1 ek cukor
- 1 ek balzsamecet
A hagymákat megfelezve megpirítottam száraz serpenyőben. A pórét is beletettem. A zöldségeket feldaraboltam nagyobb darabokra, a kelbimbót letisztítottam. A fűszereket egy nagyobb teatojásba pakolva mindent a levesesfazékba tettem. Felöntöttem 4 liter vízzel, kicsit megsóztam.
 |
 |
 |
A zeller és petrezselyem leveleket madzaggal összekötöttem és a léhez adtam.
 |
 |
 |
A két húst tapadásmentes fóliára téve betoltam a sütőbe a grill alá. Amíg ez sült, lereszeltem a tormából egy kisebb darabot. A megpirult húsok is mentek a fazékba kislángra.
 |
 |
 |
 |
Az almás tormához lereszeltem az almát is, bekészítettem egy evőkanálnyi cukrot , sót és a balzsamecetet. Ezeket szépen összekevertem.
 |
 |
 |
 |
A leves mintegy hat órán át főtt nagyon kicsi lángon. Nem is kellett lehabozni, és tiszta lett a lé is. A végén kivettem belőle a zöldségeket, hogy azt majd külön tálalom a leveshez.
 |
 |
 |
Gondoltam, még egy adag hagymalekvárt sem árt mellé készíteni:
- 3 lapos lilahagyma
- 2 fehérhagyma
- 1 vereshagyma
- 2 sonkahagyma
- 1 kis póréhagyma
- 1 szál újhagyma
- nagyobb ujjnyi gyömbér
- 1/2 pohár magnélküli mazsola
- 1 ek juharcukor
- 1 ek nádcukor
- 1 ek kristálycukor
- 2 ek balzsamecet
- 2 ek olivaolaj
- 7,5 dl jófajta olaszrizling (kivételesen nem a szakácsba)
A cukrokat az olajjal feltettem karamellizálódni. A hagymákat felszeleteltem laskára és belekevertem a karamellizálódott cukorba.
 |
 |
 |
 |
A gyömbért lereszeltem és a hagymához adtam. Elkevertem, majd felöntöttem egy bő deci borral.
 |
 |
 |
 |
Amíg ez rotyogott, felaprítottam a mazsolát kicsire. Hozzáadtam a szépen szinesedő hagymához, amit egy újabb deci borral öntöttem fel.
 |
 |
 |
 |
A hagyma főtt másfél órát, ami alatt az egész üveg bort felitta-elpárologtatta. Egy kis balzsamecettel savanyítottam.
A húst kivettem a levesből, és felszeleteltem olyan fél-egy centis szeletekre, ahogy sikerült. Vissza is tettem a levesbe, ki ne száradjon.
Először csak egy tányér levest ettünk kis tésztával.
Azután felszolgáltam a tányérhúst is - Figlmüllerrel ellentétben - forró levesben (náluk HIDEG volt a leves és így a hús is!). A kép már másnap készült, így a hozzávalók dobozkában voltak.
A reszeltalmás torma csodás, a krumplipüré klasszikus, a hús meg szétomlik a szánkban.
A hagymalekvárt kicsit elsavanyítottam az ecettel, de találtam rá kuncsaftot, aki lelkendezett érte és a receptjét is kérte az összes lekvár mellé.
Bátran merem kijelenteni, hogy sokkal jobb volt, mint Bécsben!
