trux77 olvasónk jött egy menő ötlettel: rántott oldalas sajttal töltve! Persze elsőre nem értettem, de megmagyarázta. Na akkor most azt főzök - meg egy adag BBQ oldalast is egy füst alatt.

Igenám, de a levesemet már feltettem libanyakból, nem akartam hát az oldalast is levesnek megfőzni. Volt kétszeres adag hús, akkor ehhez már érdemes a sous vide masinát behergelni. Feleségem úgyis csavarog a hétvégén, lesz időm az Anovával játszadozni.

Mielőtt az anyagokat összeszedtem az ételhez, először is hőszigeteltem a 8 literes nagyfazekat, mert itt már komoly ideig fog menni a főzés 72°C fokon. 76°C-re 12 órát mondanak, 65°C-re meg 36-48 órát. Akkor legyen 72,5°C és legalább nyugodtan alszom, amíg elkészül. Egy centi vastag hablapot rászabtam a fazékra, meg kilukasztott tetőt is vágtam hozzá, ne párologjon el a víz. Komolyabb szakácsoknak van állandó tartályuk, és pingpong labdákkal töltik meg az edény tetejét párolgás ellen. A Duct Tape-et nem találtam, így maradt az elektromos szigetelő szalag a kötésekhez.

Fel is töltöttem a fazekat ioncserélt vízzel (nagy része még a borjúlábból maradt, de pótolni kellett frissel, mert akkor egy csomó víz elpárolgott.

Elég sok az oldalas, készítek belőle BBQ verziót is. Mindkettőt egy füst alatt meg tudom főzni, az egyiket viszont a hűtő aljában elteszem pár napra a zacskóban.

A BBQ oldalashoz való száraz fűszerek:

• 1 tk római kömény
• 2 nagyobb szerecsendióvirág
• 1 tk mustármag
• 1 kk köménymag
• 1 kk Bayou Cajun fűszerkeverék
• 1 mk cukor
• 1 mk fehérbors
• 1 tk durva só (mert az segít a többi összetevő megzúzásában)
• 1 mk pirospaprika

Ezeket beszórtam a mozsárba, ahol összezúztam az egészet.

Az oldalas felét bedörzsöltem ezzel a fűszerkeverékkel. Levágtam 3 szelet fínom füstölt szalonnát, hogy megágyazzak az oldalasnak egy kis jó füstízzel a zacskóban. Kiszívtam a levegőt, amiben segített a már meleg víz is: belemártva a zacskót az kicsit meglágyul, és a víz nyomása kikergeti a levegőt belőle. Már csak le kell zárni. Ezzel elértem a sous vide jelentését: levegő nélkül!

Az oldalas másik felét szántam rántani. Erre nagyon kevés fűszert tettem: feketebors, kis füstölt só, valamint a füstölt csilipaprikakrémből egy kanálkányi. Ezt az oldalast is bezacskóztam a társához hasonlóan, majd belefektettem a fazékba mindkettőt úgy, hogy a víz azért körbejárja azokat.

Persze a hőfok visszaesett, de sebaj, a gép dolga hogy feltornássza.

Huszonegy óra múlva lekapcsoltam a gépet, hogy ennyi elegendő lesz.

Ekkor a fényképezőgépem megbolondult, minden további kép életlen lett, és a zoomot sem tudtam állítani. Mivel hozzá vagyok szokva, hogy a keresőt mindig életlennek látom, ez fel se tűnt egészen addig, míg a posztot elkezdtem megírni.

Sajnos innentől életlen képekkel illusztrálok, de csak nagyon kevéssel...

A fazék tetejét levéve az oldalasok elég jól néztek ki, a zacskókban nincs levegő, viszont keletkezett szaft!

Teletöltöttem a mosogatót 7°C fokos vízzel (most ilyen jön a csapból), amihez már jeget nem is kell adnom. A BBQ-s zacskót belesűlyesztettem, hogy gyorsan lehüljön - nem adunk lehetőséget a baktériumoknak. 10°C-re felmelegedett a víz, de a zacskóban megszilárdult minden. Be is tettem a hűtő 2°C fokos részébe.

A rántani való oldalasokból még azon melegen kitoltam a csontokat. Tökéletesen elvált a hústól a csont!

Hengeres sajt nem lévén, hasábokat vágtam egy jó Leerdammer sajtból, amit betettem a csontok helyére.

Mindent dupla panírral burkoltam, a sajt fel fog olvadni, ne csurogjon ki!

Házi disznózsírban kirántottam. (Persze azért valamennyi sajt kifolyt de egye kánya.)

Egy picit bekaptam, és jónak ítéltem. Főztem hozzá petrezselymes jázminrizst, és a leves társaságában átvittem az egészet a kedvenc szomszédasszonyhoz, aki előző nap lett kétszeres nagymama, valamint újfent eltörte a kulcscsontját - főzni nem nagyon tud vele.

Megigérték, hogy készítenek képeket, amikor megeszik!

Az igéretüket be is tartották:

Harmadnap azután sort kerítettem a BBQ oldalasnak szánt zacskóra is.

Gyorsan kell egy BBQ szószt főzni, mert boltit nem tartok, a legutolsó adag pedig még az őszön elfogyott. Legyen most Kentucky stílusú:

• 1 zöldpaprika
• 1 lilahagyma (meg egy pici vereshagyma maradék)
• 1 narancs leve
• 1 ek füstölt só
• 1 ek borecet
• 1 ek Worchestershire szósz
• 1 ek mustár
• 1 dl sör
• 2 ek fűszeres paradicsompüré
• 1 kk Cayenne bors
• 3 ek olivaolaj

Hogy mitől éppen Kentuckyra jellemző, nem tudom - talán a narancslé? Eredetileg még volt benne 4 ek barnacukor is, de feleségem nem szereti az édes szószt (bár én biztos tettem volna bele, attól jó ragacsos lesz :).

A lábaskába öntöttem az olajat, felkockáztam a zöldpaprikát meg a hagymákat. A paprikát borítottam elsőre az olajba - azt egy picit tovább párolom. Végül a hagymákat is belekevertem.

A hagyma is összeesett, felöntöttem a sörrel, amivel összeforraltam. Hozzákevertem a narancslevet, amiben azért volt ám cukor bőven. Megkapta a paradicsomot, egy kis csilikrémet is, meg a mustárt. A cayenne borsból így egész keveset tettem csak. Sűrűre főztem közepes lángon.

Botmixerrel homogenizáltam, mert ecsettel akartam felkenni a húsdarabokra.

A mikróban előmelegítettem két szem krumplit, és a húsokat kivéve a zacskóból, tapadásmentes fóliára sorakoztattam alájuk téve a 3 szelet szalonnát is a zacskóból. Ezeket kell meggrilleznem (a sütőnek van grillje).

Négyet megkentem a BBQ szósszal, majd betoltam a grill alá 4 percre. Ezután megforgattam, a többi oldalt is megkentem, és pirítottam 4 percig. Ezt mégegyszer végigcsináltam, amivel szép vastag réteg alakult ki a szószos húson, meg fel is melegedett tökéletesen. A szósz nélküli húsok meg szép kérget kaptak ezalatt.

Egy kis libanyaklevessel alapoztunk meg az oldalasnak (feleségem készítette a metéltet bele).

És már megint egy életlen kép (közben rájöttem: véletlenül kikapcsoltam a makro funkcióját a masinának). A krumplit beirdaltam, és vajat szuszakoltam a résbe.

Az oldalas ilyetén való készítésének kettős előnye volt: a sous vide módszer 72°C-on tökéletes BBQ állagú húst eredményezett, és a zacskóban eláll addig, amikor el akarjuk készíteni. Ez általában hirtelen felindulásból befutott vagy elkésett vendégek etetésére ideális, hisz akár a faszénen, akár a grill alatt 20 percen belül elkészíthető ellentétben a hagyományos 7 órás füstöléssel. A rántott sajtos változat pedig remek különlegesség, szintúgy relatíve hamar felszolgálható.

Tanulságok, amiket levontam:

• A húst a zacskóból úgy vegyük ki, hogy forró vízben felmelegítjük, különben egy tömbösített valami jön csak ki. A húsból nagy mennyiségű kollagénben gazdag szaft szabadul fel, amit remekül fel lehet használni akár alaplé helyett is (nálunk egy későbbi lecsót gazdagított).
• A rántani való változatot nem érdemes agyonfűszerezni, mert elnyomja a sajt ízét. Duplapanír kötelező: a sajt kifolyik a legkisebb likon is a zsírba. (Akkor is talál magának pici lyukat ...)
• A BBQ változatot legközelebb sokkal kevesebb fűszerrel fogom előkészíteni, mert annak a szaftja már túl fűszeres volt.
• Kentucky módra nem fogok többet BBQ szószt főzni - nekem ez túl ecetes volt.
• Legközelebb azonos fűszerekkel készítek nagyobb adagot, és egyszerűen lefagyasztom zacskóstól: a friss húsnak csak más íze van, viszont a főzés után a fagyasztás kevésbé veszi el az ízeket.