Nem akarok két bõrt lenyúzni egy napi munkámról, ezért egyben posztolom az egyszerre leszedett csilik feldolgozását. A jalapeño paprikát csodás vastag húsa és egyenlõtlen érési ideje miatt gyakran teszik el ecetes lében, amit azután tacora vagy egyéb mexikói ételekre tesznek kvázi savanyúságként.
Bár nem a legcsípõsebb csili a porondon, jobban járunk, ha kesztyûs kézzel dolgozzuk fel (fájó tapasztalatból mondom :).
A paprikaszezon végefelé már nem sok esély van a csilik beérésének, ezért a jalapeñoval egyidõben leszedtem a poblano típusú paprikákat is. Ezek nem nagyon csípnek, nagy részüket tölteni való paprikának használják Mexikóban, vagy megszárítják, és a soványabb évszakokban forró vízzel rehidratálva használják szószokhoz. Én általában szívesebben teszem el eleve szósz formájában - kevesebb helyet foglal.
A jalapeñot beáztattam, majd jól lemosva szétválogattam. A ducibbakat félretettem a fiaméknak: süssenek belõle töltött-rántott jalapeñot (jalapeño popper), a piciket meg megszurkálva kisüvegbe tettem egészben. A többihez összeszedtem a fûszereket is:
- 2,5 kg jalapeño paprika
- 1 fej lilahagyma
- 1 fej ezüsthagyma
- 3 duci girizd fokhagyma
- 2 szál sárgarépa
- 3 ek só
- 3+2 ek cukor
- 125ml 20%-os ecet
- 1,5l víz
- egy marék koriandermag
- egy marék mustármag
- egy marék feketebors
 |
 |
A fûszereket egy 2 literes jénaiba szórtam, felöntöttem a vízzel és feltettem fõni. Az ecetet majd a végén adom hozzá.
A sárgarépát julienre vágtam de legalábbis megpróbáltam 2x2mm-es hasábokat alkotni belõlük. A hagymákat vékony laskára szeleteltem, a jalapeñot kimagoztam, majd szintén vékony csíkokra vágtam.
 |
 |
 |
 |
A hagymákat és a répát egy csepp ecettel és sóval összeráztam, majd arra rakosgattam vágás közben a felszeletelt jalapeñot. A sok paprika kimagozása és felvágása eltartott egy darabig és persze eközben a telefont is fel kellett kapkodnom ...
Azért két óra alatt végeztem vele. Jól összekevertem a hagymákkal, répákkal és szép színes egyveleget haptam.
Bármennyire sok volt a paprika, a magozás után felszeletelve meglepõen kevés üvegbe sikerült belegyömöszölnöm.
A felöntõlébe beleöntöttem az ecetet, kóstoltuk és feleségem véleménye szerint további 2 ek cukrot kellett beletennem. Remélem nem fog megforrni! Azért biztonság okából a mikróban kupakostól felforraltam, hogy csíramentesítsem.
A forralás ugyan elsimította a színkavalkádot, de azért biztos finom lesz (nem kóstoltam, mert nem maradt ki az üvegekbõl).
Az "Édes András" csilikrém
Az õszi leletmentésbõl sikerült vagy 3 kilónyi - fõleg poblano típusú - paprikát is felszedni. Akadt közte pár csõ csípõsebb is, de az majd elvész az édespaprikák közt. Összeszedtem hozzá mindent:
- 3 kiló csilipaprika
- 2 lilahagyma
- 6 sonkahagyma
- 2 girizd fokhagyma
- 1 paradicsom
- 2 dl olivaolaj
- 5 dkg só
 |
 |
Elõször a hagymákat daráltam le, majd az olajban feltettem dinsztelni, míg a paprikákat csumázom.
 |
 |
Innentõl már nem nagyon volt kedvem fényképezni, amihez minden alkalommal le kell venni a kesztyût, ezért csak a ledarált és felfõzött paprikakrémet örökítettem meg. Persze előtte a paprikákat kicsumáztam, mert rengeteg mag van bennük. Az ugyan jóízű, de nem annyira, hogy érdemes legyen elszinezni a krémet a pépesítéskor. A daráló meg tette a dolgát. Puhára főztem, majd botmixerrel krémesítettem a paprikát.
Kicsi, 130 ml-es tormás üvegekbe töltöttem. A tiszta üvegeket a sütõben felforrósítottam (miután 75C fokon elmosta a mosogatógép), és mindig csak hármasával vettem ki, ahogy töltöttem. Megtöltés és kupak megszorítás után pedig visszahelyeztem a sütõbe, és 95C fokosra felforrósítottam. Ez biztosítottam a sterilizálását a krémnek.
Már csak az üvegek cimkézése volt hátra.
A vártnál csípõsebb lett, nem nevezném már édes paprikának, de azért kenyérre kenve nyugodtan falatoztam belõle.
