Már kétszer és készítettem ilyen, egyszer szuvidálva és egyszer BBQ-ként a mozdonyban. Most meg vacilláltam melyiket válasszam. Végül az időjárás döntött helyettem: túl hideg volt már ahhoz, hogy a mozdonyban fenntartsam az alacsony hőfokot, de azért füstöljön is tűz.

Így azután szuvidáltam, mert az felügyelet nélkül készíti vajpuhára a húst (most 22 óra alatt), és ráértem másnap este egy kis kérget rásütni 3 óra alatt. Még csak nem is a mozdonyban véglegesítettem, hanem a gömbgrillben, ahol hagytam teljesen leégni a parazsat.

Fontos volt, hogy legyen rendesen zsíros/inas rész is a húsban, mert abból lesz a legjobb kollagéndús szaft. Volt a csodahüttőben egy 2,3kg-os tarjám - az azért kevés lett volna, ezért megkértem a feleségem, hogy szerezzen nekem valahonnan vagy 1,5 kg-nyi lapockát. Összeválogattam a hozzávalókat:

A hús:

• 2,3 kg csont nélküli tarja
• 1,6 kg lapocka
• 4 vereshagyma

A rub (száraz fűszeres bevonat):

• 3 ek Farkas András féle pirospaprika
• 3 ek barna cukor (most nádcukor volt csak itthon)
• 3 ek só
• 1 ek mustármag
• 2 ek tarka bors
• 2 ek fokhagymapor
• 1 ek szárított oregano
• 1 ek koriandermag
• 4 tk chipotle (füstölt jalapeño krém)
• 1 ek A1 száraz fűszerkeverék
• 1 tk Jamaican Jerk fűszerkeverék
• 1 ek kakukkfü

A mop (a nedves bevonat a grillhez)

• 3 dl frissen facsart almalé
• 1 ek A1 szósz
• 1 ek szójaszósz
• 1 ek magos mustár
• 1 ek édes csili szósz
• 2 ek ketchup
• a szuvidálás alatt keletkező hússzaftok
• 1/2 begyújtókéménnyi faszén
• 7 cseresznyefa ág darab a füsthöz

Persze nincs minden a képen, de úgy nagyjából stimmel...

A rub fűszereit egy késes aprítóba szórtam, mert a kávédarálóba nem féne el. Vagy 3 percig futtattam a darálót.

Az eredmény lehangoló volt, sok mag kifogott a darálón. Kiszitáltam hát, és a durvább maradékot a kávédarálóban porrá őröltem. A hagymákat megpucoltam és kb 3 mm-es vastag karikára vágtam. A húsokat egy késsel alaposan megszurkáltam, majd liberálisan bedörzsöltem a rubbal. Ezek után a füstölt paprikakrémmel kenegettem nagyon vékonyan: így akkor is meglesz a füstíz, ha mégse grillezem meg, de csípni nem fog.

A befűszerezett húsdarabokat betakargattam a hagymaszeletekkel, és vákuumzacskóba dugtam őket.

Az óriási tarját kiolvasztottam hideg vízben, majd azt is bedörzsöltem, bekentem és hagymáztam. Szerencsére a vákuumzacskó elérhető tekercsben is, így akkorát vágtam, amibe belefér.

A 20 literes szuvidáló edényembe 15 liter ioncserélt vizet öntöttem (ezt felhasználom többször is), mert nem akarok vízkövet a melegítőfejből takarítani. Beállítottam a fűtését 75,5C fokra és 22 órára (igen, majdnem egy egész nap). Megvártam, míg felmelegíti a vizet, majd belesűlyesztettem a bezsákolt húsokat. Volt még hely, bezacskóztam hát 6 darab bio krumplit - kiváncsi voltam hogy teljesít.

Innentől volt még 22 órám. Addig alszom egy sort. Másnap estére elkészítettem a folyékony bevonatot, és begyújtottam a grill.

Az elkészült húsokat kivettem a zacskóból, és a szaftot egy nagyobb kancsóba öntöttem. Ebből kevertem hozzá a nedves kencéhez.

A tepsibe szórtam egy kis marék szárított lestyánt (pont mellette vezetett az út a teraszra), és a többi szaft, az almalé, meg a hagymák mentek utána.

A tepsit feltettem a grillre a parázsmentes oldalra. Egy süteményhűtő rácsot tettem a tepsire, és arra raktam fel a sok húst. A moppal (nedves kencével) időnként meglocsolgattam a húsokat. Szerencsére hamar bevonatot képzett a húson, így elég is volt. A füst, a parázs és a betakart grill tette a dolgát (a szenesnek látszó felülettől nem kell félni - az csak karamellizált szósz).

Másnap (igen - most is magára hagytam az ételt) azután leöntöttem a szaftot a tepsiből egy nagyobb fazékba, amibe a hagymát is beleszórtam. Ezt a lét kicsit besürítettem, majd botmixerrel selymes szósszá kavartam. A húsokat egyesével deszkára helyeztem, majd 2-3 centis darabokra vágtam. Ha egyben hagyom, nagyon hosszú szálak lesznek a húsban. Két villával széttépkedtem a szeleteket.

A monstre tarját is felszeleteltem: öröm volt ránézni a szép márványos húsra! Ez se úszta meg a villákat, de azért rendesen elfáradtam a végére.

Közben megkelt a hozzá felszolgálandó kenyér is, be is dugtam a sütőbe. Ráadásul még ki is kell hülnie, de szerencsémre a vendégek jelezték, hogy késnek ...

A szétcincált húsokat összekevertem a szósszal, de azért félretettem két kis kancsónyit belőle, hátha valakinek nem eléggé szaftos. A nagy jénai befért a mikróba, így fel tudtam forrósítani a húst, amikor megjöttek a vendégek.

A nyitókép szerint két kenyér közé tettük a húst. Az egyik kenyeret majonézzel, a másikat ketchuppal kentük meg. Ment a húsra még a jalapeño saláta és a fermentált retkek is.

Villakép nincs, de két tányérképpel is szolgálok:

Rég láttam ilyen jóllakott vendégseregletet, pedig nem is sejtették, hogy a kései ebéd utánra a feleségem még ünnepi meglepetést is készített:

Eredetileg 10 főre készült, de nyolcunkon sem fogott ki. Annyi volt, hogy jutott elvitelre is.

A kenyér viszont mind (2,1 kg) elfogyott, holnap süthetem a következőt.