Vendégposzt kocsmagomba konyhájából

Vagy inkább csak: libacomb egyszerűen. Egy blogkocsmai beszélgetés ösztönözte az írást, amikor arról beszélgettünk, hogyan nem szerencsés túlfűszerezni a libacombokat. Véleményem szerint a liba az az állat, ami gyárilag készen van. Így lett kitenyésztve, nem kell hozzátenni a saját ízéhez semmit. Más kérdés, melyik részét, hogyan és milyen körettel fogyasztjuk. Például a combokat. Hirtelen tekintsünk el a „legkézenfekvőbb” fogyasztástól: egyik kezünkbe fogjuk a hidegen, zsírjából kiemelt libacombot és vele együtt egy darab kenyeret, másikba a kedvenc bicskánkat, és ahogy jön, kézből befaljuk az ételt. Másik, amit ne keressen senki itt alább, az a „kötelező”, „éttermi” lilakáposzta, vagy hagymás törtkrumpli köret.

Lesz viszont cékla, alma, brokkoli, tehát piros-fehér-zöld, de a sárga krumpli sem marad ki.

A combokat sóztam, borsoztam, tepsiben megsütöttem, omlós puhára. Először magasabb hőfokon fedés nélkül, majd alacsonyabb hőmérsékleten lefedve. Mire kiszáradt volna, kivettem. Ennyi.

A köret a lényeg.

Készült hozzá egyszerű sós vízben blansírozott brokkoli. Egy fej brokkolit forró vízbe fojtottam 4-5 percre, majd utána szedtem rózsáira, így könnyebb vele bánni.

A kocsmagomba-féle híresen kockás krumpli így készül: Sárga sütnivaló krumplit hajában hagyva félbe vágom. Éles, hegyes késsel mélyen a hajáig bevágva kockásra vágom. Sütőpapírral bélelt tepsibe helyezem. Egy csipet sót szórok minden darabra, majd kb. fél órára forró sütőbe rakom. Addigra a bevágások szétnyílnak. Ilyenkor legalább egy teáskanálnyi kacsazsírt megitatok minden darab krumplival, ezt mélyen benyelik, tetejüket sem hagyom sehol szárazon. Visszatéve addig sütöm, amíg a teteje pirulni nem kezd. (Készüljünk fel, hogy mindig többet csináljunk belőle, mint amennyi majd a tálaláshoz kell.)

Cékla-alma „salátát” sokszor készítek libához vagy kacsához. A céklát most csak sós vízben megfőztem. Lehet sütni is, de most foglalt volt a sütő. Ez sincs bonyolítva. Ha szép, friss és nem fás, mély színű a cékla, akkor működik az a módszer, hogy a céklát nyersen meghámozom. Nagyobb darabokra vágva vízben főzöm. Ahogy roppanósra puhult, elzárom, és a lében hagyom kihűlni. Beszélnek a képek, megmaradt a céklaszín a haja nélkül is, tessék megnézni a pohárban az nem bor, hanem céklalé, ilyen módon teljesen tisztán. Meg is ittuk, ami kimaradt.

Almát pucolom, nyersen kockára vágom. Érdemes kemény húsú, savanyú almát választani. Az ott a képen bioalma, két éve biztosan nem látott permetszert. 350-400 méter magasan terem, a Mátrában, északi lejtőn.

Készítek egy öntetet, mézből, balzsamecetből és egy kevés céklaléből. Ízlés szerint. Ezzel keverem össze a céklás almát. Érdemes pár órával hamarabb elkészíteni, és néhányszor átkeverni. Oldódjon a sós cékla íze egybe a gyümölcs savakkal, édes mézzel.

A kép kedvéért mindent együtt tálaltam, de ez variálható köret. Aki egyiket nem szereti, eheti a másikkal. Bevallom én csak céklás almát szedtem a comb mellé.

El tudom képzelni, hogy ez a céklás alma némi plusz fűszerezéssel, vagy plusz hozzávalóval önálló étel is lehet. Ahogy a „kockáskrumpli” is, forrón egy kis tejfölt rákenve, már egy vacsora. Ezeket majd ti megírjátok!