A receptből a bab kimaradt, mert eredetileg csak síma tokányt terveztem, így ez chilli con carne lett bab nélkül - ahogy délen, Texasban készítik. Északabbra a szegényebb családok tettek bele babot is, arrafelé drága volt a hús. Én kihagyom a - jó magyar módra, nomeg délnyugat USA módra - csilibe épített kukoricát, köretnek eszem hozzá, mert a kukoricának semmi köze a csilihez - esetleg kis kukoricalisztet (amiből az igazi tortilla készül) lehet hozzá adni sürítőanyagnak. Ez persze legalább akkora polémiát indíthat meg, mint az "igazi lecsó" receptje ...
Nincs itthon a feleségem, ezért felhoztam két szép Angus osso bucco szeletet, hogy most azt főzök. Igenám, de a hozzávalók begyűjtése során belebotlottam szárított Ancho Gigantea-ba (amit ebben a formájában már szabad anchonak hívni:), amit vagy két éve tettem el szárítva. Még úgysem készítettem igazi csili szószt szárított paprikából, így itt az alkalom.
A húst már elővettem kiolvadni, vissza nem tehetem, ezért ebből a lábszárból készítem el. A hozzávalók:
- 1 kg csontos Angus marhalábszár
- 1 nagy marék ancho csili (saját)
- 2 db Guajillo csili (nem csíp)
- 5 deka hegyes kucsmagomba - szárított
- 1 vereshagyma
- 1 lilahagyma
- 3 ek kacsazsír
- 1 ek liszt
- 1 kis csokor bazsalikom
- 4 zellerszár (saját termés)
- 2,5 dl csontalaplé
- 0,75 dl vörösbor
- 1 tk eredeti indiai Lampong feketebors (hogy a Fickó is irígykedjen)
- 1 tk őrölt kömény
- 10 dkg kukoricadara
- 2,5 dl teljes tej
- 2,5 dl csontalaplé (nem hiba, kell a második is)
- 15 dkg vaj
Miután már igencsak éhes voltam, gyorsan megfőztem a puliszkát, ám előbb beáztattam a kucsmagombát - annak idő kell. A tejet és az egyik alaplevet összekevertem, kicsit sóztam és öt deka vajjal felforraltam. Ekkor szép lassan beleöntöttem a kukoricadarát, amit folytonosan kevertem, nehogy csomós legyen. Amíg lassan főtt, vágtam bele kis bazsalikomot, és elkezdtem további vajakat adni hozzá. Mire elkészült, elfogyott a 15 deka vaj ...
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Egy nagyobb alufóliára kiöntöttem, és szépen elegyengettem kb 4 mm vastagra. Mivel volt benne zsiradék, nem aggódtam, hogy netán leragad. Főzés közben ezután kanállal eszegettem is belőle.
A szárított csiliket megpörzsöltem a gázon, majd felaprítva egy jénaiba tettem. Adtam hozzájuk egy deci vizet, és fedő alatt felforraltam, hogy rehidratálódjanak.
 |
 |
 |
 |
A húst lefejtettem a csontokról, felvagdostam nagyobb csíkokra, megsóztam kicsit, majd a liszttel vékonyan megszórtam. A végén pedig borsoztam és köményeztem. A csontokat se hagytam ki!
 |
 |
 |
 |
Olyannyira nem, hogy azokat pirítottam meg először a kacsazsíron. Beleszórtam az egészborsot is, hogy piruljon kicsit. Végül beletettem a húst is a csontok mellé.
 |
 |
 |
 |
Addig pirítottam a húst, amíg teljesen zsírjára sült. Közben fekockáztam a hagymát nagyobb darabokra, valamint a zellerszárat is felkarikáztam. Amint a hús elkészült, azt kivettem a lábasból egy tányérra - ott ellesz, míg megalapozunk neki.
 |
 |
 |
 |
A zsírba tettem először a zellerszárat - az lassabban párolódik meg, majd utánaküldtem a hagymákat. Amikor már az is áttesző lett, beleöntöttem a kis vörösbort, hogy feloldjam az edény fenekéről is az ízeket. Végült ment bele a rehidratált kucsmagomba is.
 |
 |
 |
 |
Egy kis rotyogás után belekevertem a kiáztatott csilit a levével, összeforraltam és utánaküldtem a másik felhigított csontalaplevet. Főztem a csilivel mintegy fél órát.
 |
 |
 |
 |
Beletettem a csontokat és a húst, lefedtem és kis lángon mocorgott az étek mintegy négy órát.
Éjjel békén hagytam, aludtam magam is. Csak másnap reggel tálaltam magamnak.
Bekaptam egy nagy falatot
és kishíjján kiköptem. Mintha egy homokozó lenne a számban! A kucsmagomba annyira tele volt homokkal, hogy mindent elnyomott!! Szerencsére az íze csodás volt a húsnak, a csili szép sötét szószt eredményezett.
Persze ételt nem dobok ki, megettem becsülettel, miközben lecsiszolta a fogaimat.
Tanulság: még a szárított gombát is ellenőrizzük, nincs-e benne idegen anyag...
