Vendégposzt kobold63 konyhájából
Gyerekkorom óta szeretem a kaparót rágogatni. Levesben nem annyira, mint kirántva. Az volt a kedvencem mindig. Talán, mert Édesanyám külön nekem készítette, persze lábas, kapirgatós csirkéről levágva. Mióta a konyhakész csirkét vesszük, ettől a csemegétől is elestünk. Pedig sokan tudjuk és megbecsüljük a cupákás szopogatnivalót a levesből, vagy esetleg ezt a ropogós rágcsálót.
Sokféle ételt kipróbáltunk már kóborlásunk alatt, különlegességket vagy jellegzetességeket, sokukat családi repertoárunkban tartunk. Csak az az izé van, hogy rengeteg ilyen finomságot szeretünk, évekbe tellhet, mire megint rákerül a sor valamelyikre. Utána meg is kell enni ezt a sok készítményt. Amig a nagy család, nagybélű ifjak besegitettek, más volt. Most viszont kettőnknek igencsak lecsökkent a szükséglete, amit időnként még ilyen-olyan megszorításokkal is tetézünk, viszont azt főzhetünk, amit szeretünk, senki válogatósságára sem kell tekintettel lenni. Persze amikor jönnek, akkor összetörjük magunkat, hogy a kedvükben járjunk. Ezt mindnyájan ismeritek és csináljátok.
Az ázsiai konyha kedvencünk, sok receptet eltanultam, itthon is csináljuk. Módosítok a szájízünk szerint. Ez a csirkeláb recept is ilyen. Nagyon elterjedt egész Ázsiában a helyi izlés szerint variálva. Az alapja, a készitési mód az fontos, de aztán csak a fantázia és a kamra felszereltsége szabhat határt a szósz összeállitásában. Mi nagyon csipősen szeretjük, erre kitérek még külön. Eléggé pepecselő maca, nem érdemes néhány darabbal kezdeni. A kész étel nagyon jól fagyasztható , 25-30 db láb még jól kezelhető adag.
A kaparókat előkészitjük gondos pedikűrrel, minden körmöt levágni! Ez a fő hozzávaló, a többi itt látható. Olaj a kisütéshez és az oyster- szósz lemaradt a képről. A kajába belekerült, ez a lényeg.
Hozzávalók:
- 25-30 csirkeláb
- olaj a sütéshez
- sok szója szósz
- oyster szósz
- gyömbér, 2x2x5 cm darab
- fokhagyma, 4-6 girizd
- 1-2 db csillag ánizs
- fermentált feketebab
- csili fokhagyma szósz
- csili feketebab szósz
- hoisin szósz
- kukorica vagy tápióka keményítő
- 3-4 szál zöldhagyma
 |
 |
A kaparókat tovább is lehet készítgetni, esetleg a hosszú csontot levágni, így csak az ujjak maradmak meg, ezt griffmadár karomnak is nevezik. Én szeretek mindent rajtahagyni, a porcogót is. Megmosás után nagyon alaposan megtörölgetem papirtörölközővel. Mély lábosban forrósítok olajat, ebben fogom ropogósra sütni a lábakat. Nagyon fröcsköl a forró olaj, még akkor is, ha sikerült szárazra törülni a topogókat. Fedő készenlétben, kis résen dobom be a lábosba, nem összezúfolva. Kb. 10-15 percig sütöm, óvatosan megkavarva. Közben odakészítek egy nagy mély tálban jeges vizet, ebbe szedem bele a zsömleszínüre sült lábakat és hagyom ázni legalább egy órát, de lehet akár sokkal tovább is.
 |
 |
 |
Amig lubickolnak a jeges vízben, összevágom a gyömbért jullienre, a fokhagymát apróra.
 |
 |
 |
A madárszem chili csak Andrásnak szívmelegítő, nem biztos, hogy szükséges a végén.
Nagy adagot csináltam most, vagy 60 lábikót, így elővettem a Le Creuset Dutch Oven kedvencemet. Olajon megdinszteltem a gyömbért, később mellette a fokhagymát.
Elkészítem a szószt. Ez a recept nagyon megbocsájtó, kedvre szabott. Ehhez a mennyiséghez tettem
- 250 ml szója szósz
- 3 ek. fermentált feketebab
- 2 ek. chili feketebab szósz
- 3 ek. chili fokhagyma szósz
- 2 ek. oyster szósz
- 2 csillag ánizs (elhagyható)
Jól összekeverem, bele a jeges víztől lecsöpögtetett lábakat, összekeverem.
Kb. 600 ml vizet öntök hozzá. Nem szükséges alaplé, vigyázni kell a sóval, mind ezek a szószok nagyon sósak, elég íz és enyv is kifő a lábakból. Legalább 2 órán keresztül párolni, időnként kell a vizet pótolni, könnyen odasül.
Lehet egyszerübben is csinálni, aki nem idegenkedik a Kuktától. Próbáltam mindkét módon. A Kuktában kb. 30 perc elég. Inkább több víz kell hozzá, be lehet sűriteni a végén inkább mint lesüljön a szósz.
A kellő idő után ellenőrizzük, csípőséget beállitjuk.
- 2 ek. Hoisin szósz
- ha nincsen, lehet 2 teás k. cukrot vagy semmit
- 1-2 t.k. Sesame olaj (esetleg)
 |
 |
A szósz sűrüségét állitani lehet keményitővel. Én nem igen használom, ebben az ételben van éppen elég enyv ami sűrit, de néha több szósz sikerül, na akkor 2-3 e.k. vízben elkeverünk 0,5-1 t.k. keményitőt, hozzáöntjük a kész ételhez, összeforraljuk. Én itt ezt a módszert csináltam, a keményítőtöl sürübb és fényesebb lett. Felvágtam 3 szál zöldhagymát, rátettem, összekevertem.
Tálaltam. Pálcával a legjobb megfogni.
