Az elkövetkező három poszt a Barbeque sertésborda világába repíti az olvasóinkat. Tőlünk szokatlan módon ezek a posztok sűrűbben jelennek meg, mert szerintünk nagyon fontos, hogy hogy működik ez!  Ez nem grillezés, mivel nem parázs felett készül az étel, hanem igazán alacsony hőfokon (max 110C) hosszú ideig kínzott húsokról szól. Az igazi előnye ennek a módszernek, hogy lehetőség nyílik az izlésünknek megfelelő fűszereket diffundálni a kedvenc húsunkba. Először sertéssel kezdem, mert az sokkal megengedőbb, kevésbé tudok elbukni vele. A marhahúsok csodáira még várni kell, míg elég bátor leszek, és időm is engedi, hogy egy jó marhaszegyet vagy tarját tegyek fel a mozdonyra.

Az angol szavakat direkt használom, mert a barbeque/barbecue/BBQ világban az angol az alapnyelv, révén Amerikából származó ételkészítési módszer. De van egy másik indokom is: így neveztem el az első két népszerű BBQ adalékomat. :)

A szójáték pedig megtetszett :)

Egy jó BBQ oldalas/tarja/dagadóhoz célszerű mindkettőt használni. A szárazzal bedörzsöljük (rub=dörzsöl) a húst jó alaposan, lassan megfüstöljük vagy három órán át (vastagságtól függően), ami egy vékony kemény kérget képez a húson, majd a nedvessel megpacsmagoljuk (rúd végére szerelt felmosórongyot hívják mop-nak, mint a Vileda felmosórúd), és alufóliában puhítjuk további két órát. Ezeket a műveleteket 100-110C fok hőmérsékleten hajtjuk végre a tökéletes állapot eléréséhez. Utána szabadon választott ideig képezhetünk egy "crust"-ot (kérget) a rápacsmagolt kencéből, többszöri kenegetéssel, izlés szerint.

Minden szakácsnak van több receptje ezekre a feladatokra, most ez az én harmadik generációs keverékem.

Mivel beigértem, hogy a mozdony domesztikálásával elárasztalak benneteket BBQ receptekkel, még visszatérek az első és a második generációs receptjeimhez is.

Ez egy olyan szakma, ami folyamatosan fejlődik, minden egyes elkészített étel után már újabb változatokon töri a szakács a fejét. Így azután igéretemhez híven elárasztalak benneteket sok-sok változattal: mindenki kiválaszthatja a neki leginkább tetszőt.

Akkor lássuk a rubot először:

• 1 ek rozmaring
• 1 ek só
• 1 ek cukor (barna cukor jobb lenne, de nem leltem meg) ha édesen is szereted, duplázd a mennyiséget
• 2 ek Montreal Steak fűszerkeverék
• 1 ek őrölt fehérbors
• 2 ek feketebors, egész
• 2 ek kakukkfü
• 1 ek görög BBQ fűszerkeverék
• 1 kk őrölt fahéj
• 1 tk őrölt kömény
• 1 kk koriandermag
• 1 ek Bajou Cajun fűszerkeverék (lásd lejjebb)
• 2 ek Creole fűszerkeverék
• 2 ek Luzianne Cajun fűszerkeverék
• 2 ek pirospaprika (Farkas András féle)

A Cajun és a Creole fűszerkeverékek paprikát, sót, feketeborsot, cayenne borsot, oreganót, fokhagymaport, hagymaport tartalmaznak. Tulajdonképpen minden bennük van, de mindenki szereti a saját keverékét előállítani!

Egy méretes mozsárban (csak ez van :) megzúztam a szárított rozmaringot. Hozzáadtam a durvára tört sót, koriandert, a feketeborsot, és kemény munkával megőröltem/megzúztam. Utána ment a cukor, a só, a fehérbors. Beleszórtam a pirospaprikát (vicces, de Amerikában alapfűszer a magyar pirospaprika!!!). Az egészet ismét megőröltem a mozsárban, és késznek nyilvánítottam a száraz fűszerkeveréket!

Ezzel a keverékkel liberálisan bedörzsölöm a húst, mielőtt felteszem a füstre. Eltelik vagy 3 óra is mire a másik összetevőre sor kerül, úgy is mint a mopra (vagyis a felmosólére :). Enélkül nincs BBQ, bármit is csinálunk! Először kb. 3 órát füstöljük 105C-on, majd 2 órát pároljuk 110C-n ebben a löttyben, amikor a kollagén részek lebomlanak). Miből is áll ez a harmadik generációs szósz:

• 2 ek original Lea & Perrins Worchestershire szósz
• 2 ek ketchup
• 1 ek mustár (én kevésbé savanyúan szeretem)
• 4 ek saját paradicsompüré
• 2 ek almaecet (ezek a szószok mindig ecetesek!!!)
• 2 ek méz (és mindig édesek)
• 2 ek bolti BBQ sauce (a szösz nézi, mi van benne)
• 2 dl Pilsner Urquel sör (fontos)
• 6 ek (vagy több) almaszósz (almából készült pép minden egyéb összetevő nélkül!) Szerintem a legfontosabb összetevő!!!
• 1 ek A1 Bold & Spicy szósz, mert miért ne?
• 1 ek só (ez is fontos!)

A folyékony összetevőket egy jénaiba szedtem össze. Utólag jutott eszembe a Worchestershire szósz, de szerintem anélkül is jó. Belekanalaztam a paradicsompürét, meg a kechupot is. Feleségem minden ellenérzésével harcolva 2 ek mézet is belekevertem (nem vette észre). A végén a fél üveg almaszószt is hozzáadtam a keverékhez (szerintem ez a LÉNYEG benne). Mivel elég sűrű volt, felöntöttem egy doboz jó sörrel. Beletoltam a botmixert és homogenizáltam.

A kemény munka eredménye egy üveg száraz fűszerkeverék, valamint egy nagy üveg nedves, vagyis a szósz, amivel kenegethetjük a BBQ anyagot. A vicces kenegető ecsetet azért vettem, hogy kapcsolódjon a felmosórongyhoz a téma (gondolom sokan ismerik a Vileda felmosórongyot) :)

Ettől kezdve az isten se menthet meg titeket meg egy igazi BBQ sertésbordától, amit a következő posztban mutatok majd be.