Ahogy igértem, folytatom a barbecue/barbeque/BBQ (nem kívánt rész törlendő) főzés bemutatását. Mivel én sem vagyok profi BBQ szakács, hát szívesen olvasom a kritikákat is - amennyiben azok nem túl durvák :) Ez a harmadik BBQ étel, amit a mozdonyon készítettem, de úgy érzem, eddig ez áll legközelebb az eredeti módszerhez (és ízhez). Ime az alapanyag! Balra egy óriási oldalas dagadóval, jobbra pedig 3 vastag oldalas darab. Mivel a mozdonyom elég méretes, ennyi hús minimum kell, hogy begyújtsam a kályhát (azért előbb készítettem már két kisebb darabot is, de valahogy most éreztem rá az ízére ennek a főzési módszernek).

És az eredmény egy része:

Nagyon kevés szabály van, de azokat érdemes betartani. BBQ alapvetően alacsony hőmérsékleten, sokáig tartó kezelése olyan húsoknak, amelyekben van rendesen kollagén anyag is (inak, zsír, stb). Az alacsony hőmérséklet valahol 100C és 130C között van. A főzés általában 3 fázissal, minimum 6 órán át tart, ami igencsak megviseli a szakács torkát - azt is locsolni kell folyamatosan. A BBQ első fázisában füstölünk. Ez (ellentétben az itthoni füstölési szokásokkal) meleg füstöt jelent - 100C-110C fok körülit. Mivel a mi szokásaink szerint rövid ideig tart, ezért a füstöt adó fa eléggé intenzív illattal rendelkezik (bükk, hickory dió, juharfa, égerfa). Fontos, hogy eléggé száraz legyen. Én úgy érzem, a forgácsok vízbe áztatása nem igazán használ az eljárásnak, de ezt mások másként látják. Viszont a hőfokot próbáljuk meg stabilan tartani (ebben hasznunkra van egy alutálcányi víz is a sütőben).

Az iszonyúan nagy tapasztalatom (eddig 3 BBQ sütés) szerint a finom és száraz gyümölcsfa darabok - akár combvastagságú ágdarabok - használata produkálja a legfinomabb füstölést. Nálam eddig cseresznye és sárgabarack dolgozott - mindkettő remek illattal és ízekkel. Az első fázis a füstölés. A húsokat száraz fűszerkéreggel dörzsöljük be (rub), ami majd szép lassan felveszi a füstöt, és továbbítja a húsba. Ezt a fázist sertéshús esetén kb 3 óráig alkalmazzuk. Ekkorra a húson kialakul egy ropogósabb réteg, valamint egy "füstgyűrű", ami a BBQ jellegzetes része. Sütöttem már egyszer a mozdonyban marhát is, de annak más hőmérséklet kell - ha odajutok, azt is elmesélem.

A második fázisban megkenjük a húst a szósszal (bepacsmagoljuk a felmosóronggyal a felületét:), becsomagoljuk szorosan alufóliába (esetleg önthetünk még kevés bort vagy sört is a csomagba), majd két teljes órán át 105C fokon (+-10C) melegen tartjuk. Ezalatt az idő alatt a húsban található kollagén részek lebomlanak, megpuhulnak, és szaftosítják az amúgy már megfőtt húst. Lehetőleg erős alufólia réteget használjunk, hogy ez a finom szaft a miénk maradjon!

A harmadik fázis a kéreg képzése. Lebontjuk a fóliát a csomagról, majd izlésünk szerinti ideig pacsmagoljuk és kérgesítjük a húst. Ha elegendő cukrot vagy melaszt tartalmaz a mop (kence), akkor szépen karamellizálódik a felülete a húsnak anélkül, hogy a belseje kiszáradna. Egyesek (pl. az én családom) nem rajonganak az édes húsért, ezért én csak kevés mézet teszek a szószba - azt észre sem veszik :). Ez a fázis 10 perc és 1,5 óra közt változhat izlésünknek megfelelően. Az alapokat lefektettük, lássuk mit készítettem életem harmadik - a mozdonyon készült - BBQ ételénél.

Az előző posztokban részleteztem a rub (száraz fűszerkeverék) és a mop (szósz) készítését, így ezt most átugornám. A nyitókép remekül prezentálja a legjobb sertés alapanyagokat (na jó, azért a tarja, meg a lapocka se kutya). Lássuk, hogyan dolgozzuk fel őket.

Amikor egy olyan oldalas kerül a kezünk közé, aminek a csontjait is látjuk, illetve a csontot egy vastag hártya borítja, azt a hártyát próbáljuk meg eltávolítani, hogy minél több fűszer jusson a csontok mellé (egyesek még csípőfogót is ajánlanak a hártya leszedéséhez). Jelen esetben a dagadóban alig volt csont, itt csak a vastagabb zsírréteget faragtam le róla (kevés zsír kell - az szaftosítja a húst!). A lehártyázott húst liberálisan dörzsöljük be a rubbal. Nem szégyen, ha fűszerben úsznak az ujjaink! Minden oldalát, pici részletét is dörzsöljük be.

Ugyanezt az oldalasokkal is tegyük meg (kicsit könnyebb, mert ugyan vastagabbak, de kezelhetőbb a méretük).

Ideje begyújtani a mozdony kályháját.

Rögtön a begyújtás után én elhelyezek egy darab sárgabarack ágat a parázs fölé. Nem kötelező, de egyszerűsíti a kezdők életét, ha a füstölőre feltett húsoknak a maghőmérsékletét figyelemmel tudjuk tartani. Túl magas hőfok - kiszáradt hús. Sertésnél meg nem annyira szerencsés a túl alacsony hőfok - ennek medvedoki a legjobb tudója. Persze a mozdony belső hőmérsékletét folyamatosan figyelni kell. 250F az én izlésemnek már egy kicsit tán túl magas is (121C). Lassan megtanuljuk, hogy mennyi a tényleges hőfok, és tudunk korrigálni a leolvasott érték figyelembevételével is. A kezdetekkor hasznos egy digitális hőmérő, aminek egy érzékelőjét a húsrácsra tesszük.

Az első három óra után most egy relative világosabb kérget sikerült készítenem (azt hiszem, több nyersfát kell a parázsra tenni, hogy vastagabb legyen a füst). A jobb oldalon a rács alatt egy alutálca van vízzel a párásság és a hőfok stabilan tartására.

Kezdődik a második fázis:

Minden húsdarabot vastag alufóliára tettem, majd a szósszal alaposan körbepacsmagoltam ("felmostam" :)

Hogy biztosan ne száradjon ki a hús, egy végső szószréteggel vontam be mind, mielőtt az alufólíával lezártam volna.

Két óra a melegben (105C), ahol se füst, se pára sem kell, hisz a fólia nem engedi át. A húsból némi nedv kijött, de nem szignifikáns. Az extra mop segített szaftosan tartani a húst.

Most már csak a záró fázis van hátra, képezzünk szép kérget a húsra! Nekem ez most 30 perc alatt sikerült, mivel kevés cukrot akartam karamellizálni a húson. Ezt a fázist használtam ki egy csodás Barique hordóból darabolt füstölőanyaggal. Mivel ez a fa nagyon finom illatú volt, így a kéreg készítéskor érvényesül a legjobban.

Ezt a gyönyörű darabot tegyük egy deszkára, és legalább 20 percre takarjuk le alufóliával, hogy a lehűlés közben visszaszívja a nedveket magába.

Következhet a tálalás. Itt legjobb, ha a szakács maga vágja fel a húst, hisz ő tudja, merre rejtőznek a csontok benne ...

Én elmentettem a szaftot, amikor levettem a fóliát. Ezt felszolgáltam az étellel - remek kiegészítő! Coleslaw-val és hajában sült krumplival tálaltam (lásd nyitókép). (A krumplit a mozdony kályhájában készítettem, amíg a második fázis történt - pont elegendő idő, hogy átsüljön.)

Egy villakép, mert én azokat szeretem:

Négyen ettük, ennyi maradt:

Félreértés ne essék, ez alatt az étkezés alatt csak a dagadó-oldalas párost ettük meg. A három megsült oldalast viszont lefagyasztottam, és gyerekeimnek később átadtam, mert tudom, hogy szeretik az ilyen húst.

Kicsit hosszúra sikeredett a beszámoló, de ez az első, amikor már tudtam mit miért és hogyan csinálok, hogy viselkedik a mozdonyom, és ezt szerettem volna az olvasókkal megoszani.