Nem garantálom, hogy posztolom a későbbieket is, de ez a kocsonya nagyon finomra sikeredett.
Mikor akarok kocsonyahúst venni? Hát persze, hogy január másodikán. Az eszembe se jut, hogy a boltok polcai még üresek ...
Teljesen hiába vadásztam rá, sehol semmi. Csak egy szép disznócombot kaptam hozzá (azon fogyasztóknak, akik keresik a színhúst a kocsonyában).
Azután - már majdnem a pénztárnál - felfedeztem lefagyasztott darabolt velőscsontot! Ezt muszáj vennem, már elfogyott a csodahüttőből! Közelebb menvén kiderült, hogy kocsonya egységcsomag. A feldarabolt sertéslábnak volt olyan kinézete messzebbről, mint a velőscsontnak. Kicsit válogattam, végül három csomagot betettem a kosaramba. Volt benne köröm, láb, (Waka szólásával egy egész kabátnyi) bőrke és szép húsos csánk darabok.
A velőscsontot majd később pótlom, de a kocsonyának azonnal neki is álltam. Elment egy kis idő a fagyasztott alapanyag kiolvasztásával, de nem is baj - eléggé elfáradtunk a bevásárlással.
Amiket most beletettem:
- 3 kocsonyacsomag (4,5 kg összesen)
- 60 dkg tiszta sertéscomb
- 3 fej fokhagyma (Váncsa szerint minimum ennyi kell)
- 1 sárgarépa (10 literbe ennyi kell szerintem)
- 1 petrezselyemgyökér
- 3 zöldpaprika
- 3 kisebb vereshagyma
- 2 szárított piros fűszerpaprika (csilik, de nem csíptek - nagyon)
- 1 hüvelyknyi gyömbér
- feketebors, koriander, kardamom (kipróbáljuk, milyen lesz)
A zöldpaprikából kivagdostam a nem oda való színfoltokat. A hagymát megmostam, de maradt a héja (az szinezi a levet). Sárgarépát és gyökeret 5-6 cm-es darabokra vágtam (sokáig fő, ne essen szét). A fűszerek pedig mentek a teatojásba (egy fej fokhagymagyma is szétbontva). Mind ment a 10 literes fazékba.
Jött a babramunka: megtisztítani az állat bőrét minden szőrtől. Valahogy engem roppantul irritál, ha szőrös a bőr a kocsonyában. Van még egy nagy előnye az utánperzselésnek: ad egy kis extra ízt, ahogy a láng simogatja. Nekem a gáz forrasztólámpa a kedvenc eszközöm erre. Körbe-körbe perzselem, kapirgálom, perzselem, míg semmi borostát sem érzek már rajta. Jól leöblítem, és megy a fazékba. Amikor mind benne van, feltöltöm vízzel, és mehet is a nagylángra (de csak míg fel nem forr - utána piciláng). A három csomagban rengeteg bőrke volt, annyit nem hiszem, hogy a tányérokba teszek, ezért a maradékát egy fél fej fokhagymával, sóval és borssal egy kisebb lábasban feltettem főni.
 |
 |
 |
 |
Késő is volt már, még kivártam, amig minden rendesen felforr, és a nagyfazekat kivittem a teraszra az indukciósra. Ott beállítottam a maximális 3 órára, és 200W-ra, amivel legfeljebb mozogni fog a kocsonya. A kisfazék alá betettem egy lángterelőt, és a legkisebb láng legkisebb állásán hagytam éjszakára főni. Így éppen csak mozog a lé.
Másnap reggel látom ám, hogy a nagyfazék tartalma még igencsak kemény, ezért kapott még 3 óra fővést ezúttal 500W-on, így tényleg puha is lett.
Eközben a kisfazékból leszűrtem a levet egy másikba, és az igy fennmaradt bőrkével a kutyát jutalmaztam. A leszűrt lébe vágtam a sertéscombot olyan 2x3 centis darabokra - egyszerűbb lesz az egyes tálakba szortírozni, mint utólag felcincálva.
A három órából hat lett, ahogy a fényképek dátumát nézem, de elkezdtem tálakba szortírozni a belevalókat. A láb és körömdarabokból kiszedegettem a csontok nagyját (és leszopogattam - ssshhhh), azt csak a kutya eszi. Megsaccoltam, hogy 14 tálnyi lesz, amiből 12 fagyisdoboz, kettő meg éppen kiürült kocsonyástányér a szomszédból :) Ezekbe elosztottam szépen, igazságosan a körmöket, lábdarabokat, csánkokat a hússal és a főtt disznócombot. Egy képre egyszerre nem is férne az összes tányér, de azért képzeljétek ide. Készült három, amiben csak comb és lé volt: ezt a feleségemnek szántam, mert ő így szereti.
 |
 |
A nagyfazék levét is leszűrtem, összekevertem a kisfazék levével, és leszedtem minden zsírt a tetejéről papírtörlővel (a zsírszeparátor kézikészülékem már elrepedt, rendeltem is újabbat). Kóstoltam, elég sós-e: annak ítéltetett. Viszont nem volt elég a másfél fej fokhagyma (szerintem), ezért 3 girizdet megpucoltam, és belereszeltem a szitába. Ezen a reszelt fokhagymán szűrtem át ezután az egész levet ismét.
A dobozokat/tányérokat felöntöttem 1-1 merőkanál lével, majd kivittem a naaagy hűtőszekrénybe. Letakartam ráccsal, majd tüllfátyollal, mert még előfordulhat valami a rovarvilágból.
Egy órát pihentek odakinn, meg is kötött mind! Ekkor felforrósítottam a maradék lét, és szépen feltöltöttem az összes dobozt, míg a lé el nem fogyott. Ennek a bonyolult módszernek az a célja, hogy a bőrök/húsok ne ússzanak fel, hanem minden lé alatt legyen. Az első kanál lé leragasztja a fenékre, a többi viszont már csak a tetejét olvasztja fel homogén lét alkotva. Egy pici zsír azért maradt itt és ott, de azt könnyen leszedem már, hogy megkeményedett a kocsonya. Van még egy előnye a fagyisdoboznak: a kihült kocsonyára rátehetjük a tetejét, és mehet is egymásra pakolva a hűtőbe.
Másnap reggelire (meg vacsorára, meg harmadnapra is, stb.) kicsit megborsozva, cseppnyi citrommal eszegettem.
Feleségem viszont őrölt csilipaprikával szórta a sajátját, ám arról már nem készült fénykép.
Kicsit nagyon fokhagymás lett, de a napok és az adagok múlásával ez egyre jobb. Nekem még van egy fél doboznyi, de azt vacsorázom ma:
Tanulság: A reszelt fokhagymán való átszűrés remek ötlet! Mindössze 3 girizd jófajta makói fokhagyma friss és intenzív fokhagymaízt adott a 10 liter lének.
