Nagyon régóta szeretnék saját káposztát savanyítani, bár eddig a helyi boltban finomat lehetett kapni. Egerben a piacon bámészkodva felfedeztem egy nagy rakat hajdúhadházi káposztát. Ez olyan lapos káposzta, vékony levelekkel, amik nincsenek oly szorosan a fejben, mint a hibrid káposzták.

Gyorsan felpakoltam 7 fejjel, hogy azt megsavanyítom idehaza. Aztán a madarasban is találtam ilyen káposztát, vettem még öt fejjel. Ez már kiadott tíz kilót - ennyivel érdemes belefogni!

Dehát még soha nem csináltam, kérdezgettem itt a blogon, hogyan is kellene. Érdemi választ Pizzaszeletvágótól kaptam. Ő vette a fáradságot, és leírta nekem részletesen, hogyan és mit és mit ne csináljak :) Én meg úgy döntöttem, hogy rábízom magam, és "lássuk, Uramisten mire megyünk ketten", elkezdtem.

Mivel van néhány 30 literes csavaros tetejű műanyag hordóm, az lett a választás. Vörösbor (de) minőségi felajánlott egy igazi cserép káposztáshordót, de egyrészt akkor már sok káposztám volt, nem férne bele, másrészt attól való félelmemben, hogy összetöröm a készítés közben, inkább csak megköszöntem szépen.

Összeírom, miket tettem bele és kb mennyit:

• 17 fej káposzta (összesen 18 kiló tisztítva)
• 3 dkg só kilónként, azaz 54 dkg + az egészben hagyott fejek torzsája helyére, amennyi fért
• 4 birskörte
• 4 piros fűszerpaprika (édes - valami lecsópaprikából kilopva)
• 20 babérlevél (saját, kicsit vékonyka)
• 3 nagy csokor csombor (borsikafü) a kertből
• 6 ek feketebors
• 3 ek köménymag (végülis őrőlten, mert a fiú nem szereti a magot)
• 3 közepes torma

Persze nem minden volt itt az elején, hisz kevesebb káposztával indultam meg tormát se kaptam a piacon. Viszont kisikáltam a hordót alaposan (cefre volt benne régebben), meg ki is forráztam, hogy tiszta legyen. Megköszörültem a robotgépem gyalukését beretvaélesre és vékonyra állítottam. A paprikákat és a birseket kimagoztam, felaprítottam.

A legnehezebb dolog egy jó csömöszölőfa beszerzése volt, de a helyi vasboltban a szerszámnyelek közt találtam egy becsületes csákánnyelet tölgyfából. Nehéz is, kétökölnyi a feje: biztos megbirkózik a sok káposztával (miután a hordó ahhoz kicsi, hogy táncoljak benne). A csombort káposztalevélbe göngyöltem, ne kóvályogjon a sok pici levélke a káposztában. Elhelyeztem a hordó fenekén. Elkezdtem gyalulni a káposztát. Szerintem szép vékony szálak lettek.

Leraktam a hordóba az első két kiló legyalult káposztát, amibe mindjárt szórtam köményt, borsot meg babért és pár birsalmaszeletet. Megsóztam 6 deka sóval (kilónként 3 deka kell bele az előírás szerint) és addig csömöszöltem a csákánnyéllel, míg meg nem jelent egy pici lé rajta. Kiszedtem a torzsát egy fejből (amit szintén beletettem az aprókáposzta közé felvagdosva, hisz abban is van cukor, dolgozzon!) és feltöltöttem a likat sóval. Ezt elhelyeztem a hordó közepén.

Körberaktam újabb 2 kiló aprókáposztával, fűszereztem, csömöszöltem. Ezután három kisebb fejet tettem be egészben a hordóba. Itt is kitöltöttem a réseket, de még feléig se volt a hordóm. Nem csoda, még csak 8 kiló van benne:) Irány a bolt további káposztákért. Már csak négy darab volt a polcon, az utolsónak egy hibrid káposztát vettem (megkövezhettek, de csak ennyi volt, felébe meg nem hagyhatom a munkát). A gömbölűt is meggyalultam vékonyra, ez lett a következő réteg. Minden csömöszkölésnél már csicsegett a káposzta, szépen eresztette a levét. Egy utolsó egész fejet is elhelyeztem a hordó közepén, majd a maradék káposztát legyalulva köré, meg végül a tetejére is szórtam a hozzávaló mennyiségű sóval és fűszerekkel. Letakartam nagy káposztalevelekkel és félrehúztam. Jóbarátunk ugyanis telefonált, hogy még ma hozza a tormát! Estére be is futott. Meghámoztam és rudakra vágtam, amiket kicsit kihegyeztem, hogy be tudjam szurkálni a már tömörített káposztába.

Félrehajtottam a borító leveleket és beszúrtam az összes tormát körbe körbe.

Most következett a nehézség (mármint amit ráteszek lenyomni). Bazaltkockát nem tudok hol felszedni (és különben is most azt máshova dobálnám inkább), viszont megláttam egy kerti lámpánk üveggolyó búráját. Ez jó lesz, mert könnyű lemosni, kicsi és darabonként máris van 1 kilóm. Nyomatéknak minimum 20%-ot ajánlott tanácsadóm. Hozzávéve egy másfél literes befőttesüveget vízzel teli van 5 kiló terhelésem: pont elegendő! A levelekre egy nagy lapostányért tettem, abba a golyókat és rá a befőttesüveget. Az a gond ezekkel a hordókkal, hogy kisebb a szájuk, mint a belső átmérőjük. Jövőre veszek egy dézsát - esetleg olyan srófosat :)

Másnapra már meg is jelent némi buborék. Harmadnapra kis hab is, és már sok leve volt a káposztának. Ezt már lehaboztam, a golyókat megmostam, és egy lapostányér ment a tetejére. Erre nyugodtan tehetem a befőttesüveget. Amilyen szerencsém volt, az üvegre tett 2 centis szivaccsal pont le is tudtam szorítani a káposztát, ahogy rácsavartam a tetejét, így nem kellett attól félni, hogy csuszkál majd benne a nehezék.

21 napig volt a lakásban 21C melegben. Néha lemostam a golyókat és a tányérokat, de nem volt semmi csúnya dolog a káposztán. Tán már kicsit túl is érett, mert igencsak savanya volt! Ekkor leköltöztettem a pincebejáróba, mint leghűvösebb helyre (a hordót csak egy vasajtó választotta el a külvilágtól), és mint aki jólvégezte dolgát, elutaztam 4 hétre az unokáimhoz.

Ezalatt persze idehaza volt 18C is odakinn, dehát az USA-ból nem tudtam tisztogatni a hordót. Hazaérkezvén a leszorító tányér némi fehér penésszel a peremén fogadott. Ezt leszedtem, meg a tetejéről a levét is, és pótoltam 3%-os sóoldattal. A káposztának nem lett semmi baja, csak a fedőleveleket dobtam ki! Mindjárt kivettem belőle egy nagy töltöttkáposztára valót is karácsonyra.

A maradékot tányérral és az üveggömbökkel lenyomatva ismét lezártam, és reménykedem, hogy az idő sem lesz sokkal melegebb. A vizes befőttesüveget nyugdíjazhattam...

A töltöttkáposzta

Semmi extra, csak egy puritán alaprecept:

• 2 kg savanyúkáposzta
• 44 tölteléknek elegendő káposztalevél (hagyma barátunk szerint haraszt)
• 50 dkg darált sertéshús 25%-os
• 40 dkg darált sertés szűzpecsenye (abban nincs zsír egy szál se)
• 40 dkg háromszor darált marhahús
• 1 ek pirospaprika
• 15 dkg rizs
• 3 tojás
• 1 tk alig csípős csilipaszta
• 1 tk bors
• 2 tk kakukkfü
• 2 tk majoranna
• 1 ek étolaj

A képen csak 94 dkg hús és az ahhoz valók látszanak, mert utólag döntöttem a mennyiség növelésén.

Kell még bele egy kisebb adag sertéspörkölt is (szerintem). Nyámnyila családom miatt semmi oldalas, fül, farok nem kerülhetett bele, és a pörkölt is sovány húsból lett:

• 1/2 kg sertéscomb
• 2 vereshagyma
• 1 nagy ek zsír
• 1 ek pirospaprika
• 1 ek majoranna
• 12 szem feketebors

A hagymát felkockáztam és a zsíron megdinszteltem. Közben a húst is kockákra vágtam. A megdinsztelt hagymára szórtam a fűszereket, összekevertem, majd beletettem a húskockákat. Addig pirítottam, míg a hús kifehéredett, és saját levet eresztett. Ekkor felöntöttem, és hagytam csendben főni fél órát.

A rizst a kanálka olajon megpirítottam, kétszeres mennyiségű vízzel felöntöttem, majd födő alatt addig főztem, míg felszívta a vizet.

A darált húsba szórtam a fűszereket, beleütöttem a tojást és balga módon robotgéppel eldolgoztam. Csak akkor jutott eszembe, hogy így kvázi pépet csinálok, amikor kész volt. Na akkor még egy tojás, még 40 deka darálthús, fűszerek és végül a rizs is az edénybe került, amit már kézzel kevertem össze.

Elkészült a töltelék, jöhet a káposzta a pincéből. Volt még egy kisüvegnyi fenn is, amit kóstolni hoztam fel.

Lefejtettem a leveleket a káposztafejről, a vastagabb ereket elvékonyítottam. A nagylábasom (7 literes) fenekére aprókáposztát szórtam, majd elkezdtem a szármát készíteni. Szép szorosan egymás mellé, el ne mozduljanak főzés közben. Az első réteg tetejére vagy két centi aprókáposzta és a pörkölt fele került.

Lebontottam egy újabb adag levelet, de már biztos voltam benne, hogy ez a fej nem lesz elegendő. Fel is vágtam a közepét, ami már oly kicsi leveleket tartalmazott, hogy nem tudnék bele diónyinál nagyobb húsgombócot tenni. Ezt is beleszórtam a lábasba. Kellett hát még egy fej káposztát halászni a hordóból, de annak már elég volt a fele is a második sor töltelékhez. Ment erre is aprókáposzta meg a maradék pörkölt. Gyorsan egy kis paprikás rántás, mert azt én szeretem benne.

Felöntöttem a rántással, meg annyi vízzel, hogy ellepje.

Mondanom sem kell, hogy nem lehetett lefedni, de azért szépen megfőtt így is néhány óra alatt. A maradék káposztafejet pedig minden gond nélkül vissza lehetett tenni a hordóba a következő alkalomra.

Persze szenteste már senki nem tudott belőle enni, így másnap fogyott reggelire és vacsorára is.

Mert én ilyenkor már csak töltöttkáposztát eszem tejfellel és káposztával, míg el nem fogy ...

Tanulság:

Érdemes házilag káposztát savanyítani! Egyrészt tudod, hogy mi van benne, másrészt a saját izlésedhez igazíthatod a fűszerezését.

Az se vegye el a kedvedet, hogy nem férne el a hordó a lakásban: használj 5 literes befőttesüveget! Abba ugyan egyben nem fér bele a haraszt, de ha óvatosan lefejted és kiteríted az üveg belsejében, akkor még az is lesz a saját savanyításodban.

A töltött káposzta meg sokkal finomabb saját savanyításból :)

Köszönöm Pizzaszeletvágó türelmét és segítségét!

Ünneplünk: túlléptük a 2.000.000 oldalletöltést!