Veszprémben a Gourmandia étterem híres volt az ott készülő szalontüdőről. Pár korszakkal ezelőtt a polgi nagy kedvence volt ez a fogás, keddenként, mikor étlapon volt, mindig ott ebédelt. Polgármesterek jöttek-mentek, a legutóbbi pedig szépen átszokott az új csicsás közösségi létesítménybe. Vele együtt a hivatalnoksereg is elpártolt a nagy hírű étteremtől. Manapság már csak rendezvények, esküvők alkalmából nyitnak ki, illetve catering szolgáltatást nyújtanak külső helyszíneken tartott eseményekhez.
A tulajdonos öccse, Cs által gründolt sörözőbe járok nap mint nap, néha elmerengünk a régi szép időkről.
- A vége felé már csak szívből készült a fogás - így Cs -, mivel a hatósági állatorvos nem engedi forgalomba hozni a tüdőt.
Szerencsére, mikor legutóbb a Nagycsarnokban jártam, sikerült vennem egy szép adagot. Szívért a helyi henteshez (szintén Cs) mentem múlt csütörtökön.
- Mi lesz belőle? - kérdezte.
- Szalontüdő. Sikerült vennem tüdőt Pesten, most megfőzöm.
- Ha kell tüdő, szólj csak.
- De hát nem veszi el az állatorvos?
- Kitől hallottad ezt a baromságot?
- A druszádtól.
- Az is maradhatna a kaptafánál.
Miután ilyen prímán tisztáztuk a belsőség kérdését, nem volt más hátra, mint megfőzni. Azt azért tudni kell, hogy 2010 óta - akkor jelentkezett be először a köszvény - nem ettem belsőséget. Pár falat máj és szív persze lecsúszott, ha egész madarat vettem és volt benne, de a komolyabb dőzsölések elmaradtak. Most adtam az érzésnek rendesen.
Hozzávalók:
- 75 dkg sertéstüdő (borjú lenne az igazi)
- 75 dkg sertésszív (ebből is)
- 1 kisebb sárgarépa
- 1 kisebb petrezselyem gyökér
- 2 közepes vöröshagyma
- 1 fej + 3 gerezd fokhagyma
- 3+2 babérlevél
- 10 szem egész bors
- 1 késhegynyi őrölt fekete bors
- 1 csili
- 8-10 kapribogyó
- 1 teáskanál pirospaprika
- 1 evőkanál mustár
- 1-2 csemegeuborka a levével együtt (Az étel savanyításához ízlés szerint használhatunk citromlét vagy ecetet is.)
- 1+1+1 evőkanál sertészsír
- 2 evőkanál liszt
- 1 evőkanál kristálycukor
- 2 dl tejföl
- só
A szívet - ugyan el volt hasítva - teljesen felvágtam és kimostam belőle a vért. A tüdőt hideg vízben kiolvasztottam és azt is alaposan megmostam.
A húst hideg vízben feltettem főni. Egy-egy félbevágott vörös- és fokhagymával, szemes borssal, csilivel és sóval fűszereztem.
Mikor felforrt, a legkisebb lángra tettem, lefedtem és mentem a dolgomra. Három óra múltán - mikor hazaértem - éppen jó volt.
Kihűtöttem és ujjnyi csíkokra vágtam. A porcogós részével nemigen vesződtem, szeretem ropogtatni.
Egy evőkanál zsíron karamelizáltam egy evőkanál kristálycukrot.
A V Gyulával finomra vágott sárgarépát és petrezselymet rátettem, és addig pároltam, míg el nem főtte az összes levét.
Hozzáadtam a húst, sóztam, borsoztam, beletettem a fokhagymát, a babért, a kapribogyót és a citrom héjából pár csíkot. Felöntöttem annyi főzőlével, ami majdnem ellepte és kis lángon főzni kezdtem.
Egy másik lábosban egy evőkanál zsírral és a liszttel rántást készítettem. Megszórtam pirospaprikával és felöntöttem főzőlével.
Végül hozzákevertem a tejfölt.
Az időközben teljesen megpuhult húst behabartam a tejfölös rántással. Hozzáadtam a lereszelt csemegeuborkát és a levéből is jócskán. Kiforraltam, közben szorgalmasan kóstolgattam és tovább öntögettem bele az uborkalét.
Teljesen hétköznapi zsemlegombócot főztem hozzá, amit tapadásmentes serpenyőben egy kanál zsíron megpirítottam.
Tálaláskor még pár csepp citromlét facsartam rá.
Mivel én magam 30 éve nem ettem ilyesmit, vittem egy kis kóstolót Cs-nek, családi okokból mégis csak több tapasztalattal rendelkezik. Elégedett volt vele, csak a gombócot találta kissé keménynek. Ahhoz képes, hogy most debütáltam, egészen ügyes voltam. Vasárnap persze ki kellett főznöm fél kiló makarónit, mert a 6 zsemléből készült gombócot négy evésre felfaltam.
