A boltokban a szeletelt füstölt lazacért vagyonokat elkérnek. Mivel beszereztem egy mini füstölõt pár éve, a gömbgrillben meg tudom füstölni a halat (is).

Az egészben a lényeg, hogy amikor készítjük, a hõmérséklet ne emelkedjen 15C fok fölé. A pácolás és a füstölés utána már biztosítja tartósságot.

Alapvetõen alig kell hozzá fûszer, csak a kapor szokott kihívás lenni így télen, de most kaptam azt is jóáron:

• 1 vastag lazacfilé (1,5-2 kg)
• 1 pohár pácsó (néha kapni fûszerezettet, az egész jó)
• 2/3 pohár cukor
• 2-3 csokor kapor
• 1 ek mustárpor (opcionális)
• 1 ek feketebors
• 1 ek borókabogyó
• 1 ek koriandermag

A lista utolsó három elemére nincs külön szükség, ha fûszerezett pácsót használunk. Ha a halat elfelejtettük lepikkelyeztetni a halasnál, akkor azzal elmegy egy kis idõ, de nem ússzuk meg. Nekem legjobban a zöldséghámozó vált be, de így is repked a pikkely mindenfelé.

Öblítsük le a halat, majd papírtörölközõvel szárítsuk meg. Egy szemoldökcsipesszel vagy kisfogóval húzzuk ki belõle azt a pár szálkát, ami mindig bennemarad a filézés után. A bõrös oldalt egy hegyes késsel vagy tûvel szurkáljuk meg kicsit, hogy onnan is bejusson a pác, majd vágjuk ketté a filét.

Keverjük össze az összes fûszert - ez lesz a pácunk. Most jön a neheze: keresni kell egy akkora (lehetõleg üveg) edényt, amin ez a fél halszelet éppen elfér. Azután egy akkorát, amit rá tudunk tenni, végül egy harmadikat, amibe ezt a kettõt bele tudjuk tenni. Nekem szerencsére van 3 ilyen jénai tepsim. Béleljük ki a legnagyobbat folpackkal vagy mûanyag zacskóval, ami majd felfogja a halból kicsorgó levet. Ezt el is hagyhatjuk, csak nehezebb lesz mosogatni. Tegyük rá fejjel lefelé a kisebbik edényt, amire szintén tehetünk folpackot. Ezt egyenletesen terítsük be a pác negyedével. Helyezzük rá az egyik filét bõrével lefelé, majd a fele páccal borítsuk is be. Erre fektetjük rá a hal másik felét, most már bõrével felfelé, és szórjuk rá a maradék pácot.

Már csak le kell szorítani a tornyot a harmadik edénnyel, amire célszerû még néhány zacskó sót vagy cukrot tenni nyomatéknak. Az egész hifitornyot hûtõszekrénybe vagy hideg(!) kamrába helyezzük.

Amikor felépítettem rá a nyomatékot, akkor vettem észre, hogy felcseréltem a két kisebb jénait, de még így is működött a prés!

4-5 nap múlva én meg szoktam fordítani a halat a présben, de ennek talán nincs jelentõsége.

Összességében 10 napig hagyom állni a pácban. Ezalatt a pác elvégzi a feladatát: kiszívja a felesleges vizet a halból, megérleli és fertõtleníti a hal húsát, megóvja a halhús színét.

Amikor végeztünk a pácolással, a halról leöblitjük a maradék pácot, letörölgetjük papírtörlõvel és célszerû vagy egy napra szellõs helyen rácsra fektetve kicsit szárítani. A só ugyan kiszívta a vizet belõle, de a lemosással kicsit visszajuttattunk bele, a füstöléshez viszont száraznak kell lennie a felületnek!

A füstöléshez használt fûrészport ki-ki izlése szerint választhatja. Nagyon sokféle fát árulnak, ahol a füstölõt vettem.  Én most juharfa mellett döntöttem, és nem bántam meg. 16 órát füstöltem.

Ekkor jutott csak eszembe, hogy a bõrét lehúzhattam volna, de már késõ volt szomorkodni. Lehúztam hát a füstölés után. A bõre alatt nagyon zsíros a lazac, egy részét le is kapartam a kés fokával, de a nagyját a papírtörlõ felitatta. Magamnak vajas kiflire szeleteltem belõle. egyet megkóstoltam citrommal is (úgy is finom!).

Vágáskor igencsak szakadt a hal - elõ kellene venni a filézõkést :)

Most próbálkozom egy újabb adaggal, de napok óta nem kapok méretes lazacfilét. Megrendeltem a jövõ hétre a Vörös Homár-nál a Hegyvidék központban.