Eszem nem tudom, mikor ettem utoljára - talán a Vakvarjúban valamelyik Éttermek Hete akción, vagy Torkos Csütörtökön. Csak az biztos, hogy csatos befõttesüvegben szolgálták fel ...

Bejelentkeztek a fiamék ebédre, gondoltam jó lesz desszertnek a garnéla-kebab után. Feleségem persze erõsködött, hogy 4 liter tejbõl fõzzem, mert csak. Akkor a tejboltba 4 üveggel mentem, meg egy tejszínessel. Vettünk friss tojást is a kispiacon. Két tálcával. Mert az elsõ tálcát elejtettem ...

Ezzel a recepttel megtanultam végre jó habot csinálni - kétféleképpen is!

Szerencsére a többi összetevõ nem olyan kényes.

A lé:

• 4 liter friss házitej
• 2 dl tejszín
• 4 vaníliarúd (még van az indiai importból: 50 rúd 10 USD volt)
• 12 ek cukor a tejbe
• 24 tojás sárgája (szívem szerint 32 tojásból készítettem volna, de az már igazán túlzás!)
• 12 ek cukor a tojásba

A madarak:

• 24 tojás fehérje (ez rengeteg, de érdekes módon elfogyott ennyi habgaluska is)
• 8 ek porcukor
• 2 mk citromlé

A vaníliarudakat hosszában kettévágtam, és egy naaagy lábasban feltettem a tejjel és 12 kanál cukorral melegedni. A tojásokat szétválasztottam. Érdekessége a dolognak, hogy bár elég lazán vettem a tálcányi tojás leestét, ekkor mennyiségű tojást egyszerre feldolgozni még soha nem sikerült. Most is él bennem, hogy a tojásra vigyázni kell, nem szabad pazarolni...

Ennyi fehérjét nem tudok egyszerre felverni, ezért (is) két tálba tettem fele-fele arányban. Az elsõ adagot elkezdtem felverni habbá.

Amikor már keményedett a hab, hozzáadtam 4 kanál porcukrot és egy mokkáskanál citromlét. Tovább vertem, míg kemény lett.

A vanília szépen kioldódott a tejben. Egyes számú alapszabály, amit most tanultam, hogy a tejnek nem szabad forrnia, amikor a habot fõzzük. Max 80-85C-ig emelkedhet a hõmérséklete. Ekkor beleszaggatunk kanállal izlés szerinti méretû madarakat, de csak annyit, hogy akkor is elférjen, amikor kétszeresére dagad. Lefedve 2 percig melegszik a tejben, majd megfordítva ismét két percig. Ezalatt a hab megduzzad, megköt, és nem fog nagyon összeesni.

A kifõtt habot szûrõkanállal egy szûrõbe szedtem, hogy lecsöpögjön, míg a következõ adag fõ. Mielõtt a következõ adagot kiszedném, a szûrõbõl egy tányérra ültettem a madárkákat.

Amíg a habok fõnek, addíg a sárgáját a 12 kanál cukorral teljesen keményre, habosra kevertem. A legvégén belekevertem a tejszínt is.

Az elsõ adag felvert tojás elfogyta után felvertem a második adagot, mint az elsõt. Egy nagy kerek jénait vékonyan kivajaztam, majd beleborítottam a habot a keverõüstbõl. Szép púpos lett, de azért belefért. Én most jön a trükk, amit apróséftől lestem el: betettem a mikróba a jénait a habbal, 750W-ra állítottam a teljesítményét (ez nálam 60%) és 3 percig mikróztam (6 tojásnak 1,5 perc is elegendõ)! Fel is szaladt a mikró tetejéig, de az nem baj.

Tapintásra rendes keményre fõtt hab lett. A színe a fényképezés hibája. Teljesen fehér volt!

Kanállal kiszaggattam ezt a monstrumot is, de már fõzni nem kellett.

Állagra teljesen, mint a tejbenfõtt, csak hiányzik a külsejérõl a vaníliamagocska.

A kikevert sárgáját még pár merõkanálnyi forró tejjel felöntöttem, majd belezúdítottam az egészet a tejeslábasba. Hõmérõvel ellenõrizve folyamatosan kevergettem. Nem szabad 85C fölé mennie, mert kicsapódik benne a tojás.

Amikor a végleges hõfokot elértem, azonnal hidegvízbe állítottam a fazekat, hogy lehüljön.

Innen már ment a hûtõbe éjszakára, hogy az ebédhez jó hûvös legyen. Kicsit macerás volt lehûteni a habot is, mert rengeteg helyet foglalt, de azért sikerült. Két tányéron és a lábasban is voltak madarak, amikor felszolgáltam.

Nagyon jól mutatott a kék (hagyma szerint lila, de ő színvak) tálkában.

Ez egy mikrós hab (a nyitókép egy tejben fõzött):

Tökéletes lett, mint a nagykönyvben!

Tanulság azért van: a mikrós habba a síma porcukor mellé adjunk egy kis vaniliakivonatot, hogy a vaníliás illat ott is meglegyen. Ekkor ember nem fogja megkülönböztetni a fõzött habtól (kivéve az alkotóját, aki 3 perc mikrózással megtakarít közel fél óra fõzõcskézést és pepecselést).