Itt van a szezonja, rá is értem bíbelődni vele, meg aztán nagyon meg is kívántam, főztem hát egy adagot. Három éve nem készítettem, a legutóbbi köszvényes kalamajka után nem mertem belefogni. Azóta már volt egy következmények nélküli kocsonyapörkölt, meg többnyire azért ügyelek a táplálkozásra, így belevágtam.
Nálunk elég minimalista kocsonya dívik, nem szoktuk különösebben cifrázni, bár arra is volt már precedens, de akkor a tőlem megszokott módon sikerült agyonbonyolítani a főzést. Várszegi aszpik névre hallgatott a kreálmány. Borjúlábból főtt a lé - amit igen hosszas utánjárás után sikerült beszerezni, és olyan szőrös volt, hogy két borotvapengét használtam el mire sima lett -, paradicsompürével színeztem. Került bele párolt zöldség, félbevágott kemény tojás, melynek kivájt sárgáját tőkehalmájjal és vajjal kevertem kevertem ki, majd visszatöltöttem és az egészet füstölt marhanyelv szeletekre fektettem. Volt még benne olajos-, ecetes- és füstölt hal, meg még az ördög tudja, mi nem. Monstre kaja volt, színes, ízes, izgalmas, és persze elment vele másfél nap. A borjúlábat természetesen kimentettem belőle és másnap kirántottam. Hát az valami isteni finom falat volt, de rettenetesen laktató, egy darabka bőven elég volt egy evésre.
Most nem voltak ilyen grandiózus terveim, egy mezei változattal beértem.
Hozzávalók:
- fél malacfej (rendkívül fontos, ez adja meg a kocsonya igazán jó ízét SZVSZ)
- két kisebb köröm
- fél kiló bőrke
- két fül (mert szeretem)
- fél kiló füstölt csülök és a csontja
- egy fej fokhagyma
- egy vöröshagyma
- egy teáskanál szemes fekete bors
- 3 szem borókabogyó
- só
- egy serrano paprika
Én a szálkás húst különösebben nem kedvelem a kocsonyában, amennyi mégis kell, van a fejen.
A hozzávalókat alaposan megkapargattam és megmostam. A fej különösen kritikus pont volt a projektben, volt mit kaparni rajta.
Reggel nyolckor feltettem hideg vízben főni, mikor felforrt elég véres lett a leve, ezért leöntöttem róla, majd hideg vízzel felöntve újból a gázra tettem és megsóztam. A fazékban alulra került a fej a csontos részével lefelé és a csülökcsont, rá a többi, legfelülre a leragadásra leginkább hajlamos bőrke.
Nagyjából délig rotyogtattam nagyon kis lángon, közben szedtem róla a habot szorgalmasan. Ekkor beletettem a fűszereket, és mentem a dolgomra.
Délután ötre szépen megfőtt minden, közben csak egy kis vizet töltöttem alá és még tettem bele sót. A fejről a fület időközben le kellet nyiszálnom, mert nem hallgatott rám, és folyton kidugta a fejét a léből. Utána az orrát dugta ki - nyilván átbillent a súlypontja - de azt már nem bántottam.
A húsokat kiszedtem egy régi tepsire, a levet pedig leszűrtem.
Amíg a hús hűlt, lezsíroztam a lét. Sima éttermi szalvétát terítettem a tetejére, majd gyorsan lekaptam róla. Körülbelül 10-15 szalvétával tökéletesen lejött a zsír, még szivárványos sem igen volt a teteje.
A húst kicsontoztam, a csontokon maradt falatokat gondosan leszopogattam, mellé főtt hagymát és fokhagymát ettem. A nagyobb darabokat felaprítottam.
A füstölt csülköt is felszeltem.
Elosztottam a húst a tányérokba, készítettem két fülest is. A kocsonyás tálakat legalább húsz éve vettük, kemény műanyagból készültek, prímán megfelelnek a célnak.
Kihordtam a tányérokat az erkélyre, ott mertem rájuk a levet. Természetesen az erkélyes szoba világítása ezt a pillanatot választotta, hogy felmondja a szolgálatot, ezért a fogaim közé szorított elemlámpával ügyeskedtem. Képek nem is készültek az aktusról, tekintve, hogy a mobil nem lett volna képes megbirkózni a félhomállyal.
Mínusz öt fok volt az erkélyen, ezért tíz percenként ellenőriztem a kocsonyát. Mikor teljesen kihűltek, azonnal behoztam őket a hűtőbe. A polc külső felén lévő tányérokban már majdnem teljesen meg is dermedt a kocsonya addigra. Sajnos a lé kevésnek bizonyult, kicsit kikandikáltak a húsok, de nem volt idejük nagyon megszáradni.
Vettem egy kiló fehér kenyeret - rendszerint barnát vagy valamilyen teljes kiőrlésűt eszem -, de ehhez fehér kenyér dukál. Facsartam rá egy kis citromlét, vágtam mellé a egy karéj kenyeret és boldog voltam.
