Vendégposzt: pizzaszeletvágó

Jó múltkorában, mikor egyszer töltött káposzta recepteket keresgéltem, és ezen a számomra kedves blogon csak egyfélét találtam, arra gondoltam, hogy belekezdek egy idevaló, hiánypótló, töltött káposztát dicsõítõ írásba. Utána is néztem dolgoknak, múltnak és tájegységeknek, összeírtam sok gondolatot. Igen ám, de miközben anyagot gyûjtöttem, fájó szívvel kellett rájönnöm, hogy ezt már megírták, sõt nálam sokkal jobban írták meg. Cserna-Szabó András, Váncsa István és még jó néhány bloggert is említhetnék, akik a múltját, jelenét, lényegét és spirituális összefüggéseit kiváló érzékkel és tudással fogalmazták meg.

Nem vagyok én szobatudós, hogy 4-5 cikkbõl írjak egy újabbat! Inkább közreadom, hogyan készítettem legutóbb. Ám mielõtt a mai ételre sort kerítenék, egy rövid áttekintést mégis szánok ide a töltött káposzta variációiról. Fõleg azért, mert én magam is többféle, teljesen különbözõ töltött káposzta receptet szoktam elkészíteni, mikor mihez van kedv, és jó alapanyag. A szabolcsi töltött káposzta az egyik a sorban.

A különféle káposztákat település vagy tájegység nevével illetjük, de az csak a káposztahalom csúcsa.

Mert ahány tájegység, ahány ház és ahány évszak, annyiféleképpen készítik a magyar konyhákon a töltött káposztát.

Ha csak a hozzávalókat nézzük:

Készülhet friss édes káposztából, savanyított, vagy éppen kovászolt káposztából. Sõt, akár kelkáposztából.

A töltelék lehet sertéshús, marhahús, de szinte bármilyen alkalmatos, nem száraz hús. Készülhet halból is. Én már találkoztam kicsontozott, késsel apróra vágott kacsahússal a töltelékben.

Disznóvágáskor az is elõfordul, hogy a háziasszony a bekevert kolbászhúsból csen el egy jó adagot káposzta tölteléknek. Míg a jelenlévõ férfinépek a kezére nem ütnek. Ilyenkor a ravasz háziasszony pálinkával kínálja a kolbászhús körül álló, azt mintegy testükkel védelmezõ férfiakat. Majd kihasználja a pillanatot, mikor a férfiak egyszerre, felfelé nézve kihörpintik a pálinkát, és akkor egy újabb nagy marok húst lop el. Szép népszokás! Fõleg Eger környékén figyeltem meg.

A töltelékben lévõ húst azután lazíthatjuk, szaporíthatjuk rizzsel, gerslivel vagy akár kukorica darával is. A kenyeres verzió, mert ilyen is van, az egyetlen talán, amire még nem vitt rá a lélek.

Lehet benne füstölt hús, de az se mindegy, hogy töltelékbe darálva, vagy a töltelékek közé fõzve kerül az ételbe.

Egyáltalán, van-e az apró káposzta közt még valami: hús, kolbász, egyebek.

A leve lehet egyszerûen, tisztán a sajátja, vagy paprikás, vagy rántott, vagy éppen paradicsomos. Lehet kapros vagy nem, ehetjük tejföllel, vagy sem. Van-e benne egyáltalán piros paprika? (személyes kedvencem, mikor nincs!)

Berántják vagy nem? Errõl már nem is merném újranyitni a történelmi vitát.

Újabban feltûnnek a neten a vega változatok is. Láttam olyat, amit húsimádó létemre óvatosan bevállalnék. Nekem is volt már egy rövidre sikerült enyelgésem szójakockás töltelékkel, még az internet elõtt, de már a jégkorszak után, és valahogy azóta se.

No, és akkor még a fõzés módjáról szót sem ejtettünk: fõhet fazékban tûzhelyen, fõhet-sülhet cserépben sütõben, kemencében, bográcsban, vagy alkalmas edényben akár szabad tûzön parázs mellett is. Csak keveset ne csináljon belõle az ember!

Ezt átgondolva könnyû dolgom van, amikor a következõ ételt be akarom mutatni.

A szabolcsi töltöttkáposzta nem más, mint édeskáposztába töltött, a töltelékben legalább 30% füstöltet tartalmazó, kukoricával készülõ, paradicsomos lében fõtt étel. Ha esetleg kukorica helyett rizst használnánk, az sántítva még belefér, de ha tehetjük, próbáljuk ki kukoricával, az a hiteles.

Ilyenkor tavasz végére, nyár elején megjelennek a piacon az erre alkalmas, elsõ friss, laza szerkezetû káposzta fejek. Ennek az ételnek most indul a szezonja!

A káposztát elõkészítettem: torzsáját kivágtam, majd a képeken látható módon, forró vízben, alkalmatos eszközökkel leveleire bontottam. Lényeges, hogy a vízbe ecetet és némi sót is raktam. (4 liter vízhez nagyjából 1 dl 10%-os ecet) Az ecettõl pikánsabb lesz a végeredmény, picit savanyítja az édes káposztát, a só pedig rögtön ízesít. A levelek vastag erét szokásos módon kivágtam, vékonyítottam, töltésre elõkészítettem õket.

Amíg a levelek hûltek összeraktam a tölteléket.

Kb. 1 kg sertésdagadó, 35 dkg füstölt nyers tarja. Ehhez a képen látható mennyiségû házi õrölt piros paprikát, fekete borsot, dinsztelt vöröshagymát adtam. Sózásnál a füstölt hús sósságát figyelembe vettem.

A kukorica itt a nehéz kérdés! A képen 15 dkg bolti, aprószemû, puliszkának való kukorica dara van. Ha nincs jobb, ez is megteszi, ez is hozza majd a szükséges ízt. Az állagot viszont nem javítja. Kicsit keményebb lesz tõle a töltelék a megszokottnál, nem lazít, inkább tömörít. Mégis, az íze miatt megéri. Az igazi megoldás a frissen és jóval nagyobb szemûre darált étkezési kukorica lenne, ez ami ritkán adódik mostanság a szakács keze ügyébe. A szomszédba átmehettem volna rozsdás kültéri darálón ledarált takarmány kukoricáért, de ez nem tûnt jó megoldásnak. Mindenesetre, aki csinálja, próbáljon nagyobb szemû darát venni. Emiatt sem keményítettem a tölteléket tojással, nem kell, ebbe nem szabad beletenni. Ezen kívül még két dolgot ne keressen senki a töltelékben: fokhagymát, mert ehhez nem illik, és szalonnát, mert ha beletenném, magam ehetném meg az egészet.

Ha ezzel kész vagyunk, el kell hajítani a kezünkbõl mindent, le kell ülni blogkocsmázni, vagy ki kell menni palántázni, vagy bekapni egy sört a haverokkal, hagyjuk azt a szerencsétlen tölteléket dolgozni, akármibõl van, csak hasznára válik, ha összeérik. Itt van például mindjárt a dara, ami nedvesedik, puhul és közben szárítja a tölteléket. Amikor 2 óra múlva visszatértem a töltelékhez, láttam is, hogy kicsit száraz, na ilyenkor ne restelljük egy kevés víz hozzáadásával átkeverni.

Jöhet a töltés. Állítólag a szabolcsi asszonyok közül azt tartják ügyesebbnek, akinek a káposztája kisebb, én láthatóan nem szálltam be ebbe a versenybe. Tulajdonképpen nem akartam, hogy engem, mint nyertest, utólag kizárjanak bármiféle versenybõl, mert nem nézek ki eléggé szabolcsi asszonynak. Így a töltelékeim igencsak változó méretûek lettek, én így szeretem. A nem tölthetõ vagy töltéskor még leesõ káposzta darabokat csíkokra vágtam, ebbõl lett az aprója.

Lehet összerakni az edénybe. Mivel nem éreztem eléggé füstöltnek a tarját, adtam még hozzá spájzban talált füstölt szalonna bõrt és húsos darabokat. A képeken látható módon bepakoltam, a rétegekre már tettem is a házi paradicsomlébõl. Összesen egy liternyi nem túl sûrû levet használtam. Forró vízzel felöntöttem, hogy ellepje, és kis lángra tettem.

Most lehet röhögni a fedõ megoldáson! Megvan pedig az értelme.

Drága nagymamámtól lestem el, aki ugyan nem tanult fizikát, de ösztönösen tisztában volt Pascal törvényével, azaz a folyadékra ható külsõ nyomás minden irányba ható gyengítetlenségével. Ugyanis a töltelékeket láthatóan lazán pakoltam be, nem szorítottam egymáshoz, mert szeretem, ha van leve ennek az ételnek, így viszont fennáll a veszélye, hogy fõzés közben a folyadék fellazítja a gyenge, friss káposzta leveleket a töltelékeken, ezt hivatott megakadályozni a súlyozott tányér unortodox megoldása.

Fõzés közben, ha szükséges, apró kortyokban pótoljuk a folyadékot. (A káposztán is!)

Kavarni nem, de függõleges tengely körül hirtelen mozdulattal forgatni szabad, hogy érezzük, a káposzta és az edény külön mozdul, nem akar leragadni véletlenül. Nem kell órákig fõnie, hiszen friss káposzta. Felfõvés után egy óra múlva nézzük meg, valószínûleg jó is lesz.

Jó lett.

Nyájas olvasó! Figyelmedbe ajánlom, hogy ez itt most nem feltétlenül a legjobb töltött káposzta recept. Nincs jó vagy rossz, vagy legjobb töltött káposzta. A töltött káposzta nem összehasonlítható. A töltött káposzta családi ügy. Minden család legszentebb belügye. Annyira, hogy az ismert maffiózó filmben, mikor azt mondják a fõhõsnek, hogy "Szeretnék a családodhoz tartozni!" az helyesen magyarul így szól: "Szeretném a te töltött káposztádat enni!"