Hétvégi nagybevásárlás feleség nélkül mindig veszélyeket rejt magában, mert nincs aki lebeszéljen a felesleges költekezésről! Most például három szép körmöt találtam a madarasban. Akkor ahhoz kell még valami hús is, de szép csülök nem volt. Találtam viszont bõrös lapockát akciósan - ez jó lesz! Mellékesen volt csontos sertéscomb is mikrominiatûr csonttal szintén jóáron. Ebből lehet egy kis kocsonyát főzni!
Olvastam mindenféle kocsonya receptet, Cserna-Szabó András igazán érzékletesen válogatta össze a gasztronómiánk legjobb íróit úgyis mint Váncsa mester vagy Bacher Iván vagy akár Magyar Elek. A végén elõvettem az Inyesmester szakácskönyvét, ahol semmi faxni - csak a tiszta kocsonya. Fül, farok, orra menjen a disznósajtba! Már a színhús is eltérés a minimalista felfogástól ...
- 3 félbevágott sertésköröm
- 20 dkg sertésbõrke (a csodahüttõbõl)
- 1/2 kg bõrös lapocka
- 1 hagyma
- 4 girizd fokhagyma
- 10 szem feketebors
- nagy körömnyi szerecsendióvirág
Ez ugyebár a minimalista megközelítés, igaz, Ínyesmester szerint 4 köröm kéne, de kicsire nem adunk. Semmi füstölt, semmi zöldség, se nem baromfi vagy marha. Csupán a sertés végsõ szintézise (ahogy Váncsa mondja). Elõvettem a gázlámpát, leforráztam a hozzávalókat és leperzseltem/kapargattam, hogy még véletlenül se maradjon egy szál szõr se rajta. A perzselés különös bukét ad a körömnek, érdemes csinálni.
Egy nagy fazékba tettem 5,5 liter hideg vizet és az alaposan megmosott bõrös darabokat beletettem. Ment bele még az egyszem hagyma, 2 girizd fokhagyma (mert én az elején és a végén fokhagymázók közé tartozom) és teatojásban a fûszerek. Ha már itt jártam, kivettem a fent említett sertéscombból a két miniatűr csontocskát, és azt is a lébe tettem. Ártani nem árthat ...
Öt és fél órát mocorgott a lé, amirõl az elején leszedtem némi habot. Ez alatt besűrűsödött a felére (hogy szavam ne feldjem: nem szabad fedőt rátenni!) A negyedik óra után tettem bele a lapockadarabokat, mert a hús túlságosan szétfõtt volna, valamint ekkor meg is sóztam kiadósan és a második adag fokhagymát is beletettem. A sótlan kocsonya nekem mindig egy csalódás. Az évek folyamán megtanultam, hogy akkor lesz elég sós a kocsonya, ha a levét nagyon túlsózottnak érezzük. Közben jutott időm megtisztítani a sertés combot és a maradék lapockát is, amivel 3 adagba kiosztva a csodahűttő képességeit fejlesztettem tovább. A végén szûrõkanállal kivettem mindent a lébõl.
Több-kevesebb alapossággal kicsontoztam a körmöt, bár én szeretem a kocsonyában szopogatni, de most ilyen hangulatom volt - nomeg éjjel szopogathattam a csontokat, mintha körömpörköltet ennék. Annyit azért hagytam rajtuk, hogy a csontokból kétszer is jóllakik a kutya :)
Itt kezdõdött a Canossa-járásom! Azt írta az Ínyesmester, hogy verjünk fel két tojás fehérjét és tegyük a lébe. Ott még 5-6 percig jó erõsen verjük, majd fõzzük még 10 percig az egészet. Hát ilyet még nem csináltam, lássuk mi lesz belõle.
 |
 |
 |
Ezután tiszta vizes ruhán szûrjük át. Ez nekem valahogy nagyon nem sikerült. Ötször szûrtem át, mire eltûnt minden hab a lébõl. Ráadásul az amúgy relatíve tiszta kocsonyalé tejes lett :( Annyira felbosszantott, hogy még fotózni is elfelejtettem!
Senki nem szólhat meg - én kipróbáltam! De soha többé, ezt megigérem!!!
Éjszakára félretettem az egész holmit, mert már fáradt voltam, meg a hidegben a kocsonyalé is jobban letisztul. Másnap azután a jénaiban lévõ körmöket/húsokat felforrósítottam (a mikróban), a keményre megalvadt levet pedig felforraltam a gázon. Elõszedtem a kedvenc kocsonyás edényeimet, amik a Carte D'Or-os fagyis dobozok. Pont jó méret, könnyû kezelni és egymásba rakva kis helyen tárolható. Kiraktam a 3 körmöt 3 dobozba, a húsokból is tettem bele keveset. A maradék húsokat további 3 dobozba tettem, mert feleségem nem szereti a körmöt/bõrkét. És hogy kedvezzek neki, lett egy hetedik doboz is, ami csak lé. Ráöntöttem annyi levet, hogy épp ellepje a szilárd anyagokat és kiraktam kifagyni a teraszra. Két óra mulva azután felöntöttem a dobozokat a maradék lével, így a felúszott bõrök és húsok is lé alá kerültek.
 |
 |
 |
 |
Már csak a tálalás volt hátra. Ezeknek a dobozoknak egy másik elõnyük, hogy körbefuttatva egy kést az oldalukon, szépen ki lehet borítani az egészet:
Amikor persze rájöttem, hogy a körmöket bõrrel lefele szebb lett volna a dobozba rakni, dehát jó pap ...
Én citrommal és borssal eszem, de most PO füstölt csilije helyettesítette a borsot a legnagyobb megelégedésemre.
