Vendégposzt: pizzaszeletvágó

Egy régi, 22 évvel ezelõtti Mester Kukta újságbeli receptet õrizgetünk, és fénymásolunk nagy erõkkel, mert aki megkóstolta, általában elkéri a receptet.

Akkoriban még nem volt világháló Magyarországon, legalábbis a web, a www, World Wide Web, ki hogy ismeri, semmiképpen, hiszen csak egy évvel késõbb indult világméretekben, nemhogy "webkettõ", ezzel együtt blogolási lehetõség lett volna, hogy recepteket osszunk meg egymással. Talán az elsõ magyar webszerver a mûszaki egyetemé, tavaly volt 20 éves. A háztartások internet hozzáférése mikroszkóp alatt volt csak látható mértékû, vagy még úgy sem. Másképp éltünk. Másképp terjedt az információ. Jobb lett? Érdemes végig gondolni egy frissen kisült húsos kifli mellett.

Eredetileg "Sonkás kifli" a recept neve, ez utal a hozzávalóra. Mi ezen változtattunk, fõleg az üzletekben kapható sonkafélék gyatra minõsége miatt, illetve egyik alkalommal, már vagy 19 éve, a kevésnek bizonyuló sonkát darált hússal pótoltuk, sokkal jobb lett, ezután nem is csináltuk már másként. A bolti sonka eleve adott ízével lekorlátoz, a darált hús fûszerezése viszont szinte korlátlan szabadságot ad! Többes számot használok, mert ezt a "süteményt" ketten szoktuk készíteni, feleségemmel együtt. Én a húst készítem el, õ a többit, így ez inkább az õ munkája, mint az enyém.

A legutóbbi sütéskor 3 nagy tepsivel készült. Értsd: a rács nélkül behelyezhetõ nagy tepsi vagy sütõlap. Ezt a mennyiséget írom most le, ez látszik a képeken, ez tényleg egy nagy adag, ennyit csak vendégeknek, vagy egyéb összejövetelre csinálunk. Alap adag készítéséhez javaslom, hogy a mennyiségeket osszátok el 4-gyel, mert 4-gyel osztható, 3-mal nehezebb, persze nem lehetetlen. Az is ki fog adni egy lazán pakolt tepsire valót, kisebb sütõben egy egészet is. (a miénk 60x60-as sütõ)

Tészta

• 56 dkg liszt
• 32 dkg túró (áttörve)
• 32 dkg fõtt áttört krumpli (tésztába való szétfõvõs)
• 32 dkg vaj (szobahõmérsékletû, de konyha hõmérsékletû is jó)
• 2 egész tojás
• 2 tojás sárgája
• 2-3 kk só

Ebbõl közepesen kemény tésztát kell összeállítani. A közepest úgy értve, hogy inkább puhább, mint keményebb, csak arra kell ügyelni, hogy éppen nyújtható legyen majd. Lehet bátran alaposan simára gyúrni. Gyakorlott tésztagyúróknak nem is kell mondanom, de a pontosság kedvéért megemlítem, hogy adjunk hozzá még lisztet, ha kívánja, mert túl vizes volt a krumpli, vagy túl nagy a tojás, vagy nedves a túró, szóval ezeket az alattomos dolgokat plusz liszt hozzáadásával le kell rendezni. Ha összeállt, legalább egy órát langyos helyen pihentetni kell. Ez itt a képen két órát pihent. Vigyázat, ne legyen meleg helyen, a viszonylag sok vaj ki ne olvadjon a tésztából! Van idõ, mert a töltelék közben melegen készül, annak ellenben hûlnie kell. Én mindig rácsodálkozom, hogy se élesztõ nincs benne, se sütõpor, mégis mintha dagadna ez a tészta pihentetés közben.

A túró áttörése, átnyomása a hagyományos krumplinyomón mindenképpen férfimunka! Én már görbítettem így el krumplinyomót. Asszonyok és öregek csak morzsolgassák, villával, törõvel nyomogassák!

Töltelék

• 80 dkg darált sertéshús (lapocka)
• kis fej vöröshagyma (ne hagymázzuk túl, akár el is hagyható)
• 4-6 g szárított majoranna
• só
• bors (bátran)
• szórásnyi liszt (1-1,5 ek)

Fõ fûszere a majoranna. Forró zsiradékon lehetõ legapróbb morzsásra pirítom a húst. Lényeges, hogy ne túl nagy darabos, hanem töltelékként kezelhetõ legyen és jól lepiruljon, ezért ekkora mennyiséget a normál méretû serpenyõben nagy lángon kétszerre pirítok le, két egyforma adagban, hogy ne eresszen vizet. A nagyon apróra vágott hagymát a második adaghoz, a pirítás vége elõtt kicsivel teszem hozzá. Utána nyilván összerakom a hús adagokat és úgy folytatom, fûszerekkel megszórom, kevés vízzel felöntöm és 30-40 perc alatt, lefedve lassan puhára fõzöm. A végén, amikor még éppen nem sült teljesen zsírjára vissza, kevés lisztet szórok rá, hogy az értékes szaft utolsó cseppjét is magába zárja a töltelék, és összeálljon, ne legyen száraz, szétesõ.

A tésztát 2-3 mm vastagra kell nyújtani. Háromszögekre vágni, a bevált méret a kb. 12 cm oldalhosszúságú egyenlõ oldalú háromszög. Jó sok töltelék a közepébe, behajtani, megformázni, mehet a tepsibe. Kaphat a tetejére reszelt sajtot és/vagy köménymagot. Mindkettõ elhagyható, csak nem érdemes. Tojással le kell kenni, úgy célszerû, hogy egy kenés után megszórni a sajttal és a köménymaggal, hogy rátapadjanak rögtön, azután még egyszer kenni, ez jól bezárja a kömény aromáját majd a tésztába, és a kömény nem is szárad ki ehetetlenre. Mehet a meleg sütõbe 200 Celsius fokon 40 percre, de ez nem mérvadó. Nyugodtan lehet nézegetni, változtatni ha kell. Alsó-felsõ sütés, légkeverés elõnyben, azzal lehet, hogy fele ennyi idõ, nálunk ilyen úri dolgok nincsenek, csak alsó. Sõt nem árt sülés közben még 2-szer lekenni tojással, ezt már csak a szépség miatt.

Végeredményben egy jól megsült, de lágy, kívül-belül ízes, fûszeres batyut kapunk. A képen csak azért nem teljesen kifli formájú, mert így több töltelék megy bele, de kevesebb törtelékkel szép hosszúkás kifliket lehet formázni, ropogósabb csücskökkel. Azt látni kell, hogy ez egy kalóriadús, tartalmas étel. Viszont éppen ezért önmagában is különösen alkalmas a kellemes poharazós beszélgetésekhez, családi, társasági összejövetelekhez. Ha bográcsolás, kerti sütögetés közben bénázik a szakács és lassan készül az étel, van mivel kínálni az éhes vendégeket. Jól jöhet munka közben, kirándulásokon. Én szoktam vinni erdõjáró gombászásokhoz, vagy hosszabb autóutakra. Akár szilveszteri bulikhoz is kiváló alapozó lehet. Férfitársaim! Kocsmanépe! Tegyétek szívetekre a kezetek! Hát lehet egy orosz krémtortára rendesen és fõleg következmények nélkül inni??? Ugye! Erre a kiflire lehet. Többszörösen igazolom és tanúkat is hozhatok! Viccet félretéve én legjobban következõ nap szeretem, mikróban rámelegítek 30 másodpercet és forrón eszem reggelire. Egyébként hûvös helyen, vagy hûtõben 3-4 napig gond nélkül eláll.

Variációk. Lehetséges ezt a tésztát sokféle dologgal tölteni. Csak a fantáziátok szabhat határt. Egy alkalommal éppen a darált hús lett kevés, volt viszont sertéspörkölt maradék, amit nem daráltam, csak kisebb kockákra megvágtam, finom lett. Simán elképzelhetõ gombás töltelékkel, sõt jól fûszerezett zöldségekkel is, annak, aki nem eszik húst. Egy a lényeg, ne legyen benne semmi olyan töltelék, ami sütés közben még további vizet vagy zsírt enged, azt már nem bírja el ez az eleve lágy tészta. Ha nagyon villogni akarunk vendégek elõtt, akkor készíthetünk hozzá valami mártogatós szószt, paradicsomos, majonézes, tejfölös/joghurtos, mindegyik illik hozzá, de önmagában is pont elég ízes. A sós, fûszeres, illatos töltelékkel a vaj édessége tökéletesen harmonizál. Gyerekek is szokták mifelénk szeretni, meg a gyorskajáldákon edzõdött kamasz népség is.