Írtam már errõl az ételrõl, de minden alkalommal másképp készül a paprikaszósz hozzá. Nem beszélve a szárnyvégekrõl, amit eddig a mostanában elhunyt macskánk kapott meg minden alkalommal. Akciós volt a hazai multiban, vettem hát egy kilót, hogy feleségemmel belakunk belõle. Azután meghívtuk barátainkat is, így további 2,5 kg szárnyat kellett gyorsan beszerezni. A 3,5 kg csirkeszárny 39 darab szárnyból állt. Általában 6 szárnnyal lehet egy fõre számítani, vagyis fél kiló/személy elég közeli becslés.
A csirkeszárny átka és megrontója a hiányos kopasztásban rejlik. Azon nem maradhat semmi toll vagy szõr! Általában órákat töltök a megtisztítással, de ez a mostani adag meglepõen tiszta volt. Csak kicsit kellett megpörzsölni a széleket.
A csirkeszárnyat az izületek mentén szétdarabolom. A tollak és szõrök legnagyobb részét közönséges papírtörölközõvel remekül le lehet törölni vagy kihúzni.
A makacsabb tollakat egy kis fogóból készített csipesszel húzom ki, de ellophatod az asszony szemöldökcsipeszét is. (Alaposan mosogasd el a végén!) Ami pedig továbbra is ott ágaskodik, az megy a forrasztólámpa lángjába (ami a legjobb konyhai eszköz perzselésre vagy creme brulee készítéséhez).
A szárnyvégek egy külön tálba mentek. Amíg a macska kapta, nem törõdtem a tisztításával, de most azok is teljesen szõrtelenítve lettek (nincs már macskám, alaplé lesz belőle)!
A tisztítással egy óra alatt végeztem. Megsóztam, borsoztam, majorannáztam és szerecsendióztam a szárnyakat, alaposan összeráztam és félretettem egy konyharuha alatt. Amíg a paprikaszósz elkészül, addig szépen átjárhatja a fûszerek aromája a húsokat.
 |
 |
A paprikaszószhoz elõvettem:
- 4 ek jófajta csípõs pirospaprika Süllőcskétől
- 1 lilahagyma
- 1 vereshagyma
- csípõs és normál zöldpaprikák a hûtõbõl
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 vaj (10 dkg)
- vörösbor
Apróra vágtam a zöldpaprikákat és a hagymákat.
Irány a teraszon lévõ indukciós sütõ, idebenn meleg van, ne fûtsük tovább a lakást. A vajat felforrósítottam, és a felvágott zöldeket beleszórtam egy alapos dinsztelésre (nem pirítom, hanem párolom a hagymát).
Amikor már szottyosra párolódott minden, beleaprítom a fokhagymát is egy kis további párolásra. Ha az elején adom hozzá, félõ, hogy megkeseredik.
Beleborítom a fûszerpaprikát és picit odakapatom. Ne hajoljunk az edény fölé, a csípõs paprikából felszálló kapszaicin egy önvédelmi paprikaspray hatásával egyenértékû!
Beleöntök mintegy 2 dl veresbort (szárazat), amivel egy roppant sûrû masszát kapok.
Mivel ennél azért higabb szósz kell, két-három deci vízzel higítom és néhány percig állandó keverés mellett fõzöm.
Az így nyert szósz egy részét azonnal kicsi kupakos üvegekbe kanalazom, mikróban kidunsztolom és félreteszem szegényebb napokra. A maradékot ráöntöm a pihentetett csirkeszárnyakra és alaposan összekeverem. A csípõs bevonatú szárnyakat is elteszem pihenni, de legalábbis addig, míg tepsibe rakom és kisütném. Most éppen két adagot kivettem belõle egy ziplock zacskóba és lefagyasztottam a csodahüttõben.
 |
 |
A vendégek érkezése elõtt másfél órával tepsibe sorakoztatom a szárnyakat, fedõt vagy alufóliát teszek rá, és egy bõ órán át 200 fokon párolom a sütõben. A tepsibe nem kell zsírt vagy vizet tenni, mert a szószban elegendő vaj van a kenéshez, a folyadék pedig kisül a csirkéből.
A megpuhult szárnyakat ezután átteszem egy másik tepsibe immáron a szaft nélkül, ahol a sütõ grilljével ropogósra pirítom a bõrét. Néha a faszenes grillen fejezem be, de ott mindig belepotyog 1-2 szárny a parázsba!
A szaftot külön tálkában szolgálom fel a ropogós szárnyakhoz. Friss fehérkenyérrel a legjobb, de azért sok szalvétát adjunk az asztalra! A fogyasztást persze elfelejtettem fotózni, így csak a bizonyíték maradt, hogy tényleg ettünk:
A kutyát nem zavarja a csípõs szaft ...
Az alaplé
A szárnyvégeket szerecsendióvirág, bors, borókabogyó, hagyma és kis fokhagyma társaságában nagyon kevés sóval feltettem annyi vízbe, hogy bõven ellepje. Azután gondoltam, hogy nem fog annak ártani egy darabka zellergumó, gyökér, paprikacsuma és petrezselyemszár sem.
Ez a levesszerûség 4 órán át gyöngyözött a sparhelten fedő alatt, míg a szárnyakkal bajlódtam. Leszûrve 7 dl lett belõle.
Hagytam kihülni a hûtõben, majd lezsíroztam, 4 részre vágtam (kemény kocsonya lett) és lefagyasztottam a megfelelõ felirattal. Azóta egyet már felhasználtam egy piros curry szószhoz.
