Nyár van, csodaszép termények kavalkádja, remek, friss alapanyagok kerülnek fazekamba. Hétszámra, csak akkor nézek a hűtőláda felé, ha beteszek egy csomag zöldet, halat, egyebet. A nagy láda csak telik, telik, ám mégis eljön az idő,hogy a csomagok helyet cseréljenek.
Kicibáltam hát a harcsafilék alól egy júniusi fogásból származó, bőr nélküli, szálkátlan csukafiléket tartalmazó csomagocskát.
Álldogálok a láda előtt, behunyt szemmel, valamely ízemléket idézgetve, hogy a négykilós csuka darabja ihletett főzés által lényegüljön át . Ilyenkor csak úgy kavarognak az emlékek, recepteket, illatokat, színeket, hangulatokat érzékelek. De semmi nem erősödik fel. Teszek egy kört a lakásban, megtorpanok a tömött könyvespolc előtt, rutinszerűen olvasgatom a konyhás könyvek címeit. Fiam a gép előtt ül, de oda most amúgy sem szeretnék leülni. Nézek.
-Mi az, apa?
Semmi.- mondom. Kilépek a konyhába, Anahita néz vissza. -Valami baj van?-kérdi. Mutatom a halat.
-Mi legyen belőle? Valami finomat szeretnék.
-Te ne tudnád?
-Hát, nem.
-Itt, a házunk helyén állt az a híres csárda. Hogy csinálták a régi szegediek a csukát?
Tényleg, hogy is? De hiszen már érzem az ízét! Szalonnás, gombás csuka, birkasajttal!
Errefelé tudták, hogy a csuka nagyon finom, de száraz, bírja az erősebb ízű mellékleteket. Ezért a csukaszeleteket zsírozott tepsibe fektették, gombával vegyest, szalonnaszeletekkel befedték, kemencében, lerniben sütötték, sajtot morzsolva rá. Nagyon finom, közkedvelt étek volt ez.
Bambaságom egyszeriben elmúlik, fejecskémben merész konstrukciók alakulnak. Ahogy a gondolataim lendületbe jönnek,látom, ehhez egy kis egyéni lelemény is kapcsolódhat. De úgy, hogy az étel éppen olyan finom legyen, ha lehet, még finomabb. Érdekes, percek alatt kialakult koncepcióm olyan jó kedvet kerített, élveztem a főzést.
Arra gondoltam, hogy a szalonna tényleges burokként szerepeljen, a hal, és a gomba a sajttal szép, mozaikos textúrát képezzen, jó készültségi formát kapva. Előhalásztam tavasszal szedett tövisalja és júdásfül gombámból is, amit elődinsztelve fagyasztottam. A kamrapolcról leemeltem egy üvegcse borban-borecetben főtt, olívában eltett, a télen gyűjtött fekete laskagombát is. Készítésekor Márkaséf marinált vargánya receptjét követtem. Székely juhsajtom is volt.
A csukát csíkokra nyestem, enyhén sóztam, borsoztam. Ölésünkből származó szalonnából egy, lehetőség szerint vékonyabb,nagyobb lapot vágtam.
A szalonnalap túl vékony nem lehet, mert sülésnél zsugorodva lekúszna a tekercsről. Kívül négyzetrácsot irdaltam rá.
A hal, sajt, gombacsíkokat váltakoztatva hengert építettem.
Feltekercseltem, a végeket krumpliszelettel lezárva.
Közepes tűzön megsütöttem. A szalonna zsugorodás közben préseli a tekercset, a juhsajt, ami nem folyik el, összeragasztja. Nagyon vigyáztam (maghőmérővel ellenőrizve), hogy a halunk ne készüljön túl. Régen csuszával, kölessel adták, én kölest készítettem. A gombás élményt még a marinált laskagombával fokoztam, pácolt lilahagymával salátává alakítva.
A szalonna, ha egyénenként sok, vagy fölösleges, letekerhető a szeletről, amely gyönyörűen egyben marad, vágható. Én a fele szalonnát azért elfogyasztottam.
Egyébként az egész vacsorakészítés egy órát sem vett igénybe, az aprólékos leírásom ellenére.
Illetve még volt egy kis túlórám, a maradék csukafilével. Itt már lendületből improvizáltam. A kockázott halat mustáros, kicsit fokhagymás páccal megkentem, kicsit állt, vajon röviden átsütöttem, ment hozzá a gomba, majd a birkasajt, csak addig, míg a mustárral elegyedve belazúrozta a ragut. Zsázsával, apró mustárlevéllel frissítettem.
