A 17. században menedéket kereső kolóniák érkeznek Erdélybe. Apafi Mihály fejedelem letelepedési jogot, kiváltságokat ad a Félhold, a török oroszlán elől menekülőknek. A letelepedés hivatalos éve 1672.
Ők az örmények. Belső-Ázsiai eredetű, hányatott sorsú nép. Történetük és kultúrájuk változatos, nemzeti karakterükön nyomot hagyott a hosszú vándorlásuk során velük kapcsolatba kerülő népek világa. A Világosító Szent Gergely nyomán keresztény hitre tért örmények a földkerekség első keresztény államvallású népe.
A 3.században, a szaszanida perzsákkal való viszályok, háborúk miatt sokuknak el kellett hagyni a Kaukázust. Néprészeik később Erdélyben és Újvidéken telepedtek le. Csíkban, Gyergyóban, és az általuk egy középkori falu romjain felépített Szamosújváron alakultak ki közösségeik. Szokásaikban, művészetükben egyaránt szerepelt pogány és manicheista őskeresztény elem. Ugyan a 18. századra lezajlott katolizációjuk után számos szokásuk, ünnepük megtiltatott, igen sajátos folklórjuk egy része máig fennmaradt, annak ellenére, hogy újabb száz év múlva nyelvüket is elhagyták. Befogadó közegük, a magyarság történelmi szerepét vállalva, új hazájuknak tehetséges,becsült, szorgos polgáraivá váltak.
Konyhaművészetük páratlan. A leleményes, színes változatosságról szól, éppen úgy, mint remekmívű szőnyegeik, fémművességük, kerámiakulturájuk. Az örmény ember szereti a színeket, kedveli az édes, a savanyú ízt. A méz kultikus élelem, káprázatos süteményeik alkotóeleme. Nincs Újév a fenséges dalauzi nélkül, de mézzel és mazsolával készíti a piláfot is, s mi több, húsféléket is is készít szárított gyümölcsökkel. Konyhaművészetének fő motivációja jól kirajzolódik: Kiváló tehetségét olyan ételek kieszelésére fordítja, amelyek a századokig tartó, szakadatlan vándorlásához legalkalmasabbak. Tartalmas, nemegyszer koncentrált, tömörített, elálló élelmeket készít, melyeket alkalommal felszaporíthat, frissíthet, kiegészíthet.
Ha ünnepet ül, nem sajnál fáradtságot. Tálai szépek, díszesek, fogásai mívesen kidolgozott, változatos elemekből állnak. Gyakori a kultikus rejtélyességet sugárzó töltött készítmény, derelyeszerű tészták, csudás fűszerezésű töltettel, sülve, főve, szőlőleveles megoldások, tésztabibliák. És a leves! Mi, magyarok talán hozzá tudunk kicsit szólni a levestémához. De ha megkóstoljuk a legendás ángádzsáburt, azt mondjuk majd, íme, a levesek levese! Ennek a posztnak ez volna a fő célja.
De nem úgy megy ez, hogy hamm, cipó, bekaplak! Előbb még apró lépésekkel meg kell erősíteni állásainkat. Jómagam sok-sok éve járok Erdélybe, sőt, olvasgatni is szoktam, de azt találtam, hogy ez az étel a legutóbbi időkig úgy járt, mint a mangalica. Majdnem kiveszett. Máig kevesen főzik. Mert csak az készítheti, akinek churutja is vagyon. A churut pedig akár logója is lehetne a vándor népeknek, hiszen ez egy olyan koncentrált ízesítő, amely igen régi keletű. Annyi bizonyos, hogy a 13.sz-i leiratokban már szerepel ez a név, melynek jelentése a belső ázsiai nyelvekben is szárított túró. Az örmény churut viszont speciális, érlelt aludttejből készül, melyhez zöldfűszereket adunk, besűrítünk, kiadagolva megszárítunk. Levesünknek ez lesz az ízesítője, savanyítója. Az ángádzsáburról szóló cikk első részében ezt készítem el.
A készítésnél főleg Kövi Pál receptjét követtem, bár menet közben láttam, hogy nem egészen úgy működik ez a dolog. Viszont kísérletem nagy örömömre jól sikerült, ezért vettem a bátorságot, hogy közzé is tegyem.
Vegyünk tehát 3 liter jó nyerstejet. Felét felfőzzük, lehűtjük, hozzátesszük a nyershez. Én 5l-es üvegbe töltöttem. Langyos helyre téve, mindennap keverjük fel. Savója keletkezhet. Nálam alig egy ujjnyi volt, és mindennap egy kicsivel feljebb kúszik, míg felér a tetejére. Ekkor letölthetjük. Nekem, mikor felért, már olyan kicsi volt, hogy le se öntöttem.
Elvileg a rituális 40 nap volna az érlelés ideje. Kövi Pál 3-4 hetet ír. Én azt tapasztaltam, hogy a tej egyre savanyúbb, de nagyon kellemesen. Jó két hét után a készítményem már nem változott, bár 5 hétig hagytam. A savó is 15 nap után ért fel a tetejére. Szerintem, ekkor már készen volt.
Szóval, az aludttejünk már savanyúbb, mint a citrom. Pici mennyiséget felfőzve ellenőrizzük, hogy nem ugrik-e össze. Ha jó, az egészet fölhevítjük, csomborcsokorral ízesítve. Megint lehűtjük. Hozzáadunk petrezselyem és zellerzöldet, amit darálhatunk, de én inkább vágtam.
Ennyit ajánl a recept: 3 csokor petrezselyem, 1 csokor zeller.
Elárulom, hogy én ennek sokszorosát használtam fel, minden további nélkül, iszonyú mennyiséget felvesz a tej. Elkezdjük főzni, kevergetve. Természetesen, ha mód van rá, házon kívül tanácsos főzni, az igen erős buké miatt. Ezt az örmény mamák nagy tereferélés közepette, rézüstben csinálták. Ma már csak egy-két mami készíti Gyergyóban. Nekem nem volt beszélgetőpartnerem, és a negyedik óra után már minden bajom volt. Szerencsére churutom addigra már szépen sűrűsödött.
A kazalnyi belefőzött zölddel együtt szűk liternyi lekvársűrűségű anyagom lett, ami kihűlve már formázhatóra dermedt. Elkészítettem hát a süvegformákat, egy üvegcsényi híján, ami ebben a formájában ment a hűtőbe. Én ugyanis nem karavánnal viszem.
Elkezdtem a szárítást, később a kúpokat még egyszer átformáztam.
Végül elkészült a leveskocka ősének rekonstrukciója.
A szárítmányt lereszelve minden ételbe lehet tenni, amit savanyítani akarunk, illetve zöldfűszerelni. Remek lett bablevesben, gombalevesben, mártásokban. Újabb tervem is született: Kapros, tárkonyos, ésatöbbi ízesítésű churut. Végül elgondolkodtam: Mi okozhatja ennek a készítménynek a vonzerejét? Az első kiemelkedő jellemző a rendkívüli savanyúság, ami miatt kicsiny mennyiség elég egy levesestálba. A tömény zöldíz, az természetes, hiszen szekérderéknyit beletettem. A savanyú íz nem hasonlít se a citrom, se az ecet, se a cibere ízére, de mégis ismerős valahonnan. Az világos volt előttem, hogy valamiféle ízfokozó lehet ez, hiszen olyan szépen megrajzolja a leves ízét. De nem tudtam, hogy hogyan. Ezért kivallattam élelmiszer mérnök barátom. Ő megnézte a churutomat, és elmondta, hogy itt egy savas közegben történő fehérjelebontásról van szó, ami kedvez az aminosavak közül a glutaminsavak kiválásának. Szóval, végigmondta, de ehhez még oldalak kellenének. Elég az hozzá, hogy az örmények leleménye egy, a parmezánnál sokkal erősebb umamiforrást eredményezett. A savanyú íz maga a tejsav, ami elsőrendű konzerváló és érlelő szer.
Végül mégis úgy éreztem, hogy nemhiába pácolódtam négy órát a churut gőzében.
A következő részben a levest fogom elmesélni.
