Kölcsön kaptam egy kedves blogtárstól Czifray István: Magyar Nemzeti Szakácskönyvét, amit esténként olvasgatok altatónak. A farsangi fánkhoz érve jöttem rá, hogy idén még nem is sütöttem, pedig az van minden évben. Hát akkor próbáljuk ki az eredeti Czifray receptet!
330. Farsangi fánk
- 42 dkg liszt (3 fertály font=3/4*0,57)
- 1 ek cukor
- 2 dl tejszin (fél meszely= 1/2*0,42)
- 5 tojás sárgája
- 5 dkg vaj (3 lat=3*1,75)
- 2 ek (kb. 3 dkg) élesztő
- csipet só
Mivel ezen fánk tésztája leginkább csak meleg kemencénél kel meg; azért egyáltalján szükséges a lisztet egy nappal a használás előtt fűtött kemencéhez közel tenni, hogy száraz és langy legyen. Tégy három fertály font szitált lisztet medencébe, sózd meg, s adj hozzá egy evőkanál tört cukrot; végy azután fél meszely langy téjsűrűt, öt tojássárgáját, három lat olvasztott jó vajat és két evőkanál élesztőt, s habard mindezt jól öszve; tégy félre a lisztből annyit, amennyi meg kívántatik a fánk elkészítéséhez. Mivel nem minden liszt tulajdonsága egyforma: azért jobb belőle valamivel többet félretenni, nehogy igen merevény legyen a tészta, hiszen úgy is lehet későbben is hozzáad¬ni, ha szükséges találna lenni; szűrd által a feljebbi masszát szitán a medencébe, s keverd a liszttel mindaddig, míg le nem válik a tészta a kanálról, s verd fel jól még akkor is egynehány pillantásig. Vigyázz, hogy a tésztád igen merevény ne legyen, habár fáradságos is a kidolgozása.
Hintsd meg jól a deszkát liszttel, tedd reá a tésztát, s nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra, s nyomkodd ki a fánkokat lisztbe mártott fánkszúróval, tedd meglisztezett kendőn meleg kályha mellé, s hagyd megkelni; még egyszer akkorára kell kelniek, mint amekkorák a formáláskor voltak. A tésztát éppen nem szabad merevényebben csinálni, mint ahogy előadódott, mert egyébkint a fánk nem lesz oly könnyű, bele sok lesz, és se íze nem lesz olyan jó, se színe olyan szép, mint amilyennek lennie kellene. Még arra is vigyázz, hogy a zsír, melyben a fánkot sütöd, igen forró ne legyen, s hogy a serpenyőt, mihelyt beleraktad a fánkot, azonnal be kell borítani, s befedve kell mindaddig hagyni, míg a fánk egyik oldalán sárgásbarna nem lesz, de azután nem. Ha már mindenfelől jól megsült, vedd ki, tedd itatópapíroson szitára, hogy a zsír egészen lefolyjék róla, tartsd melegen, s finom cukorral meghintve add fel az asztalra. Ezen fánknak jó magasnak kell lennie, s fejér pántlikával kell körülvétetnie. Melegített befőttet is adhatsz hozzá tetszésed szerint csészében.
A receptet igyekeztem pontosan követni - márcsak a kíváncsiságom miatt is.
Felmelegítettem tehát a szitált és sózott, cukrozott lisztet kicsinyt, hogy hideg ne legyen. Mivel kemencém nincs, maradt a mikró erre a célra. Felolvaszottam a vajat, elkevertem a tojással és az élesztővel, majd beleöntöttem a langyosított tejszínt is.
Alaposan kikevertem, hogy az élesztő teljesen feloldódjon a lében. Elég érdekes masszát kaptam, amiben az élesztő máris elkezdett buborékokat küldeni a felszínre.
Félretettem a lisztből egy kis tálkányit a kinyújtáshoz, ahogy a könyv mondja. A következő ponton picit eltértem a recepttől: nem szűrtem át a masszát, mert szép síma volt, és direktben a lisztbe öntöttem.
 |
 |
Nekiestem a fakanállal, hogy alaposan kidolgozzam. Kért még egy kis szórásnyi lisztet, de szépen összeállt - bár szokatlanul zsíros volt a tészta.
 |
 |
Mivel a gyúródeszkát a spájzban tartjuk, ami hideg, sikerült a feleségem értetlenkedését kivívni, hogy hajszárítóval fúvogatom. Egyszerűen elfelejtettem korábban behozni, és a napra téve felmelegíteni. Hideg deszkára meg nem tehetem a langyos tésztát, mert megfázik. Megliszteztem hát és rátettem a cipócskát azon langyosan, hogy kinyújtsam.
A két késfoknyi nem volt elég egyértelmű támpont, kinyújtottam hát kb 4 mm vastagra.
Speciális fánkszaggatóm nem lévén, pogácsaszaggatóval kiszaggattam, és azonnal le is takartam a korongokat egy ruhával. Van egyáltalán kifejezetten fánkszaggató? És ha igen, akkor hogy néz ki?
Feltettem az olajas lábast az indukciósra a teraszon. Beállítottam 140 fokra, hogy bemelegedjen. Mivel a kályha nálunk padlófűtés, hát inkább egy félig napos asztalra tettem megkelni a kiszaggatott fánkokat. Mintegy 25 perc múlva a kétszeresére megkelt. Fogtam az első tíz korongot, és minden adjusztálás nélkül beletettem az olajba, majd azonnal rátettem a lábas fedelét, ahogy az írva vagyon. Két perc múlva belekukkantva ez a kép fogadott:
Megforgatva a fánkokat pedig ez:
Nos ... vagy az olaj túl forró, vagy túl sokáig hagytam benne, de világosbarna helyett setétbarna lett az első oldala. Szalag az lett rajta tisztesen. Mikor beleharaptam, nagyobb űr volt a tésztában, mint egy képviselőfánkban kéne, hogy legyen!
A következő adagnak összenyomtam a közepét, mielőtt betettem az olajba. A hőfokból is levettem kicsit. Az eredmény már jobb lett, bár egyik-másik fittyet hányt az összenyomásnak és felpuffadt.
Akkor a harmadik körben még jobban összenyomogattam a közepét, de ez meg nem jött fel eléggé, mert kihült közben az olaj.
Végül kilyuggattam a korongokat, és úgy sütöttem, folyamatosan küzködve a megfelelő hőmérséklet beállításával. Persze minden frissen kisültet megszórtam porcukorral is. A kis korongokat és a kiszúrt lyukakat is megsütöttem, az a kislányom kedvence (donut hole)!
Tanulság, mert az van bőven!
- Ha a lisztet melegítjük, célszerű a melegítés után ismét átszitálni.
- Mindenképpen tegyünk a tésztába rumot - kevesebb olajat szív magába
- Kelesszük meg duplájára még cipó formájában.
- Vastagabbra kell nyújtani: kb 6-7 mm-re.
- Az indukciós sütő, hacsak nem folyamatosan állítható teljesítményű, nem képes a hőfokot ilyen kényesen pontosan tartani. Használjunk inkább gázt.
- Az összenyomás kritikus, hogy legyen hely a lekvárnak később.
- Ne a recept íróját szidjuk, hanem próbálkozzunk :)
