Már majdnem március van, és még nem készült töltött káposzta! Ez így nem mehet tovább, irány a bolt anyagbeszerzésre.
Kicsit nem érdemes főzni, belőttem hát a hozzávalókat olyan 10 liter körülire - a pulykasütő lábasom pont jó lesz hozzá.
Ezt a káposztát olyanra akartam készíteni, hogy a feleségem is szeresse, meg a gyerekeim is. Fránya egy válogatós család: a zsíros húst, testes ételt nem szeretik.
Először is vettem egy kis füstölt csüköt, mert az kell. Ezt kuktába tettem sok vízzel, babér, feketebors és borókabogyó társaságában.
Vettem továbbá a pörkölthöz
- 60 dkg disznócombot (mert az nem zsíros)
- 10 dkg szalonnát
- 20 dkg főtt császárt
- 4 fej hagymát
- 1 ek pirospaprikát
A töltelékhez:
- 90 dkg darált comb, ami túl száraz lenne, ezért
- 20 deka szalonna
- 30 dkg sütni való kolbász
- 20 dkg rizs
- 3 fej hagyma
- 3 tojás
- 5 deka bacon szalonna
- 1 púpos tk paprika
- 1 púpos tk majoranna
- 1 púpos tk só
- 2 tekerésnyi bors
- 1 nagy fej savanyított káposzta
A káposztához még kellett:
- 3 kg savanyú káposzta
- 1 ek pirospaprika
- 2 ek liszt
- 1 birskörte
- 2 ek csombor (borsikafü)
- 4 vékony meggyfa ág
Mivel volt időm, szép kényelmesen dolgoztam az anyagokkal. A csülök már piszergett a kuktában, azzal egy darabig nem kell foglalkozni.
Nekikezdtem a pörkölt elkászítésének. Én a töltött káposztába is pörköltként teszem a húst, mintha székelykáposztát főznék. Egyrészt én jobban szeretem így, másrészt, ha valaki nem szereti a tölteléket, akkor székelykáposztának eheti :)
Felkockáztam a császár zsírosát és a szalonnát és fazékba dobtam kisütni. Természetesen a bőre is belement!
Amíg ez sercegett, felaprítottam a hagymát és a császár húsos részét
A fazékba szórtam a kiolvadt zsírra a hagymát
Amíg a hagyma dinsztelődött, felkockáztam a disznócombot
A megpirult hagymában lesütöttem a császárszalonnát
Majd a combot is megpirítottam.
Többszöri forgatással és a levének elsütésével rendesen pörkötem a húst, majd beleszórtam a pirospaprikát.
Ezt is zsírjára sütöttem, kivadásztam belőle a császárszalonna bőrét (csendben megeszegettem).
Felöntötem 1 deci vörösborral és egy deci vízzel, letakartam és magárahagytam rotyogni kislángon.
Itt az idő, hogy nekilássak a többi feladatnak. Először is kisütöttem 5 deka szalonnát, aminek a zsírjából a liszttel és a paprikával rántásalapot készítettem. Ezt a rántásalapot félretettem, hogy majd a főzés vége felé beletegyem a nagyfazékba.
Felvágtam a birskörtét és kiszedtem a magházát (majdnem beletört a kiskésem!). Meglocsoltam kis citromlével, hogy ne barnuljon meg az állásban.
A töltelékhez az összes szalonnát felkockáztam és kisütöttem. Egy darabkát a sütnivaló kolbászból is beletettem, hogy meg tudjam kóstolni, elég jó lesz-e a töltelékhez keverni. Nem volt panaszra ok!
Lehúztam hát a belet a kolbászról és belekavartam a darált húsba. Apróra vágtam a hagymát és a fokhagymát és azokat is a serpenyőbe tettem, hadd dinsztelődjék.
Lesikáltam és felvagdostam méretre a meggyfaágakat, amivel a lábas fenekét takartam be. Ennek kettős szerepe van a káposztámban: egyrészt nem engedi leégni, mivel távol tartja a forró vastól a káposztát, másrészt nagyon jó extra ízt ad az egésznek. Hogy erre hogy jött rá valaki - fogalmam sincs.
Leöblítettem a rizst és a megdinsztelt hagyma közé kevertem. Megpirítottam, majd 2 dl forró vízzel felöntöttem.
Az így előízesített rizst letakartam, 10 percig lassú tűzön főztem, majd hagytam saját gőzében párolódni, míg a tölteléket kevertem.
Persze a rizs is ment a keverékbe. Kicsit száraznak ítéltem a tölteléket, meg a rizs sem kapott túl sok folyadékot, adtam hát egy bő decinyit a csülök levéből a masszához.
Megszórtam a lábas fenekét káposztával és a felvagdosott birsalmával. Belekanalaztam a pörkölt egyharmadát és tépkedtem a csülökhúsból is a tetejére. Ezt a kombót letakartam még egy kis káposztával, amivel megágyaztam a tölteléknek.
Jöhetnek hát a töltelékek. A káposztaleveleket a vastag erük mellett kettévágtam, az ereket félretettem. Egy-egy ilyen fél levélbe csomagoltam be egy nagy evőkanálnyi tölteléket, vagy amennyi belefért.
Szorosan egymás mellé fektettem a káposztaágyra a töltelékeket, míg egy teljes réteg el nem készült.
Persze innentől egy darabig elfelejtettem fényképezni, meg állandóan töltelékes is volt a kezem, hát becsszóra kell elhinnetek, hogy így készült!
A töltelék réteg tetejére ismét káposztaréteg, pörkölt és csülök került. Volt még levél és töltelék is, így annyit megcsináltam, hogy a levél elfogyott. Ezt immár az újabb rétegben raktam szorosan, nehogy kiessen belőle a töltelék. Ahogy lenni szokott, a fejeskáposzta nem lett elegendő, megmaradt még 45 dkg töltelék, ami a csodahüttő varázsképességét fokozta. Valamiért soha nem veszek elég káposztalevelet.
Az egész tetejére ráment a maradék pörkölt és a káposztalevél. Megszórtam a csomborral és felöntöttem szinig vízzel és a csülök levéből egy kicsivel a lábast. Felforraltam a nagylángon, hogy ne kelljen kivárni, míg a sütőben átmelegszik.
A lábasra rátettem a tetejét és két órára beraktam a sütőbe 160C-ra főni. Ekkor levettem belőle egy adagot, mert már nagyon éhes voltam, valamint félretettem belőle jóbarátnénknak, aki lisztérzékeny. A rántásalapot felengedtem vízzel, belekevertem a lábasba egyenletesen elosztva, majd még 30 percre a sütőbe tettem, hogy összeforrjon a rántás. Ezen az idő előtt kilopott tányéron látszik még, hogy nincs berántva, de akkor is finom volt!
Hogy igazoljam a szavam, másnap kitakartam a töltelékréteg egy részét a kedvetekért. Összesen 42 töltelék lett, amiből egy szép adagot a szomszédasszonynak adtam hétvégi ebédre, a maradékot pedig 2-2 adagonként fagylaltos dobozokba tettem. Ezekből kettőt lefagyasztottam, a többit megettem az elmúlt napokban.
Ha figyelmesen olvasod a receptet, nem lett ez olyan diétás, hiába a száraz hús benne. Feleségem, szomszédok, gyerekeim mind lelkesen ették, pedig azért van benne vagy 40 deka zsír - csak ügyesen elosztva.