Süllőcske

Ez a poszt szigorúan technikai, ami lehet, hogy nem igazán erősségem. Lesznek benne olyan állítások és módszerek, amelyek eltérnek a megszokott felfogástól. De olyan egyszerű fogások is, amelyeket sok olvasó ismer, tőlük elnézést kérek, nem őket okító szándékkal mutatom be, hanem azoknak segítségül, akik ismerkedni szeretnének a hal feldolgozásának alaptételeivel.

A ponty egy jóízű, kiadós, nagyméretű, igazi haszonhal. Régesrég a „vizek sertésének”is nevezték, igénytelenségénél fogva sokféle vízben jól megél. Gasztrominőségére ez jelenti a nagy veszélyt, tartják ugyanis rossz vízminőségű tavakban, az ilyen helyen nevelkedett pontyok elriaszthatják az ember fiát a halevéstől.

A folyó vadvizekben keményebb húsú, soványabb pontyok gyakoriak. Minél nyurgábbak, annál inkább javaslom sztéknek, rántani,  rövid levű pörköltes ételnek. A holtágak, tavak  potykái  adják a hallevesek jó, félzsíros alapanyagát. A pacnipontyok nem alkalmasak a fogyasztásra, rossz vérvonalúak, túl vannak etetve, hátokra, hasukra, bélrendszerükre temérdek üveges zsír rakódik, húsuk túl lágy, rémes állagú.

Posztomnak nyilván nem volna értelme, ha mintának egy nagy folyami vadpontyot mutatnék be, ezért olyan pontyot választottam, amilyennel gyakran találkozhatunk, elérhető árban, jó húsminőségben kapható.

Itt van tehát, egy erőteljes tógazdasági tükrös, jól táplált, de csak közepesen zsíros, szikes tóból származó , 2.75 kilós, ikrás példány.

Ha igazán jót akarunk enni, szeretnénk, hogy a hal minden erénye megmutatkozzon, mindenféle étel készítésére alkalmatos legyen, 2-3 kiló közöttit vásároljunk. A kiló-másfélkiló közötti súlyúakat kizárólag egészben sütéshez javaslom, ez a méret úgy még mutat valamit.

A halat lehetőleg élve szállítsuk haza, a készítést megelőző órában. Pl egy fedeles 20 literes vederben, amiben állott csapvíz van. Be lehet vezetni egy elemes kis levegőztetőt, amilyet a horgászok a csalihalaik szállításához használnak. Ha lemondunk a tökéletes frissességről

(nem javaslom), kérjük meg a halast, hogy a jószágot kétszer vágja jól kupán. (Így is fel fog éledni szegény, a vére meg bent marad.)

Kezdődhet hát a tisztítás. Ehhez kell egy bárd, a csontok hasításához, szükség lesz egy merev pengéjű , széles, santoku szerű késre, és egy jó halfiléző késre, lehetőleg jó, élezhető svédacélból. Nem szuperéles késsel ne kezdjünk hozzá a halfeldolgozáshoz, szánalmas lenne a végeredmény.

Először a halat nyújtófával jól tarkóncsapjuk. A farkát bárddal leütjük, átvágva a főeret, majd a hegyes késsel, a kopoltyú felől benyúlva, a hal torkát is megvágjuk. Hasznos eszköz egy nagy tálca, amire farácsot teszünk, ezen a ponty nem csúszkál, nem fürdik nedveiben.

Halunk pár perc alatt kivérzik. Szíve ugyanis dobog és kipumpálja a vért, amit könnyen összegyűjthetünk egy kanállal.

A tisztításnál legtöbben elkövetnek egy komoly hibát. Abból indulnak ki, hogy a tükrös „szögíny az, alig van píze”. Ezért nagyjából megvakarják, csúnyán összesarabolva a bőrréteget, miközben haluk ugyanolyan nyálkás marad. Elfelejtik ugyanis, hogy a tükrösünk a nemesítésnek köszönhetően  a pikkelyei nagy részét ugyan elvesztette, cserébe viszont

vastag, felső bőrréteget és tekintélyes nyálkahártyát növesztett. Na, ez aztán átveszi a víz rossz ízeit, a nyálka piszkos, gyorsan romlik, büdös halszagot áraszt. És ezt  nem átallják sok órán(napon?) keresztül tárolni, jól lesózva esetleg, miközben haluk felvágva a só által kivont, nyálkával kevert nedvekben csicsog, tönkretéve a finom halhúst is. És még büszkén mondják nekem, hogy a trutyi, ami így összegyűlik, „nem vész kárba”, mert beleöntik a halászlébe! Azt már mondanom sem kell, hogy a rosszul pucolt, lefagyasztott hal, kiengedése után milyen szagú, s ezt már senkise bírja, megmossa hát jól, persze ezután nyugodtan ehetne szénaszecskát is.

Kérem, ébredjünk már fel ebből a tévhitből! Ehhez ajánlok egy saját módit.

Halunk már elszenderedett. Testének egész felületét kenjük be 20%-os ecettel, egy kenőtollal.

Azonnal bekékül.

 2perc múlva mártsuk a halat egy felforralt fazéknyi vízbe, kétszer, néhány másodpercre. A szemgödrénél fogjuk meg, de a kopoltyún átfűzött zsinórnál fogva is lehet. Gyorsan öblítsük le hideg vízzel. Tegyük vissza a farácsra. Az eljárásnak köszönhetően a nyálka és a felső  hámréteg felpuhul, megduzzad, az egész hal hófehér lesz.

Ezt a réteget laposan tartott késsel lefaragjuk. Egészen könnyen megy , tökéletesen tiszta halbőrt kapunk. Halszag elfelejtve.

A potykát bonthatjuk a hasán és a háta felől is. Aki az utóbbit szeretné látni, a Pásztortűzön, a Parázs a réten című írásomban találja.

A has felvágását a kimetszett végbélnyílás felől kezdjük. Erre a célra az olyan késtípus alkalmas, amelynek hegye kb. 45 fokban vissza van köszörülve , oly módon, mint a szamurájkardok hegye. Filézőkéseim egyike éppen ilyen, mert a svéd gyártó szerencsére értett kicsikét a halhoz. A halbélbe ugyanis semmilyen körülmények között nem szúrhatunk bele. Mert az szinte biztos, hogy pont az epét találnánk el, és a buli lefújva.

A kéztartás is igen fontos. A megindított nyílásba előretoljuk bal kezünk két ujját, eltartva ezzel a belsőséget a hasfaltól. A kést egészen a hassal párhuzamosan toljuk. (ne úgy mint a képen, az nem jó. Egyedül voltam ugyanis, két kézzel…)

Most a kést távolítsuk el a közelből. Csakis, kizárólag az ujjainkkal , óvatossan kiemeljük az egész bennsőt, majd nekilátunk szépen szétválasztgatni a részeket. Először mérjük fel, hol van az epe, és finoman vegyük ki. Jön az úszóhólyag, majd könnyű kézzel a két ikrasáv. A belekről lebontjuk a májat, és egyéb sötétvörös részeket, ezek mind finom csemegék.

A kopoltyút a garattal kézzel is kicsavarhatjuk, kitéphetjük, de metszőollóval is ki lehet csípni. A sárga keserűfogat késheggyel alányúlva kibillentjük.

Ha a pontyot frissen főzzük , ne mossuk meg,  eltevés, tárolás esetén viszont folyó vízben gyorsan mossuk át, tegyük rendbe a cuccokat.

Balról jobbra tehát láthatjuk a kopoltyút,a szívet, a garatfogat, a beleket az epével, a lepucolt felső rétegeket. Eddig kuka, ezeket, a szív kivételével nem tudjuk használni. De mi a helyzet az úszóhólyaggal? A világért se dobjátok el! Ez ugyanis a hal legkollagénebb része. Kiválóan zselésíti hallevünket. Meg is lehet szárítani, ebből főzhető kiváló halenyv(amit én festészettechnikai célokra használok), kitűnő ragasztó, és mint régebben igen gyakori volt, zselatinként is üzemel.(Lásd Zilahyt).

Aztán jön az ikra, vagy tej. Ezekből annyiféle étel készíthető, hogy egy könyvet is megtölthetne a leírásuk. Itt a máj, és a vér. Ki ne hallott volna a pozsárvér használatáról az ó-magyar konyhán, vagy hogy a halászlét milyen jól ízesíti. Ez mind igaz, talán még több is. Erre még visszatérek.

Addig is , lássuk, mi legyen a haltesttel? Egészben is elkészíthető, tepsiben, töltve, fekve, hasára állítva, kiterítve, csíptetős pontynak parázson sütve, sólében kékre főzve.

De mi most tovább osztjuk részeire.

Legismertebb a keresztszeletre vágás(patkóra), de ezt felesleges ismertetni. Mi az oldalszeletek vágását mutatnánk be, amit filének neveznek, kissé tévesen. A filet=szelet.

Ez is ismert, de többen kérték, hogy ezt magyarázzam el részletesebben. A röntgenrajzaim bevitelét sikerült elcsesznem, így marad a fotó és szöveg.

Az oldalszelet levágásához  a széles, merev késünket vegyük elő. Egy nyesés a kopoltyúlemez és a kulcscsont  mögött, ez lesz  a szelet széle.

A hosszú sörényúszó mellett bevágás, kicsit rátartva a gerinctüskékre, hagyjuk, hogy a csont vezesse a pengét. Addig nyesünk, határozott húzásokkal, nem nyiszálva, amíg a csigolyákba nem ütközünk.

Eddig síkot vágtunk, de most ívelt formák következnek. Most kell a hajlékony, finom kés, amivel húzó mozdulatokkal végigmegyünk  a bordakosár széléig.

Ugyanígy a másik oldalon is. A fejet bárddal lecsapjuk, a mellúszók  körüli gallért is.

A fejet kettéhasítjuk. Kezelhető méretűre aprítjuk a gerincet, a mellúszókat levágjuk.

Most, hogy a halhús feltárult, látjuk, hogy jó kis hal ez, szép rózsaszín, az ilyen potykából finom halászlé készül.  

Megigazítjuk a széleket, a hasúszót kis zsírossával lenyessük.

Ebben a két , kilós darabban már csak a kis szigonyok, a rettegett Y szálkák vannak.

Ezek tulajdonképpen megporcosodott kötőszövetek, a gerincoszlopról elágazva. A hal hosszú izomnyalábjai a gerincre merőleges szelvényekre tagozódnak, ezek közé fúródnak az ipszilonkák. Szám szerint 97.  A balin olyan mint a kefe, 143 kis lándzsájával.

Ezektől szabadítjuk meg most vendégeinket.

Sűrűn irdaljunk, de ne merőlegesen, hanem ferdén. Így nem csúszhat el a kés a szálkán, egy vágásnál 3-4 roppanást fogunk hallani. A bőrig nyesünk, de azt nem vágjuk át. Sokan ettől félve tompa kést használnak, aztán eszik a „kefét”, ugyanis a topa kés lenyomja a szálkát a bőrig. Késünk minél élesebb legyen, hogy érezzük hogyan halad az anyagban.

A szálkák egyrészt a háti vastaghúsban sorakoznak, tarkótól farokig, másrészt  egy második sorban, a hasi lebenytől a farokig. Ki is lehet vágni őket V alakban, de azt  majd máskor, csukánál mutatom meg.

Ha jól dolgoztunk, icipicire szétvágtuk a tüskéket, amelyek, ha hő hatására nem tűnnének el, se tudnának bajt okozni.

A két filénket vagy így hagyjuk, vagy tovább osztjuk. Lássuk a darabolást.

A régiek is megfigyelték, hogy a hal különböző részei eltérő ízűek, állagúak. Le is írták pl. a garda esetében, hogy van rákhúsa, halhúsa és csirkehúsa. Rákízű a „füle”, vagyis a mellúszók környéke, a tarkó, a dereka  halízű, a farka csirkeízű.

Ez a különböző izomtípusokból adódik. A ponty esetében kezdjük a fejjel. Konfuciusz mester egyik mondása:”Látszik, hogy bölcs ember, mert a halnak fejét választotta”. No hát ő horgász is volt és tudta miről beszél. A pontyfej változatos  textúra, a kocsonyásító agyvelő, az erős, sötét pofaizom , a puha zsíros részek  sereg ízárnyalatot adnak levesünknek, mert ezt a részt sütni kevésbé javaslom, nemúgy mint a süllőét. A tarkó, a melluszony mozgató izmok a legsötétebb, legfinomabb részek, amennyiben a hal jó vízből való. A hasi lebeny hosszú, homogénebb rostokból áll, zsírosabb. Elsőrendű paprikás és tepertyű alapanyag. Főzésideje hosszabb, mint a W alakú izomszelvényeké.

A farokrész rántani való, de mindenképp panírban hozza magát. A háta igen jó hallében, nagyobb darabban első osztályú sztéknek. Serpenyőben , bőrén süssük meg, vajban, velesült zöldfűszerekkel, fokhagymával. Tepsiben is kiváló. Javaslatom nagyon vékony szalonnába tekerve, tejfellel, sajttal. A készítést mindig úgy tervezzük, hogy az irdalások összetapadjanak.

Ezt hát szétszabtuk. De mi a helyzet a másik filével?

Kedves Babette! Engedd meg, hogy kárpótoljalak az itt nem szereplő pontypatkóért és megörvendeztesselek ezzel az egykilós pontybécsivel! Ezt egy 30 centis tányéron tálaltam.

A többiből egy levest főztem.

 A fejből, a csontossából, hajmával, fokhajmával készítettem egy alaplevet, amit 40 percig, lassan főztem. A csontokról leszedtem minden kis husit, finomra vágtam, csakúgy, mint hasonló mennyiségű lebőrözött, irdalt nyerset.

Közben a májból, vérből hagymával, paprikakrémemmel, törött piros és füstölt paprikával (PO),készítettem egy pontyesszenciát. Ez kicsi titkom, halászléim kis titka, hiszen ezen turbó adagolása adta kezembe a kulcsot, hogy a halászlét egy pici edény tartalmával irányíthassam.

Most a levet bezöldségeltem.

A gombócnak valót fűszereztem sóval, borssal, kakukkfűvel, kapott egy tojást.

Adtam hozzá a pozsárvéres ízőrületből, tojásbabbal óvatosan  megkevertem.

Halfilék a lébe, újraforrás, kanállal a lágy gombócok szaggatva.

Hat perc fővés, jön az ikra, tejszín, tárkony , citrom.

És elkészült.