Mitzi von Küche
Kaptam egy nyulat a testvéremtől. Úgy megörültem neki, hogy még érte is mentem, vezettem a nyúlért jó pár kilométert. Aztán később nem örültem annyira, mert noha darabokban volt, de a lehártyázással és a kicsontozással elég sok időm ment el. Hiába, nem vagyok igazán gyakorlott ebben a témában. Tulajdonképpen a nyúlból csak a gerince és a hátsó combjai használhatók, meg még pár apró darabka.
Ha már megvolt a neheze, az előkészítés, készíteni kellett egy nyúlhoz való páclevet. Ehhez vizet forraltam egy edényben, amelybe egy szál vékony csíkokra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, egy felkarikázott hagymát, három gerezd fokhagymát, fél deci ecetet, sót, kb. 15 szem borsot, két babérlevelet és némi koriandermagot tettem.
Forraltam a levet tíz percig, megvártam, míg kihűl és a jénai tálba rakott húsdarabokra öntöttem, majd lefedve a hűtőbe tettem. A legfinomabb részt, a gerincnél, két-két darabra vágtam. Az igazat megvallva, attól félve, hogy egy nyúl kevés lesz a húskedvelő férfiaknak, két szelet marhacombot is hozzáadtam. Két napig pácolódott, közben egyszer-egyszer megfordítottam a húsdarabokat.
Eljött a napja a vadas elkészítésének, anyukámat és lányomékat vártuk vasárnapi ebédre. A vadast én mindig kuktában készítem már sok éve, kidolgozott technikám van rá és az eredmény igencsak ízletes.
Némi olajon kissé megpirítottam három szép szál, kisebb darabokra vágott sárgarépát, majd kiszedtem. Most beleraktam a hússzeleteket, kissé körbepirítani. Ezután visszament az edénybe a répa, hozzákerült még két vastagabb petrezselyemgyökér kisebb darabokra vágva, a zöldje is, egy fél zeller a zöldjével, fél karalábé, egy paradicsom negyedelve, két pici darabka citromhéj, két babérlevél, egész bors, koriander, némi rozmaring és só. Közben a hús már némi levet eresztett, úgyhogy csak kevés vizet kellett utána öntenem (lehetne persze fehérbort is), hogy majdnem elfedje a nagy kuktában lévő húst és zöldségeket.
Ezután lezártam a kuktát és a jelzés után 45 percig pároltam. (Ez idő alatt összedobtam a desszertet, ami saját baracklekváros piskótatekercs lett.)
A készítési idő letelte után kiengedtem a gőzt, majd a fedél kinyitása után óvatosan kiemeltem a puha hússzeleteket és lefedve félretettem.
Ezután következett a kényes művelet, a vadas mártás elkészítése és ízesítése. Amióta létezik botturmix, nagyon egyszerű a dolgunk, a fazékban maradt levet, amelyből kiszedtem a levélzöldségeket és próbáltam a borsszemek nagyját kihalászni, összeturmixoltam a darabos répával és petrezselyemgyökérrel. Nem szoktam rántani, a sok zöldségtől így is megfelelően sűrű lett a mártás (egyébként sem vagyok a rántás híve). Általában egy evőkanálnál nem teszek több tejfölt bele, ennyi elég az íz selymesítéséhez, majd következett a mártás lelke: egy jó evőkanál mustár. Kardinális kérdés a finomhangolás: némi cukor (az igazi az lenne, ha karamellizálnánk a cukrot, de a nyúl esetében ezt túlzásnak éreztem), kis utánasózás, pici citromlé és egy-két löttyintés Worcestershire szósz. Összeforraltam egy-két percig, majd a húsra öntöttem és melegen tartottam tálalásig. A mártást egyéni ízlés szerint készíti mindenki, nekem sem sikerült még kétszer teljesen egyformán, mindenesetre erre időt kell szánni, hogy megkapjuk azt az ízt, amit elképzeltünk.
Knédlivel (azaz magyar nevén szalvétagombóccal) tálaltam – finom lett és elegendő is, még a fiamék is kaptak egy szép adag kóstolót a vadas nyúlból.
