Anyósom még tudta a titkot. Én hülye, meg nem tanultam el tőle, pedig jóban voltunk - biztos megosztotta volna. Most meg már késő :(

A 21. század cukrásza már kizárólag nagyipari módszerrel készített réteslapot használ (gondolom). Ha tudtok valakit, aki még nyújtja és hajlandó velem megosztani a titkot, szívesen elmennék hozzá egy tanfolyamra - akár csak egy szimpla tésztanyújtásra is!
Szerencsére feleségem remekül tölt réteslapot, ha már nem tudunk tésztát nyújtani. Mivel nem tudom bemutatni, hogy készül a tészta maga, hát megpróbálok pár rétest bemutatni, illetve azok töltelékét is leírni.
Képekkel illusztrálva láthatjuk a

• Túrós rétes
• Meggyes rétes
• Barackos rétes
• és egy kakukktojás

elkészítését, illetve recept segédletét.

Ha tudsz rétest nyújtani, akkor téged valószínűleg a kakukktojás érdekel csak egyedül, de azt a végére hagyom, hogy mindenki elolvassa az egész leírást.
Először is próbálj meg jó gyári rétestésztát találni. Mi például tudjuk, hogy a Spar márka használhatatlan száraz lisztlap, apróra törik és nincs is jó íze. A CBA-ban vett .... lapok viszont nagyon jól teljesítenek. Jó a méretük, nem szárazak és nem töredeznek feldolgozás közben.
Készíts elő egy nedves konyharuhát és munkafelületnek egy szilikonlapot vagy szép nagy sütőpapirt (esetleg egy másik nedves konyharuhát). Lényeg az, hogy a réteslap ne száradjon ki! Legyen melletted egy tálban olvasztott zsír (igen, a legjobb a síma disznózsir, de a finnyásabbak használhatnak olajat - semlegeset - vagy olvasztott vajat is), amivel a tésztát lemezessé teszed majd.
Bontsd fel a réteslap csomagot, dobd ki a műanyag tasakot és tedd a nedves konyharuhára. Takard is be vele izibe! Egy tasakban általában 8 lap van, ami 2 rúdra elég a mi konyhánkban, mert szeretjük a tésztáját is.

Képpel illusztrálva a barackos rétest látjuk lépésenként, de ez hasonló az összes többinél.

Bonts le egy lapot és terítsd a munkafelületre (azonnal takard vissza a maradékot a nedves ruhával). Zsírt szilikon ecsettel (modern konyha) vagy libatollal (klasszikus konyha) kenj a réteslapra egyenletesen, lehetőleg mindenütt, de vékonyan.
A következő lap elhelyezése attól függ, melyik rétessütő iskolához tartozol. Ma már ennek is vannak különféle változatai. Itt például, ha a rétest úgy szereted tölteni, hogy a tölteléket a tészta szigorúan csak körbeveszi (a mi módszerünk ebben a posztban), akkor minden lapot egymásra teszel, és a tölteléket sem szórod szét rajta. Ha viszont nem bánod, hogy belül is van a tésztából, akkor inkább kicsit lapold át a tésztarétegeket (csak 5-8 cm-re), és később a tölteléket is terítsd szét, amennyire tudod.
A zsírozást mind a 4 lapra el kell végezni - nem kihagyható lépés!!!

Leveses töltelékek esetén szórj prézlit a tésztának annak a részére, ahova majd tölteléket teszel. Ez elmaradhat a túrós, mákos, diós és egyéb szárazabb töltelék esetén.
Terítsd el a tölteléket legalább a tészta feléd közelebb eső harmadán, de maximum a felület kétharmadán. Ügyelj, hogy az össz töltelékvastagság ne haladja meg az 5 centit, mert nem fogod tudni feltekerni, és szétfolyik a rétes.

Gyümölcs esetén megszórhatod cukorral, ha az túl savanyú lenne, valamint szükség lehet még további szaftelnyelő anyagra is (prézli, darált keksz).

Ha meggyőződtél, hogy minden belevalót beletettél és semmi sem maradt ki, akkor fel kell tekerni. Ehhez segítséget nyújt a munkalapod, ami valami flexibilis anyag, de ha ügyes kezed van, magát a tésztát tekerd fel. Nem kell túl szorosra tekerni, hogy ha a töltelék esetleg tágulna süléskor, ne repessze szét a tésztát.
Az így elkészített babákat a hajtási csíkkal lefelé tedd sütőpapírral vagy alufóliával kibélelt tepsibe, hogy ne égjen le az esetleg (biztosan!) kicsorgó lé. Egy utólagos zsírral való kenekedés csak hasznára válik a rétesnek és még a gyönyörű barnára szineződésben is segít.

A sütőt melegítsd elő 180 fokra, és 25 percig süsd benne a rétest (vagy amikor szépen elkezd barnulni a teteje).

Az elkészült rétest egyes helyeken porcukorral hintik. Én nem vagyok híve az ilyen cukrozásnak, talán csak az amúgy nagyon savanyú meggyesrétesnél érzem indokoltnak.

Az egyes rétesek töltelékigénye. A mennyiségek két babára vonatkoznak, de természetesen nincsenek kőbe vésve.

Túrós rétes:

• 1/2 kg túró
• 4 ek tejföl
• 1 tojás
• 1/2 zacskó vaniliás cukor
• nagy marék mazsola (ha nem szereted, ne rakd bele!)
• 1 citrom reszelt héja
• 3 ek cukor

Meggyes rétes:

• 40 dkg magozott meggy
• 4 ek kristálycukor
• 4 ek prézli + 4 ek darált keksz

Barackos rétes:

• 40 dkg felezett sárgabarack
• 2 ek kristálycukor
• 4 ek prézli + 4 ek darált keksz

Végül a kakukktojás, a nyújtott pogácsa. Ezt a rétesfélét a tészta nyújtásakor megmaradt tésztaszélekből készítették és szigorúan melegen fogyasztandó. Hogy miért hívják pogácsának, az számomra rejtély maradt.

• 4 tojás
• 3 dl tejföl
• só

A tojást verd fel villával, mintha rántottát készítenél, keverd hozzá a tejfölt és terítsd el az alaposabban zsírozott réteslapon. Szélét hajtsd vissza, mint a töltöttkáposztának, csavard fel és próbáld kifolyás nélkül (úgysem sikerül) a tepsibe ügyeskedni. Eredetileg ez a rétes olyan hosszú lett, amilyenre a tészta sikeredett - sokszor kígyóként kellett a tepsibe ügyeskedni. Sütés közben is ki fog folyni a töltelék egy része, mindenképpen béleld a tepsit hozzá!
Úgy képzeld el, mintha egy könnyű omlettet csavartál volna fel a rétesben, olyan íze van. Itt szabad a fantázia esetleges további anyagok belekeverésének, mint apróra vágott sonka, sajt vagy gomba. Tálaláskor adhatsz hozzá tejfelt.

Remélem elég részletes lett ennek a - amúgy nagyon gyorsan elkészíthető - süteménynek leirása.