Húsimádóknak szeretettel Mitzitől
Még hogy ossobuco gyorsan? Már látom a felháborodott kommenteket, hogy csakis minimum Le Creuset öntöttvas serpenyőben, 3 – 4 óráig párolva autentikus. Sajnos, kevés időm van főzni, de szeretem a jó ételeket. Ezt az ellentmondást fel lehet ám oldani, mégpedig a kukta használatával. Az évek sora alatt szert tettem egy Fissler, egy WMF és egy Tefal Clipso rozsdamentes kuktára, különböző méretekben és kombinációkban. Úgyhogy az ossobuco nálam kuktában készül (ide irodalmi hivatkozásokat is tehetnék – a lényeg, hogy létezik előzménye a dolognak).
Az ossobuco azért is viták tárgya, mivel a firenzei és milánói gasztronómiai iskola csap össze az eredeti, mindenekfelett való recept tekintetében. (Nem kívánnék a részletekben elmerülni, a lényeg, hogy alla milanese = paradicsom és fehérbor szerepel a receptben.)
Na, lássunk munkához. A hozzávalók: csontos marha- (borjú lenne a legjobb) lábszár keresztbe vágva, középen a velőscsonttal – innen a neve: lyukas csont, a velő nagy része ugyanis a pompás mártást gazdagítja majd.
Kell még néhány szál sárgarépa és petrezselyemgyökér, zeller (szárzellert is szoktak használni, de én nem szeretem), paradicsom, hagyma, fokhagyma, babérlevél, bazsalikom és rozmaring és egy kis darabka citrom.
Vajon elősütöm a sózott, borsozott, finoman lisztezett hússzeleteket, majd letakarva félreteszem. A zsiradékba egy kis olivaolajat teszek és megpirítom benne a karikára vágott zöldségeket, utána mehet vissza a hús, a kockákra vágott paradicsom (paradicsomkonzervet írnak elő a receptek, de az nem volt otthon – talán jó lesz az eredeti is…), zúzott fokhagyma, babér, egy negyed citrom, rozmaring- és a bazsalikomlevelek. Ezután húsalaplével vagy némi vízzel felengedjük (e célból én le szoktam fagyasztani a kimaradt húslevest) és meglocsoljuk némi jóféle fehérborral. Itt némi probléma állt elő, mert alkalomszerű borfogyasztók lévén, nem volt bor kinyitva és fehérbor választékunk is szegényesebb, mint a vörösboré. Némi tanakodás után egy 2000-es tokaji furmintot bontottam és az ételhez löttyintettem jócskán.
Rákerült a rozsdamentes kuktára a fedele (ezúttal a Fisslert használtam, már nagykorú, több mint 20 éves) és a villanytűzhely 3.-as (max.) fokozatára raktam addig, míg a színes pöcök a kuktafedél közepén feljött. Ekkor 1.-es fokozatra visszakapcsoltam és így hagytam 1 óra hosszáig.
Most jött el az idő megkóstolni a bort és bizony igen jónak tapasztaltam, így betettem hűlni kissé, hogy aperitiv gyanánt kortyolhassunk belőle.
Közben megcsináltam a gremolata nevű keveréket. Ez apróra vágott petrezselyemzöld, fokhagyma és reszelt citromhéj összekeverve és közvetlenül tálalás előtt kell megszórni vele az ossobucot – illóolajaival kellemes friss aromákat ad az ételnek.
Elkészült az étel és igen jónak találtatott. Spaghettit adtam mellé – tudom, hogy rizottót szokás enni hozzá az olaszoknál, én azonban ezt mindig túlzásnak éreztem. A gazdag ízekhez jól passzol a spaghetti.
Ezt a „gyors”, kuktás módszert számos alkalommal kipróbáltam ossobuco készítésére és mindig kifogástalan lett. A kukta-elleneseknek csak annyit, hogy a túlnyomáson készült ételekben minden aroma, íz megmarad, az étel nem törik össze a sok kevergetéstől és gusztusos színű lesz. Régóta használom ez a főzési módszert, elsősorban marhahúsokhoz, de sok egyéb étel készítéséhez is és mindenkinek ajánlani tudom (nem utolsósorban áramtakarékos is az időspórolás mellett).
Végezetül csak annyit, hogy alkalmam volt Milánóban és Firenzében is ossobucot enni és szerénytelenül csak annyit jegyeznék meg, hogy családtagjaim szerint is a miénk jobban ízlett…
