Alapvetően két metódust különböztethetünk meg: a hideg és a meleg füstölést. Jómagam csak a meleg füstöléssel foglalkoztam – egy időben heti gyakorisággal füstöltem pisztrángot –, úgyhogy erről írok.

Létezik pár gyári füstölő, mely denaturált szesszel működik, az áruk viszont veszedelmes. Az alábbiakban megtudhatjátok, hogyan lehet olcsón összeállítani egy halfüstölőt, és hogyan érdemes használni. Természetesen, van számos házilag készült eszköz, az alábbi a személyes tapasztalataim alapján készíthető.

A sikeres halfüstöléshez be kell tartani pár igen fontos szabályt:

A meleg füstöléshez bármely hal alkalmas, de nem érdemes 30-40 dekásnál nagyobb halat választani, mivel nehéz vele bánni. (Erről később bővebben.) Figyelembe kell venni azt is, hogy a szálka nem sül/fől szét, mint a bő, forró olajban való sütésnél, ezért a szálkátlan halakat részesítsük előnyben (angolna, pisztráng, harcsa, tokfélék). Ha netán utána olajos halat készítünk belőle, és bő olajban konfitáljuk utána még egy jó ideig, akkor a keszeg vagy kárász is jó. Süllővel még nem próbálkoztam, de a magas víztartalmú és laza szerkezetű húsa miatt lehet, hogy nem is igazán alkalmas erre.

A hal tisztítása:

Először a kopoltyúfedőt hajtjuk fel – nem kell kitörni, ahogy a képen látszik, csak az érthetőség miatt rajzoltam így –, egy vékony pengéjű késsel átszúrjuk, majd a piros vonal (remélem látszik) mentén, a kopoltyúív mellet végigvágjuk, elmetszve a nyelőcsövet. Ujjunkkal benyúlunk, és egyben kiszedjük a kopoltyút.

Ezután a végbélnyílástól a fej felé felvágjuk a hasat, ügyelve, hogy a „nyakát” ne vágjuk át. Mivel a nyelőcsövet már elvágtuk, könnyedén ki lehet venni a beleket. Ezután célszerű még a hasüreg gerinc felőli részén lévő hártyát végigkarcolni a kés hegyével, hogy később könnyebben ki lehessen mosni azt a fekete valamit (vese). A pisztrángot természetesen nem pikkelyezzük le. Az angolnát, a kecsegét és a harcsát nem kell megnyúzni, füstölve szépen le lehet húzni a bőrt róluk.

Pácolás: A pisztráng pácolásához az alábbi pácot használtuk: 10 l víz, 1 kg só, 0,5 l száraz fehérbor, 1 deka őrölt fekete bors, 10-20 db összezúzott borókabogyó. Ezen kívül, ha volt, tettünk bele egy fél citromot, amit a pácban „nyuszkoltunk” össze. Ajánlom kipróbálásra a különböző zöld fűszereket (kakukkfű, rozmaring, zsálya), és a fokhagyma sem rontja el. A pácolás rozsdamentes vagy műanyag edényben kell, hogy történjen, a páclé legfeljebb 6 fokos lehet, és az egész nem tarthat tovább 10-12 óránál. A magas víztartalmú halhús egyszerűen szétmállik a hosszabb idejű pácolásnál. Az angolna húsa a magas zsírtartalom miatt „elviseli” a 24 órás pácolást is.

Vas- vagy acéldrótból hajlítjuk a kampót, és a hal „tarkója” felől a kopoltyúfedők alá akasztjuk. A kampó hegyei kissé kifele állnak, így a hal hasüregét is széttárják valamennyire. A halakat a kampónál fogva sorban felfűzzük egy pálcavasra.

A füstölő.

A 200 l-es lemezhordó tökéletesen megfelel a célnak, kb. 80 centiméter magas, az átmérője 60 centiméter. Alaposan mossuk ki használat előtt, és nem árt egyszer kiégetni sem. A hordó levágott tetejéből ki lehet alakítani a „fedőt”. A hordó tetején kell néhány vájatot készíteni a vaspálcák számára. Az aljától 10-15 cm-re kell elhelyezni a lángtörőt, amit perforált lemezből készül. A könnyebb mozgatáshoz tegyünk két fület is a hordóra. Néhány sor téglából építsünk tűzteret, amiben a tüzet megrakhatjuk.

A füstölés: A felfűzött halakat hagyjuk jól lecsepegni. A tűztérben már előre megrakjuk a tüzet, természetesen keményfából, hogy kellő parázs képződjön. Feltesszük a hordót, és gyenge, egyenletes tűzön „meglángoljuk” a halat. Ha nagy lenne a láng, maroknyi fűrészporral kissé kioltjuk. Fontos, hogy ilyenkor még nem szabad a füstölőt lefedni, ugyanis a keletkező gőz meggyengíti a húst, könnyen leszakadhat! (Ez főleg akkor fordulhat elő, ha túl hagy halakat választottunk.) Ha valamelyik esetleg lepottyanna, ne vesződjünk vele, nem lesz különösebb baja, viszont a nyúlkálással még többet leverhetünk. Ügyes kezű ezermesterek esetleg építhetnek olyan füstölőt, amin külön ajtó van a lángtörő magasságában. Nagyjából 1,5-2 óra alatt fől meg a hal a saját levében. Ha már tapintásra száraz, és egyenletesen aranybarna, fűrészporral elfojtjuk a lángot, és a füstölőt lefedjük. Folyamatosan figyeljük, ha fellángol a tűz, szórjuk meg fűrészporral. A parázsra dobhatunk pár szem borókabogyót. Száraz hideg, vagy meleg időben 4 óra alatt tökéletesen megfüstölődik a hal, párás, ködös időben több kell neki. Mikor kész, emeljük le a hordót, a füstölt halat hagyjuk teljesen kihűlni. Száraz, hűvös helyen fellógatva, „R” betűs hónapokban 3 hétig tartható el.