Tisztelgés Rosenstein Tibornak és a nagymamának

 Vendégposzt Kocsmagombától.

Hát ez is eljött. Még tavaly Karácsony előtt, amikor hazaérkezett az egész liba, pucolva, zsigerelve, már tudtam, hogyan fogom felbontani, eltenni. Nem hízott, nem tömött liba volt. Ellenben rendes ideig nevelkedett, lassan nőtt nagyra tavasztól őszig, sőt decemberig a falusi portán, füves legelőn. Slow food vagy mi a csoda. :)

Két combja azonnal részt vállalt a karácsonyi menüben. A mája még aznap eltűnt valahogy, egyes szemtanúk szerint beleejtettem véletlenül egy kis serpenyő zsírba, azóta nem találjuk. Rossz nyelvek szerint nem véletlen volt, hanem előre megfontolt szándék vezetett, a máj eltűnésekor, hiszen hagymát is vágtam előtte abba a zsírba.

A háta, fara, nyaka, zúza, szíve levesnek lett fagyasztva, már elfogyott.

A két szárnyat külön fagyasztottam le. (még megvan)

Hanem ott van ugye az egész csontos, bőrös melle. Ezt is fagyasztottam, most került rá sor.

Már régóta szeretném megcsinálni a Rosenstein nagymama vagdalt libamell sültjét, itt az alkalom.

A libamell húsát szépen ki kell fejteni a zsíros kabát alól, le a csontról, úgy, hogy a bőr a csonttal teljesen egyben maradjon.

Majd a húst le kell darálni. Ízesíteni, utána visszatenni a csontra, a bőrrel betakarni, és egyben készre sütni. Egyszerű. Némi gyakorlat ahhoz kell, hogy olyan állagú tölteléket készítsünk, ami nem fordul le a csontról, nem folyik szét, egyben marad egészen a fogyasztó tányérjáig. Illetve aki még nem csontozott melle húsát, és bizonytalan a kés használatában, ő gyakoroljon csirkemell kicsontozásával először.

A libamell hús ilyen drasztikus feldolgozásának egyetlen oka, hogy keményre, szárazra sül egészben hagyva. Rágós lesz legtöbbször a végeredmény, nem finom. Megoldás lehet a szuvidálás, konfitálás, meg a rozé sütés, de ezt nem mindenki szereti, vagy nem mindenkinek elérhető. A nagymama megoldotta régi módszerrel, és most kiderült számomra is, hogy jól tette.

A töltelék tehát darált hús, vele darált nagyon-nagyon kevés csirkemáj, a liba májának hiányában, majd áztatott kenyér, libazsírban fokhagymával együtt párolt vöröshagyma, petrezselyem levél, majoránna, kakukkfű, apró darabokra vágott alma, bors, só, valamint nyers tojás, szórásnyi zsemlemorzsa. A hozzávalóknál a hús mennyisége domináljon. Mostani esetben 65 dkg színhúst filéztem le a csontról.

Lényegesnek tartom, hogy töltelékekhez a hagymát nagyon apróra kell vágni, és nagyon lassan kell zsíron párolni, ne égjen, ne barnuljon, de ugyanakkor majdnem teljesen pépesedjen, nagyon pirult íz nélkül. Ne vigye el a töltelék ízét, és ne ugorjon elő a kész ételből. A fokhagymát a vége előtt nem sokkal adjuk hozzá. Ez a művelet nekem most több mint 40 perc volt, türelmesen. Érdemes először ehhez hozzáfogni, és időnként odakeverni neki, miközben a hússal foglalatoskodunk.

A töltelék akkor jó állagú, ha már a keverőtálban gombócként áll össze az anyag, de ugyanakkor lágy, puha is. Fel tudjuk venni az egészet egy marokkal, odacsapjuk a tál aljához és úgy marad. Sütéskor, főzéskor így nem esik szét. (fasírt, rizses húsgombócok, töltött dagadó főtt tojásos tölteléke, hamburger hús, halgombóc, töltött káposzta.... mindegy mi)

A kész tölteléket simítsuk, tapasszuk a csontra, fedjük a bőrrel, majd kötözzük, csak a biztonság kedvéért. Rakjuk kizsírozott tepsibe, köré érdemes tetszőleges zöldséget vagy gyümölcsöt pakolni. Nálam most alma lett.

Én lefedve 160 fokos sütőbe tettem egy órára, majd 200 fokon pirítottam rá.

Ezzel a módszerrel, bár nagyon finom lett, elcsesztem a sütést. A képen látható módon. Mentségem, hogy Rosenstein Tibi bácsi szavait követtem. Máskor nem fedem, vagy nem ennyi ideig, és erősebb fokozaton sütöm, rövidebb ideig. A bőr miatt. Ahány sütő, annyiféle.

A kimaradt tölteléket másik tepsibe helyeztem és szintén megsütöttem, répával. A gombóckák tetejét nyers tojással megkentem, ahogy Tibi bácsi ajánlotta. Az viszont jó ötlet.

Krumplipüré tökéletes hozzá. Mellé valami gyümölcs vagy ilyentájt koviubi.

Ez igazából egybesült fasírt. Különlegességét a finom libahús, rásülő libazsír adja, és a fűszerezése. A száraz libamell elkészítésének kiváló módja.

Az eredeti recept, Tibi bácsival:

https://www.youtube.com/watch?v=ydc42nhyZ-c

Ehhez képest kis változtatásokkal készült az ételem, de azért ehető lett ez is.

Kicsit hosszú lett a cím, dehát ezt főztem a vejemnek, akinek a 40. szülinapját ünnepeltük.

Eredetileg csirkeszárny volt a terv, de megtorpedózták... Sebaj, nyitva van a helybéli Spar, ahol jó a hentes, lementem és vettem szép oldalasokat elegendőt az egész családnak.

Ennyi lett belőle:

Mondjuk ilyen egyszerűen nem úsztam meg, el is kellett készíteni :)

Hogy ne legyen annyira zsíros, gondoltam, hogy a szuvidálással kiolvasztom belőle a nagyját, ráadásul így tökéletes állagúra tudtam előkészíteni.

Azért a hőmérséklethez és az időtartamhoz a Serious Eats csapatához fordultam https://www.seriouseats.com/sous-vide-pork-ribs-recipe-food-lab : ők már elvégezték a munka nehezét: letesztelte ezeket az adatokat :).

Feleségem telefonált a Lidl-ből, hogy van szép kocsonyacsomag, kérek-e. Erre még soha nem mondtam nemet :)

Hideg is van, meg régen főztem már és a szomszédok is szeretik :)

A sok éhes szájra gondolva kértem is mindjárt 2 kétkilós csomagot. Abból tudok főzni 8 liter kocsonyát :)

A szezon végére a palántákon már kevés az egyforma paprika, viszont szeretem azokat is eltenni, amikor beérnek.

Leszüreteltem hát az összeset egy vödörbe.

Volt abban kápia, kecskeszarv, jalapeno, thai bird eye, Aji Amarillo, pritaminpaprika, habanero, és még egyéb ritka fajták.

Ezt bizony mind fel kell dolgozni, hamár egész nyáron locsolgattam!

Szóval nem rántott tőkehal, hanem fűszeres morzsával sütőben sült. Mivel szülinapra befutottak a gyerekek, pillanatok alatt elfogyott (kész szerencse, hogy a feleségem nem szereti, mert neki már nem is jutott volna belőle), így tányérkép helyett a hazavitelre dobozolt adag a nyitóképe e posztnak.

A Lidlben egész kedvező áron lehetett kapni, betankoltam belőle. Én nagyon szeretem, sokat ennék is belőle, ha éppen van.

Rákérdeztem a gyerekeknél, hogy mit szólnának hozzá, ha halat sütnék nekik egyikük szülinapjára: örültek neki!

Kicsilyánynak gyomra, belei eléggé le vannak strapálva, de az a csontleves, amit főzök neki mindig rendbehozza. El is nevezte gyógyleveskének, pedig csak egy gazdag csontleves tele mindenféle jóval.

Szerencsére a mi Spar áruházunkban nagyon jó a hentes, és még húsos marhacsont is van náluk. Egy jó kanálképpel illusztrálom a finom ököruszályt, ami szintén ebben a levesben főtt sok kollagénnel segítve a szervezetét.

Le is szaladtam bevásárolni mindenféle húsokat, csontokat és zöldségeket, mert anélkül nincs húsleves.

A lehető legegyszerűbb, ám igencsak ütős spagetti receptjét prezentálom. Mivel imádom a fokhagymát (és frissen szedtem a veteményből), nem álltam meg egy kis csilipaprika nélkül készíteni.

Gyengébb tűrőképességűek kihagyhatják a csilipaprikát ...

Tudom, hogy már védett gomba, de azért két darabot már had egyek meg a gombák császárából!

Kedves díleremnek is van egy gombadílere,(aki termeszt is ritka gombákat), ahonnan az ilyen ritkaságok érkeznek. Most kaptam egy kicsit (ennyi még nem büntetendő!).

Persze olyan elkészítést terveztem, ami a legjobban adja vissza ennek a gombának az aromáját, és még a színével is harmonizál: Gombás tojás :)

hozzávalókért se kellett a világ végére mennem.

Ilyet még nem próbáltam, de termett kápia a veteményben, gondoltam, kipróbálom szósznak.

Természetesen a legmelegebb napra hívott rá vendégeket a feleségem, ezért választottam a szuvidálást (azt a teraszon meg tudom csinálni).

A megpuhult szárnyakat pedig 10 perc alatt ropogóssá pirítom a villany grillel a sütőben, az nem fogja a lakást felmelegíteni.

Megkívántam egy kis avokádót. Amilyen szerencsém volt, már megérett a tálkában, ahol tároltam. Nem túlérett, hanem enyhén puha lett: ez a legjobb állag!

Ez se sikerül minden évben, mert van, hogy nem terem az uborka, van, hogy fürtös nő (persze az is jó, de nem az igazi). Gyakran előfordul, hogy a kapor nem hajt ki ...

Most viszont a csillagok jó pozícióban voltak, és minden összejött hozzá.

Amerikában szoktam rá a tojássalátára. Valahányszor megérkezem oda, első dolgom, hogy veszek egy nagy adagot a helybéli hiperben, a Hannafordban.

Itthon is megpróbáltam pár bolti salátát, de nem jöttek be. Konklúzió: készíteni kell sajátot.

Egy köcsög aludtej, egy tálka saláta és tegnap sütött kenyerem a reggelim.

Van egy jobb kép is róla:

Node a recept fontosabb.

Ahogy nálam gyakran elõfordul, megéheztem és nem volt fõtt étel (feleségem utazott).

Irány a "csodahüttõ", ahol mindenféle alapanyagot szoktam találni. Most éppen egy bõ kilós oldalast egyben. Ez jó lesz mára, jönnek a kicsilyányék látogatóba.

Ez már a végeredmény a tányéromon:

Hát mit csináljak ... ilyenre kéri a feleségem. Talán az egyik legegyszerűbb hússütés, seperc megvan, csak könnyű elrontani, ha túlsütjük (szerintem).

Akciósan pedig elég gazdaságos fehérje :) Feleségem hozott két dupla melles csomagot 50%-os kedvezménnyel.

Minden évben nevelek spenótokat - többfélét is. Most például egy amerikai fajtát (Bloomsdale Longstanding), amelyik ugyan nem ellenálló a fertőzéseknek, de nálam még nem kapott el semmit - még a Covidot sem! Viszont húsos nagy sötétzöld levelei vannak gazdag diós aromával.

Ősszel néha vetek Matador fajtát, ami már a hó alatt is kikel - ebből következően nagyon hamar lehet szüretelni, viszont nem annyira húsos a levele, mint az amerikai társának. Állítólag ellenáll mindennek (szerencsére nálam nincs ellensége).

Általában április-május táján szüretelem le, és ghín párolom. A levelekről a szárát leszedem, de azt is megpárolom, hisz az íze remek!. Az óriási serpenyőmben készítem el. Nagyon pici borsot darálok bele, majd a végleges elkészítésénél fűszerezem. 30 deka körüli vákuumzacskóban fagyasztom le a szűkös esztendőkre (mint pl. a mostani).

Most nem vetettem, így nincs is friss, De csak kivettem két zacskót, hogy elkészítem, mert már ilyenkor szoktam főzni parajkrémet :)

Nagyon szeretem az avokádót, és sokat is eszem belőle, pláne, hogy mostanság sokszor találkozom leértékeléssel. Ha lehet, akkor még éretlent veszek, mert az érettet pimaszul drágán adják. Nekem meg csak egy almával kell papírzacskóba tenni, és pár nap alatt puhára érik :) Ma reggel is találtam a polcon másfelet. Ebből azonnal guacamolet kell csinálni, mert éhenhalok, és már csak egy pici kenyerem van.

Megnéztem a kovászomat is, és késznek ítéltem a kenyérsütésre (visszatértem a saját kovászos rozskenyeremhez). Akkor most a pici kenyeret meg lehet enni, mert délutánra már lesz friss. Reggelire általában aludtejet eszem fél litert, és vagy tepertőt, vagy csécsi szalonnát, vagy avokádót eszem a kenyérhez.

Vannak jó híreim is, hamár nem posztolok:

Tavaly volt egy madáretetõm, amit valahol vettem (Tán a Madártani Intézettõl - nem emlékszem). Ezt nagyon szerettem az egyszerû kialakítása miatt.

Ez a tengelic járt rá napraforgómagot enni egész télen át.

Idén is ki akartam akasztani, de nem találtam az Istennek se sehol a lakásban, ezért saját kivitellel bajlódtam:

Kicsit megkésve, de posztolom, hogyan lehet 50 forintért madáretetõkhöz jutni (a palack visszaváltási ára ...).

Így talán jövõre többen is barkácsolnak a madaraknak néhányat :)

Az úgy volt, hogy itthon vannak éppen a kicsilyány férjének szülei, akiket meghívtunk ebédre karácsony utánra. Mivel Abu Dhabiban élnek, a főételnek nem a kacsát választottam (ami amúgy már csak az ő fagyasztójukba fért be :), hanem egy csodaszép 4,5 kilós csontos tarját. Arrafelé sertést kicsit nehéz beszerezni...

A kép kicsit életlen, de ettől még a tarján szépen látszik a feketére füstölődött kéreg, meg a BBQ-ra jellemző rózsaszín füstgyűrű a kéreg alatt.

Egy nagyon rövid poszt, de adós vagyok vele.

A Fény utcai piacon jártam, ahol a bejáratnál egy asztalon csodás gombákat láttam. Óriás pöffeteget és méretes őzlábgombát. Gyorsan vettem is egy gyerekfej gömböt, nomeg néhány őzlábat, hogy aznap kirántom és a vejemmel megesszük.

Se a feleségem, se a kicsilyány nem eszik gombát...

Mert miért ne - ismétlés a tudás anyja! Jóbarátok jöttek a pocsolyán túlról, őket akartam megvendégelni valami finomsággal.

A rakott krumpli egy Jolly Joker, mert lehet mindenféleképpen fűszerezni - mindent szeretettel fogad.

Azt állította Kocsmagomba a minap, hogy nincs itt semmi látnivaló egy őzlábgomba kapcsán. Éppen azt rántottam ki, meg óriás pöffeteg gombát, de azt majd máskor posztolom.

Ugyanakkor vettem egy nagy vargányát is, amiből megcsináltam a látványreggelimet:

Még májusban reggeliztem vargányát de akkor tükörtojással:

No azért most mindkettőt belerakom ebbe a posztba, hogy látnivaló is legyen :)

Vendégposzt Kocsmagomba konyhájából

Ilyen receptből annyi van a médiában, hogy ha kinyitjuk a laptopot, kicsorog belőle egy tányérral!

Pár évtizede a tárkonyos vadmalac leves sláger termék az étlapokon, akár abból készült akár nem. Én is beleszaladtam már fehér színű, tartalmatlan levekbe, ahol 2 kocka hús körül tejfölös (ne adj isten tejszínes) tárkony ízű lében nem találtam a ragut. Írok egy főzésről, hátha ez nem lesz olyan.

Jó ismerős vadász ember lepett meg pár hete egy darab orjacsonttal, amin némi hús is fellelhető. Az egész alig volt 60 deka, de igen megörültem neki. Más téma: vadász uramék is meglepődtek, hogy ezen a vidéken egyáltalán még vaddisznót látnak. Etetik, itatják a kis kondát. A sertéspestis miatt errefelé szinte teljesen kipusztultak a vaddisznók, évek óta nem láttak lőhető vadat. Csak a hullákat takarították. Most úgy látszik, a disznók javára billen a mérleg, az élet utat talál.

A recept ihletője Tamás volt, akinél Bélszín Rossínit ettem a Stand25-ben. Nagyon tetszett, gondoltam az utóbbi időben sok kacsa/liba máj szeletet sütöttem, jöhet egy újabb is.

Persze nem én lennék, ha kicsit ne hangoltam volna a receptet :)

Kicsit szokatlanul hangzik, de gondoltam kipróbálom őket együtt - elvileg mindkettő valahol sárga :)

Amúgy is megkívántam a puliszkát és a barátunk is, akinek dílere van, és aki hozta a gombát.

Már legutóbb is megigértem, hogy folytatom a sorozatot. Hát most következik a folytatás.

Felbuzdulva a múltkori tojás-hízottmáj kombináción, most a hasonlóan beszerzett kacsamájat vettem elő.