Ezt ugyan még karácsony előtt követtem el, de valahogy nem jutott el a poszt fázisig.
Minden évben készítek lazacot hideg füstön, úgy szeretjük leginkább. Ráadásul sokáig eláll a sónak és a füstnek köszönhetően.
Persze mindig megvárom, amíg akciósan lehet kapni nagy lazacfilét, mert nincs kedvem pici darabokkal babrálni. Most is így történt:
- 2 nagy és nagyjából egyforma lazacfilé (2 kg)
- sok kapor (október végén még nagy csokrokban terem a kertben)
- 3 egymásba tehető jénai tepsi
A hozzávalókról később készült külön kép, most csupán a filékről.
A kaprokat megmostam és vákuumzacskóba tettem, mert még jó idő eltellik, míg felhasználom. A csodahüttőben helyet kellett csinálni a halnak is. A filéket is levákuumoztam, és a gyorsfagyasztó rekeszbe tettem.
 |
 |
 |
 |
A fagyasztót szuper hűtésre kapcsoltam, így -28C fokra lemegy a maximális teljesítményével. Ezzel a frissen betett termék sejtjeiben nem alakulnak ki hegyes kristályok, amik roncsolnák.
3 hetet töltött a hal a nagyon hideg fagyasztóban ezzel garantálva, hogyha netán volna is benne parazita, az elpusztul. Ekkor hideg vízben kiolvasztottam.
Akkor a hozzávalók:
- a kiolvasztott lazac 1950g
- a fagyasztott kapor helyett még volt a kertben friss (Nov. 18.-án)
- 1 marék Lampong feketebors
- 1 citrom héja
- 1 pohár durva szemű só
- 1 ek fekete só
- 1 pohár cukor
- 1 ek fehérbors
- 1 ek füstölt só
- 1 ek tengeri só
- 3 ek pácsó (a nitrit kedvéért)
- 3 egymásba tehető jénai tepsi
A kaprot alaposan megmostam, mert kicsit homokos volt. Összeválogattam 3 tepsit: a nagyba éppen belefért a legkisebb fejjel lefele, amire rápasszolt a közepes. Így majd befér a hal a két fejjel lefele álló tepsibe, ahol szépen kicsorog a leve a pácolás alatt. A Lampong borsot megzúztam mozsárban (csuda finom aromája van), a kaprot pedig a késes aprítóba tettem.
 |
 |
 |
 |
Kicsit aprítottam rajta, majd ráreszeltem a citrom héját. Beleszórtam a többi fűszert is. Jöhetett a piszkos munka: lepikkelyezni a halat. Nagyon jól bevált a krumplihámozó!
 |
 |
 |
 |
A két filén aprólékosan átmentem, hogy a szálkákat kihuzkodjam belőle. Kicsit roncsolt a húson, de az nem árt cserébe a szálkákért ... Előkészítettem a tepsiket, majd a hal bőrét megszurkáltam, hogy könnyebben felvegye a pácot.
 |
 |
 |
 |
A különféle sókat és borsokat összekevertem egy tálban. Alaposan beledörzsöltem a hal bőrébe: jusson a likakba is. Megszórtam a kisebbik jénai fenekét az összedarált zöldfűszerrel, majd pedig a sókeverékkel. Ráfektettem a fűszerágyra bőrével lefele, megszórtam a sókeverékkel a hal belső felét.
 |
 |
 |
 |
Vastagon megkaproztam az alsó halat, meg a második filé belsejét is. Kapott a sókeverékből is bőven. Rátornyoztam az alsó halra a húsával lefelé és megkaproztam a felső bőrét is.
 |
 |
 |
 |
Becsomagoltam folpackkal a tornyot. Beleillesztettem a kis tornyot a nagy tepsibe, amire szintén folpackot tettem, hogy ne érezzük a halszagot, amíg pácolódik. Erre tettem a nagyobbik jénait nyomatékul. Még egy adag folpack a biztonság kedvéért, majd ami nehezet találtam, azt a tetejébe pakoltam - volt vagy 5 kiló a préselésnek.
 |
 |
 |
 |
Egy hét múlva rájöttem, hogy egy vödör víz is jó tehernek, mert már nem csuszkáltak a halak.
Két hét múlva jött a nagy nap: kibontottam a csomagolásból és a présből a filéket. Csodás fűszerillat, semmi erőteljes halszag. Ekkor lemostam a maradék fűszert és letörölgettem papírtörlővel.
 |
 |
Sütirácsra téve levittem a kamrába, hogy egy napot szikkadjanak, mielőt füstre teszem.
 |
 |
Előszedtem hát a füstölővé alakított gömbgrillemet. A fenekére betettem a nagyobbik labirintusomat, amit feltöltöttem égerfa fűrészporral, begyújtottam és beakasztottam a két halfilét. A rácsra meg elhelyeztem lakossági trappistát: egyben és szeletben is. Kíváncsi voltam, melyik lesz a jobb. A fűrészpor szép csendesen füstölgetett. Egy töltet 24 óráig füstöl.
 |
 |
 |
 |
A sajtok már alakultak, mikor újratöltöttem a labirintust, de gondoltam, még egy nap nem fog ártani nekik. A halnak egyértelműen kellett a második nap is. A füstölőben csak 4C fok volt - ideális! A sajtot megvágtuk a második nap után. Remek füstölt sajt lett!
 |
 |
 |
 |
Szép aranybarna halhoz jutottunk.
Csak egy dolgot felejtettem el: felszeletelve lefényképezni :( Marad hát a nyitókép ...
