Régen ettem már, igencsak megkívántam. Feleségem Tatán járt, hazafelé beugrott a Metróba, így megkértem, hogy hozzon borjúlábat, mert azt az általam ismert hentesek nem árulnak.

Be is futott három méretes példánnyal! No ebből csinálhatok sok borjúalaplét is, ha találok akkora edényt, amiben meg tudom főzni.

Ez egy több napos feladat, ezért megkérdeztem a dokit, hogy esznek-e rántott borjúlábat, mert akkor a jövő hét elején készítek. Azt írta, hogy "imádjuk" ...

Hozzávalók:

• 3,5 kg borjúláb (3 darab) nem felvágva
• 4 vereshagyma
• 1 nagy sárgarépa
• 1 szárzeller
• nagyobb gyömbér
• 1/2 zellergumó
• 1/2 karaláb
• babérlevél
• borókabogyó
• 1 közepes szerecsendióvirág
• 2 kardamom
• 1 tk bors
• 2 szegfübors
• 1 kisebb fahéj

A lábakat forrasztólámpával szőrtelenítettem/perzseltem. Egy nagy pulykasütő lábas (csak ebbe fért el a láb) aljára sasliknyársakból rácsot csináltam, hogy ne süljön le benne a láb. Beletettem a zöldségeket nagy darabokban. A lábakat éles késsel bemetszettem hosszában, hogy majd ki tudjam csontozni. Végül beleszuszakoltam a lábasba.

A fahéj és a szegfübors kimaradt a teatojásból, de így is elfért a lábak mellett. 6 órán át főtt pici lángon. Néha leszedtem a zsírt és a habot róla.

Kiemeltem egy lábat, amit megpróbáltam kicsontozni, de nem voltam igazán szerencsés - ennek még főnie kell! Így aztán visszapakoltam, és további 6 órát adtam neki az éjszaka. Így már mindjárt más volt reggel a világ. Minden csont tisztára szopogatva került a szomszéd kutyának szánt edénybe (a pálcákat kidobtam!)

A kicsontozott lábakat pedig folpack fóliába csomagoltam, és ment a fagyasztóba, hogy kezelhetőre keményedjen. A leszűrt levet két óra alatt besürítettem és kis tégelyekbe mertem. Lett 18 darab 0,8 dl-es alaplé dobozom, amiket be is tettem a mélyhűtőbe. Ezek egyenként 8 deci alaplének felelnek meg!

Az olajos lábasba friss szőlőmagolajat öntöttem, mert az jól bírja a hevítést. Kivettem a legnagyobb csomag főtt lábat a hűtőből, és kicsomagoltam. Éles késsel centi vastagra szeleteltem, majd hagyományos módszerrel bepaníroztam.

Körítésnek basmati rizst főztem zöldborsóval, amihez a rizst teljesen tisztára kell kimosni váltott vízben. Ezután kétszeres mennyiségű vízzel öntöttem fel.

1 tk sóval ízesítettem. A recept szerint ekkor adjunk hozzá 2 ek vajat - OK, megpróbálom. Így még úgyse főztem rizst. Fedő alatt pici lángon főztem 20 percig.

Belekevertem a mirelit zöldborsót, amit a rizs maradék hője szépen meg is főzött.

A panírozáshoz és a tartármártáshoz összeszedtem:

• 3 tojás
• liszt
• prézli
• só
• 1 dl majonéz
• 1,5 dl tejfel
• 1 ek mustár
• 1 ek cukor
• 1/2 citrom leve
• 1/2 dl fehérbor
• 3 szem olivabogyó
• 1 tk kapribogyó
• 1/8 szerecsendió
• 1 tk fehérbors
• 1/2 kis lilahagyma
• 1 szál petrezselyem
• kicsi snidling
• 2 pici kapornövényke (még csak ekkora volt)
• csemegeuborka (én nem tettem bele, de szoktak)

Egy félliteres tálba tettem a tejfelt, majonézt, mustárt és citromot. Hozzáadtam a cukrot és a bort is. Jöhettek a snidling és a petrezselyem felaprítva. Az olajbogyót kimagoztam, picire aprítottam a kapribogyóval. Belereszeltem a szerecsendiót és hozzáadtam a fehérborsot, meg a picire vágott lilahagymát..

Egyenletesre összekevertem az egészet, és ment a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek.

Egy nagy deszkára kerültek a dupla panírba burkolt szeletek (nehogy kiolvadjon az olajba a zselatinszerű leve).

Először a megmaradt tojás-prézli-liszt-szódabikarbóna keverékét sütöttem ki egy pamókának. Ez egyben az olaj hőfokát is beállította, amit igyekeztem 170C fok felett tartani. A megsült példányokat papírtörlőn szikkasztottam le.

Két kiadósabb adagot ételszállító dobozokba pakoltam, majd levittem a rendelőbe. Nem tiltakoztak ...

Magamnak meg ki is raktam a pamókát és két szeletet, rizzsel és tartárszósszal (nyitókép).

A villakép se maradhat el:

Nagyon jót tett a fűszeres főzés a borjúlábnak, egyben remek alaplevet is generált, érdemes volt változtatni az alaprecepten. A tartárt viszont felhigítottuk mégannyi tejfellel, mert túl erőszakos volt az íze.