Vendégposzt Kocsmagomba konyhájából

Ahogy sikerül módon. Történt pedig, hogy bevásárló központban járva, vadhúsokat látva, elcsábultam, és vásároltam egy adag kockázott szarvashúst. Lelki szemeim előtt egy tökéletes, burgundi mintára készült ragu lebegett. Boeuf bourguignon, ami ugyan burgundi marharagura magyarosítható, de ha marha, miért nem szarvas?

Egészen addig tökéletesnek tűnt az elképzelés, amíg ki nem bontottam a húst a csomagolásból, és agyon nem vágott az erős vadszag, ami belőle áradt. Készítettem én már szarvasbélszínt is, az nem volt ilyen, de nem is multinál vettem a húst. A blogkocsma népe persze segített, Boar szerint jobb ezt a húst kiáztatni és persze pácolni.

Így is történt. Talán mégis lesz ebből valami?

Páclevet készítettem. 1,5 liter vizet forraltam. A forrásban lévő vízbe zellert, sárgarépát, zöldséget dobtam. Tettem bele néhány babérlevelet, kis marék szemes borsot és ugyanannyi borókabogyót. Egy fűszertojásban szárított kakukkfüvet lógattam a vízbe. Másfél fej vöröshagymát negyedeltem, pár gerezd fokhagymával együtt azt is beletettem. Hagytam újra felforrni, majd lezártam. Amikor kihűlt, a húsra öntöttem, majd 3-4 deciliter egri cabernet sauvignonnal fedtem az anyagot.

Egy napra hűtőbe tettem.

Másnap előkészítettem egy (két) öntöttvas edényt. Egy serpenyőt.

A pácolt dolgokat elemeire szétválogattam, a húst lecsepegtettem. Jó lett volna teljesen száraz húsból indulni, az eredeti recept szerint, de ugye erre a vizes pác miatt esélyem sem volt már.

Sebaj. Ahogy sikerül, ennyi a cél. Zsírt melegítettem a serpenyőben, közben pici liszttel átforgattam a húst, majd bedobtam a serpenyőbe. Ha nehezen is, de nagyjából zsírjára sütöttem. Ez mehetett az öntöttvasba.

Utána frissen kockázott hagymát és kicsit később fokhagymát pirongattam a serpenyőben. Ahogy üvegesre pirult, adtam hozzá sűrített paradicsomot. Nem sajnáltam tőle. Ehhez hozzáadtam a pácléből kimentett répát és zellert. (a zöldséget kidobtam) Alaposan átforgattam, majd ez is mehetett az öntöttvasba. Frissítettem a fűszerezést, újra babérlevéllel, kakukkfűvel, őrölt borssal, és most már sóztam is. Felöntöttem vízzel és újabb adag vörösborral.

Ezután kis lángon, lassan pötyögött az étel, talán két óra hosszáig.

Az elképzelés és az eredeti recept szerint ehhez gomba is kell és még hagyma.

Kerestem egy adag, hogy is mondjam, másodlagos minőségű fagyasztott vargányát, amit pont az ilyen ételekbe tartogatok, ahol az íze kell és nem baj, ha szétfő. A főzés vége előtt 15 perccel tettem hozzá. A hagyma. Apró gyöngyhagyma kellett volna, az nem volt, de előrelátóan kimentettem a pácléből a negyedelt hagymákat. Ezek addigra már puhára marinálódtak, a főzés utolsó perceiben adtam hozzá ezt is.

Közben a másik öntöttvasban egyszerű puliszkát kevertem, csak kukoricagríz és sós víz segítségével. Ezt egy tepsire, pár csepp olajjal átkent sütőpapírra simogattam és hagytam kihűlni. Felkockázva adja majd a ragu köretét, elnyelve az erős ízű szaftot. Nemrég süllőcske hívta fel a figyelmemet a puliszkára, amit már régen csináltam. Ehhez az ételhez is tökéletes lett, csak most felesleges lett volna megpirítani.

A tálaláshoz további vargányát gondoltam. Ezért a fagyasztóból néhány szebb darabot válogattam, és csekély zsiradékon egyszerűen megpirítottam egy kis serpenyőben.

Végeredményben, hosszas küzdelem árán, nagyon finom ragu lett. A szarvas íze csodálatos módon nem veszett el, ennyi macera után sem. A vörösbor és a vargánya, ha nehezen is, de összeállt, ebben talán a puliszka segíthetett. A zöldségek, ennyi főzés után is, a savas-boros közegben szinte roppanósak maradtak, nem főttek szét.

Csak megfogadtam, hogy multiból vadat soha többet nem.