Hirdetés

Hirdetés

Ahol a jobb receptjeim vannak.

Válogatás a blogon megjelent receptjeimből

4400Ft + szállítás (megpróbálom a legolcsóbb megoldásokat - pl saját magam viszem a környéken házhoz, vagy PickPack/Foxpost)

Foxpost épp most drágította a házhozszállítást 100Ft-tal :(((((

konyv @ andras . net az email cím, ahova a rendeléseket küldjétek.

Kell majd postázási név és cím, a jóváhagyó levélben küldöm a fizetési lehetőségeket.

Itt kreditkártyával is 
lehet vásárolni: 
Dedikáció:

Blogkocsma

"Tegnap véletlenül olyan finomat főztem..."



Nincs ennek más baja, csak hogy piros tányérba tettem ...
Eszünk, iszunk, traccsolunk és jól érezzük magunkat. Recepteket is megosztunk egymással, de szívesen olvasunk utazásról, vagy művészetről! Bárki látogatót nagy szeretettel fogadunk - hátha törzsvendég lesz.

Friss kommentek

Bejegyzések

A nap vicce


Címkék

A1 (8) A1 marinád (4) A1 szósz (4) áfonya (3) Aji Crystal (7) Aji Mango (2) alaplé (74) alga (2) alma (33) almaecet (19) almalé (7) almaszósz (4) amarillisz (2) Anaheim (3) ananász (2) Ancho Gigantea (13) Andor Csaba (2) Angus (5) Anikó sajt (2) Anova (2) aprólék (3) arborio rizs (10) árpagyöngy (2) aszalt meggy (2) aszkorbinsav (8) avokado (8) ázsiai bolt (2) bab (14) babér (41) babérlevél (48) bableves (3) babos káposzta (2) bacon (38) Balaton (2) balzsamecet (13) bambuszrügy (3) banán (3) baracklekvár (8) bárány (6) báránygerinc (2) barbecue (9) barbecue csirke (2) barbeque (8) barnacsiperke (4) barnacukor (25) barnasör (2) barna csiperke (4) barna sör (2) barna vaj (4) baromfi (2) Barramundi (2) barramundi (2) basmati rizs (4) bazsalika (4) bazsalikom (56) bazsalikomsó (7) BBQ (13) bbq (6) bbq oldalas (3) BBQ szósz (7) Bechamel (2) befőzés (2) bélszín (11) besamel (5) betütészta (4) biga (2) biovegeta (11) Bird Eye (3) birka (2) birs (6) birsalma (5) birskörte (5) BL112 (2) bl112 (2) BL80 (3) blackened (2) bodza (2) bor (21) bőr (2) borecet (10) borfesztivál (2) borjú (4) borjúalaplé (3) borjúcomb (6) borjúláb (3) borjúlábszár (2) bőrke (5) boróka (5) borókabogyó (33) bőrősháj (2) bors (311) borsikafü (4) brassói (2) brie (2) brindza (3) brokkoli (4) bükkfa fűrészpor (3) bulgur (4) burger (3) burgonya (12) búzadara (7) búzafinomliszt (26) búzasikér (3) Cajun (3) cajun (3) cajun fűszerkeverék (18) camembert (2) Camembert (2) carbonara (2) cayenne (5) cayenne bors (7) cékla (16) cérnametélt (2) chedar (2) cheddar (11) Cherie (3) Chérie (3) chili (7) chipotle (4) Chipotle (2) churut (3) citrom (70) citromfű (13) citromhéj (33) citromlé (41) citromnád (15) citromsav (2) citronát (4) coleslaw (2) comb (2) cranberry (3) creole (3) creole fűszerkeverék (9) csalamádé (2) csalán (2) csánk (2) császár (2) császárgomba (4) császárhús (9) császárszalonna (3) csemegeuborka (5) csemege uborka (3) cseresznye (4) cserkészkolbász (2) csevapcsicsa (2) csicseriborsó liszt (2) csiga (3) csili (62) csiliolaj (2) csilipaprika (47) csilipaszta (28) csilipehely (5) csilipor (4) csiliszósz (7) csili krém (11) csillagánizs (5) csiperke (21) csipetke (14) csipsz (3) csirke (24) csirkealaplé (3) csirkeaprólék (2) csirkecomb (27) csirkecomb filé (9) csirkeláb (2) csirkemáj (11) csirkemell (23) csirkemellcsont (5) csirkemell filé (5) csirkeszárny (15) csodahüttő (10) csokoládé (10) csombor (14) csombord (3) csont (4) csontalaplé (5) csontvelő (2) csuka (3) csülök (29) csusza (2) cukkini (10) cukkíni (24) cukor (140) cukorborsó (8) cukorszirup (2) cumin (3) curry (19) currypaszta (12) cvekkedli (2) C vitamin (5) dagadó (7) dara (4) daragaluska (2) darálthús (35) datolya (3) datolyaparadicsom (2) debreceni (2) degesz (2) dió (28) disznózsír (2) durbincs (2) durva só (2) ecet (21) édeskömény (16) édes chili (2) egres (3) elefántfül paprika (2) élesztő (61) ementáli (5) eper (5) eperlekvár (3) erdélyi mustár (3) étcsokoládé (5) ételfesték (2) étkezési keményítő (5) étolaj (4) étterem (2) ezüsthagyma (7) fácán (2) fafülgomba (12) fahéj (40) fánk (3) farhát (4) Farkas András (27) farok (3) fartő (2) fasírt (2) faszén (2) fehérbor (27) fehérbors (51) fehérhagyma (9) fehér hagyma (2) fejes káposzta (5) fejtettbab (2) fejtettbab leves (2) fejtett bab (4) feketebab (3) feketebors (99) fekete bors (2) feles borsó (3) fenyőmag (4) feta (7) filé (2) fodros kocka (3) fogpiszkáló (2) fokhagyma (437) fokhagymapor (5) fokhagyma granulátum (14) füge (4) fürjtojás (2) füst (8) füstölény (5) füstölő (5) füstölt (4) füstölthal (2) füstölt csili (17) füstölt csili krém (2) füstölt csülök (11) füstölt fokhagyma (2) füstölt karaj (4) füstölt kolbász (15) füstölt lé (2) füstölt oldalas (6) füstölt paprika (2) füstölt sajt (8) füstölt só (4) füstölt sonka (5) füstölt szalonna (8) fűszeres só (2) galambbegy saláta (4) galanga (2) galangal (9) galuska (4) garam masala (5) garnéla (11) garnélarák (9) gépsonka (4) gersli (3) gesztenye (3) gesztenyemassza (4) gévagomba (3) ghí (56) gluténmentes (2) gnocchi (3) golden syrup (2) gomba (65) gombapor (4) gombóc (4) Gordon Ramsey (2) gorgonzola (3) görögszéna (2) görög BBQ (4) görög szték fűszer (2) Gouda sajt (4) grana padano (2) gravlax (2) gravy (3) grill (11) gríz (10) grrr (5) Gruyere (2) guacamole (3) guajillo (6) guba (3) Guinness (2) gulyás (4) gulyáskrém (2) gulyásleves (2) gyíkhús (2) gyökér (92) gyömbér (118) gyömbérpor (2) gyöngybab (2) gyöngytyúk (3) habanero (8) habarás (2) habcsók (2) habtejszín (2) hagyma (329) hagymakarika (2) hagymalevespor (8) hal (13) halászlé (3) halsaláta (3) halszósz (20) halványító zeller (4) hamburger (4) hámozott paradicsom (4) harangpaprika (2) harcsa (6) Harissa (2) hasaalja szalonna (2) hátszín (15) helcli (2) hétfűszer (3) himalájasó (5) Hoisin szósz (3) homár (3) húsgombóc (3) húslé (4) húsleves (15) húsos csont (3) húsos szalonna (9) húsvét (2) hybrid pepper (2) idared (2) Impala (4) irdalás (2) jalapeno (23) jalapeño (24) Jamaican Jerk (2) Jambalaya (2) jázmin rizs (5) jégcsapretek (4) jérce (2) Jerk fűszerkeverék (5) joghurt (23) joghurt pác (2) juharszirup (2) juhtúró (6) kacsa (14) kacsacomb (10) kacsaháj (7) kacsamáj (6) kacsamell (9) kacsanyak (6) kacsaszárnytő (2) kacsazsir (4) kacsazsír (50) kacsazúza (3) kacsazuza (4) kaffir lime levél (8) kagyló (9) kagylólé (2) kakaó (9) kakas (7) kakukkfü (88) kakukkfű (38) kalács (5) kalamata (2) kaliforniai paprika (13) kápia (26) kapor (32) kapormag (7) káposzta (17) kapri (4) kapribogyó (17) karaj (11) karajcsont (2) karaláb (39) karalábé (13) karamell (3) kárász (6) kardamom (24) karfiol (23) kávé (2) kecsap (5) kecske (2) kecskehús (5) kecskesajt (3) kecskeszarv (3) kefir (3) kefír (2) keksz (2) kelbimbó (9) kelkáposzta (18) kelt tészta (2) keményítő (10) kemény sajt (3) kenyér (27) kenyérlepény (2) kenyérliszt (21) kerekrépa (4) kesudió (2) keszeg (3) ketchup (11) kifli (14) kiflikrumpli (4) kígyóuborka (5) kimcsi (2) királyrák (4) knédli (3) kocka (2) kockatészta (3) kocsonya (3) kocsonyahús (6) koktélparadicsom (3) kókusz (2) kókuszkrém (3) kókuszreszelék (4) kókusztej (11) kolbász (27) kolbászhús (6) köles (3) kolozsvári (10) kolozsvári szalonna (18) kömény (79) köménymag (24) konyak (3) könyv (2) koriander (30) koriandermag (30) köröm (21) körte (7) kötözősaláta (2) kovász (19) kovászos uborka (6) kréker (2) krémleves (3) krémsajt (17) kremsi mustár (2) Krensenf (2) kristálycukor (3) krumpli (154) krumplileves (2) krumplipüré (4) krumplis tészta (2) kucsmagomba (2) kukorica (17) kukoricadara (9) kukoricakeményítő (7) kukorica dara (3) KungPao (9) kurkuma (22) kuszkusz (3) láb (2) lábszár (15) lamb (2) Lampong bors (2) langalló (3) lángolt kolbász (3) lapcsánka (2) lapocka (16) laskagomba (9) lazac (11) lecsó (29) lecsókolbász (3) lecsópaprika (5) lekvár (11) lemezes túró (2) lencse (14) lenmag (4) lepcsánka (3) lestyán (13) leveles tészta (8) leves (6) leveskocka (6) liba (2) libacomb (7) libaháj (5) libamáj (6) libanoni 7 fűszer (2) libaszárny (2) libazsír (20) lilahagyma (56) lila hagyma (9) lila spárga (2) lime (42) lime héj (2) lime levél (6) liszt (119) lucullus (4) Lucullus (7) lúdgége (2) Maasdamer (6) madártej (3) Mágnás (2) máj (5) majonéz (24) majoranna (95) mák (13) makaróni (2) makréla (2) malacfej (5) malackrumpli (2) malátaliszt (2) mályvacukor (2) mandula (11) mandulaliszt (2) mángold (3) mangold (8) marcipán (2) marha (5) marhacomb (5) marhacsont (11) marhafarok (2) marhahús (8) marhalábszár (5) marhalapocka (6) marhanyak (15) marhaoldalas (4) marhaszegy (6) marha kivonat (2) marokkói citrom (2) marokkói fűszer (4) márványos hús (2) mascarpone (4) mazsola (19) medvehagyma (2) meggy (9) még pálinka (2) metélt (2) méz (25) mikró (2) miso (2) miszo (2) mogyoró (4) mogyoróhagyma (55) Montreal steak fűszer (4) morzsa (2) mozarella (4) mozsár (4) mozzarella (5) mussel (2) must (4) mustár (74) mustármag (22) mustármagliszt (3) mustárpor (2) NaBe (13) nacho (2) nádcukor (2) nagykocka (3) napraforgómag (3) napraforgóolaj (2) narancs (6) narancshéj (5) narancslé (3) nátriumbenzoát (2) nektarin (3) nokedli (11) Nutella (2) nyárs (2) nyelv (2) nyúl (2) ökörszív (6) olaj (17) olajbogyó (7) olaszos fűszerkeverék (2) oldalas (36) oliva (22) olívabogyó (3) olivaolaj (129) olívaolaj (7) öntöttvas (2) orda (2) ördögszekér (6) oregano (56) oregánó (6) öregtészta (2) őrölt kömény (6) őszibarack (2) osztrigaszósz (12) pác (4) pácolás (2) pácsó (4) padlizsán (19) padlizsánkrém (2) palacsinta (7) palacsintasütő (2) pálinka (4) pamóka (3) pancetta (3) panír (4) panko (2) paprika (32) paprikacsuma (29) Paprikakrém (9) paprikáskrumpli (2) paprikaszósz (3) paradicsom (126) paradicsomlé (27) paradicsompüré (36) paradicsom konzerv (2) paradicsom paprika (2) paradicsom szósz (5) paraj (5) parázskrumpli (2) parmezán (33) parmigiano reggiano (2) párolt hal (2) passata (3) pástétom (3) paszternák (17) patisszon (3) pecorino (5) pecorino romano (11) pecsenyekacsa (3) pereszke (2) pesto (3) petrezselyem (144) petrezselyemgyökér (22) petrezselyemlevél (2) petrezselyem levél (40) pirítós (3) pirított burgonya (2) pirospaprika (85) piros jalapeno (2) piskóta (9) pisztráng (4) pite (8) pizza (3) PO (4) pogácsa (5) polip (2) ponty (9) porcukor (9) póréhagyma (29) pörkölt (10) portobello (4) prézli (35) pritamin (5) provence-i fűszerkeverék (2) puding (2) puffancs (2) puhahátszín (2) puha hátszín (2) puliszka (4) pulled pork (3) pulyka (2) pulykacomb (6) ragu (3) rák (2) ráklé (2) rakottkrumpli (2) rakott krumpli (3) rántás (6) rántotthús (2) reggeli (2) remulád (4) répa (9) repceolaj (2) reszteltmáj (2) retek (5) réteslap (3) rétesliszt (13) ricotta (5) rikotta (7) rilette (2) ritkacsont (2) rizottó (3) rizottó rizs (5) rizs (44) rizsbor (4) rizsecet (6) rizskoch (2) rizsliszt (5) rizstészta (5) rizstészta lap (3) RL190 (2) RL90 (3) rókagomba (6) római kömény (49) római saláta (9) római tál (3) rostélyos (14) rozmaring (77) rozskovász (3) rozsliszt (9) rub (2) rum (16) sáfrány (12) sáfrányos rizs (2) sajt (51) sajtfonat (2) sajtkrém (2) sajtok (2) sajtszósz (2) sake (3) saláta (7) salátaöntet (6) salotta (51) salsa (3) San Marzano (5) sárgabarack (2) sárgabarack ág (2) sárgaborsó (3) sárgakrumpli (5) sárgarépa (167) sárga laska (3) savanyúkáposzta (5) savanyúság (2) savanyú káposzta (13) serrano paprika (8) sertés (2) sertésborda (2) sertéscomb (8) sertéscsont (2) sertésfej (4) sertésköröm (3) sertésláb (3) sertéslapocka (2) sertésmáj (4) sertésnyelv (3) sertészsír (21) shiitake (11) shimeii (2) shimeji (5) shitake (2) shrimp (4) SHU (2) sikér (15) snidling (20) (316) sóba vízbe krumpli (2) sodó (3) sólet (2) sonka (20) sonkahagyma (6) sópehely (2) sör (37) sörretek (2) sós citrom (3) sous vide (3) spagetti (18) spagettiszósz (5) spagetti szósz (4) spárga (29) spenót (47) Spicy Fiesta (8) steak (2) stefánia (2) stevia (2) süllő (5) sültkrumpli (6) sült körte (2) sült oldalas (2) sült paradicsom (11) sushi (2) sütőkolbász (2) sütőpapír (3) sütőpor (11) sütőtök (5) szaft (2) szalonna (68) szalonnazsír (2) szalonna bőrke (2) szárazbab (5) szárított élesztő (2) szárított paradicsom (4) szárnytő (2) szarvascomb (2) szarvasgombaolaj (2) szárzeller (23) szecsuáni bors (2) szeder (3) szederlekvár (2) szegfübors (36) szegfűbors (6) szegfűgomba (4) szegfüszeg (10) szegfűszeg (7) szejtán (4) szélesmetélt (6) szemesbors (5) szerecsendió (63) szerecsendióvirág (50) szezámmag (12) szezámolaj (12) szibériai saláta (3) szilva (9) szilvalekvár (8) szilva eltevés (2) szinesbors (7) szív (3) szóda (2) szódabikarbóna (10) szódavíz (2) szójaszósz (38) szőlő (3) szőlőlevél (2) szörp (2) sztrapacska (4) szürkemarha (2) szuvidálás (3) szűzpecsenye (8) taco (2) tamarind (6) tandoori (2) tárcsa (3) tarhonya (11) tarja (21) tarkabab (2) tarka répa (2) tárkony (7) tarlórépa (6) tartár (3) tbone (2) tej (89) tejfel (62) tejföl (85) tejszín (88) teljes kiőrlésű liszt (11) Tellycherry bors (3) tepertő (6) teriyaki (2) tészta (6) tésztagép (3) thai (8) Thai csili (10) tinóru (3) tintahal (2) tiramisu (2) tócsi (7) tócsni (3) tofu (2) tojás (211) tojásfestés (3) tojáshab (3) tojás sárgája (10) tök (7) tokaszalonna (3) tőkehal (8) tökfőzelék (2) tökmag (2) töltelék (2) töltött (4) töltöttkáposzta (3) töltött káposzta (3) tom yum (2) tonhal (7) töpörtő (2) töpörtyű (6) torma (6) törökmogyoró (7) torta (2) tortilla (5) tőzegáfonya (3) trappista (9) tüdő (2) túró (32) túrógombóc (4) túrós csusza (2) TV paprika (6) tyúk (3) uborka (23) újhagyma (43) újkrumpli (14) új fokhagyma (3) úttörőgombóc (3) üvegtészta (2) vadas (2) vadasmarha (2) vaddisznó (2) vagdalthús (2) vaj (223) vákumzacskó (2) Váncsa (3) vanília (23) vaníliakivonat (18) vaníliás cukor (16) vargánya (17) Varga Zsuzsi (4) vegeta (2) velő (5) velőscsont (9) vereshagyma (3) vesebab (2) virsli (7) víz (26) vörösbor (27) vöröshagyma (121) vöröskáposzta (2) vöröslencse (9) Vörös Homár (2) vörös káposzta (2) wasabi (2) Worchestershire (23) yuba (2) zabpehely (6) zakuszka (3) zeller (54) zellergumó (42) zellerlevél (36) zellerszár (28) Zhoug (2) zöldbab (15) zöldbableves (2) zöldbors (4) zöldborsó (39) zöldborsóhajtás (2) zöldborsóhéj (2) zöldpaprika (75) zöldség (3) zöldségalaplé (4) zsálya (42) zselatin (5) zsemle (12) zsemlemorzsa (10) zserbó (2) zsír (68) zsíroskenyér (2) zúza (7) Címkefelhő

Húsfüstölés házilag kicsit komolyabban

2018.08.23. 07:00 Andrass9

A mozdony (egy offset smoker) megérkezése a háztartásomba felerősítette a füstölési vágyaimat. Tavaly még a grillre applikált hengerben füstöltem, de oda relatíve kevés húst tudtam tenni, meg macerás volt, hogy minden begyújtáshoz szét kellett szerelnem.

41.jpg

Már január másodikán nekiálltam a húsok beszerzésének és pácolásának. Mivel nincs bejáratott hentesem, az intuícióimra hagyatkoztam a nagybevásárláskor, nomeg a listámra, hogy miket is akarok készíteni ...

Folytatás itt.

A lista, meg a pác:

  • 1 kilós karaj csont nélkül
  • 1 nagy tarja húsvéti sonkának
  • 1 szép császárszalonna a vejemnek
  • 1 húsos szalonna
  • 1 bőrös dagadó
  • 1 kiló konyhasó (nem jódozott)
  • 25g Prague powder #2 (5.67% nátrium nitrit és 3.63% nátrium nitrát)
  • 2 ek koriandermag
  • 1 ek borókabogyó
  • 1 tk szinesbors

A prágai só ilyen arányban való keverése a konyhasóval kb 0,2% nitrát és nitrit tartalmat jelent. A nitrát lassan bomlik le nitritté, viszont könnyebben diffundál be a húsba, vagyis a vastagabb húsokat is biztonságosan tartósít.

10.jpg

A fűszereket mozsárban szétzúztam, a sóval és a prágai sóval jól összekevertem. A vágódeszkára kanalaztam belőle, amibe beleforgatom a húsokat.

11.jpg 12.jpg 13.jpg

A karajt beletunkoltam a sóba, majd szórtam is rá. Jó alaposan belemasszíroztam. Ugyanígy jártam el a császárral, majd a szalonnákkal és a tarjával is.

14.jpg 15.jpg 16.jpg
17.jpg 18.jpg 19.jpg

Egy nagy fedeles műanyag dobozba szórtam az aljára a sókeverékből, majd belerétegeztem a húsokat a rétegek megsózásával. A dobozt lefedve kiraktam a kamra ablakába, ott elég hideg van.

20.jpg

Egy nap múlva sok levet eresztett. Megforgattam, szórtam még rá sót, és egy napig pihentettem. Ekkor annyi vizet adtam hozzá, hogy ellepje az összes húst.

21.jpg 22.jpg 23.jpg

Két-három naponta átforgattam, hogy ott is érje a páclé, ahol az edényhez simul a hús. Egy fagyisdoboz teteje szolgált leszorításra, mert mindig felúszkáltak a húsok ...

24.jpg

Február elsején vettem ki a pácból. Mindent leöblítettem, letörölgettem, majd megkötöztem. Nem tudom miért, de épp ilyen hangulatom volt, sonkaháló meg nem állt rendelkezésemre. Mondjuk a tarját sonkapótlónak készítettem, azt szeletelni akarom majd húsvétkor. Vagyis a húsokat 30 napig pácoltam. Lehet, hogy ez túl sok, de ez az első komoly füstölésem, nem akarok azonnal elhalálozni a romlott hústól. A madzagos húsokat felakasztottam a kamrába, ahol 13C hideg és 35% páratartalom volt.

25.jpg

A páratartalmat egy dehumidifier biztosította, a hőfokot meg az időjárás :) Ebben a környezetben lógtak szikkadni három napig.

26.jpg

Eljött a nagy nap, betöltöm a mozdonyt a húsokkal.

27.jpg

A nagyobbik füstölőlabirintusomat bükkfa fűrészporral töltöttem meg, és a mozdony kályharészében gyújtottam meg.

28.jpg

Másnapra megérkezett 4 kacsamell is, amit szintén beakasztottam a füstbe. Meg ha már füstölök, akkor egy méretes darab Maasdammer sajtot is betettem.

30.jpg 31.jpg

A második éjszakai füstölés nem teljesen égette el a fűrészport, ettől kezdve jobban ügyeltem, hogy teljesen megtöltsem.

32.jpg

A harmadik napra már kezdett színe lenni a füstölt árunak!

33.jpg

Ezután érkezett két sertésnyelv is, meg hozzáadtam két trappista sajtot is. Ekkor már a sajtokat is forgatni kellett, hogy ne legyen rajtuk túl feltűnő rácsozottság. A kilencedik napon késznek nyilvánítottam.

38.jpg 39.jpg 40.jpg

A sajtok is szépek lettek, de ami a legfontosabb: remek illatuk és ízük lett a füsttől.

42.jpg 43.jpg

A húsos szalonnát használom főzésre - már alig van belőle. A császárt majd szeptemberben, mert akkor jön a vejem. A dagadót és a kacsamelleket sóletre tartogatom. A karajt már rég megettük és a tarját húsvétkor egy kis csülökkel, valamint töltött tojásokkal és az óriási fonott kaláccsal ...

45.jpg

Idén télen is megpróbálom, de most valami hentest kell keresnem :)

122 komment

Címkék: kacsamell karaj koriander szalonna tarja sertésnyelv borókabogyó dagadó császárszalonna pácsó szinesbors húsos szalonna Prágai só

A bejegyzés trackback címe:

https://blogkocsma.blog.hu/api/trackback/id/tr3114090753

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.23. 15:51:54

@Andrass9:

Csiliéknél 14 féle aji mag kapható. Ennyi még sosem volt.

Valakinek ajándékba adtam egy pumpkin habanerot, ami teli van a csodás kis sárgaságokkal, és nagyon megteszett neki, ezért piacon vett más fajtát is, hogy színesebb legyen az állománya.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.23. 16:07:32

@látjátok feleim szümtükkel: A Capsicum Baccatum család elég nagy! Én szeretem, mert nagyon íllatos paprika az ananásztól az őszibarackig mindenféle van. Ráadásul csíp is :)))

Waka · http://blogkocsma.blog.hu/ 2018.08.23. 21:40:10

@látjátok feleim szümtükkel: Ez tetszik, ilyen kell nekem itthonra.
Kaptam tavaly Cancun Habanero, Aji Benito, meg Aji valami magot. Akivel küldték már nem emlékezett a pontos névre, a tasakról meg lekopott a felirat. A valami Aji Cristal lett, a legszebben díszlő a kertben, majd' egy méteres átmérőjű mindkét tő és rogyásig van. Az íze kicsit szokatlan, de finom, ecetes lesz belőle. Az Aji Benito igen jó erős, a Cancun még nem érik, de kíváncsi leszek rá.

ideasz 2018.08.23. 23:41:34

Az adalékanyagok egyik prominens képviselője a nitrites pácsó, amely a felvágottak, szalámik, kolbászok 95 százalékában megtalálható. Többnyire gyorspácolásra használják, azaz a nitritet tartalmazó sóoldatot befecskendezik a húsba, amely elmélyíti a hentesáru színét, szép, piros színt kölcsönöz a termékeknek. A nitrites pácsó erősíti a pác aromáját, füstölésnél pedig a füstölt ízt, hatása annál előnyösebb, minél kevesebb húsból és minél több vízből és zsírból áll a felvágott. Így a pácolás során a húsféle nem veszít a súlyából, hanem még nyer is valamennyit.
A nitrites pácsó nitritet és nitrátot egyaránt tartalmaz. Pácolásra a XVI. században használták fel először, és bár időről időre előfordultak tömeges mérgezések – amelyeknek a hatására többször is betiltották –, néhány éve a biogazdálkodásban is engedélyezett szer lett.
A „hot dog headache” vagy „virslifejfájás” éppúgy a mellékhatásai közé tartozik, mint az, hogy a kísérleti állatok élettartamát jelentősen csökkenti, veszélyezteti a szervezet vitaminellátottságát, gyermekeknél károsíthatja a méregtelenítő enzimrendszert és a hormonháztartást, károsíthatja a szívet, a tüdőt, a vesét, az agyat, a heréket, emellett erős mutagén, azaz az örökítőanyagot is károsítja, valamint növeli a vetélés rizikóját.
Ezzel azonban még nem érnek véget a nitrit bűnei. A gyomor savas közegében, a serpenyőben, de akár már a füstölés során is nitrózaminok keletkezhetnek belőle, amelyek a ma ismert legveszélyesebb rákkeltő vegyületek közé tartoznak. Ezek az anyagok a természetben gyakorlatilag nem fordulnak elő, ugyanígy a friss húsban sem. Német felmérések szerint azonban minden harmadik átpirosított felvágott tartalmaz kimutatható mennyiséget a legkülönbözőbb nitrózaminokból.
Állatkísérletekben már igen kis mennyiségben rosszindulatú daganatot idéznek elő. Vemhes anyáknak adott egészen csekély, egyszeri dózis elegendő ahhoz, hogy az utódokban rákot okozzon, miközben az anyaállatokon semmilyen elváltozás nem figyelhető meg. A gyermekek körében a rák ma a közlekedési balesetek után a második leggyakoribb halálok, előfordulási aránya jelentősen növekszik az utóbbi időben. A nitrózaminok az utódok utódain, tehát a harmadik generációban is képesek daganatot előidézni.

kobold63 2018.08.24. 03:21:06

@ideasz: azért nem ennyire fekete az ördög! Amikre utalsz, azok a károsodások, mellékhatások előfordulhatnak, különösen túladagoláskor, ezért kell érteni a pácsók használásához. Akik ebbe a kocsmába járnak, azoknak van annyi kulináris tudása, hogy megbirkóznak ezzel.

A gyorspácolás, amit említesz, főleg az ipari készítményeknél fordul elő, az u.n. húsvéti sonkák ebbe a karegóriába tartoznak, rövid felhasználási idő, főzéssel hőkezelt. A házi füstöltárú készítő a legjobbat akarja (remélhetően) sajátmagának csinálni, kivárja a megfelelő, optimális időt ehhez a nagy munkához, nem csapja össze pár nap alatt. A házi feldolgozáskor hagyományos lassú pácolás száraz sózással készülnek a sonkák, szalonnák és füstölthúsok, itt megoszlanak a vélemények a nitritek használatával kapcsolatban. A kolbászkészítésnél viszont nincs vita! A fontos munkát, a baktériumok növekedésének meggátolását a nitritek végzik el, a nitrátok csak akkor, ha idővel átalakulnak nitritekké. Időzített bombák, biztosítják a folyamatos nitrit ellátást a hosszantartó érlelés alatt.
Nemzetközileg megállapodás szerint nevezik a különböző pácsókat. A "pink salt", #1 só, NaCl (konyhasó) és Na-nitrit keveréke 93.75 : 6.25 arányban. Most, hogy a himalájai só, ami szintén rózsaszínű de tisztán étkezési só olyan népszerű, ez fokozott elővigyázatot igényel a pácsó tárolásához.
A #2 só, prágai só, az NaCl, Na-nitrit és Na-nitrát 89.75: 6.25 :4.00 arányú keveréke. Ez a hosszantartó érlelésű árukhoz szükséges, mert álandó nitrit utánpótlást ad.

Hogy még tovább komplikáljuk a pácsókat, régebben használtak K-nitritet is (kálium nitrit), de ma már ez elenyésző a modernebb, jobban kezelhető Na-nitritek használatával szemben.

Andrass9: mi egy pár órás munkával szédszethető és könnyen tárolható füstölőt készítettünk (fusiztunk össze), azt használjuk már 20 éve.
40-50 kg húsból készült, kb. 22-25 db fér be egyszerre, vagy kb. 50 pár kolbász. Ha érdekel, küldök képet.

PiperPerabo 2018.08.24. 06:39:53

@kobold63: Khm...Szóval húsból készült a füstölő? És persze a kerítés meg kolbászból! :-) De félre a tréfát, én is szívesen megnézném ennek a füstölőnek a képeit, ha lehetséges.

Dikusz 2018.08.24. 07:06:18

@kobold63: Az előző hozzászólásodban írtad, hogy 35 éves tapasztalatod van a témában. Miközben olvastam, a saját tapasztalatom jutott az eszembe.
Nagyon-nagyon szeretem a szalámit (többek között). Azt tapasztaltam, amikor eszem belőlük (van amikor kenyér nélkül), akkor khmmm... igen sietősen kell igyekeznem fajansz közelébe kerülni.
Az az ismerős hentes, akit@Andrass9:-nak említettem, azt mondta, ezt a pác-sónak köszönhetem. Nem egyszer tapasztaltam, hanem többször, még a jobb minőségű szalámiknál, füstölt áruknál is.
Laikus kérdésem az lenne, hogy tényleg okozhatja ezt a tartósító? Ugyanis az ajánlgatott hentesnél vásárolt felvágottaknál, füstölt húsoknál ezt nem tapasztaltam.

kobold63 2018.08.24. 07:16:31

@PiperPerabo: Bevált és szétszedhető, ezek a fő erényei. Keresek képeket.

kobold63 2018.08.24. 07:51:12

@Dikusz: Köszönöm a bizalmat, amivel hozzám fordultál. Ahogy említettem, amatőr fokon! A 35 évi tapasztalat a szükség következménye, ahol élünk, ott nem lehet a mi szájízünknek való kolbászt és füstölt húst kapni, meg kellett tanulni és nosza, csinálni. Könyvekből recepteket tanultam, amiket aztán átalakítottam. Kémiai, mikrobiológiai, élelmiszeripari technológiai cikkek segítettek. Volt egy csodálatos, öreg barátnőm, ő nagyon értett a disznóvágáshoz, tőle sokat tanultam. Munka közben alakult a tudás, a hibákból tanultunk.

Mindezeket elmondva magamról,azt gondolom, hogy a problémád lehet egyéni érzékenység az ipari készítmény valamelyik összetevőjére. Annyi mindent használnak, nehéz kiszűrni, mi lehet az. Az ajánlott hentesed is valászínüleg használ valamit, ez előírás, ha üzletszerűen készíti. Jobb minőséget, kevesebb vegyszert, amikre nem vagy érzékeny.

Osztom a szalámi, kolbász iránti szeretetedet, hiszen ezért is vágtam bele ebbe az egész dologba. Szeretem tudni, hogy mit eszünk, ha már nem tudom nevelni az állatokat magunknak, vagy megtermelni, ahogyan többen tudjátok a zöldség-gyümolcsöt, legalább az elkészítést tudjam befolyásolni.

Dikusz 2018.08.24. 08:19:39

@kobold63: Köszönöm a választ.

csigafrédi 2018.08.24. 08:59:41

@kobold63: Mi soha nem rakunk a kolbászba pácsót. Kéne?
Érdekel engem is a füstölő.

kobold63 2018.08.24. 09:56:57

@csigafrédi: A receptek, amiket olvastam, könyvekben és az interneten is (főleg kanadai, amerikai) mind említik. Az elmúlt sok évben én is inkább nem használtam, mint igen. Nagyon megbízható, tiszta hús; super-super tiszta környezet a feldolgozáshoz és nagyon gondos szárítás, érlelés, tárolás. Ha ezek léteznek, akkor a hús másodlagos fertőzése elkerülhető, meg lehet úszni pácsó használata nélkül is. Tisztában kell lenni vele, hogy mit csinálsz. Vadhús vagy ismeretlen eredetű hús felhasználásánál pl. feltétlenül ajánlott a pácsó.

Boar. 2018.08.24. 10:35:48

@kobold63: Én a vadhússal készült kolbászba sem rakok "pácsót". Tisztán kell dolgozni.
A nagyobb problémát az jelenti, hogy ebben a hebehurgya időjárásban a természetes úton való szárítás, érlelés egyre nehezebb, a novemberben töltött kolbász pl. penészedett mint a rosseb de esze ágában sem volt rendesen megszikkadni.
Az ipari készítményeknél ahol a tisztaság és a technológiai fegyelem adott, a szín miatt használnak inkább nitriteket. Barna párizsit vagy virslit nehezebb lenne eladni. A "pácsó" nélkül készült "házi gépsonka" is szürkés, barnás, nem pedig rózsaszín mint a bolti tesó.

csigafrédi 2018.08.24. 10:59:45

@kobold63: Hát nálunk ez úgy megy, hogy reggel vágunk, utána feldolgozzuk. A környezet patika. Utána megfelelő füstre kerül a tétel. Még soha nem volt semmi gond. Előfordul, hogy hentestől vásárolt húsból is készül kolbász - általában a második eresztés - de ott sem volt eddig gond. Nem jól mondom: egyszer a szalámi megpenészedett, mert olyan gyenge és párás volt a január...

kobold63 2018.08.24. 11:15:22

@Boar.: Nem mindenkinek egyforma a szakértelme és tudása. Valami útmutatást, felvilágosítást szükséges nyujtani a kezdőknek is. Egyszerübb egy fertőzést megelőzni, mint legyőzni. Te az ismereteddel, szakértelmeddel jól navigálsz a feladatok között.
A nyirkos idő itt az általános, bent a házban jobban szikkad az árú, ablakot nyitunk ugyan, de 15 C körül próbáljuk tartani. A légmozgás, szél sokat segít, ventillátorral helyetesítjük.
Ez az elképzelés, a szürke-barna hús, ehhez csak annyit, hogy az én füstöltsonkám, amit húsvét kivételével egész évben nyersen eszünk, sötétpiros, mint a serrano ham. Főzve pedig rózsaszínű. Pácsó nélkül. Az ipari készítményekhez nehéz hozzászólni, mennyi hús van pl. a virsliben vagy a párizsiban?

Néhány jó sonka és kolbászreceptet szivessen látnék.

kobold63 2018.08.24. 11:29:40

@csigafrédi: Nagyon szeretnék egy igazi disznóvágásra elmenni, kb. 9-10 éves koromban voltam egyszer. Arra emlékszem, hogy a béldarabokat felfujtuk a menyezetre.

Ebből a 35 évből 5-ben még "házi vágás" volt, a magyar farmer kicsit felhízlalta és levágta, aztán ideadta a fél disznót feldolgozni. Legnagyobb dicséret az volt, hogy megkérdezte, volt-e hentesüzletünk otthon, mert olyan szép darabokat csináltam . Meg is füstölte.

Én szalámival nem is kisérletezek, itt mindig párás, télen is esik az eső, nem a hó.

Boar. 2018.08.24. 11:49:48

@kobold63: A füstölt sonka az nálam is "sötétpiros", de a "gépsonka" amit simán nyers húsból, a sonkaprésben történő lassú hőkezeléssel készítek, az ugyanolyan színű mint a levesben főtt húsok.
Virslinél, párizsinál elvileg szerepel a csomagoláson, hány százalék a hústartalma. A "jobbak" mindenképp 90% felettiek.
A sonkámnak nincs receptje. Csak sózom, naponta, kétnaponta forgatom. Hat hétig áll a sóban, a végén kiveszem, sima hideg vízben áztatom 1-2 napig aztán lóg egy napot, hogy kicsepegjen és utána megy a füstölőhöz. Jellemzően 150-180 kilós disznók első sonkája.
Kolbász, ha tisztán sertéshúsból csinálom akkor csabai recept szerint készül. Ha vadhússal, arra van egy saját receptem, emailben szívesen elküldöm de kitenni nem akarom.

kobold63 2018.08.24. 12:17:31

@Boar.: Hát bizony az a gépsonka nem az igazi. Vagy ne csinálj, vagy egy kis nitrátot neki!
Én is csabait készítek, eddig még ottani parikával, ami sajnos fogyóban erősen.
Sajnos, az itteni húsok, amikhez hozzájutok, nagyon fiatal, vizes, alig van egy kis zsír rajta. Kell egy kis fűszer a pácba, hogy legyen valami íze. Vadhúst nem lehet venni, ki kell lőni magadnak. Én nem, de a fiam-menyem vállalkozók, csak sorsoláson kell nyerniük az engedélyt. Akkor jelentkezem.

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.24. 12:28:23

Úgy tűnik kocsatársak nem nagyon láttak igazi falusi disznóvágát. Mert bizony valamikor nem volt minden tiszatásági feltétel adott minden portán, még is levágták a disznót, és én nem emlékszem, hogy a faluban bárki beteg lett volna a disznótoros készítményektől. Igaz felvágottakat nem gyártottak, csak sajtot, meg májas hurkát ami elált a kamrában egészen aratásig. A sajtot gyorsan megették, mert az romlékony volt. Akinek sikerült nitrithez jutni, az a felső tízezerbe tatozott. A kolbász meg nitrit és fűszerpaprika hiányában sokáig száradt, de volt benne elég só ami meggátolta a romlását. Paprikát is csak azok tudtak rakni a kolbászba, akik jobb módúak voltak, és majd csak a 60-as években jutott mindenkinek, mert volt rá pénze. Mint ahogy hurkához szükséges rizsre sem futotta, ráadásul nem is nagyon lehetett kapni, és hónapokkal előre kellett beszerezni.

Egy biztos. A régi házi húsfeldolgozáskor csak konyhasót használtak, adalék menteset, és nem halt ki a nép. Igaz húsvétkor a sonkát be kellett áztatni, hogy a só kijöjjön belőle, de ezen túl minden rendben volt vele.

Nekem a nitrátról a zacskós víz jut eszmebe, amit a kádárizmusban adtak egyes településeken a csecsemőknek. Akkor tudták, hogy nitrát árt, ma még is használják. Persze gondolom egy-két evés nem okoz végzetes gondot, bár a boltok felvágott kínálatát és forgalmát elnézvee nem egy-két evésről, hanem mindennapiról van szó. Közben meg csudálkozva forgatják az emberek a fejüket, hogy ők egészségesen étkeznek.

csigafrédi 2018.08.24. 13:46:46

@kobold63: Azóta mi sem töltünk vastagot. Csak a kolbász. :)
@látjátok feleim szümtükkel: Maga a vágás régen tényleg durvább volt. Nem volt elektromos tagló, csak a szúrás, gáz helyett szalmával perzseltek. Elő is fordult, hogy felállt a disznó az izzó szalmából még egy körre... Viszont maga a feldolgozás lehetett ugyanolyan nett körülmények között, mint ma. Ez nyilván attól függ, hogy ki mennyire igényes a tisztaságra. Belet mondjuk nem mossuk, boltban vesszük a tisztítottat. Régen az asszonyok és a lányok elsétáltak a kert végébe és kimosták. Sose irigyeltem őket ezért a munkáért...
Manapság nehéz kiszámolni, mert a hideg tél kb 1 hét szokott lenni valamikor december és február között. Régebben a decemberi, és a januári tartós, száraz hideggel fixen lehetett kalkulálni. Lehet, hogy annak is eljön az ideje, hogy a szárítókamrába betolunk egy klímát. :)

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.24. 17:49:35

@látjátok feleim szümtükkel: Javaslom olvasásra (1933-ból) Krúdy remek írását. Csak, hogy tudd, a salétrom a nátrium nitrát, amit elég régóta használtak tartósításra.
www.arcanum.hu/hu/online-kiadvanyok/Krudy-krudy-gyula-munkai-1/almoskonyv-tenyerjoslasok-konyve-3/a-gyomor-oromei-13D5/a-husveti-sodar-titkai-159E/1-159F/

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.24. 17:53:16

Csíki Sándor is közölt több írást is a pácolásról. Sokat tanultam belőlük!
www.foodandwine.hu/2012/03/21/sonkapacolas-19-szazadi-recept-szerint-1878/

szivar 2018.08.24. 18:23:20

Elöljáróban közlöm, hogy alapvetően lusta dög vagyok. A füstölés előtt a húst beledobálom szép nagyméretű edényekbe, mellédobálom a fűszereket, fokhagyma, bors, stb. Ezek után langyos (!) vízben feloldok annyi sót, amennyit fel lehet (ez kb. 25%-os sóoldatot eredményez), majd ráöntök a húsokra annyit, hogy ellepje őket. A tetejét le szoktam súlyozni vastagabb zacskókba belehelyezett téglával, hogy ne érje levegő. Három-négy naponta megmozgatom a húsokat, hogy mindenhol átjárja a páclé. Attól függően, hogy mekkora a hús, 5-6 hétig áztatom, ezután egy éjszakát és egy nappalt lógatom a füstölőben, napi egy-két órát rááldozva 7-8 nap alatt eléri a megfelelő állagot. Főzés előtt azért nem árt beáztatni, s még így sem kell plusz sót adagolni a babgulyáshoz...

Amúgy öreganyám mesélte, hogy a régi időkben a sót szinte aranyárban mérték - ezért nem páclevet készítettek, hanem dörzsölték őket a sóval, hogy minél olcsóbb legyen a sózás. Személy szerint én idő hiányában szakítottam ezzel a hagyománnyal.

A kolbásznál meg csak el kell találni a megfelelő időjárást, azt amikor négy napig nincs se komoly fagy, se túl meleg. Eddig egyszer sem penészedett meg, vagy ilyesmi. Egy éjszaka szikkadás, első nap mutatóba füstölni, utána kettő-három nap intenzív füstölés és már jó is.

A füstölőt meg érdemes fémből készíteni - nehezebben lehet felgyújtani. Nekem belekerült 40E pénzbe az anyag, de befér(ne) vagy negyven szál kolbász... A tűztér egy mezei lavór és kész.

Boar. 2018.08.25. 01:04:22

@látjátok feleim szümtükkel: Sokmindenben nincs igazad...
A sajt és a májashurka nem állt el aratásig, megették hamar mert romlandó volt illetve kiszáradt. A kolbász se tartott sokáig, még a pincében is kiszáradt. Ezért töltöttek hólyagba, kacsabegybe szalámi tölteléket, az nem száradt ki olyan gyorsan. A fűszerpaprikát megtermelték a falusi portákon, az nem a gazdagok jussa volt csupán. A salétromsó sem. Azok a termékek, amelyeket ma a falusi disznóvágás termékeinek tartunk, a sajt, a különféle májasok,a paprikás kolbászok, szalámik az utolsó két évszázad hozdékai. Egyrészt sváb hatásra, másrészt a paprika elterjedésével alakultak ki.

Boar. 2018.08.25. 01:05:37

@szivar: Szerintem a "száraz" sózással nem lehet sót megtakarítani. Ha biztosra akar menni az ember, alkalmasint több sót dörzsöl rá a cuccra mint amennyit a páclében feloldana.

szivar 2018.08.25. 05:22:28

@Boar.: Látod ezt nem tudom bizonyosan. Viszont ha emlékeim nem csalnak, akkor a két disznóhoz használtak el kb. másfélszer-kétszer annyi sót, mint én a nagyon kis darab húsokhoz - de abba a felhasználásba bele kell számítani a bélmosáshoz, a kolbászhoz és a disznósajthoz valót is. Meg a töltött káposztát, meg a pörköltet, meg a pecsenyét... Ééés! Annak idején mindig volt ideje valakinek megforgatni a húsokat, minden nap...

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.25. 05:49:40

@Boar.:

Miután húsos májast (is) készítetek, és megfüstölték, bizony jó szellős kamrában elállt azt az aratás kezdetéig. Aratás kezdete meg június 29. volt még a gyerekkoromban is. A kolbász meg addig tartott, amgy a gazda hagyta. Nálunk nem volt a kerítés kolbászból, így az is sokáig tartott. Meg a füstölt sonka is, amit szintén vitt az apám aratáskor napi élelemnek. Nem faltak akkoriban úgy az emberek, mint most, és nem kolbászt ettek kolbásszal. Sok jó zsíroskenyér fogyott akkoriban.

Abban igazad van, hogy a falusiak a paprikát megtermelték maguknak, de csak a hatvanas évek vége felé, és utána. Sokáig még gyümölcsfa sem volt minden portán. Pedig egy nagyvároshoz közeli faluban nőttem fel. A város túlfelén lévő vidéken dívott az őszibarack, alma ( homokon ), de nekünk pl. sosem volt, volt viszont az apámnak szőlő, ringló, és már az ötvenes évek végén földieper.
Paprikát Röszke környékén termeltek, és az örölt paprikát általában a piacon szerezték be az emberek, majd a hatvanas évek végén a környékbeli tsz-kben is elkezdték a termelését mind a fűszer, mint az étkezési - szentesi - paprikának.

A Pali bácsi békési kolbásza meg szellős kamrában két évig is ehető maradt avasodás nélkül. Ezt én láttam saját szememmel, és ettem is ilyet.

kobold63 2018.08.25. 09:51:15

@látjátok feleim szümtükkel: A gyerekkori ízek emlékei csodálatosak. Kaptunk kóstolót, valami fenséges füstölt májast, ahogy szeletelték, a bőre alatt kb. 3 mm. zsírkarika volt. Valószínüleg ezért nem száradt ki, romlott el. Azóta is keresem ezt a receptet, próbálkozom megcsinálni. Sikertelenül.

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.25. 11:37:34

@kobold63:

Emlékeim szerint ebbe nem tettek vöröshagymát, mert attól gyorsan savanyodik. A legszebb húsokból, zsíros részekből és a májból készült, és a disznó sima vastagbelébe töltötték, és talán ezt nem abálták, de ebben nem vagyok biztos. Füstölés után a kamrában ért.

Megpróbálok a rokonságból összetételt keríteni, még vannak akik tudhatják pontosan mi kellett hozzá. Néha boltban szoktam látni a szegedi húsosok által késztettet, szelőmájas megjelöléssel árulják, de ez nincs kiérlelve, viszont ízben pont olyan jó.

kobold63 2018.08.25. 12:20:07

@látjátok feleim szümtükkel: Nagyon köszönöm! A családunk Szeged és Békéscsaba környéki, bár én már a Dunántúlra születtem és Budapesten nöttem fel. Sok ottani receptet tartottuk meg, de az öregek, akik még emlékeznének már nem élnek, a fiatalok legtöbbje nem is evett ilyesmit. A maradék meg ilyen-olyan diétát tart, magamat is beleértve.
Legalább itt, a kocsmában jókat eszünk.

Waka · http://blogkocsma.blog.hu/ 2018.08.25. 15:23:06

A kilencvenes években, azután, hogy hazaköltöztem, minden évben készítettünk valami disznóságot. Párszor háznál vettünk helyben levágott disznót, amit a hentes szétszedett és kiformázott, mi meg itthon elintéztük a többit a kilencediken. Később volt párszor féldisznó, aztán a végén már csak pár formázott comb és lapocka. A csúcson két 170 kilós disznót vettünk ketten a cimborámmal, na az már majdnem sok lett. Aztán a megszokott füstölőnk felhagyott az iparral, találtunk másikat, két évre rá az is abbahagyta, mi is felhagytunk vele. Az erkélyen egy húsos ládában és egy gyermekkádban sóztam le, pár napra rá még kapott egy sóoldatot, abban forgattam naponta-kétnaponta, ahogy éppen huppant. Nyár elején már le kellett fagyasztani a maradékot, mert az erkély nem éppen alkalmatos a tárolásra. A köszvénynek mindenesetre sikerült megágyazni a napi sonkazabálással.

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.26. 08:10:22

@kobold63:

Ez az egyik Szeged környéki tájegység, Sándorfalva, Szatymaz irányában.

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.26. 09:38:03

Hurrá! Esik. Rendesen, bár jobban is jöhetne, nangyon száraz minden.

kobold63 2018.08.26. 10:51:22

@Waka: Ne okold magad, nagyon sok eltérő felfogás, vélemény van a köszvénnyel kapcsolatban. Pl. a hüvelyesekben sok purin van, de úgy látszik, nem is kerül be a szervezetbe, nem emeli a húgysav szintet, sőt védő, megelőző hatásuk van. Egyéni eltérő reakciók vannak, természetesen, mint minden anyagcsere betegségben. Én a modernebb felfogásnak hiszek, nem pedig a "köszvény : ne egyen húst és ne igyon alkoholt". Egyéni vélemény, sok szakértő, kutató véleményével alátámasztva.

Kumari aki Nilüfer 2018.08.26. 18:29:25

Húha..ezt a sok tudományos dolgot a sózás.füstölés körben nem kellett volna olvasnom..mi a frissen vágott disznóból a sonkát.szalonnát, rengeteg sóval( adalékmentes, régen ez nem volt kérdés, most azért figyelni kell)bedörzsöljük, nagy fateknőbe rakjuk, szorosan. kiemgedi a levét 2-3 nap alatt. Akkor rengeteg fokhagymát ledarálunk, langyos vízben elkeverünk, és ezzel felöntjük a cuccot, hogy ellepje. Hideg, de nem gafyos helyen, hetente forgatva 5-6 hétig pácolódik. Utána lecsepeg, szikkad néhány napig szabadban,( na, jó a deszka pecuban) , utána megy a füstre, ami keményfa fűrészporból képződik. A kolbász otthon töltve, nincs méregetés, egy sütet kenyér nagysághoz egy női marék só, sok bors, pirospaprika, darált fokhagyma, és kóstolás..akármennyire fúújj.Hideg szikkasztás .de nem fagyon.Utána füst 3 napig.62 éves vagyok, se penészes, se nyers, se avas, se semmi más baj bem volt..se pác só, se egyéb úri huncutság..na, jó, a kolbászba ment némi kicsi cukor. Hurkát sok sült hagymával készítünk, a májas majorannás, a véres kapros, a disznósajt meg ..húú..azt is szoktuk füstölni, de az nem áll el nyárig(felteszem, azért, mert megettük hamarabb:DDDD

A köszvény..nekem a szárazbab főzelék bedurrantja, a hús nem.Az az alkoholmennyiség, amennyit iszom, az sem.Ellenben a kényelmetlen lábbelitől azonnal bedurran.de pl, egy bablevestől nem durran be

Dikusz 2018.08.28. 12:45:59

@Kumari aki Nilüfer: "egy női marék só"
Erről eszembe jutott életem egyetlen disznóvágása Cellben.
Férjem családja Vas megyei (Celldömölk) származik, oda hívtak el egyszer minket. Amikor a kolbászhúst/hurkát keverték, akkor ugyanilyen nőimaréksó elven fűszerezték.
A baj csak az volt, hogy anyósom nővére volt a fűszerező. Irma néni keze (egyébként egy gonosz boszorkány volt) a sok éves patyolatos kosárhúzogatásnak köszönhetően görcsös lett, ezért harmadannyi só, fűszer került a kolbászba/hurkába, ami ettől ehetetlenül seízű lett.

kobold63 2018.08.28. 13:50:38

@Kumari aki Nilüfer: A családi, helyi szokások, receptek nagy kincs. Nekem senki sem volt akit kérdezzek, kóstolókat megbeszéljek vagy segíteni összejárjak és közben mindent megtanuljak. Mnek is? Budapesten nőttem fel, finom disznóságokat lehetett kapni. Még igazi , csabai vastagkolbászt is protekciós úton, minisztériumi büffékből. Ki hiszi el ezt most a fiatalok közül meg a 3 évi várakozást a már kifizetett autókért? De piszok jó volt az a csabai, a Fiat 500 is jól szaladt, érdemes volt várni.

Amikor már akármilyen autót 10 perc alatt megvehettem, lassan a jobb ízű szalámik beszerzési helyét is felfedeztem, de mégsem volt az igazi, a csabaira kilóméterekre távol sem emlékeztettek. Maradtak a könyvek, a sok tudományos dolog, hogy rájöjjek, mi a csudától olyan fantasztikus ízű is az a kaja.

Köszvényedre kúra: egyél-igyál oszt vegyél drága, kényelmes cipőket.

Kumari aki Nilüfer 2018.08.28. 15:41:19

@Dikusz: Anyukám marka nálunk a mérce:) Továbbá bármennyire is veszélyes, bizony, kóstolni kell..emlékszem Györfí báttyáéknál minig ehetetlenül sós volt a kolbász, mert az öreg erősen pipázott meg rágta a bagót, odavolt az ízlelőkéje, mindig mondta: Babink, tegyél még bele sót!! Utána meg csak ó ette a kolbászt(már az övéket, máshol nem szólhatott bele:DDD)

@kobold63: Pontosan így!! ezért nincs magas sarkú cipőm, és járok nadrágban:DD( a kényelmes cipők tramplik, szoknyával iszonyúak:)

Kumari aki Nilüfer 2018.08.28. 15:44:55

@kobold63: Falun gyerekkoromban családi esemény volt a disznővágás, nagy rokonság, szinte hetente volt egy egész télen..rengeteget tanultunk belőle(voltam a béltisztító asszonyok segédje, én öntöttem a vizet..brrrr), és mai napig sok dolgot úgy csinálunk..azok az ízek a legjobbak. Az otthoniak:) Annak örülök, hogy már nekem is van saját, az unokám szerint én csinálom a legjobb tyúklevest, rántott húst, meg még pár dolgot:)

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.28. 16:25:37

@Kumari aki Nilüfer:

Ami persze nem igaz, csak az unokád ízlése egyezik a tieddel. Mama unokája.:D

Kumari aki Nilüfer 2018.08.28. 16:32:03

@látjátok feleim szümtükkel: Egy percig sem gondolom, hogy tényleg és füvom a passzátszelet:DD Nyilván, ha ezt kapta csecsemő korától, ez neki a legjobb:)De ugyanígy viszi majd tovább, mert én meg úgy csinálom, ahogy anyu, ő meg úgya, ahogy az ő anyja..vagy közel úgy. Így van a disznóvágással is, nekünk a sváb ízek az igaziak, mert a sváb módi,,mégpedig a vállaji sváb módi szerint dolgoztuk fel a disznót, ami más mint a Rudabányácskai:D

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.28. 19:42:10

@Kumari aki Nilüfer:

A gyerek az ízlését részben örökli, részben tanulja.
Az ecceri ember miután özvegy lett, és új feleséget vett, állandóan panaszkodott, hogy jó az asszony, de nem tud úgy főzni, ahogy megboldogult felesége tudott. Egyszer az asszony lekozmálta at ételt, és láss csudát, az ember felkiáltott, hogy ez pont olyan jó, mint amilyet megboldogult feleségem főzött.

kobold63 2018.10.29. 11:50:20

@PiperPerabo: Észben tartom érdeklődésedet, dolgozom rajta, ha leközölhető, üzenek.
Köszönöm az ötletet a paprikával,de nem élek vele. Nem olyan egyszerű a küldés Canadába.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.01.10. 15:48:51

A 2020-as év első 4 (kilós és lehártyázott) karaját megvettem, meg kaptam durva szemű sót is hozzá. Még ma lesózom! Sajnos első comb nem volt, csak csont nélküli lapocka (ami pont úgy volt formázva, mintha sonkának készülne, de az meg túl zsíros volt. Ma már nincs erőm a Metróba menni, ahol nagyobb a választék, de holnap ellátogatok oda is.

kobold63 2020.01.11. 04:58:27

@Andrass9:
A hátsó combokat feltrancsíroztam, már a sóban ülnek. Tegnap beszereztem a pork belly-ket is, ami nem egészen a hasaaljának felel meg, vastagabb annál, mert más szabvány szerint bontják a sertést. Ebből készül a kolozsvári szalonnának megfelelő. Te ezt ismered, tudom, csak a teljesség miatt említem.

A dealerem (ha-ha, jó is lenne, ha EZT meg tudnám magamnak engedni, a legmenőbb hentes errefelé) igért bőrös hátszalonnának valót. Meg is kaptam, meg is tudtam fizetni, 8 cm vastag, akkor vágta le a féldisznóról. Nem mangalica ugyan, de a "free range berkshire pork" sem kutya. Az alatta lévő karaj viszont már messze-messze az pénztárcám felett volt. Nem baj, kapok másutt.

Ha jól emlékszem az otthoni elnevezésekre, a lapocka az az első sonka. A tarja az a gerincoszlop kezdete, zsíros, azt szokták sonkának formázni.

Vigyázz, mit kívánsz! Említettem az enyhe időt, ami nem jó a füstölt áru készítéséhez, na, beütött, ma megérkezett a hó, minusz 2C, jövő hétre mínusz 7-15 C. Ilyen hideg évek őta nem volt.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.01.11. 10:26:04

@kobold63: Azt mondod, még sóban áll az áru, kibírja ott azt az egy hét mínuszokat, azután mehet is a füstre!
Tegnap végül besóztam a karajt, ma már meg is forgattam. Rendesen engedett vizet magából! Ma +6C fok lesz, az se fog megártani neki. Kb. akkorra lesznek erősebb mínuszok, amikor füstölni fogom, de a hosszabb távú időjárás előrejelzés nem igazán megbízható :)

kobold63 2020.01.11. 10:53:25

@Andrass9:
Nem hagyom megfagyni a húst, de előfordult már máskor is hideg idő és mivel kint a konyha elött tartjuk, ilyenkor behozzuk a házba. Több konténerbe átrakjuk. A rázós csak akkor van, amikor már a péclében áll és azt kell tologatni. Van elég súlya. Na de megoldjuk. A hőmérséklet mindig bele van kalkulálva a kémiai reakcióba, a só hatásába.

Két marhanyelvet is odacsaptam a sóba, azt sem lehet füstöltet találni errefelé.

Az a +6C az ideális.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.01.12. 17:17:03

@kobold63: Nem kaptam szép lapockát (picnic shoulder) a metroban sem. Ami bőrös volt, azt csúnyán összekaszabolták - felét elveszíteném, míg megformázom, így végül egy 3,5 kg-os csont és bőr nélküli darabot vettem, amiből kikanyarítottam egy füstölnivaló kétkilósat, a többiből lett pörkölt a rakott kelkáposztába :)
Összeházasítottam a karajokkal a sóban.

kobold63 2020.01.18. 18:50:36

@Andrass9: Megjött a beigért hideghullám, 35 cm hóval. Most enyhül, megy a pác a húsok nagy részére. ugyanis egy hét eltolódással még tettem oda egy oldal vékonyka oldalast és tiszteletedre 3 darab kicsontozott, kevés zsírrétegű karajt.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.01.19. 10:55:07

@kobold63: Itt még tart a -3C és zuzmara, ezért várok pár napot a pácra való áttéréssel, bár már eléggé kiszívta a levet a húsból a só.

kobold63 2020.01.28. 12:00:40

@Andrass9:
Hogyan állsz a nagy munkával?

Itt megenyhült az idő, pont jó a füstöléshez. Három napja elkészült a kolbász, minden otthoni, termelőtöl vett (szegedi családtag ajándéka) paprikám elfogyott. A sonka holnap jön ki a pácból. Alma és cseresznyefát használok idén és alma fűrészport, kellemes, mellow ízt ad

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.01.28. 14:35:27

@kobold63: Nálunk is enyhül a hét végére. Akkor én is kiveszem a pácból, hagyom szikkadni jónéhány napig, mielőtt befüstölök. Én most bükkel és borókabogyóval fogok füstölni, mert kicsi az adag, nem kell a mozdonyt bevetnem. A labirintus meg kevés fűrészporral sok füstöt gyárt :)

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.01.30. 18:05:04

@kobold63: Kivettem a pácból a húsokat. Mindent kicsit kiáztattam, majd papírtörlővel szárazra itattam. Kampókra akasztva ment a kamrába, ahol 35% RH-at állítottam be, hogy kicsit megszáradjanak. Van 3 napjuk, mielőtt füstre kerülnek :)
Valami kellen kezdeni a páccal - esetleg szűzpecsenye vagy nyelv?

kobold63 2020.01.31. 08:53:12

@Andrass9: Azon a kiló són akarsz spórolni? Csakis újat használok mindig.
Errefelé megint rekord eső esett(mikor nem?),a sonkák fél napi áztatás-mosás után pamut lepedőkkel leitatva kerültek a konyhában rúdra akasztva, egész éjjel ment rájuk a ventillátor. Szépen leszáradtak, több órán keresztül kaptak füstöt.
A tavalyi, farmról vett disznóhoz hasonlítva, ezek nagyon kis nyeszlettek lehettek, soványka a combjuk, a kolbásznak vett is fiatal, vizes hús volt. Sokat veszített füstöléskor.

Idén lecsúsztam róla, de jövőre elő vagyunk jegyezve egy mangalicára.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.01.31. 10:37:11

@kobold63: Nem csak só :)) De igazad van. Különben se jó ötlet, most hogy belegondolok! Abban benne van 6 kiló hús saját leve, azt meg minek tenném bele egy másik húsba ...

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.02.01. 12:31:47

Előkészítettem a grillből fabrikált füstölőmet! Jelenleg a pácolt húsok a kamrában száradnak 35% páratartalmon egy enyhe ventillátor alatt. Még kapnak 2 napot, amíg a levegő lehül a mostani 13C-ről valami elfogadhatóbb hőmérsékletre, bár ez is jó lenne füstölni, de a kinti 92% páratartalom nem igazán ...
Van bükk és égerfa fűrészporom, azzal kezdem a munkát, amint lehet.
Nem sok, amit füstölök, messze van @kobold63: mennyiségétől :) talán 6-7 kiló lesz, amit felfüstölök. Ez leginkább a húsvéti sonka, valamint a mindennapi füstölt karaj. Boar-t követve én is vákuumozom a füstölt árut, akkor kevésbé szárad ki ...
Nagyon kacérkodom kis kolbásszal, de nincs itthon a kocsi, nem tudok húst venni ...

kobold63 2020.02.01. 14:34:15

@Andrass9:
Ha-ha, welcome to my world! 92-95%, ez a mi mindennapink. Januárban 281 mm eső esett, beleértve a havat is. Most megint egy erős , "atmospheric river"-nek nevezett eső dömping jön.

Különben egymást hecceljük bele a még több munkába.
Gyorsan összedobtunk vagy 5 kg füstölt májast, erősen a hús összetevőre nyomva.

Egy bizonyos ideig tartó száradás után vacuumozok le mindent, és csak a fridge-ben tartom, nem a fagyasztóban. Még van tavalyról egy fél füstölt slussza meg néhány kg kolbász is. Ezeket mind a gyerekeknek tartogattam, egész nyáron zöldpaprikával eszik. Ilyenkor is van mindenféle mexikói, de nem az igazán ízesek, erősek.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.02.05. 12:49:18

@kobold63: @Andrass9: Feltettem a füstre a karaj és lapocka darabokat. Kong a füstölő - lehet, hogy veszek lapockát, szalonnát és sózott belet egy kis kolbásznak :)

kobold63 2020.02.05. 13:02:15

@Andrass9: Örülni fogsz neki.

Levettem az első adag sonkát, csülköt, felkerült a következő adag. A füstölt májas nagyon jó lett. Amikor azt akartam tölteni, kiderült, hogy a marha vékonybél helyett vastagbél van a kötegben, amit disznósajthoz szoktunk használni. Hogy ne menjen kárba, elkezdtem összeszedni cuccot, hogy megcsináljuk. A menyem igérte, hogy visszaadja a neki ajándékozott termelői pirospaprikát, akkor tudok még egy eresztés (15 kg) kolbászt is csinálni. Ma havazott, enyhén.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.02.05. 14:40:34

@kobold63: Itt holnapra igérnek enyhe havazást :)
Eszméletlen jó illata van a kevéske égerfával kevert bükknek! Már az egész környék szagolja :)

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.02.05. 14:59:56

@kobold63: Ha már füstölsz: ha ajánlhatom, hogy egy csokor (fonat/akármi) fokhagymát is akassz fel a füstre! Eszméletlen jó íz és illat bármilyen fokhagymás ételbe :)
Én ezen kívül sót is szoktam füstölni cheesecloth-ban. Nyáron helyettesíti a füstölt árut :)
Ami a sajtot illeti, a leggyengébb sajtból is jó lesz, de 12 óránál tovább ne füstöld (tapasztalatom szerint).

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.02.07. 11:59:50

@Andrass9: Le is vettem a sajtokat a füstről. Szép bronzszínűek. Kb 1,5 cm vastag Ammerlander szeletek, meg egy 2 cm-es Trappista szelet - mintegy 1 kiló sajt. Nekem ízre a trappista jön be inkább így füstölve. Levákuumoztam mindet, mert úgy jól eláll, meg nem is szárad ki. A karajok szép pirosasbarnák, de mintha túl magas lenne a páratartalom, mert nedvesnek néznek ki. Talán leviszem egy napra a kamrába szikkadni, de még csak kétszer 12 órát kaptak a füstből.

kobold63 2020.02.07. 23:41:24

@Andrass9: Tartok rövidebb füstölési időszakokat is, közben a melegítő mehet is, a magas füstölőben jó légáramlást csinál, szárít. Közben megállás nélkül esik.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.02.10. 20:24:32

@kobold63: Levettem a sonkát a füstről, meg a karajokat is. Gyönyörű színük van! Megy szikkadni, oszt meglátjuk, mikor vákuumozom le.

kobold63 2020.02.14. 04:42:03

@Andrass9:
"Be van fejezve a nagy mű, igen" , de az alkotó nem pihenhet. Mind a két menet füstölés szikkad, érik a nyitott ablaknál lévő szobában. A hirtelenjében összedobott, két kicsi, 1-1 kilós disznósajt is fogy szépen. A kisebb füstölt húsokat kezdem levacuumozni, szétosztani. A kóstolás és értékelés még messze van. Bár az egyik, a kisebbik füstölt marhanyelvvel nagyon kacérkodok, hogy mi a csudának várjunk, főzzük meg.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.02.14. 12:29:25

@kobold63: Feldaraboltam a karajokat kisebb egységekre, így könnyebb ajándékozni, meg nem szárad ki, mert hamarabb elfogy (persze lefóliáztam mindet).
Teszteltük a lapockát és a karajt is, és nagyon finomak, bár sóhiányban nem szenvednek ...

jegeskaveee. 2020.02.14. 13:55:08

@Andrass9: Ide még nem ért el az illata.:)))

jegeskaveee. 2020.02.14. 21:57:56

@Andrass9: Hát, ami igaz, az igaz! Errefelé tényleg nem éreztem semmiféle bükkfaillatot.

jegeskaveee. 2020.02.14. 21:58:42

@látjátok feleim szümtükkel: Füstöléshez használt bükkfa illatút? Hacsak úgy nem... :)))

kobold63 2020.02.17. 07:08:53

@jegeskaveee.: Égett bükkfa illatút, füstöt.

kobold63 2020.02.17. 07:17:29

@Andrass9: Itt volt a család, amikor bejöttek a házba, az unoka szagulgat, oszt mondja, hogy valamit érez, füstszagot. Erre bevezettem a szobába, ahol lógnak a sonkák száradni. Nagyot nézett, széttárt karokkal, hogy ez mind a miénk? Vittek kisebb darabokat, majd ők megmeózzák, én még várok, egyeblőre disznósajtot és szalonnát csemegézünk. Ez vastag hátzsírból, ahogyan kell, lett levágva. Organic, berkshire pig. Fantasztikus lett.

kobold63 2020.02.17. 07:29:39

@Andrass9: Azon morfondírozok, hogy ha mi ilyen kezdetleges felszereléssel, amatőr tudással, korlátolt anyag-hozzájutássa ilyen finomat tudunk gyártani, hogy a csudába nem tudnak (kevés kivétellel) a szakemberek, szaküzletek hasonlót csinálni. Azt a sok szemét, ízetlen, füstöletlen, sótlan vagy túl sós árut, amit otthon is meg itt is találtam. Ezért vagyok kénytelen magam csinálni kedvünkre valót. Mindig megfogadom, hogy ez az utolsó év... aztán belevágunk megint.

jegeskaveee. 2020.02.17. 09:21:05

@kobold63: Mert a szakemberek nagy tömegben, futószalagon csinálják három nap alatt.

kobold63 2020.02.23. 21:33:06

@Andrass9:
@jegeskaveee.:
Most olvastam egy cikket díjnyertes kolbász készítőről, a Békéscsabához közeli Újkígyósról, milyen nagy szakértelemmel, gondosan készítik a füstölt árukat. Irigykedem, nektek elérhető.

jegeskaveee. 2020.02.23. 23:00:05

@kobold63: Ők azok?
pallerboller.hu/bemutatkozas

Azt hittem, hogy az én ismerőseimről írsz.:))) Őket utazás közben ismertem meg, annyiban hasonlítanak a henteshez, hogy ők is újkígyósiak, és ők is csoda finom kolbászt készítenek, de nem hentesek.:D
Azon az buszos úton, ahol megismertem őket, szinte csak békéscsabaiak utaztak (az utazást szervező társaság is az). Mondtam nekik az utazás végén, hogy az összes megmaradt kolbászvéget gyűjtsék össze, és adják nekem, mert az, amit Budapesten a Sparban békéscsabaiként árulnak, az valami förtelmes. Mondták, hogy tudják, és szégyellik is, de azért nem adták nekem a maradék hazait sajna...

kobold63 2020.02.23. 23:18:42

@jegeskaveee.: Igen, ők. Most, hogy képeket is látok, csak csurog a nyálam....))

kobold63 2020.02.28. 18:22:37

@Andrass9: @jegeskaveee.:
Most olvastam a Bűvös Szakácson a MGE Csabai kolbász tesztről, az Újkígyósi nyerte meg, lett az első idén is.

szivar 2020.03.18. 08:36:38

Majd elfeledtem, kaptam kolbászreceptet. Valami hihetetlenül jól sikerült. Nem kell kóstolgatni, csak számolni és mérni.

10 kg darált húshoz:
80 dkg fokhagyma,
22 dkg só,
22 dkg csemegepaprika,
11 dkg erős paprika (mondjuk mi csípősen szeretjük, így 15 dekát rakok bele),
maximum 9 gramm(!) őrölt kömény.

szivar 2020.03.18. 09:20:10

@Andrass9: Jaj, elfelejtettem, odaírni, hogy a fokhagyma ne darálva legyen, hanem frissen reszelve. Ez utóbbira befogtam anyám diódarálóját, a szép apróra metéli...

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.03.18. 10:07:12

@szivar: Igyekszem reszelni a fokhagymát, ha pépesen kell valamibe beletenni. Olasz ételekbe vékonyra szelem, raguba, levesbe teljes girizd megy, tepsibe félbevágott fej :)

szivar 2020.03.18. 10:39:44

@Andrass9: Az első öt kiló húshoz - próbaképen csak öt kiló - még sajtreszelővel reszeltem le. A második alkalommal, a majd' kettő kiló fokhagyma megpillantásakor már éreztem azt, hogy gyorsítani kell a folyamatokon... Szagtalanra/ízetlenre el lehet mosni - ha netán az asszony aggódni kezdene. :)

A húsleves és a kocsonya kivételével minden levesbe aprítva rakom bele...

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.03.18. 11:34:45

@szivar: A diódaráló jó ötlet. Elő kéne keresni a régi darálót, valahol biztos megvan!
Van Microplane reszelőm sok - mindenféle finomságú és van hozzá kézvédő feltét, amibe bele lehet tenni akár 10 girizdet is. Úgy elég haladós a reszelése.

szivar 2020.03.18. 11:43:23

A csiliből azért ne rakjál bele ennyit, mert nem sok ember bírja majd megenni... :)

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.03.18. 11:50:12

@szivar: Van itt a blogon valaki, aki nem bánná, akármennyit is teszek bele :) Persze, hogy nem csilivel csinálnám. Van a Farkas Andrásnak nagyon finom csípős pirospaprikája is.

szivar 2020.03.18. 12:49:44

@Andrass9: Vagy csak nem kell bele annyi. Nálunk főzésre egy év alatt nem ment el húsz deka őrölt csili (erőspaprikából egy kiló sutty). Pedig csípősen szeretjük ám a dolgokat, de nem annyira, mint amikor először főztem vele: bele a szokásos mennyiség. Melegíteni nem kellett, mert még hidegen is forrónak tűnt a pörkölt.

[Nem a poszt témájához kapcsolódik, de én mindent mérni szoktam, pörkölttől a leveseken át. A levesekbe 1,5% só, pörköltbe egy kiló húshoz 2,2-2,4 dekagramm. A húslevesbe beleszámolom a húst is - +2% só. Szakmai ártalom na. Viszont nem kell kóstolgatni, meg olyasmiket művelni, ami nem biztos, hogy jó lesz. :) ]

látjátok feleim szümtükkel 2020.03.18. 13:09:42

@szivar:

Pedig a főzés lényege a kóstolás.

szivar 2020.03.18. 13:47:56

@látjátok feleim szümtükkel:

Ebben ellent kell, hogy mondjak. A főzés lényege az, hogy az ember csorgatja a nyálát és alig várja már, hogy megfőljön a finom kaja. S valóban finom is legyen.

Bevallom: dohányzom, s főzés közben szoktam sört is inni, s így van olyan helyzet, amikor megcsalhat az ízérzékem. Anyám a gyógyszerei miatt nem érzi az ízeket néha. Így inkább biztosra megyek... A bevált dolgokat grammra/dekára/decire kimérem, és csak főzök, utána meg élvezem az ízeket.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.03.18. 14:39:52

@szivar: @látjátok feleim szümtükkel: Én is ellentmondok! Sózás színre megy - látom a színén az ételnek, hogy sótlan!!! (Anyósom szegény el is hitte :)))
Nagyon ritkán kóstolom amit főzök. Érzésre megy bele (mérni néha a blog kedvéért utólag mérek).

jegeskaveee. 2020.03.18. 19:44:34

@Andrass9: De ha elsózod, és már megírtad a mennyiséget, de még nem élesítetted a posztót, csak ki kell javítani a leírt mennyiséget, vagy negyven tekerés bors helyett csak 39-et kell írni.:))) (viccvót)

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.03.18. 19:51:04

@jegeskaveee.: Ha elsóztuk hát elsóztuk - így jártam! Nagyon ritkán írom ki a só mennyiségét, mert ez nagyon egyéni, mindenki maga dönti el, mennyire sóz!

látjátok feleim szümtükkel 2020.03.18. 21:07:07

@Andrass9:

Most monjam azt, hogy neked már illik tudni kóstolás nélkül is sózni?

De az ételt nem csak a óő miatt szokjuk megkóstolni, a fűszerezés másból is áll, nem csak a sóból.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2020.03.18. 21:42:03

@látjátok feleim szümtükkel: Mondjam azt, hogy én már kóstolás nélkül is tudok fűszerezni? Kicsit csalok, mert a szaglásom elég jó ...

szivar 2020.03.19. 10:53:45

@látjátok feleim szümtükkel:

"...a fűszerezés másból is áll,..."

Ez így van. A hagymaféléket szemmértékre rakom a kajákba, plusz a darált zöld csilit is. Petrezselyem, répa és társaik apróra metélve, marékkal mérve. A frissen darált bors szemmértékre (még nem elég fekete), ha több, akkor sincs semmi baj. :) Bár vannak olyan fűszerek, amikkel nagyon csínján kell bánni, például kakukkfű, kömény és társai - itt a késhegy a mérték. Kóstolgatni egyedül a hallevest szoktam, minden mást kimérek dekára...
süti beállítások módosítása