A mozdony (egy offset smoker) megérkezése a háztartásomba felerősítette a füstölési vágyaimat. Tavaly még a grillre applikált hengerben füstöltem, de oda relatíve kevés húst tudtam tenni, meg macerás volt, hogy minden begyújtáshoz szét kellett szerelnem.
Már január másodikán nekiálltam a húsok beszerzésének és pácolásának. Mivel nincs bejáratott hentesem, az intuícióimra hagyatkoztam a nagybevásárláskor, nomeg a listámra, hogy miket is akarok készíteni ...
A lista, meg a pác:
- 1 kilós karaj csont nélkül
- 1 nagy tarja húsvéti sonkának
- 1 szép császárszalonna a vejemnek
- 1 húsos szalonna
- 1 bőrös dagadó
- 1 kiló konyhasó (nem jódozott)
- 25g Prague powder #2 (5.67% nátrium nitrit és 3.63% nátrium nitrát)
- 2 ek koriandermag
- 1 ek borókabogyó
- 1 tk szinesbors
A prágai só ilyen arányban való keverése a konyhasóval kb 0,2% nitrát és nitrit tartalmat jelent. A nitrát lassan bomlik le nitritté, viszont könnyebben diffundál be a húsba, vagyis a vastagabb húsokat is biztonságosan tartósít.
A fűszereket mozsárban szétzúztam, a sóval és a prágai sóval jól összekevertem. A vágódeszkára kanalaztam belőle, amibe beleforgatom a húsokat.
 |
 |
 |
A karajt beletunkoltam a sóba, majd szórtam is rá. Jó alaposan belemasszíroztam. Ugyanígy jártam el a császárral, majd a szalonnákkal és a tarjával is.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Egy nagy fedeles műanyag dobozba szórtam az aljára a sókeverékből, majd belerétegeztem a húsokat a rétegek megsózásával. A dobozt lefedve kiraktam a kamra ablakába, ott elég hideg van.
Egy nap múlva sok levet eresztett. Megforgattam, szórtam még rá sót, és egy napig pihentettem. Ekkor annyi vizet adtam hozzá, hogy ellepje az összes húst.
 |
 |
 |
Két-három naponta átforgattam, hogy ott is érje a páclé, ahol az edényhez simul a hús. Egy fagyisdoboz teteje szolgált leszorításra, mert mindig felúszkáltak a húsok ...
Február elsején vettem ki a pácból. Mindent leöblítettem, letörölgettem, majd megkötöztem. Nem tudom miért, de épp ilyen hangulatom volt, sonkaháló meg nem állt rendelkezésemre. Mondjuk a tarját sonkapótlónak készítettem, azt szeletelni akarom majd húsvétkor. Vagyis a húsokat 30 napig pácoltam. Lehet, hogy ez túl sok, de ez az első komoly füstölésem, nem akarok azonnal elhalálozni a romlott hústól. A madzagos húsokat felakasztottam a kamrába, ahol 13C hideg és 35% páratartalom volt.
A páratartalmat egy dehumidifier biztosította, a hőfokot meg az időjárás :) Ebben a környezetben lógtak szikkadni három napig.
Eljött a nagy nap, betöltöm a mozdonyt a húsokkal.
A nagyobbik füstölőlabirintusomat bükkfa fűrészporral töltöttem meg, és a mozdony kályharészében gyújtottam meg.
Másnapra megérkezett 4 kacsamell is, amit szintén beakasztottam a füstbe. Meg ha már füstölök, akkor egy méretes darab Maasdammer sajtot is betettem.
 |
 |
A második éjszakai füstölés nem teljesen égette el a fűrészport, ettől kezdve jobban ügyeltem, hogy teljesen megtöltsem.
A harmadik napra már kezdett színe lenni a füstölt árunak!
Ezután érkezett két sertésnyelv is, meg hozzáadtam két trappista sajtot is. Ekkor már a sajtokat is forgatni kellett, hogy ne legyen rajtuk túl feltűnő rácsozottság. A kilencedik napon késznek nyilvánítottam.
 |
 |
 |
A sajtok is szépek lettek, de ami a legfontosabb: remek illatuk és ízük lett a füsttől.
 |
 |
A húsos szalonnát használom főzésre - már alig van belőle. A császárt majd szeptemberben, mert akkor jön a vejem. A dagadót és a kacsamelleket sóletre tartogatom. A karajt már rég megettük és a tarját húsvétkor egy kis csülökkel, valamint töltött tojásokkal és az óriási fonott kaláccsal ...
Idén télen is megpróbálom, de most valami hentest kell keresnem :)
