Évi szokásos túrára készültünk hozzájuk, és megigértem, hogy most én főzök rá valami kímélőbb étket. Paprika, csípős vagy távolkeleti nem jöhetett szóba, ezért először bárányragura szavaztam, de azt mondta, hogy Magyarországon ilyentályt nincs bárány ...
Na jó, akkor legyen borjúragu. Az tán még létezik (hacsak nem valami kivénhedt tejelő marhát adnak el borjúnak).
Egy megbízható forrásom van (és ez itt nem a reklám helye), a Metro áruház. Húsügyben ott még nem csalódtam (a halpultjuk is fantasztikus). Volt rendesen borjú, holland vágás, 8 hónapos állatok. Ha ez nem borjú, akkor semmi sem az. Már csak azt kellett eldönteni, hogy mely részéből készüljön: pofa, comb, lábszár, szűz (amit én bélszínnek hívok a marhánál).
Végül eldöntöttem (bár bespájzoltam egy kilónyi borjúpofát a nehezebb napokra).
- 2 kg borjú lábszár (ez nagyon sok, de sok embert etettem vele)
- 1 nagy vereshagyma
- 1 szál zellerszár
- 2 levélnyi édesköménygumó
- 6 girizd fokhagyma
- 2 pupos evőkanál liszt
- 2 üveg (7 decis) darabos paradicsom tavalyról
- 2 ek koriandermag
- 1 ek feketebors
- 1 tk szárított rozmaring
- 2 ek himalája só (miért ne használjam, ha már kaptam?)
- 1 pohárnyi olivaolaj
- 1,5 pohár veresbor
- 1 liter erős alaplé (ezesetben borjúlábszárból)
A körítéshez (pappardelle tészta házilag)
- 7 tojás
- 70 dkg liszt
- só
Csak sikerült mindent összeválogatnom hozzá:
Az alapléfagyikat egy liternyi vízben feloldottam (az alapleveket én általában besürítve fagyasztom le - minek tároljak vizet a mélyhűtőben?).
A fűszereket a kávédarálóba tettem, mert lusta voltam mozsárban megtörni. A lábszárt feldaraboltam mintegy 5-8 cm-es darabokra (mert már fel voltak szeletelve 1 centis vastagságra). Megszórtam a fűszerekkel és sóval, majd meghintettem liszttel.
 |
 |
 |
 |
Egy fél pohárnyi olivát felforrósítottam a legnagyobb serpenyőmben, majd a húsdarabokat barnára körbesütöttem. Nem tettem egyszerre mindet a serpenyőbe, mert sok levet eresztettek volna.
 |
 |
 |
 |
Amíg a hús pirult, a hagymát, zellert és az édesköményt apróra vagdostam. A húsokat minden kör után kivettem egy nagy tányérra. A serpenyőbe öntöttem a maradék fél pohárnyi olajat, és a felaprított zöldeket beleöntöttem, pároltam puhára.
 |
 |
 |
 |
Félig puhult állapotuk után beleöntöttem másfél pohárnyi vörösbort (a szakács által elfogyasztott bor nincs a hozzávalók listáján!). Ezt szép lassú lángon egyharmadára besürítettem. Ekkor beleborítottam az üvegekből a darabos paradicsomot. A paradicsomok levét megittam, mert higítani már nem kellett az alapot. Ezt is összefőztem, fakanállal felvagdostam a paradicsomdarabokat is. Kb 5 perc alatt szép sűrű szószt kaptam.
 |
 |
 |
 |
Ezt a szép sűrű levet viszont azonnal felhigítottam a borjúalaplével :)
Felforraltam a levet, majd beleeresztettem a húsdarabokat. A nagy serpenyő helyett tán jobb lett volna egy öntöttvas lábast előszedni, de nekem még nincs ilyen nagy lábasom. Minden esetre félig lefedtem a serpenyőt, és bő két órát hagytam rotyogni a legkisebb lángon. A végén megkóstoltm, és kiderült, hogy irtóra elsóztam. Erre csak egy megoldás lehet: két krumplit meghámoztam, feldaraboltam és beraktam a serpenyőbe megfőni. Mázlista vagyok, mert pont annyi sót szívott fel a krumpli, hogy jó legyen a ragu!
 |
 |
 |
 |
Amíg a ragu rotyogott, nekiálltam a tésztát meggyúrni. Lustaságom most sem hagyott cserben, és a munka ragadósabb részét a robotgépre bíztam. Onnantól viszont maradt a kenyérgőz. A tésztát csipetketészta keménységűre gyúrtam fél óra kemény munkával.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
A végén folpackba csomagoltam, és betettem a hűtőbe pihenni.
Ezalatt a ragu is megfőtt. A hús vajpuha volt, már csak szét kellett cincálni két villával. A széttépett húst a tottyos lábasomba tettem, mert azt könnyen tudom majd szállítani.
 |
 |
 |
 |
A ragu levét besürítettem fél óra alatt kb. a felére.
Felöntöttem vele a tottyos lábast.
Azért még a cincálás alatt félretettem egy liternyit a húsból egy dobozba, amibe szintén jutott a szaftból. Nomeg a krumplit is dobozba tettem további szaftokkal. Az ételt tésztával szándékoztam felszolgálni!
Azután másnap indulás előtt sikeresen belezúgtam a lépcsőn két összetört borosüvegbe, így használható kéz miatt a tészta itthonmaradt ... Vendéglátónk kiflikrumplit főzött hozzá, ami tökéletes párosítás volt.
Szerencsére azért a villát még meg tudtam fogni:
A lábszárnál jobb választásom tán nem is lehetett volna! Szaftos, cuppogós, ragadós ragu lett belőle. Majdnem, mint egy körömpörkölt, csak paprika nélkül :)
A tésztát öt nap múlva már képes voltam kinyújtani, lett belőle rengeteg cérnametélt, szélesmetélt, meg kiskocka (meg egy poszt is).
