Teljesen beleszerelmesedtem eme eledelbe!

Hamár így jártam (az elmúlt évben legalább ötször ettem a helybéli kisvendéglõben), meg nem álhattam, hogy ne fõzzem meg. Nagyon megosztó étel, mint a rántott velõ is, de én most gondolok azokra is, akik szeretik! Alapanyagot persze kerestem mindenféle henteseknél, de csak néztek rám, mint borjú az újkapura.

Mígnem a Budakalászon székelõ hentesmestert is megkérdeztem Topy tanácsára. Azt azért nem mondta, hogy neki van, de legalább ismerte! (Volt olyan húsbolt, ahol megkérdezték, hogy mi az?) Sõt, egyszer már volt is neki, de magának hozatta a Bálnából. Nem kérdeztem, hogy már elkészítve kapta-e, mert nagy volt a bárdja, így inkább faggattam tovább. Ugyanis nekem a Bálna nem kapcsolódik mészárossal (még a másikkal se, szerencsére). Nem fejtette ki a Bálnát, viszont azt mondta, hogy ismer valakit aki hallotta valakitõl, hogy a Metro áruházban néha van. Ez viszont egy jó iránymutatás volt!

Nyaralásunkból haza kellett szaladni befõzni az õszibarackot, mert persze az pont a közepén érik. Az út viszont a Metro mellett vezetett! Beugrottunk hát venni pici paradicsompürés üvegeket a csiliknek vagy százat, meg akkor már megnéztem a hentes részleget, ahol lásd csak: egy szem borjúláb árválkodott a polcon. Mondjuk nem tûnt kicsinek, beraktam hát a kosaramba, de kifaggattam a henteset, hogy szokott-e lenni, és mikorra vár újabbat. Nos, ez a Metro péntekenként kap friss tõkehúst, jöjjek vissza péntekre. Rendben, bejegyeztem a memóriámba, hazaérve pedig az 1,2 kg-os pici lábacskát a csodahüttõbe. Látjátok, így mûködik ez a csodahüttõ: nem csak találok benne csodás dolgokat, de rakok is bele néha :)

Vége a nyaralásnak, hazajöttünk. Feleségem volt kollégáját, jó barátainkat és talán a legodaadóbb olvasónkat javasolta a borjúlábra meghivni, hogy õk már az átkosban is azt ették a munkahelyi menzán, biztos jó kisérleti nyulak lesznek a próbálkozásomnak (ennyire bízik a szakácsmûvészetemben ...)

Elkezdtem bújni a netet, de csak csodálkoztam, meg bámultam. Elõször is valaki azt írta, hogy 4 személyre 4 borjúláb kell. A salát példányomat nézegetve nehezen tudtam elképzelni megenni egyedül. Azután pedig hát persze meg kell fõzni. Ezzel tisztában voltam - csak kirántva az inak és bõrök nem puhulnak meg. Erre mit csinál minden recept? Felteszik lábasba annyi vízben, hogy ellepje, majd 4-5 órás fõzés után kiöntik a levet, hogy a láb megpuhult! Maaaargit!! Normááális????? Annyi mindenképpen kiderült, hogy a nagyja kicsontozza, mint ahogy én is ettem, tehát nekiláttam ezt a darabot elõkészíteni. Ha sikerül, és nem elegendõ, még mindig mehetek a boltba (ellenõriztem, és van nekik bõven a polcon).

Szóval még véletlenül se csak úgy megfõzöm, hanem akkor már legyen belõle húsleves is, hisz erre is tökéletes. Legfeljebb hozzácsapok egy kis marha oldalast is.

• 1 nagyobb borjúláb (ez most 1,2 kg volt)
• 35 dkg csontos marha oldalas
• 3 sárgarépa
• 4 zellerszár
• 2 marék szárított gyökér (mert friss nem volt itthon 1200Ft-kg-ért)
• 1 paprikacsuma
• 1 vereshagyma
• 20 szem feketebors, körömnyi szerecsendióvirág, 2 szem szegfübors

Teljesen alap húsleves, semmi faxni. Hacsak az nem, hogy ismét bevetettem a habmentes húslevesfõzési módszeremet, vagyis elõtte meggrilleztem az egész bagázst (persze megtisztítva). Ezt általában addig pirítom, mig a húsok sercegni kezdenek (ilyenkorra általában a hagyma is rendesen megpirul).

A fûszerek mentek a teatojásba a csumával osztozkodva a helyen. a zöldségek a fazék fenekére. Kaptak egy-két kanál sót, míg a húsok még napoztak a grill alatt (ez a láb elég méretes volt, idő kellett az átforrósodásához). A végén természetesen azok is mentek a fazékba felülre. A borjúlábat kicsit nehéz volt beügyeskedni, mert pont nem fért be, de ez nem húsvéti sonka, aminek csak úgy le lehet vágni a végét ...

Ekkor felöntöttem vízzel, hogy bõven ellepje, és ment a teraszra az indukciósra, mert annak van programozható órája.

Mozgolódott is lassú forrással 6 órán át háborítatlanul. No ez szépen néz ki, lehet csontozni, meg levesnek átalakítani.

A levesesfazékba kiválogattam a finom zöldségeket, egy tányérra meg a borjúlábat és a darabka oldalast.

Kicsontoztam a lábat (a csontokról lefaragtam kis porcogót, meg egyéb finomságokat, de keménynek itéltem). A fazékba rászûrtem a levest a zöldségekre, kivéve egy liternyit, amit a tottyos lábasba tettem a kibontott csontok társaságában.

A kicsontozott láb nem úgy nézett ki, mint amit ki lehet rántani. Azt hiszem, ilyenkor kisebb darabokra vágják és úgy rántják ki. Én viszont szépen összetekertem, mint az olasz porchettát, becsomagoltam folpackba, majd ment a hûtõbe, hogy kifagyjon.

A levest meóztuk: remek lett. A csontra öntött lét pedig addig fõztem, míg ötödére besűrűsödött. Ekkor a kiszedett csontokat kicsit leszopogattam, majd félretettem a kutyának jobb napokra :) Lett belõle 4x fél liter borjúalaplé kis kockára zsugorítva, ami persze ment a csodahüttõbe.

Másnap reggel ránéztem az összetekert lábra, de az volt az érzésem, ez nem fõtt meg. Le is vágtam egy picit belõle, és tényleg rágós volt még.

Velem nem szúr ki! Úgy ahogy volt, ment egy ziplock zacskóba, amibõl kiszívtam az összes levegõt. A lábast 3/5-ig töltöttem vízzel, felmelegítettem 72C fokra (ennyi lesz, ha az indukcióst 60C-re állítom), belemerítettem a zacskót, hogy a teteje azért kinn maradjon, és 5 órát áztattam ezen a hõfokon. Ezt trendi kifejezéssel sous-vide (szuvidálás) módszernek hívják, de csak akkor, ha elég drága berendezéseket használnak hozzá. Nekem 1 fok pontossággal tartja a rezsóm a hőfokot, és csak 10.000 Ft volt. Elég sok levet eresztett a végére, de sebaj - beraktam a hûtõbe kifagyni.

Délutánra jöttek a vendégek, ideje volt elkészíteni a tartármártást

• majonéz
• tejfel
• mustár
• cukor
• citromlé
• só
• bors
• szerecsendió
• fehérbor

Jól összekevertem, mehetett a hûtõbe pihenni.

4 tojás felvertem egy pici Jamaicai fûszerkeverékkel. Megsóztam és majorannáztam pár csirkemellet a chickeneknek, akik nem esznek rántott borjúlábat :)

Szépen bepaníroztam, és egy deszkára félretettem.

A hûtõbõl kivett borjúlábon a lé, amit eresztett, kõkemény zselatinná merevedett! Ezt lefejtettem róla, majd a madzagot és a folpackot kidobtam. Az így keletkezett rudat 13 szeletre vágtam. Elvileg hárman esszük, szerintem fejenkét 4 szelet csak elég lesz.

Nekem tetszettek a szeletek:

Vacilláltam, hogy a megszilárdult zselatint kirántsam-e, de ellenálltam a kisértésnek. Inkább felforrósítottam, és bekentem vele a szeleteket, hogy fényesebbek legyenek (minek? Úgyis panírozom ...)

Nem szokványos módon paníroztam, dupla panírba került (liszt, tojás, prézli, liszt, tojás, prézli), mert féltem, hogy szétesik, olyan puha lett.

A tizenkétésfél szelet elkészült, a vendégek is befutottak.

Gyorsan tálaltam a levest, hogy eltereljem a figyelmet a szeletek kirántásáról.

Elkészítettem 6 borjúlábszeletet meg egy csirkemellet, hogy mindenkinek egyszerre jusson.

Bécsi krumplisalátával és tartárral tálaltam.

Legszívesebben azonnal készítenék újabb adagot, annyira finom lett. Állítólag jó volt a csirkemell is :)

A krumplisalátát tán már posztoltam, ha nem, majd kiderül, és akkor megírom. Képek vannak róla!

Azóta kagylóevõ barátaim jártak a Metroban, és hoztak nekem két borjúlábat (csak annyi volt ...) összsúlyban alig több, mint ez az egy volt. Ezek szerint létezik egészen kicsike - egyszemélyes - borjúláb is :)