Pár hónapja szombatonként kenyeret sütök. Úgyis olyankor szoktam főzni, belefér, hogy két művelet között megdagasszam vagy sütőbe tegyem a tésztát. Nemigen szoktam variálni, kenyérliszt, hozzá némi teljes kiőrlésű, egy éjszaka kovászolás, aztán mehet is a sütőbe. Legutóbbi kornspitz kiflivel esett súlyos fiaskó után viszont megmaradt a különféle magok jó része. Beleöntöttem a tésztába a hempergetésre szánt magkeveréket, majd némi hezitálás után a többiből is tettem hozzá valamennyit. Rozslisztből is tettem bele, ha már volt, és a kenyér meglepően jó lett. Annyira bejött, hogy azóta már el kellett mennem magokat venni, mert fogytán volt. Némi kísérletezés után kialakult a megfelelő keverék, és abból készül a mindennapi.
Hozzávalók 2 darab 90 dekás kenyérhez:
- 700 g kenyérliszt (Bl 80)
- 200 g teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 196)
- 200 g teljes kiőrlésű rozsliszt (RL 190)
- 40 g hántolt napraforgómag
- 30 g hántolt tökmag
- 20 g lenmag
- 20 g szezámmag
- 1 evőkanál búzasikér
- 1 evőkanál sötét maláta
- 50 g élesztő
- 3 teáskanál só
- 1 evőkanál citromlé
- 7-8 dl víz
Előző este kimértem a liszteket és összekevertem.
A keverék felét egy másik tálba tettem. Belemértem a magvakat, hozzáadtam a sót, a malátát és a sikért. Beletűztem az emlékeztetőt, egyrészt, hogy meg ne sózzam még egyszer, másrészt, hogy ki ne felejtsem a citromlét belőle. A citrom levében lévő C vitamin erősíti a gluténszálakat, így jobban fel tud jönni a tészta. Lehetne tiszta aszkorbinsavat is használni, de inkább maradtam a természetes alapanyagnál.
Az élesztő felét feloldottam 5 dl langyos vízben és hozzákevertem a liszt másik feléhez. A kulimászt egy nagy reklámszatyorba dugtam másnapig.
Másnap, cirka 14 óra elteltével príma kovász képződött.
Hozzáadtam a magvas lisztet, a citromlét és a maradék élesztőt 2 dl vízben feloldva. Kevés vizet még igényelt, lágy, eléggé ragacsos tésztát gyúrtam belőle.
Mivel nem fűtök és így nincs túl meleg a lakásban, némi fortélyhoz kellett folyamodnom, hogy a tészta számára ideális körülményeket teremtsek. Egy egyszerű keltetőberendezést (sic!) alkalmaztam. A tálat lefedtem, beletettem a mosogatóba és meleg vizet engedtem bele.
Egy óra alatt úgy megkelt, majd lelökte a fedőt.
Kiborítottam a tésztát a deszkára, átgyúrtam, friss vizet engedtem a mosogatóba, és jött még egy óra kelés.
Újabb egy óra múlva a tészta ismét szépen feljött. Két egyenlő részre osztottam.
Megint átgyúrtam, majd a baquettenél alkalmazott hajtogatós-lenyomkodóshoz hasonló módszerrel megformáztam a vekniket.
A tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe tettem a hajtott résszel lefelé, letakartam fóliával és újabb egy órán át kelesztettem. Közben begyújtottam a sütőbe, az öreg serpenyőt is megtöltöttem vízzel, és beraktam párásítani.
A megkelt vekniket bevagdostam, majd betoltam a sütőbe és hármas fokozaton egy órát sütöttem. A végén 5 percig csutka gázon pirítottam.
Amilyen az én formám, pont most repedtek szét a kenyerek, mikor fotózni akarom. Az ízüket mindenesetre nem befolyásolta a rianás.
Igen szép, laza szerkezetű kenyér lett, a sok mag remek ízt ad neki. Nem készítettem számvetést, hogy mibe van kilója, de legalább nagyrészt tudom, mi van benne, és finom. A két kenyér nagyjából elég nekem egy hétre, a legutóbbi maradékát éppen szombaton ettem meg, míg kelt az új.
